论大学城周边餐厅经营模式的思考-以江南大学为例

1、本科生中小企业论坛本科生中小企业论坛题目：论大学城周边餐厅经营模式的思考 以江南大学为例 学生姓名 会计0903陆晨 国贸0901韩颖 会计0903王丽娟 经管0904王璐 经管0903史蕾琦 国贸0901于佩 指导教师 李晓钟 教授 二O一O年四月摘要经过30多年的改革开放，我国的餐饮业已经成为推动国民经济发展的重要行业。而从大学生角度来讲，大学城餐饮业的发展不仅成为区域经济发展中的重要一环，更与大学生的切身利益息息相关，已经引起了大学生越来越多的关注。本文以江南大学周边的中小餐厅为例，通过调查和分析，探究其经营模式及发展前景，并为中小饭店的长远发展提出可行性建议，从而更好的推动区域经济的发

2、展，更好地为大学生服务。关键词：餐饮业； 大学生； 经营模式； 建议AbstractDuring the last 30 years reform and opening-up, our catering industry has been an important industry which propels the development of our national economy. From the perspective of college students, the catering industry of campus city has not only turned int

3、o a vital part in the development of regional economy, but also been closely related to the college students interest. And it also draws students more and more attention. This article sets an example of the restaurants around Jiangnan University to probe into some representative restaurants manageme

4、nt mode and prospects by researching and analyzing. We also want to make feasible suggestions for their developments in the long run, aiming to motive the development of regional economy and serve for the college students better and better.Keyword: catering industry; college students; management mod

5、e; suggestion目录1 研究背景及目的意义- 51.1研究背景- 51.1.1中国餐饮业发展现状-51.1.2大学生的消费需求-51.1.3大学城周边餐饮业的发展现状-61.2目的及意义-61.2.1目的-61.2.2意义- 62 校园大学生餐厅消费分析- 73 江大周边餐厅经营模式分析- 103.1江大周边餐厅经营现状- 103.2 两类餐厅经营模式的比较分析- 113.2.1地理位置及历史沿革- 113.2.2外观及内部设计- 113.2.3卫生监控- 123.2.4菜品口味质量- 123.2.5硬件及内部管理- 123.2.6员工培训和服务质量- 123.2.7市场定位及未来规

6、划- 124、对策建议- 124.1改善食品质量，提高餐饮消费安全水平- 134.1.1从源头把关，确保食物来源可靠卫生-134.1.2重视后厨食品加工卫生- 134.1.3在员工和消费人群中进行卫生安全的宣传- 134.2提高服务水平，打造服务品牌- 134.2.1加强对服务人员的培训，提高从业人员素质-134.2.2制定系统化服务与管理体系- 134.2.3打造特色服务品牌，赋予其文化内涵- 144.3转变经营观念，立足持续发展- 144.3.1“顾客至上”的理念-144.3.2“员工第一”的理念-144.3.3品牌效应的意识- 14结束语- 16参考文献- 16附录- 17附录A：对江大

7、学生的校外就餐的调查- 17附录B 餐厅实地调查- 191 研究背景及目的意义1.1研究背景1.1.1中国餐饮业发展现状随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，餐饮业作为第三产业中一个非常重要的组成部分，保持着高速增长的态势，已成为我国消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。餐饮行业发展如此突飞猛进的原因，究其根本，无疑是消费需求的不断增长。目前我国餐饮业发展现状主要表现在以下三方面：（一）餐饮业持续快速发展，产业规模不断扩大。近年来我国餐饮业持续快速发展。目前，全国已有餐饮网点400万个。中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期

8、增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。(二)市场竞争加剧，消费者需求变化使得新型业态不断涌现。餐饮业的持续快速发展使得餐饮企业间的竞争从单纯的产品价格、质量竞争发展到产品与企业品牌的竞争；从单店、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、规模化的竞争；从民营企业的竞争，发展到国内企业与外企的竞争。当前

9、消费者的用餐要求已不仅满足生理需求，更多的是满足心理和精神层面的需求，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位上来，餐饮业的业态已由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆，发展成为多种业态，包括：能够满足不同层次消费群体需要的高档餐厅与大型酒楼，环境较好的家常风味餐馆、快餐店，地方风味浓厚的小吃店、小吃街；购物、餐饮结合的超市食府等等。（三）民营企业在我国餐饮市场的主体地位已经确立。据有关数据显示，我国餐饮企业的资本构成中，国有资本和集体资本有所减少，个人资本快速增加，港澳台资本、外商资本稳步提升。早在2006年底，私营企业数所占比重就达62.2%，私营企业主营业

