第四章金属毒物污染8

1、第四章第四章 有害元素对食品有害元素对食品的污染的污染 前言前言 少量的金属物质是动物和植物在自然环少量的金属物质是动物和植物在自然环境中生长和发育的必然条件。一般情况下，境中生长和发育的必然条件。一般情况下，对人体并不呈现毒害作用。对人体并不呈现毒害作用。 对人体有明显毒性作用的金属叫做有毒对人体有明显毒性作用的金属叫做有毒金属或称金属毒物，它们主要通过自然环境、金属或称金属毒物，它们主要通过自然环境、农药、工业三废以及食品生产加工过程污染农药、工业三废以及食品生产加工过程污染而转入食品。污染食品比较严重的是重金属。而转入食品。污染食品比较严重的是重金属。 重金属：重金属： 化学上跟据金属的

2、密度把金属分成重金化学上跟据金属的密度把金属分成重金属和轻金属。常把密度大于属和轻金属。常把密度大于5g/cm5g/cm3 3的金属的金属称为重金属（或比重大于称为重金属（或比重大于4 4或或5 5的金属）如：的金属）如：金、银、铜、锰、铅、锌、镍、钴、铬、金、银、铜、锰、铅、锌、镍、钴、铬、汞、镉等大约汞、镉等大约4545种。种。 其中，对人体危害最其中，对人体危害最大的有大的有5 5种：如铅、汞、铬、砷、镉等。这种：如铅、汞、铬、砷、镉等。这些重金属在水中不能被分解，与水中的其些重金属在水中不能被分解，与水中的其他毒素结合生成毒性更大的有机物。他毒素结合生成毒性更大的有机物。 其他对人体有

3、危害的还有：铝、钴、其他对人体有危害的还有：铝、钴、钒、锑、锰、锡、铊等。钒、锑、锰、锡、铊等。 尽管锰、铜、尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，但是大部分重金属如汞、铅、镉等素，但是大部分重金属如汞、铅、镉等并非生命活动所必须，而且所有重金属并非生命活动所必须，而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。超过一定浓度都对人体有毒。 金属毒物对生物体的毒性作用金属毒物对生物体的毒性作用具有共同的特点：具有共同的特点： 1 1、化学性质稳定，蒸发点低，易蒸发，易进、化学性质稳定，蒸发点低，易蒸发，易进 入空气中传播。入空气中传播。 2 2、在体内排泄慢

4、，在食物链中易被富集，扩、在体内排泄慢，在食物链中易被富集，扩 大。大。 3 3、化学毒物质急性毒性低，但当一但达到阈、化学毒物质急性毒性低，但当一但达到阈 效应蓄积中毒水平，出现临床症状，要想效应蓄积中毒水平，出现临床症状，要想 挽回比较困难。挽回比较困难。 4 4、进入体内的化学金属，在体内的存在形式、进入体内的化学金属，在体内的存在形式 除了原有的形式外，还可变成具有高毒除了原有的形式外，还可变成具有高毒 性化合物。性化合物。 5 5、由于使用广泛，价廉，因此替换比回收更、由于使用广泛，价廉，因此替换比回收更 便宜便宜 研究表明重金属污染以镉最为严重，其研究表明重金属污染以镉最为严重，其

5、 次是汞、铅、砷。次是汞、铅、砷。一、镉对食品的污染一、镉对食品的污染 镉是银白色有延展性的金属，它能生成镉是银白色有延展性的金属，它能生成许多无机化合物。镉的有机化物很不稳定，许多无机化合物。镉的有机化物很不稳定，自然界没有有机镉化合物存在，但在哺乳自然界没有有机镉化合物存在，但在哺乳动物体内，镉多数与蛋白质分子结合，一动物体内，镉多数与蛋白质分子结合，一般食品中均能检出镉，食品中镉的平均范般食品中均能检出镉，食品中镉的平均范围为围为0.004-5mg/kg0.004-5mg/kg。( (一一) )食品中镉污染的来源食品中镉污染的来源 1 1、食品及饮料中的镉、食品及饮料中的镉 1 1）植物

