浅谈食品防腐剂在食品中的应用

1、    浅谈食品防腐剂在食品中的应用         食品保质期直接决定着产品营销定位与档次，是企业产品开发过程中关注的焦点。随着消费者“回归自然”愿望的增加，对食品提出了更高要求：既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程，又要尽量延长食品保质期。这对食品加工技术及防腐机理提出了极大挑战，只有精确掌握与控制整个食品生产链条，才能满足消费者需求，而其中最重要的莫过于对防腐系统的正确认知。正确使用食品防腐剂首先，应确定食品原料的原始细菌总数。若细菌总数超过106个/g

2、（已经形成菌落），此时添加防腐剂已经毫无作用，即使经过热处理，也很难将细菌总数降低至防腐安全值以下；若细菌总数在106个/g以下，防腐剂则能够充分发挥作用，并大大减小后续工艺的压力。在食品生产中，原始细菌总数的控制是前提，因此应重视车间、工人和原料的清洗消毒。其次，确定食品染菌种类（食品防腐剂开发与应用的核心数据）。不同食品容易染菌的种类不同，因此防腐剂抗菌谱与食品染菌谱的对应，是防腐剂能否发挥作用的关键，但由于食品品种的多样性与染菌的复杂性，目前尚无相应的数据库进行参照。例如，在高盐（腌渍菜）、高糖（果脯）、高酸（酸菜）食品中，革兰氏阴性细菌很难繁殖，而酵母菌却很容易繁殖，因此选择防腐剂时应

3、重点考虑革兰氏阳性菌与酵母菌。另外，了解整个食品生产系统中的工艺参数（如杀菌温度、杀菌时间、包装方式、贮存方式等），食品特性（如pH值、水分活性、盐度、糖度、组织状态等）及防腐剂性质（如抗菌特性、最小抑菌浓度、溶解性、稳定性、拮抗性等）。工艺参数是食品加工技术的核心，它与食品特性共同影响着防腐剂的选择。凡庆抑菌制剂的性质及使用北京凡庆生物技术有限责任公司一直致力于食品防腐系统的研究。为有效解决食品在生产和贮藏过程中遇到的问题，公司根据特定的食品加工工艺及微生物群开发出一系列天然食品防腐剂凡庆抑菌制剂。凡庆抑菌制剂采用日本技术，由生物防腐剂、天然抑菌剂、络合剂、抗氧化剂和包埋剂经过分子包埋技术融

4、合而成。它易溶于水，可直接作用于菌体，并能够持久的发挥作用；产品分为三个型号（见表1），每一型号都针对特定微生物，能够使抗菌谱与污染菌谱完全对应，从而对产品进行有效防腐；几乎所有原料在GB2760中都没有限量要求，可以最大限度的保证产品的安全性，避免由化学防腐剂带来的交叉污染；其使用方法分为内防腐（首先用温水将防腐剂充分溶解10分钟左右，然后加入配料系统中搅拌均匀，建议添加量为0.1%）和外防腐（首先用温开水将防腐剂充分溶解，然后对食品表面进行均匀喷涂，建议喷涂浓度为1%）。 凡庆抑菌制剂在酱卤肉制品中的应用下面将结合酱卤类肉制品的实际生产案例说明凡庆抑菌制剂的应用。工艺流程操作要点

5、解冻选用符合国家卫生标准的原料肉，用不锈钢盆盛装并置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4。修整将解冻后的肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。注射向温水中加入食盐、聚磷酸盐、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和各种调味料，待所有物料溶解后加入凡庆抑菌制剂搅拌均匀，用注射机将盐水均匀注入肌肉中，注射量应在20%以上。真空滚揉滚揉强度过强或时间过长，容易破坏肌肉的组织结构，使皮肉分离，导致产品的外形和口感较差；滚揉强度和时间不足，腌制液中的有效成分不能很好的作用于肌肉组织，导致发色不均匀，粘结力、嫩度和持水性差，出品率低。腌制 腌制过程中温度一般控制在2-6，卤制 卤制时应根据卤制产品的种类和重量来

6、确定卤制时间，但总体原则是先大火后小火；卤制过程中应将产品固定，避免因产品翻动而影响产品品质。包装和灭菌应注意包装材料和操作环境的无菌，且灭菌温度应控制在115左右，灭菌时间为30min。加入环节与添加量1.密闭包装处理产品在配制盐水时添加，添加量一般为物料总重量的0.05%。在卤制出锅前10分钟加入凡庆抑菌制剂，添加量为0.05%。若卤汁重复使用，第二次添加量为0.01-0.05%，可根据季节和环境不同，适当控制添加量。2.散装食品在卤制完成之后，重新分离出一锅老汤，然后向老汤中加入凡庆抑菌制剂，使其浓度达到1%，最后把卤制好的肉放入老汤中，浸泡30秒后捞出沥干即可。保质期按照上述方法加工酱卤肉制品基本能够满足企业对保质期的要求。