10、务收入占47.0%，利润总额占30.9%，从业人员占49.5%，已在餐饮企业中占据了半数左右的份额。民营企业已在规模与服务水平等方面成为餐饮业市场的主要角色，改变了过去单纯数量优势，餐饮业民营经济的主体地位已经确立。1.1.2大学生的消费需求生产决定消费，消费对生产具有反作用，消费需求的增长往往会带动一个生产部门甚至一个行业的兴起与发展。这是市场经济中的普遍规律，以我们大学生的视角来看，我们身处的大学城周围餐饮业的发展同样遵循着这样的规律。大学生是一个庞大的消费群体，有着巨大的消费需求。据相关材料显示，大学生日常消费开支中，饮食方面的支出占68%。除了在校内就餐外，校外就餐已经成为大学生饮食消

11、费中的重要组成部分。各种形式的聚餐成为在校大学生饮食消费的一个重点，大学生聚餐的理由多种多样：老乡相识、放假归来、生日聚会、班级聚餐、拿了奖学金等等。此外，随着生活水平的提高，大学生也更加注重生活的质量，尤其是饮食的质量。由于学校食堂里的菜种不经常更新，菜品、菜式以及菜的味道一般，大学生就会产生外出就餐的需求。再者，大学生的消费需求在空间上具有辐射性。大学是人口最为密集的环境之一，个人消费往往会受到群体的干预，反过来又会影响群体内其他成员的消费。久而久之，越来越多的大学生都会产生外出寻求自己更喜欢的食物的需求。综上，大学生餐饮市场潜力巨大。因此大学城的建立、大学生巨大的消费需求带动了大学城周围

12、餐饮业的兴起与发展。1.1.3大学城周边餐饮业的发展现状大学城周边餐饮业的发展与大学生有着密切的联系。以江南大学为例，石塘街、东门、南门这些地方的饭店已经成为大学生校外就餐的首要选择，它们数量众多且集中分布，经营方式以私营和合伙为主，规模偏向于中小型。这些餐馆以大学城的建立发展为依托，以大学生为主要消费人群，价格较低，主要通过向大学生提供经济快捷的餐饮服务来赚取利润。目前，越来越多的饭店在大学城周围落户，吸引了更多的大学生前来就餐，但同时也带来了很大的竞争压力。虽然顾客的总体数量没有多大变化，但对于一些经营时间已经很久的老饭店来说，他们的客流量被分流了一些，自然顾客就减少了，因此他们目前的经营

13、状况也相应地陷入了困境。但对于有些老饭店来说，由于他们采取了正确合理的经营模式，在菜品、服务、装修等方面不断创新，因此非但没有减少客流量，相反还招揽了很多回头客。1.2目的及意义1.2.1目的餐饮业的快速发展引起了我们的关注，大学城周边中小型饭店的发展现状和前景与我们大学生的生活息息相关。因此，此次参加本科生中小企业论坛，我们团队决定以江南大学周边餐厅为调研对象，探究校园周边餐厅的经营模式和发展前景。餐厅的消费群体对其发展有着至关重要的作用，因此我们此次论坛以调查餐厅的主要消费群体江大学生为切入点，进而确定具体的调研对象，逐步展开调研。论文旨在：1、了解江大学生对学校周边餐厅的看法，明确作为江

14、大周边餐厅的主要消费群体，他们的消费心理、消费能力及消费喜好等。2、对大学城周边餐厅的发展现状（诸如餐厅的核心竞争力，成立时间、价格、服务、菜品、卫生、质量等各方面）做深入的实地调研并针对不同经营模式的餐厅进行各方面的综合对比分析。3、整合分析调研结果，探析江大周边餐厅的发展前景。并结合我们经济学与管理学的专业知识为它们能更好更长久地发展下去提出我们的有效建议。1.2.2意义了解大学生对学校周边餐厅的看法，有利于我们掌握消费群体的需求，从需求角度选取代表性餐厅，进而探析江大周边餐厅的经营模式；同时掌握主要消费群体的需求也有利于我们为餐厅更好更长远地发展提出有益建议，为我们的后续工作打下良好基础