6、性食品中的镉）植物性食品中的镉 来源：烟囱中的镉来源：烟囱中的镉 污水中的镉污水中的镉 污泥中的镉（河泥当肥料，不可取）污泥中的镉（河泥当肥料，不可取） 酸性土壤中的镉高，碱性土镉少酸性土壤中的镉高，碱性土镉少 2 2）动物性食品中的镉）动物性食品中的镉 主要来源于环境主要来源于环境 水产品镉含量高，污水的镉含量高水产品镉含量高，污水的镉含量高 牡蛎的富集作用强（新西兰报道高达牡蛎的富集作用强（新西兰报道高达8mg/kg8mg/kg） 3 3）饮料中的镉）饮料中的镉 主要来自于电镀容器主要来自于电镀容器 2 2、食品中镉的摄入、食品中镉的摄入 摄入主要取决于食品镉含量摄入主要取决于食品镉含量

7、米面含量米面含量0.1mg/kg 高粮高粮 玉米玉米 小麦；小麦； 蔬菜中：根茎类蔬菜中：根茎类 叶菜叶菜 果菜果菜 菜花根、胡萝卜菠菜、韭菜辣椒、茄子、菜花根、胡萝卜菠菜、韭菜辣椒、茄子、黄瓜黄瓜 无机汞以元素状态进入环境无机汞以元素状态进入环境在细菌的在细菌的作用下转化甲基化作用下转化甲基化 形成：甲基汞形成：甲基汞 （需氧条件）（需氧条件） 二甲基汞（厌氧条件）二甲基汞（厌氧条件） 二甲基汞（难溶液于水）易挥发性二甲基汞（难溶液于水）易挥发性空空气，甲基汞，溶于水气，甲基汞，溶于水进入食物链进入食物链 特别是污泥中的微生物将无机汞转化为有机特别是污泥中的微生物将无机汞转化为有机汞汞( (

8、一一) )食品中汞的污染来源食品中汞的污染来源 1.1.食品中汞除来源于地壳的自然释放外，食品中汞除来源于地壳的自然释放外， 2.2.主要来自工业污染主要来自工业污染 3.3.人体的汞主要来自受污染的食物链的富人体的汞主要来自受污染的食物链的富集集 作用作用（二）汞中毒机理：（二）汞中毒机理： 汞离子易与巯基结合，使与巯基有关汞离子易与巯基结合，使与巯基有关的细胞色素氧化酶、丙酮酸激酶、琥珀酸脱的细胞色素氧化酶、丙酮酸激酶、琥珀酸脱氢酶等失去活性。汞还与氨基、羧基、磷酰氢酶等失去活性。汞还与氨基、羧基、磷酰基结合而影响功能基团的活性。由于这些酶基结合而影响功能基团的活性。由于这些酶和功能基团的

9、活性受影响，阻碍了细胞生物和功能基团的活性受影响，阻碍了细胞生物活性和正常代谢，最终导致细胞变性和坏死。活性和正常代谢，最终导致细胞变性和坏死。汞对肾脏损害，以肾近曲小管上皮细胞损伤汞对肾脏损害，以肾近曲小管上皮细胞损伤为主。汞还可引起免疫功能紊乱，产生自身为主。汞还可引起免疫功能紊乱，产生自身抗体，发生肾病综合征或肾小球肾炎。抗体，发生肾病综合征或肾小球肾炎。 ( (三三) )食品中汞对人体的危害食品中汞对人体的危害 1 1、甲基汞无机汞、甲基汞无机汞 2 2、甲基汞可以直接进入血液，其甲基汞可以直接进入血液，其 中约有中约有90%90%与红细胞结合与红细胞结合。 3、甲基汞在体内排出较慢，

10、主要甲基汞在体内排出较慢，主要 在肾、肝中蓄积，并通过血脑在肾、肝中蓄积，并通过血脑 屏障进入脑组织，造成慢性中屏障进入脑组织，造成慢性中 枢神经系统损害。枢神经系统损害。( (三三) )预防措施预防措施 1.1.禁止使用含汞农药禁止使用含汞农药 2.2.含汞的工业三废应进行无害化处含汞的工业三废应进行无害化处 理，不用超过农业灌溉用水水质标准的污理，不用超过农业灌溉用水水质标准的污水灌溉农作物。水灌溉农作物。3.3.加强食品监测，不准出售含汞量超过卫加强食品监测，不准出售含汞量超过卫生标准的食品。生标准的食品。我国规定鱼的含汞我国规定鱼的含汞0.3mg/kg0.3mg/kg，其它食品均比此值

