营养与食品卫生学学系2014.5

1、营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 营养与食品卫生学学系2014.5实习三实习三 膳食计算与评价膳食计算与评价营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 一、实验目的掌握膳食调查的目的、方法、优缺点和应用掌握膳食调查的目的、方法、优缺点和应用范围；范围；熟悉膳食调查结果计算的主要步骤；熟悉膳食调查结果计算的主要步骤；熟悉膳食调查结果评价的主要内容，提出膳熟悉膳食调查结果评价的主要内容，提出膳食改进建议；食改进建议；掌握食物成分表的使用方法。掌握食物成分表的使用方法。营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 二、实验原理 膳食调查是营养调查的重

2、要内容，是人体膳食调查是营养调查的重要内容，是人体营养状况评价的重要手段。膳食评价方法营养状况评价的重要手段。膳食评价方法通常用于确定个人或群体的日常膳食摄入通常用于确定个人或群体的日常膳食摄入量，并结合生化检查、人体测量和临床检量，并结合生化检查、人体测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺乏或营养查以鉴定其是否有潜在的营养缺乏或营养过剩问题。过剩问题。 营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 三、膳食调查的方法 称量法称量法 查帐法查帐法 回顾法回顾法 化学分析法化学分析法营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 常用膳食调查方法的应用范围和优缺点常用膳食

3、调查方法的应用范围和优缺点 优点优点缺点缺点应用应用称重法称重法准确准确费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模家庭、个人、团家庭、个人、团体体查账法查账法简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物时间短，不够准确，时间短，不够准确，代表性有影响代表性有影响账目清楚的机关账目清楚的机关部队学校部队学校24h回顾法回顾法简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚家庭、个人家庭、个人化学分析法化学分析法准确准确费时、力、财费时、力、财科研、治疗膳食科研、治疗膳食营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 准备工作准备工作p调查表

4、格（纸质或电子表格）调查表格（纸质或电子表格）p记录工具：笔记录工具：笔/ /电脑电脑p称、带刻度的量杯称、带刻度的量杯p食物成分表食物成分表营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 注意事项注意事项（称重法）（称重法）p卫生问题p合理分工p准确记录营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 p食物摄入量 -采用回顾法记录自己过去24h食物摄入量； 举例： 早餐：鲜牛奶早餐：鲜牛奶1 1杯（约杯（约150ml), 150ml), 馒头馒头1 1个（面粉约个（面粉约 100g100g）；）； 中餐：大米饭（大

5、米中餐：大米饭（大米200g200g）；猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）；猪肉炒芹菜：猪肉（瘦） 50g50g，芹菜，芹菜250g250g，酱油，酱油10g10g，植物油，植物油6g6g，盐，盐2g2g； 晚餐：大米饭（大米晚餐：大米饭（大米200g200g）；菠菜豆腐汤：菠菜）；菠菜豆腐汤：菠菜50g50g，豆腐，豆腐50g50g，虾，虾 皮皮5g5g，植物油，植物油3g3g，盐，盐2g2g；鱼片：草鱼；鱼片：草鱼150g150g，葱，葱5g5g，淀，淀 粉粉3g3g，醋，醋3g3g，姜末，姜末1g1g；营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 常见食物重量折算参照表常见食物重量折算参

6、照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗751.5碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条面条（湿切面）（湿切面）1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤，斤，3两湿两湿面折合面粉面折合面粉2.4两两1大标准碗大标准碗501面条面条（干切面）（干切面）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗1002营养与食品卫生学

7、营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 食物名称食物名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个个70801.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个501香肠（广式）香肠（广式）1根根约约270.5常见食物重量折算参照表常见食物重量折算参照表营

8、养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 常见食物重量折算参照表常见食物重量折算参照表食物名称食物名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两炒蔬菜炒蔬菜1标准盘标准盘 50010油菜、豆角、藕片、白菜等蔬菜的生重油菜、豆角、藕片、白菜等蔬菜的生重牛奶牛奶1标准杯标准杯约约2505不包括乳饮料不包括乳饮料酸奶酸奶1标准杯标准杯约约2505固体类发酵奶，非酸奶饮料固体类发酵奶，非酸奶饮料奶粉奶粉1标准勺标准勺100.2鸡蛋鸡蛋1个个601.2鸭蛋鸭蛋1个个701.4鹌鹑蛋鹌鹑蛋5个个501豆腐脑、豆浆豆腐脑、豆浆1小标准碗小标准碗约约250约约51大标准碗大标准碗约约300

9、约约6啤酒啤酒1小标准杯小标准杯2505花生（带壳）花生（带壳）1小标准碗小标准碗约约120约约2.4花生仁花生仁1小标准碗小标准碗约约200约约4 营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 模型（实物）模型（实物）200g150g200g营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 模型（实物）模型（实物）100g50g50g营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 模型（实物）模型（实物）50g150g75g营养与食品卫生学营

10、养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 膳食计算与评价方法计算各类食物的净摄入量计算各类食物的净摄入量 查食物成分表，计算总能量和各种营养素摄入量查食物成分表，计算总能量和各种营养素摄入量 计算三大产能营养素的供能比计算三大产能营养素的供能比计算三餐能量分配比例计算三餐能量分配比例 计算优质蛋白质摄入量计算优质蛋白质摄入量 计算动物来源铁的摄入量计算动物来源铁的摄入量 对膳食中存在的问题提出改进意见和措对膳食中存在的问题提出改进意见和措施施 营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 表表1 1 食物消费量登记表食物消费量

11、登记表日期餐别食物名称总重量(g）可食量(g)熟食量(g)剩余量(g)净食量(g)备注第一步、将调查结果填入表第一步、将调查结果填入表1 1、表、表2 2营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 表表2 2 食物量计算表食物量计算表类别食物名称每日每种食品共计(g)总计(g)每人每日消费食物量(g)1234567营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 第二步、查食物成分表、计算总能量和营养素摄入量第二步、查食物成分表、计算总能量和营养素摄入量表表3 食物营养成分计算表食物营养成分计算表食物食物名称名称重量重量(g)(g)蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(

12、g)碳水碳水化物化物(g)(g)能量能量（kJkJ）钙钙磷磷铁铁维生素维生素A(gRE)A(gRE)胡萝卜胡萝卜素素(gRE)(gRE)硫胺硫胺素素(mg)(mg)核黄核黄素素(mg)(mg)烟酸烟酸(mg)(mg)维生素维生素C C（mgmg）(mg)(mg)(mg)总计营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 第三步、膳食评价p能量及各种营养素摄入量占推荐摄入量的比值能量及各种营养素摄入量占推荐摄入量的比值p一日三餐的能量分配；一日三餐的能量分配；p三大产热营养素的供能比；三大产热营养素的供能比；p蛋白质、铁等营养素的食物来源；蛋白质、铁等营养素的食物来源；营养与食品卫生学

13、营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 表4 膳食评价表各种 营养素蛋 白 质(g)脂肪(g)碳水化物(g)能量(kJ)钙铁视黄醇当量 (gRE)硫 胺素(mg)核 黄素(mg)烟酸(mg)维生素C(mg)(mg)(mg)RNI（AI） 实际摄入量营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 表表5 5 营养素来源分配营养素来源分配(%)(%)蛋白质蛋白质铁铁维生素维生素A A植物性食物植物性食物动物性食物动物性食物营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 表表6 6 一日三餐能量分配一日三餐能量分配早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐合计合计能量能量占总能量占总能量营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 表表7 7 能量来源分配能量来源分配类别类别能量能量占总能量占总能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化物碳水化物合计合计营养与食品卫生学营养与食品