常见饮料的生产配方与技术工艺要点简介

1、常见饮料的生产配方与技术工艺要点（简介）2008年04月10日 星期四 22:35培训资料（一）澄清果汁饮料的制作一、实训目的：1、掌握果汁饮料的配制及制作方法；2、掌握果汁饮料的澄清方法及原理。二、实训要求：要求对果汁榨汁过程的环节和要点有较清楚的理解，并了解果汁饮料配制的原则和步骤，指出实验要点及注意事项。三、实训原理：利用果胶酶制剂来水解果蔬汁中的果胶物质，使果蔬汁中其他胶体失去果胶的保护作用而沉淀，从而达到澄清果汁的目的。四、原材料：新鲜苹果、菠萝、葡萄、杨桃、牛甘果、白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾、苹果酸、苯甲酸钠、甜蜜素、苹果香精、葡萄香精、菠萝香精、果胶酶、柠檬黄等。五、设备与用具：预

2、处理器（槽）、榨汁机、澄清罐、过滤器、调配罐、液体灌装机、压盖机、瞬时灭菌机、脱气装置、包装容器、铝锅、塑料盆等。六、实训步骤：（一）、澄清苹果汁生产工艺：1、工艺流程：原料拣选清洗破碎打浆榨汁筛选巴氏杀菌冷却离心分离澄清过滤调配巴氏杀菌灌装冷却成品。2、配方：苹果原汁50%；砂糖6.5%；苹果酸0.02%；山梨酸钾0.02%；苹果香精0.1%。3、操作要点：（1）清选和拣选：在加工前，苹果原料必须清洗和挑选，以清除污物和腐烂果实。腐败的果实不能用来加工苹果汁。（2）破碎和果浆处理：破碎苹果应符合所采用的榨汁工艺的要求，要先破碎再打浆过滤取汁。果浆粒度要细，以2-6mm为佳。（3）酶处理：将果

3、浆迅速加热到40-45ºC，在容器中搅拌1.5-2.0分钟，通风（预氧化），添加0.02-0.03%高活性酶制剂，在45ºC温度下处理3h并间歇缓慢搅拌。（4）榨汁和浸提：成熟的新鲜原料出汁率为68-86%，平均为78-81%。（5）澄清与过滤：苹果汁的澄清十分重要，处理不当，在成品中很容易出现混浊和沉淀。具体方法有：a、使用澄清剂：明胶：硅胶：膨润=1：10：5。b、酶处理：用0。3%果胶酶处理。先加热果汁温度达45-55ºC，并调PH值为3.5-5.5。澄清时间为4h左右；c、冷冻法：在榨汁前先把苹果冷冻（-3ºC），再榨汁、加工、澄清，效果很好。其

4、优点一是延长加工期；二是可利用解冻的低温来榨汁，有效地防止褐变。因为所有的水果经冰冻再解冻后，所有的细胞破裂，汁液外流，即可生产高质量的苹果汁。过滤：一般用板框式过滤机或硅藻土过滤机过滤。（6）杀菌：常用巴氏杀菌或高温杀菌（HTST）：95ºC，维持15-30S。4、成品要求：（1）成品果汁澄清透明，无严重褐变；（2）具有苹果香味，酸甜可口；（3）产品存放半个月无明显混浊沉淀。（二）、菠萝汁生产工艺：1、工艺流程：原料拣选洗涤去皮去心切块榨汁脱气离心分离澄清过滤调配巴氏杀菌灌装冷却成品。2、配方：菠萝原汁35%；砂糖8.8%；柠檬酸0.2%；苹果酸钠0.02%；菠萝香精0.05%。3

