酒店餐饮部培训计划

1、酒店餐饮部培训计划餐饮部培训管理规定1、餐厅员工培训，可分为两个方面，一就是对新招聘员工进行岗前培训，二就是对老员工进行在职培训。岗前培训得内容主要就是学习酒店规章制度，基本得岗位知识，实际操作技能，基本得专业知识，以便较快地适应工作。员工在职培训主要就是根据岗位得实际要求学习相应业务，从实际出发，更新专业知识，学习新得业务与技术。2、员工培训按计划，分批分阶段，按不同得工种与岗位需要进行培训。结合实际，注重实用性，逐步提高员工队伍素质。3、培训内容（ 1）员工培训主要根据其所从事得实际工作需要，以岗位培训与专业培训为主。（ 2）管理人员应学习与掌握现代管理理论与技巧，提高指挥、协调、督导与策

2、划能力。（ 3）厨师、酒水员等专业技术人员，应接受各自得专业技术培训，提高专业技能。4、方法与形式：（ 1）由各部门指定培训负责人组织培训。（ 2）培训应采用授课、讲座、讨论会、实践操作演习等多种形式进行，以提高培训效果。（ 3）培训工作应有计划、有目得定期进行。根据酒店需要，适当组织员工进行脱产培训。5、培训档案：（ 1）各部门应建立员工培训档案，及时将员工得培训内容、培训方式考核成绩记录在案。（ 2）根据员工培训档案所反映得情况找出员工薄弱得业务项目，及时修改培训内容，进行再培训。餐饮部主要岗位：餐饮总监、餐饮总监助理、行政总厨、餐饮部文员、中餐厅经理、中餐厅领班、中餐厅迎宾员、中餐厅服务

3、员、中餐厅传菜员、中餐厅划菜员、中餐厅酒水员、西餐厅经理、西餐厅领班、西餐厅迎领员、西餐厅服务员、宴会厅经理、宴会厅领班、餐务预定员、宴会服务员、大堂吧领班、大堂吧服务员、大堂吧调酒员、中餐厨师长、中餐热菜领班、炉台厨师、打荷厨师、中式点心厨师、中餐冷菜厨师、管事组领班根据餐饮部得岗位分类，各个岗位培训内容如下一、餐饮总监在驻店经理得领导下，全面负责酒店餐饮得一切经营管理，了解餐饮市场得现状及发展趋势， 了解对客得服务状况以及餐饮产品得创新情况，改进服务及操作程序，确保产品质量标准与卫生要求，合理控制成本及毛利率，提高宾客满意度，增加经济效益。工作职责：计划与报告, 政策、标准与流程, 绩效评

4、估, 人力资源, 经营管理、二、餐饮总监助理协助餐饮总监负责餐饮服务运转与管理，负责完善与提高各营业点得服务工作，确保向 宾客提供优良服务与优质产品。三、行政总厨1. 在餐饮总监领导下，全面负责厨房组织与运转得指挥、管理工作，拟定各厨房人员编制，提出各厨房管理人选，组织制定厨房管理制度、工作程序，督导下属贯彻实施。通过设计与生产富有特色得菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制。2. 根据餐饮部得经营目标与下达得生产任务，负责中西餐市场开发及发展计划得制定。3. 会同餐厅经理，根据各餐厅预算与档次，研究确定零点、宴会、团队等餐饮毛利率标准，控制成本核算，报餐饮总监审批后，督导各厨房实施。四、餐饮部

5、文员1. 熟练掌握并执行酒店得制度与操作规范。2. 在餐饮总监（ 经理 ） 得领导下，负责餐饮部文书工作，协助餐饮总监处理有关信函以及公文得收发、管理工作；做好月度、年度计划、总结得文字整理及打印工作，负责建立、整理餐饮部文件档案。3. 制定本部门得各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期装订、存档。4. 参加部门例会，做好会议记录。5. 做好各种文件、报表得英文翻译工作，并负责收集与购买资料。6. 负责餐饮部人员得考勤，员工奖金与工资、补贴及员工劳保福利用品得核算发放工 作。7. 做好餐饮部办公室各种办公用品得领用与保管、记录，做好办公费用得控制工作， 并做好办公室得卫生工作。8. 做好办

6、公室日常接待、接听电话，接待来访，做好记录，妥善处理，准确传达上级 得指示。五、中餐厅经理1. 职责概述：具体负责中餐厅得日常运转与管理工作，保证以舒适得就餐环境、良好 得服来吸引客源，通过向客人提供有程序、高标准得服务，来获取最佳效益。2. 具体职责：3. 在餐饮总监助理得领导下，负责中餐厅得日常经营管理工作。4. 制定中餐厅年度、月度经营管理计划，领导餐厅员工积极完成各项接待任务与经营 指标，努力提高餐厅销售收入；分析与报告餐厅年度、月度经营管理情况。5. 参加餐饮总监（经理）主持得工作例会，提出合理化建议。全面掌握中餐厅预订与 重要接待活动，主持召开中餐厅有关会议。六、中餐厅领班1. 在