11、低。，其它食品均比此值低。 世界卫生组织规定：成人每周汞的允世界卫生组织规定：成人每周汞的允许摄入量不得超过许摄入量不得超过0.3mg0.3mg，其中甲基汞不，其中甲基汞不得超过得超过0.2mg0.2mg。 4、硒是汞的克星硒是汞的克星，去甲基，使汞变为不，去甲基，使汞变为不溶性的盐类而失活溶性的盐类而失活。汞中毒可用二巯基汞中毒可用二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠等药物治疗。丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠等药物治疗。三、铅对食品的污染三、铅对食品的污染 ( (一一) )、概述：、概述： 铅是重金属，质软，表面发亮，他不铅是重金属，质软，表面发亮，他不是以纯铅形式存在，而是与其他元素结合，是以纯铅形式

12、存在，而是与其他元素结合，如锡、锌、银、镉等。如锡、锌、银、镉等。 全世界铅为全世界铅为400400万吨，万吨， 40%40%用于蓄电池用于蓄电池 25%25%烷基铅加入汽油中（防爆剂）烷基铅加入汽油中（防爆剂） 12%12%建设材料建设材料6%6%作电览外套作电览外套 5%5%作弹药作弹药 17%17%其它方面其它方面 这些铅中这些铅中1/41/4重新回收利用，其余部分重新回收利用，其余部分以各种形式排泄到环境中。以各种形式排泄到环境中。（二）食品中铅的污染（二）食品中铅的污染 罐头食品，饮水管道（土壤中铅）包罐头食品，饮水管道（土壤中铅）包装材料，器具和涂料，锡酒壶，锡箔，劣装材料，器具和

13、涂料，锡酒壶，锡箔，劣质陶瓷，马口铁，镀锌铁，质陶瓷，马口铁，镀锌铁， 1 1、饮水中的铅：、饮水中的铅： 自来水中的铅：含铅自来水管中的自来水自来水中的铅：含铅自来水管中的自来水50ug/L50ug/L，早晨自来水里铅含量高达，早晨自来水里铅含量高达100ug/L100ug/L 2 2、饮料中的铅：、饮料中的铅： 酒中铅、酒桶、酒罐、青铜龙头。陶瓷罐，酒中铅、酒桶、酒罐、青铜龙头。陶瓷罐，存放存放3d3d，铅含量达，铅含量达1300mg/L1300mg/L 加拿大陶瓷罐中苹果汁存贮加拿大陶瓷罐中苹果汁存贮一量致死一量致死亡；亡；18601860英国报道陶瓷容器酿酒引起铅中毒；英国报道陶瓷容器

14、酿酒引起铅中毒；南斯拉夫，有南斯拉夫，有4040人有类似的方式中毒。人有类似的方式中毒。 3 3、动物食品中铅污染、动物食品中铅污染 打猎、铅弹在动物体内打猎、铅弹在动物体内 4、食品添加剂或加工污染食品添加剂或加工污染 黄丹粉（氧化铅）黄丹粉（氧化铅） 5 5、工业三废和汽油燃烧、工业三废和汽油燃烧 废水、废气、废渣，环境微生物转化废水、废气、废渣，环境微生物转化无机铅变有机铅；汽油燃烧无机铅变有机铅；汽油燃烧 6 6、含铅农药（砷酸铅）、含铅农药（砷酸铅）（二）铅的危害：（二）铅的危害： 对造血系统、神经系统和肾脏的损对造血系统、神经系统和肾脏的损害严重。贫血、头痛、烦躁、癫痫、脑害严重。