5、、操作要点：（1）原料选择：要求菠萝果实新鲜，无腐败、病虫，成熟度达8-10成即可；（2）切端、去皮：因果皮中含有较多的菠萝蛋白酶和单宁物质，处理不当，会影响产品质量，所以要把果皮去除，采用手工操作；（3）榨汁：用螺旋榨汁机榨汁，重复多榨2次，以提高出汁率。（4）过滤：先用滤孔为0.5mm的刮板过滤机粗滤，再用120目的离心过滤机过滤去除胶粒；（5）脱气；采用真空脱气法，压力640-870Kpa，并加入柠檬酸调整；（6）澄清：加0.3%果胶酶，静置4-6h，然后过滤；（7）杀菌：采用瞬时杀菌法，设备用热交换器，一般采用的杀菌条件是91-95ºC，保持15-30S；（8）冷却：杀菌后冷

6、却至50ºC，同时使原汁得到预热。4、成品要求；色泽：呈半透明淡黄色至褐黄色，无混浊沉淀；滋味及气味：经冲淡6倍（容量）后，具有与菠萝汁相似的芳香味，无苦涩及其他异味；理化指标：糖酸比18-22%，成品含酸量为0.3%-0.5%。（三）、葡萄汁生产工艺：1、工艺流程：原料洗涤压碎除梗加热榨汁过滤添加果胶酶、蜂蜜静置澄清离心分离过滤调整糖酸比杀菌灌装成品。2、配方：葡萄原汁30%；砂糖9.5%；酒石酸0.2%；天然香精0.02%葡萄香精0.025%；胭脂红适量。3、操作要点；（1）原料处理：选择玫瑰香、龙眼等葡萄品种。先用清水浸泡，再用0.03%KMnO4溶液浸泡2-3min，然后反复

7、冲洗干净；（2）压碎、除梗：因果梗、果皮含有单宁较多，故要除去，以防褐变和影响风味；（3）加热软化：为了使红葡萄色素溶于汁液中，一般进行压榨。热压榨温度65-75ºC；（4）榨汁：加热软化后的葡萄汁取出粗滤、取汁，滤渣再榨汁；（5）澄清：果汁的成分特性和酶制剂的特性对澄清非常重要。酶制剂的最适PH值为3.5-4.0。最适温度为40-43ºC，果胶酶用量0.01-0.05%，蜂蜜用量10-14%，在40-45ºC下处理4-12min。（6）过滤：采用板式压滤机进行过滤，以硅藻土为助滤剂，用量约为0.5-1%；（7）除酒石：方法有两种。一是分解葡萄汁中的果胶酶，解除果

8、胶的保护，使酒石在冷藏过程中结晶析出；二是使用离子交换树脂使钾离子与氢或钠离子交换，成为酒石或其他钠盐。以抑制酒石的析出。但最简便的方法是冷冻和浓缩：将盛装葡萄汁的容器放在-18ºC的装置中冷冻，冷冻期4-7天，再解冻并完全澄清后，用虹吸法将上层的清液吸出；（8）调整酸度：将除去酒石的果汁进行最后过滤，并加入芳香成分回收液，把糖度调到55ºBX。（9）杀菌、罐装和冷却；采用管式或片式热交换器，将果汁进行90ºC、30S的杀菌后，迅速冷却到会85ºC。装入大罐中，经脱气加盖密封倒置2min，最后冷却到30ºC以下保存备用。4、成品要求：（1）果汁

9、红褐透明，有如红葡萄酒的美色，无严重褐变和混浊；（2）成品具有葡萄原汁的清香和酸甜风味，无其它异味；（3）外观：汁液透明清澈，无外来可见杂质。七、思考题：1、苹果、葡萄、菠萝等果汁饮料它们在澄清方法和工艺上有何异同？2、澄清果汁饮料一般的制作过程及其成品要求？实训三混浊果汁（带果肉）饮料的制作一、实训目的：1、掌握混浊果汁的制作方法；2、掌握不同混浊果汁对均质和脱气的具体要求，领会关键环节。二、实训要求：要求了解混浊果汁在预处理和调配上与澄清果汁的区别，掌握均质、脱气和杀菌等关键工艺环节。三、实训原理：通过均质使果肉中粒子不同大小的悬浮物均质化，保持果汁一定的混浊度，并改善混浊果汁的口感；另通

