保证食品安全的管理制度食品经营者(餐饮、单位食堂)自律制度(完整版)

1、保证食品安全的管理制度食品经营者（餐饮、单位食堂）自律制度一、食品从业人员健康管理制度（上墙）二、食品从业人员培训管理制度三、食品安全管理员制度四、食品安全自检自查与报告制度五、食品经营过程与控制制度六、场所及设施设备清洗消毒和维/叫呆养制度（上墙）七、进货查验和查验记录制度（上墙）八、食品贮存管理制度九、废弃物处置制度（上墙）十、食品安全突发事件应急处置方案十一、食品添加剂使用公示制度一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病的人员，以及患有活动性M结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的 人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、食品从业人员每

2、年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必 须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂 改，过期、笔迹不清无效。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作 岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：工彳乍前、处理食品原料后、便后用月巴皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之 前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。食品从业人员培训

3、管理制度一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方 可从事食品生产经营工作。二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员 参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。三、定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法、食品经营许可管理办法 等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的 模范。四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗

4、学习一周，待考试 合格后再上岗。七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档， 以备查验。食品安全管理员制度- 谕垂谩福有领胆辆酷倒纵员，身梯嘀岐辛虹作，疥寸二筋茎滑赖熊sax的舞凰树曳附般:（-）密旌解管舞展，o嚣s,督疏度敢;（二）绿网砚业人员雌检查，督促稻合询位W>WkAf立;（三）班工 豌能安镉叫 好找J;（四）审睡货I鳏勒行W兄，对不合格食品实（亍襟商夬权；（五）留固置格;（六）wgmsie,蟹隔胺第®紧；（七）承担法® 翔硝河也嬴里员应当!哈食品药儒营部、用版查，如画碑青期提陶斗食品安全自检自查与报告制度-能鳍颉当粒解安全蟆,根居食

5、品疑劫等推硼的麟即及（施屏蛇实加氧穹戕!J,样腑解安钠兄指导遇F价。二 能安全自鼬负责用儒安全夔员维领并负责不合格哪整江m三食品安全自告殷贪苑查，砂自查应当髭序星得的食品网算姗 定明欠，专项建鸣t曲解维监g部口 ；麻、蝴舆舞RS助b痛安的险信e立si四 经宫蒯鹤 制作I艺罐 便隋国熹室点g理唳及邸，应当加雌福五 能安箱查硝（劄画联am 理峻 有正强画亭西韩嗣当嘀崂辘g部、£，待礴说啊期销署/、能安堇噌甄ZS,女唠稼能降SB瞥ma计姒人员、2朝明谈兄，不（筋磷，保剂限不得少于2年食品经营过程与控制制度一、由原料到成品实行"四不"制度：采购员不买腐烂变质的原料；验收员

6、、保管 员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不 卖腐烂变质的，食品炊事人员不用手直接拿待售食品，不用废纸或旧食品袋包装食品。二、成品（食物）存放菊亍"四隔离"：生熟隔离；成品与半成品隔离；成品与杂 物、药物隔离；食品与天然冰隔离。三、就餐用具实行五过关：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。四、环境卫生采取“四定"办法：定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干 负责。五、个人卫生作到"四勤"：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服被褥；勤 换工作服。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、食品处理区应按照原料

7、进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理 布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防 腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。 主要设施应易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所 （所有出入口）,设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、 排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度 可设置灭蝇设施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设 施和洗手消毒方法

8、标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭 的开关。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风,及时排除潮湿和 污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标 准，无异味、耐腐蚀、不易发毒。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须 使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开 定位存放使用，并有明显标识。8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设 备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和

9、使用。进货查验和台账记录制度-餐先得都当粒进货驾端蝮，对襁的食品食品僦斗、食另滋脐！1食品t联产品（以 画5喧品）进5m儆，确保从含斑潟阚蛤格的产品二蹄删聘映问通喻舐n魅椅国渚翅蛤榔碰，供货频哨包括t品漱 m 登L生产日蜩渚生7弓岭保颠进货日期以5处者蹴地I止联系方式等内容。三 汽辎剑峥的獭I具，对砥毒朝媪曦的 不舲食品询（载）温度湿战物初雌食品进行S港仲拾能a獭（载）条钿飨氏 噌鲍媛，耗动向食鹿银陶部个聒四、咒返食品的螭嚼官性伏,应当青言腕乐无明期圜朝，食品具有该食品正常的感g形伏，标侬无劳颤匠 谕刃用耐假内容。五 产9佥食品的保翻，对过期食品应当包邯阚住就第食寇符滥管部。八、建立食品进货期

10、谢磐，女矶雨g=h佥负责人、食品缔；规隘娄喔 生产日蛔声晤、谢日町烟蝇 证保的帝得以产品保轴距6个月；没®明确保图购，保询环馋吁2年食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害"呆持清洁，设置纱窗、防鼠 网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生 活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外） 库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应 有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在250px以上，并定期检查, 使用应遵循先进先出的原则，变质和

11、过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期 除霜（不得超过25px ）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性 食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、 生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。废弃物处置制度1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱倒舌城餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入

12、公共水域或倒入公共 厕所和生活垃圾收集设施；4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识, 整洁完好，运输中不得泄漏、撤落；5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单 位或个人处理；6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、 去向、用途等情况，并定期向食品监督管理部门及环保部门报告；8、负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。食品安全突发事件应急处置预案1、立即停止餐饮经营活动，积极组织抢救病人，尽可能按照就近原则联系医疗 单位进行抢救处理。2、

13、立即向当地食品药品监督管理部门报告顾客中毒情况、中毒发生时间、中毒 主要症状、中毒的顾客人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。3、保护好现场，保管好供应给顾客的食品,禁止继续食用和擅自销毁。对制作、 盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的现场予以保护。4、在食品药品监督部门人员到达后,配合专业人员收集可疑食品和中毒顾客的 呕吐物、排泄物、洗胃液等，同时介绍中毒的情况。5、协助食品药品监督管理部门做好调查工作及各项后勤保障工作。食品添加剂使用公示制度为规范食品添加剂公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法和食 品经营许可管理办法等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制 调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、 醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