15、贫血、头痛、烦躁、癫痫、脑瘫、肌无力，智力低下。胃肠效应：剧瘫、肌无力，智力低下。胃肠效应：剧烈爆发腹疼，厌食，口腔有金属味，消烈爆发腹疼，厌食，口腔有金属味，消化不良，便秘，齿龈铅线。化不良，便秘，齿龈铅线。 （三）、铅在食品中的限量（三）、铅在食品中的限量 我国食品标准：乳、盐、味精、我国食品标准：乳、盐、味精、 醋、酒等醋、酒等 Pb1mg/kgPb1mg/kg或或L L 水水PbPb0.05mg/L 五价五价砷的毒性砷的毒性 无机砷无机砷 有机砷有机砷 砷化氢砷化氢 。体内的砷可以互。体内的砷可以互相转化相转化砷化物作为除草剂，杀虫剂，杀菌剂，砷化物作为除草剂，杀虫剂，杀菌剂，杀鼠剂和

16、各种防腐剂成分之一。杀鼠剂和各种防腐剂成分之一。 动物饲料中含有动物饲料中含有“对氨基苯基砷酸对氨基苯基砷酸”生长生长促进剂促进剂（一）食品中的砷（一）食品中的砷 食品中的砷来自土壤的自然本底。食品中的砷来自土壤的自然本底。 砷含量的范围：砷含量的范围： 谷类：谷类：0-2.4mg/kg0-2.4mg/kg 水果：水果：0-0.17mg0-0.17mg 蔬菜：蔬菜：0-1.3mg0-1.3mg 肉：肉：0-1.4mg0-1.4mg 乳：乳：0-0.23mg0-0.23mg 海产品：海产品：1.5-15.3mg/kg1.5-15.3mg/kg 虾：虾： 3-10mg/kg3-10mg/kg 龙虾

17、：龙虾：70mg/kg70mg/kg 对虾：对虾：170mg/kg170mg/kg 海水海水 淡水淡水 农业上使用砷化物，特别是含砷农药农业上使用砷化物，特别是含砷农药的使用，稻谷高达的使用，稻谷高达8mg/kg 8mg/kg ，烟草（砷铅），烟草（砷铅）吸烟人砷高，水果的果皮，砷含量高，水吸烟人砷高，水果的果皮，砷含量高，水中含砷中含砷0-0.2mg/kg0-0.2mg/kg，平均为，平均为0.5ug/L0.5ug/L，矿，矿泉水含量高。泉水含量高。（二）对人体的危害（二）对人体的危害 三价砷及其化合物对体内酶蛋白的巯基三价砷及其化合物对体内酶蛋白的巯基有特殊的亲合力，形成稳定的络合物，尤其

18、有特殊的亲合力，形成稳定的络合物，尤其是同丙酮酸氧化酶的巯基络合形成丙酮酸氧是同丙酮酸氧化酶的巯基络合形成丙酮酸氧化砷与砷的复发合体。使酶失去活性。代谢化砷与砷的复发合体。使酶失去活性。代谢受阻；进入线粒体，破坏线粒体、神经炎。受阻；进入线粒体，破坏线粒体、神经炎。 “ “黑足病黑足病”（台湾西海岸）饮含砷水（台湾西海岸）饮含砷水1.2-1.2-2.0mg/L2.0mg/L干性坏疽。皮肤病，黑变病，白斑干性坏疽。皮肤病，黑变病，白斑黑变黑变橡皮状橡皮状龟裂性溃疡。龟裂性溃疡。（三）食品中的砷含量（三）食品中的砷含量 我国标准：我国标准： 原粮原粮 0.70.7 植物油植物油0.10.1 饮饮

19、水水 0.50.5 酱油、食醋酱油、食醋0.50.5、 盐、味精盐、味精 0.50.5五、食品中铝的污染五、食品中铝的污染（一）铝的作用：（一）铝的作用： 铝是银白色的轻金属（比重铝是银白色的轻金属（比重2.72.7）。人们常）。人们常把铝叫做把铝叫做“钢精钢精”。地壳中最多的金属是铝。地壳中最多的金属是铝AlAl。纯净的铝很软，可以压成很薄的箔，现。纯净的铝很软，可以压成很薄的箔，现在包糖果、香烟的在包糖果、香烟的“银纸银纸”，其实大都是铝，其实大都是铝箔。纯铝能很好的反射光线，所以探照灯的箔。纯铝能很好的反射光线，所以探照灯的灯罩常常用纯铝。纯铝的导电性很好，又轻灯罩常常用纯铝。纯铝的导电