10、过脱气去除料液中氧气，防止制品变色；再加一些稳定剂、分散剂等以获得不易分离和沉淀的果汁饮料。四、原材料：芒果、猕猴桃、桃子、西瓜、白砂糖、柠檬酸、苯甲酸钠、琼脂、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、异-Vc、芒果香精、猕猴桃香精、柠檬黄等。五、实训器材：预处理器、打浆机、均质机、脱气装置、调配罐、离心机、瞬时灭菌机、灌装机、包装容器（塑料袋、250ml玻璃瓶、利乐盒）等。六、实训步骤：（一）、混浊芒果汁：1、工艺流程：鲜芒果清洗热烫去皮去核果肉打浆离心分离芒果汁加糖、酸、水等调配均质脱气杀菌热灌装封口冷却成品。2、配方；芒果原汁35%；砂糖6%；蛋白糖0.05%；柠檬酸0.35%；稳定剂（0.0

11、3%黄原胶+0.06%抗酸性CMC）；琼脂0.1%；芒果香精适量。3、操作要点：（1）原料：可用成熟鲜芒果（象牙芒）经处理制成的浆料，也可以是芒果原浆、肉粒半成品；（2）离心分离：去除纤维，用高速碟片式离心机完成；（3）调配：果汁糖度应按国际通用标准12-17ºBX去调；酸度0.1%。（4）均质、脱气：要求微粒尺寸减小到0.5-0.6mm或更细，同时有条件要真空雾化除去O2，保存Vc，防香味变劣；（5）杀菌冷却：最好用高温瞬时杀菌和微波杀菌；（6）包装：常用200ml金属易拉罐、塑料易开罐等包装。4、成品要求：（1）色泽：具有芒果浆天然的黄亮色；（2）质地：均匀混浊，不分层；（3）香

12、气：清香宜人，具有芒果的清香；（4）滋味：甜酸适中，味感纯正，柔和。（二）、猕猴桃汁饮料：1、工艺流程：选果清洗去皮破碎、打浆去核、粗纤维灭酶调配均质脱气灌装杀菌冷却装箱成品。2、配方；砂糖8%；果浆35%；蔗糖酯0.05%；琼脂0.1%；CMC-Na0.05%；天门冬酰苯丙氨酸甲酯0.06%；苯甲酸钠0.1%；猕猴桃香精适量；异-Vc0.2%.3、操作要点：（1）原料处理：选用无毛或软毛的熟果为佳，用0.01%KmnO4液浸3-5min，再用清水清洗干净；（2）打浆：采用三道打浆机打浆并去皮去核；（3）灭酶：将果浆迅速升温至85-90ºC，保持5min；（4）调配：琼脂及CMC-N

13、a先用冷水浸泡溶胀，再加热溶解，其他辅料也要溶解过滤后加入；（5）均质、脱气：采用低压均质，压力为20Mpa，然后在40ºC、真空度为93Kpa下脱气；（6）灌装、杀菌：将果汁加热到96ºC杀菌30-60S，然后趁热灌装，并保持料温在88ºC以上，最后倒置1-2min，再迅速降温至35ºC即成品。4、成品要求：（1）色泽：具有猕猴桃天然淡黄色；（2）外观：均匀混浊，无分层，无肉眼可见杂质；（3）香气：具有浓郁的猕猴桃之清香，且香气协调柔和；（4）滋味：具有猕猴桃汁之滋味，味感纯正，酸甜适口。（三）、西番莲汁饮料：1、工艺流程：西番莲鲜果挑选分级取果肉破碎

