关键环节食品加工规程目录及内容

1、关键环节食品加工规程目录及内容The manuscript was revised on the evening of 2021关键环节食品加工规程目录1、食品验收操作规程2、食品贮存操作规程3、食品粗加工操作规程4、食品切配操作规程5、烹调加工操作规程及要求6、食品添加剂储存和使用操作规程7、食品专间操作规程8、从业人员个人卫生操作规程9、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求10、不符合食品安全要求的食品处理规程食品验收操作规程一、对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚 决不能使用。(1)定性包装食物的验收：验包装上内容是否与检验报告内容相符；验生产日期、保质期，如果已超

2、过保质期的决不能收；验包装是否有厂名、厂址；验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；嗅气味，是否有异味；手感，是否有异样(2)非定性包装食物的验收：看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感受有无异样；蔬菜是否新鲜。二、每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂 的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明签字。三、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。四、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲 入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权 拒绝采用。五、食品验收过程中

3、如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向 负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。食品贮存操作规程一、食品入库前要将仓储室卫生清理干净（可用乳酸熏蒸消毒）， 建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入 库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装 情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免 贮存时间过长而生虫、发霉。二、米、面要放置在不锈钢地架上，离墙30cm。三、面粉库、米库每天必须开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械 通风；食用油贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。四、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超

4、 过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。五、保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免 造成不应有的损失。六、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将 冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在一18C左右。 七、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污 染。冷柜食品用完后要进行清理消毒（使用过氧乳酸涂抹），打开柜 门凉干。贮存食品温度应保持在0C5。煮熟的食品要冷藏时必 须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。食品粗加工操作规程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物木工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净 外，各类食品原料在加工中还应

5、注意：1、不加工已死亡的河蟹、螃螟、螯虾、黄鳍、甲鱼、乌龟、贝壳类 以及一矶或二矶海螯等水产品。2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。3、叶菜应 将每片菜叶摘下后彻底清洗。4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲 净，烹调前再经烫泡1分钟。5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中 盛放蛋液的容器中。二、冷冻食品解冻规范1、在5或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使 用有妥善的安排。2、将需解冻的食品原料浸没在2OC以下的流动水中解冻。应注意 水的温度和必须使用流动水。3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并

6、 且解冻的食品应该体积较小。4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清 洗、切配后应及时在5c以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存 放时间过长。2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷 藏，待下一工序开始前再取出。3、蛤鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中 尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。四、半成品应限期使用半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成 品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5c

7、以下冷藏。同时 对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期 限见“食品储臧操作规程”。五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用 作直接入口食品加工使用。3加L食品原料、半成品的人员一*般不宜承担成品的加一。如确有 需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里 清洗。六、半成品制作时食品添加剂的使用1、符合食品添加剂使用卫生标准食品添加剂的使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准， 具体要求包括：（1）使用该标准中规定

8、的食品添加剂，这点主要应在采购环节控 制。（2）按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。（3）按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。2、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂。3、使用时称量、记录，妥善保管食品添加剂使用时应按照配方的耍求进行称量。食品添加剂应放置 在固定的场所（或橱柜），由专人保管，亚硝酸盐等可导致食物中毒 的品种还应上锁，并做好进货、领取、使用情况的记录。食品切配操作规程1、初清洁：刀，砧板，台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板 无异味，台面无污垢。2、再清洁：用清水将刀，砧板，台面冲洗干净,标准：刀无洗涤剂泡 沫。3、加工：3、 (1

9、)切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝，条，片必 须大小均匀；4、(2)切配好的菜不能放在地上,标准：整齐摆放在菜架上；5、(3)生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板使用前必 须清毒；6、(4)切配中必须一面切菜，一面保持卫生。标准：台面，地板无垃 圾，杂物，用带盖垃圾桶(密闭)装放垃圾。7、4、清洁:切配完成后及时清理，标准:生熟刀,砧板清洗工作后分开 悬挂。台面无杂物,积水。地面无垃圾，积水，下水渠无污水,杂物堵 塞。烹调加工操作规程及要求一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质 量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝 不烹制。二、食品添加

10、剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准 的规定，并应有详细记录。三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。四、需 要熟制加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于 70o五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清 洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。七、烹饪加工工 作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗 干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地 面用水冲干净。食品添加剂储存和使用操作规程9（一）、采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”的字 样，并索取食品检验

11、合格证和化验单，入库前严格验收。（二）、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏 和降低食品的营养价值。（三）、不得用于掩盖食品的缺点（变质、腐败）或粗制滥造欺骗 消费者。（四）、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺 等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。（五）、使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产 品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范 围。（六）、食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。食品专间操作规程（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的

12、应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食 品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70o有国际或 发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70,能保证 食品安全，也可允许该种操作方式。（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放 期限内使用。（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应 当在10以下或60以上的温度条件下贮存。从业人员个人卫生操作规程?1、食堂从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明 方可上岗。2、食堂从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握 本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作 规程。3、坚持科

13、学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他 活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、食堂从业人 员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售 场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、食堂从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生 的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用 后不得随处乱放。6、食堂从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿 戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、食堂从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮

14、具应贮存 在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持 洁净。二、清洗方法？1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手 工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。三、消毒方法？1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100C10分钟以上。（2）红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上。（3）洗碗机消毒一般水温控制85C,冲洗消毒40秒以上。2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。（1）使用浓度应含有效氯250mg/L （乂称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入 液体中，作用5分钟以上。（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。四、保洁方法？1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到 再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测 量有效消毒浓度。六