20、性很好，又轻盈，人们常用它来代替铜，制造电线，纯铝盈，人们常用它来代替铜，制造电线，纯铝也大量用于化学、半导体与电子学的研究及也大量用于化学、半导体与电子学的研究及光学仪器的生产上。光学仪器的生产上。 现在铝很普遍。我们平常使用的硬币，现在铝很普遍。我们平常使用的硬币，在厨房里，铝锅、铝饭盒、铝匙、铝盆、在厨房里，铝锅、铝饭盒、铝匙、铝盆、铝勺铝勺。然而，在一百多年前，铝却。然而，在一百多年前，铝却被认为是一种稀罕的贵金属，价格比黄被认为是一种稀罕的贵金属，价格比黄金还贵，以至被列为金还贵，以至被列为“稀有金属稀有金属”之一。之一。 一架飞机中约有五十万个用铝做的铆一架飞机中约有五十万个用铝做

21、的铆钉！机身、机翼、机尾、螺旋桨、引擎钉！机身、机翼、机尾、螺旋桨、引擎也离不了铝和铝合金，据统计，铝和铝也离不了铝和铝合金，据统计，铝和铝合金占飞机总重的合金占飞机总重的70%70%左右。左右。 铝制的舰艇，不仅速度快、不被海水铝制的舰艇，不仅速度快、不被海水浸蚀，而且没有磁性，不为磁性水雷所浸蚀，而且没有磁性，不为磁性水雷所发现，军事上十分重要。最近几年铝合发现，军事上十分重要。最近几年铝合金又成为制造人造卫星、火箭的重要材金又成为制造人造卫星、火箭的重要材料。此外，在运输部门，铝也被用来制料。此外，在运输部门，铝也被用来制造高速度的机车、桥梁、输油车的油罐造高速度的机车、桥梁、输油车的油

22、罐以及船只和汽车中的某些零件；在建筑以及船只和汽车中的某些零件；在建筑工业上，用铝作骨架、铝梁、空心铝壁工业上，用铝作骨架、铝梁、空心铝壁板以及各种铝制构件。板以及各种铝制构件。 铝的表面与空气中的氧化合，生成一铝的表面与空气中的氧化合，生成一层薄薄的氧化膜层薄薄的氧化膜氧化铝。这层氧化氧化铝。这层氧化铝非常致密，它紧紧的贴在铝的表面，铝非常致密，它紧紧的贴在铝的表面，防止里头的铝继续和氧化合。这层氧化防止里头的铝继续和氧化合。这层氧化铝不怕水浸，不怕火烧，熔点高达铝不怕水浸，不怕火烧，熔点高达20502050，铝制品不怕锈蚀，经久耐用。，铝制品不怕锈蚀，经久耐用。这层氧化铝甚至不怕硝酸的浸蚀

23、，所以这层氧化铝甚至不怕硝酸的浸蚀，所以硝酸厂里常用铝罐来装浓硝酸。不过，硝酸厂里常用铝罐来装浓硝酸。不过，这层氧化膜却怕碱，碱能溶解它，盐酸这层氧化膜却怕碱，碱能溶解它，盐酸和硫酸也能溶解它。和硫酸也能溶解它。 自然界里坚硬而美丽的宝石自然界里坚硬而美丽的宝石刚玉，刚玉，就是氧化铝。他是一种晶态无水氧化铝。就是氧化铝。他是一种晶态无水氧化铝。刚玉的硬度仅次于金刚石，常被用来制刚玉的硬度仅次于金刚石，常被用来制造金属制品的磨轮，手表里的轴承就装造金属制品的磨轮，手表里的轴承就装在这耐磨的刚玉上。人们谈起手表里的在这耐磨的刚玉上。人们谈起手表里的“钻数钻数”，就是指表里刚玉的颗数。，就是指表里刚