15、；而对大学城周边餐厅进行实地调研，则有助于我们了解它们各自的发展现状，对其发展现状进行横向与纵向对比，进而为之后的探析发展前景提供可信依据。为了更深入地了解大学城周边餐厅乃至我国整个餐饮业的经营现状，我们利用发放调查问卷、走访大学城周边餐厅的方式搜集资料，获取信息。我们首先精心设计了调查问卷，进行关于大学生校外就餐的调查。本次问卷调查采用非随机抽样调查方法中的配额抽样法，以一定的配额选取样本，发放问卷。我们总共实际发放850份，实际收回808份，有效份数为800份。之后，我们进行了调查结果的系统汇总。后续采用比较的方法对调研结果进行分析，并以大学生独特的视角为餐厅更好地发展下去提出对策建议。2

16、 校园大学生餐厅消费分析大学城的建立极大地促进了周边餐饮业的发展，大学生成为这些餐厅的主要消费群体。 图1 校外就餐的地点选择 图2 校外就餐的目的图3 校外就餐的次数图4 校外就餐花费情况图5 校外就餐人数由图2、3、4、5可以得出，学生校外就餐中2人及3至5人居多，而其中多是情侣约会和朋友聚餐，即多为小型聚餐。大学生一个校外就餐6至10次的人数最多，而平均每人在校外就餐的费用主要集中在50元至200元之间。表1 江南大学周边餐厅选择情况餐厅名称小四川食府金土地上居里竹林饭店川城人数270170265150120东北一家人白桦林川妹子开心果重庆川味馆1403255010040图6 餐厅的首选

17、因素表1、图6显示，大学生校外就餐主要从环境氛围、价格、品种口味、地理位置以及饭店的服务质量来考虑。并且随着消费水平的上升，现在大学生更注重餐厅的环境和氛围，菜品的口味和品种依然是主要的考虑因素，而对餐厅的服务质量考虑的最少。在图6中，选择白桦林和小四川食府的人数较其他饭店多。白桦林主要满足了大学生对于餐厅环境和氛围的要求，而小四川主要满足率他们对价格、口味的要求。表2 对校外餐厅的不满因素项目价格太贵环境不卫生服务态度不好上菜比较慢菜品样式少菜的分量太少人数310385360250290189 图7 对大学生产生积极影响的措施从表2中可以看出，大学生对餐厅的卫生状况最为不满，因而图7中餐厅改

18、善就餐环境以及加大卫生监督力度对大学生产生的积极影响最大。同时大学生对服务态度和价格太贵也都十分不满，也有人认为菜的品种和上菜速度比较慢；而对菜的分量太少不满的人数最少，只接近对环境不卫生不满的人数的一半。图7则表明，加大宣传力度产生的影响最小，仅为6%。由此可见大学生比较注重餐厅的卫生状况和环境氛围。通过对以上调查问卷中9个问题的汇总分析，我们初步了解了作为主要消费群体的江南大学大学生的消费情况和消费需求，为我们接下来进行对餐厅的实地调查提供了一手资料。由表一种的统计结果可知，在这些餐厅中，位于江大南门的白桦林校园餐厅最受大学生的欢迎，人数为325，位居第一；小四川食府和上居里次之，人数分别

19、为270和265；选择其他餐馆的人数在40170之间，属于给出选择的餐厅中较不受大学生青睐的，其中川妹子和重庆川味馆最不受欢迎。3 江大周边餐厅经营模式分析3.1江大周边餐厅经营现状根据调查问卷的统计结果，我们选取了几家具有代表性的餐厅进行实地调查，分别为最受欢迎的位于江大南门的白桦林校园餐厅、位于江大北门石塘街的小四川食府和上居里饭店三家；东北一家人、竹林饭店受欢迎程度一般的两家；以及重庆川味馆和川妹子不太受欢迎的两家。通过实地考察、与老板交谈采访、在餐厅就餐、调查就餐顾客等形式，我们对这七个餐厅进行了比较深入和细致的调查。调查的内容主要包括两个方面，一个是从顾客角度对餐厅做出的主观感受，主

20、要包括餐厅的地理位置、环境氛围、菜色的品种口味和价格、服务质量、安全卫生状况等；一个是从餐厅角度，包括经营成果以及老板对促进经营所做出的努力，即通常的“经营之道”，主要包括经营模式、经营理念、发展道路的规划、经营过程中逐渐形成的价值观和企业文化等。通过调查，我们发现，在营业额方面，白桦林校园餐厅一天的营业额平均在1万2万元之间，而其他几家餐馆较白桦林有明显差距，除周末生意较好日营业额在20004000元左右外，平时一般为1000元以下，除去成本纯利润很少，在生意不太好的饭店中甚至出现入不敷出的情况，尤其以东门情况最为糟糕。通过询问东门的三家饭店我们得知，近两年来，由于北门和南门的逐渐兴盛，分流