14、去除果皮果汁分离过滤调配均质脱气杀菌快速冷却装灌成品。2、配方：西番莲原汁10%；砂糖9%；柠檬酸0.25%；稳定剂0.05%；西番莲香精：适量。3、操作要点：（1）果肉提取方法：方法一：将西番莲果切半，用勺匙舀出用作制取果汁西番莲果肉；方法二：用一组旋转刀片将西番莲果实切片（1.6mm厚）直接掉到一个多孔的离心转筒里，转筒有钭边，在钭边的垂直方向上有4块缓冲板，当离心机以175克离心力的速度旋转时，从果片中出来的果浆和种子通过悬框孔被抛出，剩余果皮附着在悬框的壁上被抛到另一边，然后在分离槽中收集果浆和果皮。提取器的生产能力为2t/h,其提取率为94%。（2）分离过滤：可用离心机离心去除种子和

15、粗纤维；（3）调配：西番莲由于独特的风味和高酸度，已被当成一种天然的浓缩物。果汁饮料中西番莲汁占6-8%就味美可口。（4）均质和脱气：（5）杀菌：采用巴氏杀菌：105ºC，15-20min；（6）冷却：杀菌后迅速冷却至85ºC。4、成品要求：（1）成品果汁为深黄色并混浊均匀，不分层；（2）具有浓郁的西番莲果汁香味，不加柠檬酸就酸甜可口。（四）、西瓜汁饮料；1、工艺流程：选瓜清洗、消毒冲洗去皮、切块破碎取籽打浆粗滤调节PH值、添加Vc脱气灭酶冷却脱臭调配均质杀菌冷却灌装成品。2、配方；（以生产10L饮料汁计）西瓜原汁1.5L；CMC-Na16g；琼脂4g；绵白糖900g；天门

16、冬酰苯丙氨酸甲酯5g；苋菜红色素：0。34g；柠檬酸4g;；西瓜香精1.0g；苯甲酸钠2g；苹果酸4g。3、操作要点：（1）清洗和消毒：挑选8-9成熟的新鲜西瓜，洗去表面泥沙，然后浸没于0.03%KmnO4的水液中消毒5min。（2）冲洗：用清水冲洗掉西瓜表面的消毒液；（3）去皮、切块：人工削去西瓜绿皮和白皮，分切成小块；（4）破碎：用破碎机将瓜瓤破碎；（5）去籽、打浆：破碎后的碎瓜块除去籽粒后，立即送入打浆机打浆；（6）粗滤：用80-100目尼龙布压滤，除去粗纤维和碎瓜子；（7）调整PH、添加Vc：西瓜原汁酸度一般为PH5-6，为利于灭酶，用柠檬酸调整瓜汁酸度，使PH在4.2-4.3，同时添

17、加0.03%Vc，防变色。（8）脱气：瓜汁送入脱气机，在91-93Kpa下脱气5-10min；（9）灭酶、冷却：将果汁迅速加热到80ºC，在贮罐中保温3min杀酶，然后降温到40ºC以下；（10）脱臭：因灭酶加热产生煮熟气味，故还送入脱气机在91-93Kpa下抽3次，脱去臭味。（11）调配：将果汁调整为含糖量11.5%，糖酸比8：5，并用苋菜红色素调果汁为所需色度；（12）杀菌：用超高温瞬时杀菌机杀菌（125ºC，3S）；（13）冷却、灌装：杀菌后密封状态下迅速冷却到30ºC，进行无菌灌装，即为成品。4、成品要求；（1）色泽：呈西瓜果肉天然色泽，质地均匀

18、；（2）香气：有新鲜西瓜汁特有清香气，无异常气味；（3）滋味；有西瓜原汁风味，清甜适中，口味协调，无异味；（4）组织状态；无明显沉淀和水析层，无肉眼可见杂质；（5）理化指标：可溶性固形物为16.7ºBX，含糖量为11.5%，总酸量为0.075%，PH5.4-5.6；细菌总数90个/ml，大肠菌群3个/ml。七、思考题：1、混浊果汁饮料在工艺上与澄清果汁饮料有何异同？2、脱气、均质对混浊果汁饮料有何关键生的影响？实训四蔬菜汁饮料的制作一、实训目的：1、要求掌握蔬菜汁饮料的制作方法；2、掌握生鲜蔬菜汁脱臭、脱苦、护色等主要工艺要点。二、实训要求：通过实验对蔬菜榨汁过程的环节和操作要点了解