24、玉的颗数。 正常成年人体内共含铝正常成年人体内共含铝45-15045-150毫克，毫克，平均平均100100毫克左右，而成了人体内的微量毫克左右，而成了人体内的微量元素。通常，每天从一般饮食中摄入肠元素。通常，每天从一般饮食中摄入肠胃道的铝胃道的铝10-10010-100毫克，吸收率约为毫克，吸收率约为0.1%,0.1%,绝大部分随粪便排出体外。进入体内的绝大部分随粪便排出体外。进入体内的微量铝，正常人也有能力通过肾脏等排微量铝，正常人也有能力通过肾脏等排泄器官将铝排泄出去。泄器官将铝排泄出去。 但是，近年来研究发现，人肠壁的这但是，近年来研究发现，人肠壁的这种屏障作用并不十分完善，当人摄入过

25、种屏障作用并不十分完善，当人摄入过多的铝后，也会较多地进入组织。而且多的铝后，也会较多地进入组织。而且也难以迅速排泄出去，从而淤积在各器也难以迅速排泄出去，从而淤积在各器官内。官内。 （二）铝对人体的危害：（二）铝对人体的危害： 1.1.摄入过量的铝对骨骼有害摄入过量的铝对骨骼有害研究发现，长期少量口服含铝抗酸剂能降研究发现，长期少量口服含铝抗酸剂能降低机体内磷的储存，导致机体缺钙。其原因：低机体内磷的储存，导致机体缺钙。其原因： （1 1）在磷的消耗及缺乏下促使磷和钙从骨）在磷的消耗及缺乏下促使磷和钙从骨骼释放出来；从粪尿排出。骼释放出来；从粪尿排出。 （2 2）铝能与食物中的磷酸盐形成不溶

26、性复）铝能与食物中的磷酸盐形成不溶性复合物，使磷的吸收量减少；合物，使磷的吸收量减少； （3 3）氢氧化铝易和氟形成复合物，使）氢氧化铝易和氟形成复合物，使食物中的氟摄入量降低食物中的氟摄入量降低50%50%，骨骼内氟的，骨骼内氟的沉积量减少，发生相对性缺氟，而氟是沉积量减少，发生相对性缺氟，而氟是骨骼中矿物质存储的重要调节因素。骨骼中矿物质存储的重要调节因素。 由于上述原因，长期口服氢氧化铝均由于上述原因，长期口服氢氧化铝均会使机体缺钙、磷及氟。会使机体缺钙、磷及氟。2.2.能够对大脑造成损伤能够对大脑造成损伤 近年来又发现老年痴呆症的出现与平时近年来又发现老年痴呆症的出现与平时过多摄入铝元

27、素有关。早在过多摄入铝元素有关。早在19651965年，克拉佐年，克拉佐首次发现铝中毒的兔脑内，出现了老年性痴首次发现铝中毒的兔脑内，出现了老年性痴呆特有的神经元纤维病变。铝盐一旦进入人呆特有的神经元纤维病变。铝盐一旦进入人体，首先沉积在大脑内，可能导致脑损伤，体，首先沉积在大脑内，可能导致脑损伤，造成严重的记忆力丧失，这是早老性特有的造成严重的记忆力丧失，这是早老性特有的症状。症状。 研究人员对痴呆病人的研究发现，痴呆症研究人员对痴呆病人的研究发现，痴呆症这类患者脑部神经元细胞核内，铝的含量为这类患者脑部神经元细胞核内，铝的含量为健康人的健康人的4 4倍，最大达倍，最大达3030倍。铝在脑中

28、逐渐倍。铝在脑中逐渐积累，就会杀死神经原，使人的记忆力丧失。积累，就会杀死神经原，使人的记忆力丧失。3.3.妨碍人体的消化吸收功能妨碍人体的消化吸收功能铝元素吸收过多，就会积聚在肝、脾、铝元素吸收过多，就会积聚在肝、脾、肾等部位，当积聚量超过肾等部位，当积聚量超过5-65-6倍时，就会倍时，就会对消化道吸收磷发生抑制作用，还会抑对消化道吸收磷发生抑制作用，还会抑制胃蛋白酶的活性，妨碍人体的消化吸制胃蛋白酶的活性，妨碍人体的消化吸收功能。收功能。 因此，摄入过量的铝还会使人食欲不因此，摄入过量的铝还会使人食欲不振和消化不良，影响肠道对磷、铁、钙振和消化不良，影响肠道对磷、铁、钙等元素的吸收。等元