21、了一部分的客流量，使东门本来红火的生意越来越不如从前。原位于东门现迁至南门的白桦林已经经营了12年之久，作为江大周边餐馆的“老字号”并没有因为搬迁而使顾客减少，反而因为改进经营的种种措施使顾客日渐增多。而北门和东门的某些餐馆，因为承受不了竞争的压力，有的存在了三四年就不得不关门倒闭。此外在其他方面，白桦林校园餐厅也给我们留下了深刻的印象。我们发现，白桦林在环境、菜品、服务、卫生等方面具有自己鲜明的特色，在诸家餐馆中独树一帜，给大家耳目一新的感觉，其他餐厅在这些方面则大同小异；并且通过与老板的交谈，我们发现白桦林的老板对餐厅的长远规划发展考虑的较多，其他餐厅则没有或者很少考虑到。通过对大学城周围

22、的多家饭店的调查，我们发现在这些饭店中存在着两种不同的经营模式：一类以南门的白桦林校园餐厅为代表，在诸多方面有自己的特色；另一类以北门的小四川食府为代表。3.2 两类餐厅经营模式的比较分析3.2.1地理位置及历史沿革白桦林校园餐厅起初位于江南大学东门外，后搬至南门外，餐厅已由面向全体学生的大众化餐厅转变为主要面向追求高质量饮食的学生的中高档餐厅。 白桦林因其经营时间长达12年之久具有较高的知名度和信誉度，拥有属于自己的较为稳定的顾客群。白桦林校园餐厅临近高科技园区，饭店的消费群体在以学生为主体之外还包括了高科技园区的工作人员。北门的小四川食府和东门的一些餐厅的地理位置与其他餐厅相比没有明显的优

23、越性，消费群体基本全是学生，相对来说较为狭窄。并且这些餐厅经营时间一般3年左右，与白桦林相比经验较少、积累的消费客户也较少、经营理念也没有白桦林成熟，在诸多方面都有很大差距，在激烈的竞争中难以长久生存。3.2.2外观及内部设计外观是一家饭店给消费者的第一印象，在很大程度上决定了消费者会选择哪家饭店聚餐；同时饭店的内部设计体现了一家饭店的经营理念和定位。小四川食府等饭店对内部设计的重视程度不够，餐厅环境没有特别之处，没有形成独特的餐厅风格和氛围；开业三、四年间没有再次装修过，没有改变过餐厅的内部装饰，长期不变的内部环境缺乏新意使消费者乏味。与之相比白桦林就大大不同，白桦林餐厅深知独特良好的内部设

24、计能够为消费者提供舒适的就餐环境，提高消费者的满意度，因而对餐厅的外观和内部设计十分用心。白桦林从东门到南门自始至终都有特别的照片墙和心愿贴，这已经成为白桦林的特色之一，也符合白桦林“遭遇记忆、邂逅美丽”的文化。搬迁后的白桦林装饰得更为精致，玻璃大门和门外的木椅彰显着餐厅的特色风格。木质的桌椅地板和古典的各种饰品使内部设计在色调和风格上都保持一致，餐具也都有一种古香古色的感觉。墙壁和屋顶的设计极有新意，窗台上摆放着各种盆栽，与透过玻璃窗外的田园风景相配合，贴近自然。整个餐厅的氛围质朴中不乏浪漫，着力营造了一种温馨又淡雅的情调。舒适的环境配以优美的音乐是前来就餐的消费者在餐厅中能够放松身心。3.

25、2.3卫生监控白桦林特别重视饭店的卫生监控，所购买的消毒设备5千多元，每天消毒设备所耗费的电费就多达40多元，这在众多饭店中是难能可贵的。并且，白桦林的原料来自于无锡信誉最好的超市，卫生质量都有保证。而小四川食府等其他的一些饭店基本上没有专用的消毒设备，只是注重于表面的餐桌餐具的卫生而已，对于原料的卫生监控力度很小甚至没有，对厨房卫生也未能严格把关。3.2.4菜品口味质量白桦林校园餐厅的菜品种类繁多并且每隔一段时间就会更换一次，菜谱制作得也十分精致，每本菜谱的制作费用大约在150元，不仅让消费者很好地了解了各个菜而且调动了消费者的欲望。餐厅可提供很多的饮料，包括奶茶、豆浆、奶昔、绿豆汤、冰激凌