19、清楚，掌握蔬菜汁饮料配制的原则步骤，指出实验要点和注意事项。三、实训原理：通过预热后榨汁，可提高蔬菜汁提取率。在实验中除与果汁饮料生产类同如加果胶酶制剂澄清蔬菜汁，进行均质、脱气和添加稳定剂等来达到制品澄清（混浊）均匀、不分层沉淀外，还可通过添加Vc、-环状糊精、葡萄糖酸锌等去除蔬菜汁中臭味、苦味及护色的作用。四、原材料：苦瓜、芹菜、南瓜、番茄、马齿苋、胡萝卜、砂糖、柠檬酸、琼脂、异-Vc、CMC-Na、山利酸钾、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、NaHCO3、香精、色素等。五、实训器材：预处理器、打浆机、均质机、榨汁机、过滤器、脱气装置、调配罐、离心机、瞬时灭菌机、灌装机、包装容器（塑料袋、250ml玻

20、璃瓶、利乐盒）、铝锅、勺子、塑料盆等。六、实训步骤：（一）、马齿苋汁饮料：1、工艺流程：马齿苋精选清洗沥干取汁澄清加糖酸等调配脱气装瓶封瓶灭菌包装成品。2、配方：马齿苋澄清汁35%；苹果原汁5%；蔗糖：9%；柠檬酸0.3%；色素适量。3、操作要点：（1）选料：选择干净、无腐烂的马齿苋嫩茎，剪去根部，弃叶、花、黑色种子及其他杂物，反复清洗净沥干水分；（2）热烫：在沸水中热烫2-3min，涝出沥干冷却；（3）取汁：破碎压榨，然后过滤即得马齿苋汁，但要注意护色；（4）澄清：将榨得的马齿苋汁加热到45-55ºC，加入0.05%果胶酶制剂，保持15-30min,（5）调配：马齿苋澄清汁与苹果汁

21、以7：1比例复合后，按配方加入净化水、蔗糖、酸味剂等辅料；（6）脱气、杀菌、冷却：将混合调配的汁液置于90-93Kpa真空度条件下脱气，然后用250ml玻璃瓶装，密封后在100ºC沸水中灭菌30min，分段冷却再包装即成品。4、成品要求：（1）色泽：成品汁液接近马齿苋原汁色泽；。（2）香气：具有马齿苋和苹果的清香，且香气协调柔和；（3）滋味：具有马齿苋汁的滋味，酸甜适口，无杂味。（4）外观：澄清半透明，无沉淀。（二）、番茄汁饮料：1、工艺流程：原料选择洗涤热烫去皮破碎去籽榨汁调味脱气杀菌充填密封冷却成品。2、配方：番茄原汁40%；砂糖8%；柠檬酸0.1%；食盐0.3%；CMC-Na0

22、.05%；琼脂0.1%；异-Vc0.2%；色素适量；香精适量。3、操作要点；（1）原料的选择和洗涤：选择新鲜、成熟度适当、可溶性固形物含量高，糖酸比约为6：1的番茄品种，用清水洗净；（2）破碎和预热：采用热破碎即先加热，也可先破碎，后加热到80-85ºC，以钝化果胶酶的活性，保证果汁粘稠度；（3）榨汁：实质是去掉果皮、种子和果芯，同时也是进行果肉粒子的调整；并加0.2%异-Vc护色，防止氧化；（4）脱气和调味：将汁液送入脱气机进行脱敢，同时添加0.5%的食盐，并根据口感适当添加糖和酸；（5）杀菌；采用高温瞬时杀菌法。在118-122ºC温度下杀菌40-60S，杀菌后立即装入