29、素的吸收。 （三）人体中铝的主要来源（三）人体中铝的主要来源: : 1. 1.铝制炊具的使用铝制炊具的使用由于铝是热的良导体，所以很多炊具由于铝是热的良导体，所以很多炊具是铝制的，这就成了人摄入过多的铝的是铝制的，这就成了人摄入过多的铝的原因之一。用铝制炊具烹调时，从炊具原因之一。用铝制炊具烹调时，从炊具中渗入菜内的铝量一般能占每天摄入铝中渗入菜内的铝量一般能占每天摄入铝量的量的20%20%左右。左右。 如果用铝制品存放酸性食品及菜肴过如果用铝制品存放酸性食品及菜肴过夜、用铝制容器储存或酿制酸性饮料，或夜、用铝制容器储存或酿制酸性饮料，或长期与食盐接触都会使食物中的含铝量明长期与食盐接触都会使

30、食物中的含铝量明显增多，也可通过食物及饮料将铝摄入体显增多，也可通过食物及饮料将铝摄入体内。特别是铝制炊具和铁制炊具的混用，内。特别是铝制炊具和铁制炊具的混用，例如炒菜时使用铝锅和铁铲，在盐、水、例如炒菜时使用铝锅和铁铲，在盐、水、醋和热的作用下，再加上铲子的搅动和摩醋和热的作用下，再加上铲子的搅动和摩擦，更容易使铝元素进入食物。擦，更容易使铝元素进入食物。 2.2.食物中的铝食物中的铝（1 1）粉丝、油条中都含有大量的铝。）粉丝、油条中都含有大量的铝。 传统粉丝制作过程中，加入了传统粉丝制作过程中，加入了0.50.5左左右明矾。明矾主要起凝固作用，可使粉右明矾。明矾主要起凝固作用，可使粉丝、

31、米粉不粘连、不浑汤。明矾中含有丝、米粉不粘连、不浑汤。明矾中含有铝，吃多了易在体内形成慢性积累，发铝，吃多了易在体内形成慢性积累，发生铝中毒，粉丝吃多了，其铝很难由肾生铝中毒，粉丝吃多了，其铝很难由肾脏排出。为了使油条膨胀变脆，制做油脏排出。为了使油条膨胀变脆，制做油条时也加入了一些明矾，油条吃多了，条时也加入了一些明矾，油条吃多了，同样对身体健康造成威胁。同样对身体健康造成威胁。 （2 2）发酵剂中含铝）发酵剂中含铝 食物含铝高的最常见者是发酵剂，特别食物含铝高的最常见者是发酵剂，特别是磷酸铝钠盐发酵粉。家庭做的面点、食是磷酸铝钠盐发酵粉。家庭做的面点、食品厂出的糕点、煎饼原料、冷面团都含有

32、品厂出的糕点、煎饼原料、冷面团都含有较多的铝，最后可使每份（只）成品食品较多的铝，最后可使每份（只）成品食品含铝量达含铝量达5-155-15毫克。应用硫酸铝钠盐做发毫克。应用硫酸铝钠盐做发酵粉也很常见，每一茶匙可含铝酵粉也很常见，每一茶匙可含铝7070毫克。毫克。如果用如果用1-31-3茶匙发酵粉，最后做成的每份茶匙发酵粉，最后做成的每份（只）食品可含铝（只）食品可含铝5-155-15毫克（相当于每天毫克（相当于每天从普通饮食摄入铝量的从普通饮食摄入铝量的1/4-3/41/4-3/4）。美国）。美国19701970年就生产了磷酸铝钠盐发酵粉年就生产了磷酸铝钠盐发酵粉18001800万万千克。千克。 （3 3）腌菜用的固定剂（如含铝的硫酸盐及）腌菜用的固定剂（如含铝的硫酸盐及明矾）含铝甚高，可明显污染腌菜，而明矾）含铝甚高，可明显污染腌菜，而使中等大小的一条黄瓜的含铝量达使中等大小的一条黄瓜的含铝量达1010毫毫克。克。 3.3.铝盐净化水铝盐净化水据报道，北美各国自来水的含铝量增据报道，北美各国自来水