26、等。菜品在外观设计方面十分特别，外观美观，口味也极好。小四川食府的菜品种类相对而言就较少并且长时间不更换，且只是重庆烤鱼、大盘鸡、拔丝山芋等家常菜，和其他餐厅基本上没有任何区别，在口味上也没有独特之处。其所提供的饮料也仅局限于果汁和啤酒。3.2.5硬件及内部管理白桦林采用电脑点餐，主要是出于厨房距离较远为节约时间的考虑，此外还可对菜的流动进行跟踪、避免上错菜的错误和上菜时间较长的失误。白桦林拥有这样一整套的管理设备，就拥有了极强的后台支持，可用于月末对各道菜的销量进行分析从而确定合适的库存，也可用于计算利润成本等，管理非常正规化科学。但小四川食府的日常管理人为因素就很大，人工点菜报菜，出现错误

27、的频率很高。备菜程序不合理，上菜时间长。并且缺乏计划和成本控制等，常常出现库存不足导致无法满足消费者需求或者库存过多造成原料腐烂的现象，这都严重影响了顾客的满意度同时大大增加了成本。3.2.6员工培训和服务质量白桦林校园餐厅对每位员工都进行定期的系统的培训，尤其是对刚进入饭店的员工。员工培训由一个经验丰富的前厅经理负责。培训很系统包括法律常识、卫生标准、业务水平、服务态度等很多方面。同时，我们采访了在小四川食府兼职的大学生，他们称饭店没有对他们进行过任何培训，他们是直接上岗的，饭店对他们的服务态度和卫生等也没有任何要求。在这些饭店，常常会出现服务员对于消费者提出的正当要求不予理会、对于消费者提

28、出的不满不予处理等服务质量差的情况。3.2.7市场定位及未来规划白桦林定位于中高档的消费者，市场定位明确。白桦林有清晰的未来规划，计划在江南大学周边北门东门再扩展几家店，形成一个连锁的形式。白桦林现有5名厨师，计划招聘江南厨师以迎合本地人的口味。小四川食府等餐厅却基本上是走一步算一步的态度，没有明确的分工和定位，没有科学独特的经营模式，对于未来的发展也只是打算在原有的基础上稍加改进。4、对策建议根据以上调研分析，我们认为以白桦林校园餐厅为代表的这类餐厅在地理位置、环境氛围、菜色的品种口味和价格、服务质量、卫生状况以及经营理念和未来规划等方面相对来说更具有竞争力，这类餐厅有更好的发展前途。结合白

29、桦林校园餐厅的成功经营经验，为实现校园周边餐厅的长远发展，我们讨论总结得出以下几点建议：4.1改善食品质量，提高餐饮消费安全水平根据调查分析，目前就大学生来讲，吸引他们校外餐饮消费的已不仅仅是价格优势，现在更多的学生青睐的是优质优量，安全卫生，这也将成为一个比较长远的趋势。4.1.1从源头把关，确保食物来源可靠卫生餐饮单位的食品采购是保证饭菜卫生的第一关，而一些小餐馆很难达到要求。如果选择在石塘街及东绛等附近菜市场采购，必须严格把关，进行相关检测，并做好清洗与保质。为保证质量卫生的相对可靠，最好选择大型的批发市场，如麦德龙，信誉好，对原料的稳定供应及卫生质量有一定的保证，更有利于形成长期合作关

30、系。4.1.2重视后厨食品加工卫生提供存放采购食品及加工配料的专门库房，并保持其干净无污染。设置供操作人员专门洗手消毒的设施及专门用来洗菜、洗碗的地方，投入防蝇防尘防鼠设施。在具体面积的限制下，要保证操作间内的通风，避免出现烟雾缭绕，四壁黝黑。厨师及配菜人员须时刻保持个人清洁卫生，统一工作服及使用设备。4.1.3在员工和消费人群中进行卫生安全的宣传首先在员工内部要加强卫生知识教育和卫生行为的培养,提高卫生知识水平,促使改变不正确的卫生态度。建立餐厅内部食品卫生管理员制度。选取教育程度较好的食品从业人员担当食品卫生管理员并明确其职责，定期在员工内部进行宣传和培训。其次，可以在餐厅内部张贴食品安全