23、容器中，然后热灌装即加盖密封，放置10-20min使之完全杀菌。最后迅速冷却到35ºC以下。4、成品要求：（1）色泽：具有番茄汁天然的鲜红色，均匀一致；（2）香味：具有番茄固有的滋味及香味，无异味，且味感纯正；（3）外观：汁液混浊均匀，无分层、无沉淀。七、思考题：1、蔬菜汁制取时的关键步骤是什么？2、蔬菜汁饮料在制作过程中如何进行脱臭、脱苦和护色？实训五混合果蔬汁饮料一、实训目的：1、掌握混合果蔬汁饮料的制作方法；2、了解混合果蔬汁饮料的配制方法，掌握关键的工艺操作要点；二、实训要求：要求了解常见的几种混合果蔬汁饮料的配方、生产步骤方法，指出关键的操作技术要点。三、实训原理：利用某些

24、水果和蔬菜在化学成分、饮料制造工艺上的共同点，通过几种果蔬汁混合，可以达到营养成分互补和改善风味、丰富品种的目的。四、原材料：枸杞、银耳、胡萝卜、芒果、南瓜、芹菜、砂糖、柠檬酸、琼脂、山梨酸钾、苯甲酸钠、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠。五、设备与用具：预处理器、打浆机、榨汁机、澄清罐、过滤器、调配罐、均质机、脱气装置、瞬时灭菌机、冷却槽、灌装机、包装容器。六、实验步骤（一）枸杞银耳爽：1、工艺流程：枸杞子洗净除果柄、烂果温水浸泡膨胀及圆润恒温20min，杀菌加热到90取出备用。银耳漂洗浸泡（60温水20min）除去根基及黄老部分分瓣（别成小粒）水熬20min用0.5%CaCl2泡10min硬化（增

25、加脆度）备用。琼脂沸熬调至0.2%加入0.1%六偏磷酸钠。糖溶解过滤加柠檬酸、山梨酸钾等调配。调配：将以上混合调配、灌装即成品。2、配方：琼脂0.2%；天门冬酰苯丙氨酸甲酯0.2%；山利酸钾0.02%；柠檬酸0.15%；枸杞5%；银耳5%；蔗糖5%。3、操作要点：（1）琼指、糖液需在沸水中熬煮、过滤；（2）配料依次加入热水中；（3）枸杞、银耳可先装瓶或配料时加入；（4）调配后，应置于80下保温杀菌20min然后立即冷却；（5）冷却后摇匀，即成悬浮均匀、色彩鲜艳的枸杞银耳爽；4、成品要求：水液呈棕红色、银耳纯白色、枸杞鲜红色，酸甜可口、嫩脆润喉；（二）、杞参复合汁；1、配方：干枸杞：3%；维生素

26、C：0.2%；胡萝卜：16%；果胶：0.07%；黄原胶：0.07%；白砂糖：8%；蜂蜜：1%；柠檬酸：0.25%。2、工艺流程；（1）枸杞浸泡打浆、去籽过滤枸杞汁；（2）胡萝卜清洗去皮切片预煮打浆胶体磨胡萝卜汁；（3）将以上（1）+（2）调配高压均质脱气灌装灭菌冷却成品。3、操作要点：（1）枸杞汁的制取：干枸杞清洗干净，加3.5倍的温水浸泡4-8h，打浆取汁，过60目筛滤去皮去籽，即得深红色的枸杞浆汁；（2）胡萝卜汁的制取：胡萝卜洗净后，放入952-3%的NaOH溶液中去皮1min左右，然后用流水冲净，切成2-3mm的薄片/将胡萝卜片放入锅中，用浓度为0.2%柠檬酸预煮15min，以无硬芯为止，将预翥液与胡萝卜一起倒入打浆机中破碎打浆，并通过胶体磨细化的胡萝卜汁。（3）均质：工作压力30Mpa，温度40-50，均质2次；（4）脱气；真空度70KPa±，时间15min；