31、卫生的宣传广告，或在大学生群体中进行宣传，一方面让顾客产生食品卫生安全意识，另一方面也在消费群体中树立好餐厅形象，吸引更多消费人群。4.2提高服务水平，打造服务品牌对于餐厅的消费者来说，消费的主要就是食物和服务，服务质量的好坏同样影响消费者的满意度及餐厅经营水平。提高服务水平，提供特色服务，对现代大学生来讲是很有吸引力的。4.2.1加强对服务人员的培训，提高从业人员素质加强对餐厅内部卫生工作技术指导和从业人员服务知识培训，逐步提高业主和从业人员法制意识和卫生知识。选取教育程度较好的服务行业从业人员担当餐厅经理并明确其职责，以其为中心，建立内部培训机制，通过定期对服务人员的管理与培训，使服务人员

32、的服务态度与技巧得到巩固和更新。例如，实行顾问式营销，可以询问顾客喜欢什么样的口味，本店有哪些特色菜，某些菜有什么样的功效，对身体有什么益处等等，与消费者之间进行良好的沟通并形成一定信任基础，对长期发展及吸引回头客有一定积极作用。4.2.2制定系统化服务与管理体系餐厅从点菜、报菜、备菜、上菜等都有一定的流程，因此制定一个一体化的服务系统可以从很大程度上简化流程，方便顾客消费，同时在餐厅内部不论是从供应还是后期服务都能做到有条不紊。通过引进技术或员工，在后厨与就餐区之间形成一个良好的衔接，例如电脑操作点餐，顾客点餐同时后厨就能得到及时的信息，从而节约时间，做到统筹安排，最后也能提高顾客消费的满意

33、度。4.2.3打造特色服务品牌，赋予其文化内涵学校周边餐厅面临的主要消费群体就是学生，因而为学生营造一个独特的就餐环境对餐厅的长期发展有很大的优势。就餐与文化气息相结合，对现代大学生来说是比较有吸引力的经营特色。一方面可以通过后期装修来营造一种比较适合大学生在就餐时进行交流的环境，例如，餐厅内部的颜色要相对淡雅，适当放一些柔和轻快的音乐，留一块区域供就餐顾客留言等等。另一方面，可以在某些特定节日开展促销活动，赠送特色小礼品，例如，生日送小蛋糕或长寿面，情人节提供特色套餐或节日活动等等。4.3转变经营观念，立足持续发展经营理念与模式是一个餐厅是否能够长远发展，生生不息的关键因素，而很多小餐馆的创

34、始人在这方面还是没有长远的眼光。因此，转变墨守成规的经营理念为可持续发展在餐饮业的发展中显得尤为重要。4.3.1“顾客至上”的理念餐饮企业的经营目标无疑是满足顾客的需要。顾客需要的，餐饮企业要想到；顾客没想到的，餐饮企业也要想到；顾客想到的，餐饮企业要做好，这就是“顾客至上”。实践证明，餐饮企业只有坚持“顾客至上”的理念，并实实在在落到实处，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。因此，在大学附近的餐饮企业，最主要的是把握大学生的消费心理，关注大学生消费倾向与喜好，关注他们就餐后的满意度及相关建议等。可以通过定期在大学生中间进行问卷调查或征集建议，从而有目的的对餐厅进行相应改善提高，以更适应长期的

35、发展。4.3.2“员工第一”的理念要实现餐厅的长久经营，经营者必须调整思维方式，真正树立“员工第一”的理念，善待员工，员工才能善于待顾客，没有满意的员工，就没有满意的顾客。要做到“员工第一”，就应从员工的所思所想做起。首先，生活上多关心，有些员工是外地人，尽量帮他们解决其住宿等问题，员工餐要调剂好，克扣员工是出不来效益的。其次要维护员工的合法权益，比如，按时发放工资，保证休假等权益，都是最基本的条件。另外，为员工创造学习的机会，因为餐饮企业的从业者，多为年轻人，他们渴望知识，但又缺少学习的机会，餐饮企业能为其提供多层面的学习机会，另一方面也是提高服务人员的素质与能力，对餐厅员工的稳定作用及促进餐厅的持续高效发展不可估量。4.3.3品牌效应的意识从大方面来讲，一个企业要想做得好，通常是把盘子做大、战线拉长。运气好的，从一家小企业慢慢做大，做成一个“集团”。就餐厅来讲也是同样的道理，要想做得长远，做大做强，经营者应该有一个品牌效应的意识，打响自己的品牌，在一定市场份额内占据优势，增强自身在同行业中的竞争力。首先，在成本投入上要有长远意识，加大基本设备的投入，保证其质量及使用寿命。其次，在投资上做好预算，从经营一家餐厅开始，统筹规划，并通过它来积累经验和资金，为以后扩大规模及宣传工作等做好准备，形成一定竞争优势