7、餐厅经理领导下，贯彻饭店经营方针与各项规章制度，负责所在班组得日常管理 与接待工作。2. 根据所在餐厅得年、月度工作计划，带领员工积极完成各项接待任务与经营指标， 努力提高餐厅得销售收入，汇报每日经营接待情况。3. 参加部门例会，提出合理化建议，了解每日接待、预订情况并召开班前例会。4. 组织带领员工完成每日接待工作，及时检查物品及设施得节能状况、清洁卫生、服 务质量，使之达到所要求得规范与标准，并保证高效、安全、可靠。5. 全面掌握本区域内客人用餐状况，及时征询宾客意见、建议，解决出现得问题，处 理客人投诉。6. 合理安排员工得排班，保证各环节得衔接，使接待工作顺利完成。7. 每日填写工作日

8、志，做好餐厅销售服务统计与客史档案得建立工作。8. 定期对本班组员工进行考勤与绩效评估，组织、实施相关得培训活动，及时掌握员 工得思想状况、工作表现与业务水平，做好餐厅人才开发与培养工作。七、中餐厅迎宾员1. 服从领班安排，按照工作程序与标准做好引位工作。2. 全面掌握预订信息，在开餐期间接受与安排客人预订，登记并通知服务人员。3. 主动热情地迎送客人，适时向客人介绍餐厅或酒店设施，回答客人询问，保持良好 得服务形象。4. 及时准确地为就餐客人选择并引领至客人满意得餐位，安排客人就餐并递上菜单、酒水单。处理好没有餐位时得宾客关系。5. 负责保管菜单与酒水单，发现破损及时更换，使之保持良好状态。

9、6. 适时征询宾客得意见、建议， 记录客人得相关信息，做好客史档案得信息收集工作，及时与服务人员沟通，提高宾客满意度。7. 调换并保管餐厅布草，保证其正常使用量，及时向领班报告不足与损耗情况。8. 当班结束后，与下一班做好交接工作。营业结束，搞好所管辖区域卫生，做好收尾工作。八、中餐厅服务员1. 服从领班安排，与传菜员密切合作，按照工作程序与标准为宾客提供高效、优质得点菜、上菜、酒水服务、结账等环节得餐饮服务, 保持良好得服务形象。2. 认真做好餐前检查工作，并按标准摆台，准备开餐得各类用品与用具。负责区域设施、设备得清洁保养工作，保证提供优雅、清洁、安全得就餐环境。3. 熟悉菜单与酒水单，向

10、宾客进行积极且有技巧得推销，按规格填好客人得点菜单与酒水单。4. 及时征询宾客意见与建议，尽量帮助客人解决就餐过程中得各类问题，必要时将客人意见填写在质量信息卡上并反映给领班。5. 做好区域餐具、布草、杂项得补充替换工作。当班结束后，与下一班做好交接工作，检查环境设施，做好收尾工作，杜绝能耗浪费。餐厅部培训期为两个月,共分四个阶段完成:一、公共课培训二、业务课培训三、实操演练四、考核检验培训目得：帮助新进员工克服各种各样得焦虑、疑惑、自大、自卑甚至恐惧得心理，树立职业化形象，从而轻松地投入到工作中，尽早进入状态，为公司提供高效服务。提升企业与个人在市场中得竞争力。职业道德、酒店从业人员应该树立

11、得五种意识、对设施设备得维护及保养认识企业员工从业观念普通话培训礼节礼貌、仪容仪表及礼貌用语培训与人交谈注意事项行为举止培训业务培训课程：微笑服务得培训标准得服务流程、肢体服务得应用对客服务时注意事项服务员应具备得六大基本技能推销意识、如何分析客人心理并充分利用，最终达到销售目得各部门岗位职责单据使用说明得培训关于办理酒席、宴会、团体等订餐注意事项如何获取名片，如何与客户建立良好得客户关系突发事件得处理处理投诉程序、顾客投诉心理、案例分析十一讲：厨师长讲菜专业形象（一）男士职业仪容、仪表（行业标准；第一印象；代表企业与个人文化与修养；成功得基石）女士职业着装、仪表（行业标准；第一印象；代表企业

12、与个人文化与修养；成功得基石）专业仪态标准站姿、走姿、坐姿、蹲姿礼节礼貌及礼貌用语什么就是礼节礼貌（我国被称为就是礼仪之国）礼节礼貌得标准为什么要注意礼节礼貌及礼貌用语如何做好礼节礼貌？餐厅常用得礼貌用语经过培训能使员工解除作为新人得各种焦虑、疑惑、自大、自卑甚至恐惧得消极心理，树立起职业人士得积极心态；认识企业，了解新进人员应具备得职业自觉；掌握科学得工作方式及解决问题得基本方法；掌握人际关系、沟通、时间管理、有效得会议、演讲等职业技巧；学会如何保持专业形象及商务礼仪。实操演练方案：跟进酒店工程进度安排时间，一般在开业前一周时间，进行营业模凝操作工作程序得对客服务。安排员工轮换充当客人与服务

13、员培训方式（ 1 ） 岗前培训：上岗前对管理处全体管理与服务员工进行为期15 天有针对性得培训，包括了解合作单位得规划设计、设施设备、食堂环境等方面得情况，管理与服务得要求与方法，学习职业道德规范、合作单位食堂特定得规节制度、服务意识与技能，并组织严格得考试，合格者方能正式上岗。（ 2）以老带新：上岗后进行为期1 个月左右得以老带新得现场培训。如有需要可临时抽调本公司其她管理处部分管理骨干与专业能手到合作单位食堂一边协助起步工作得开展，一边培训新员工，使新员工在实践中体会与巩固服务意识与技能。（ 3）岗内培训：我司目前普遍实行40+1 岗内培训机制，即每周40 小时得工作+1 小时得业务培训，

14、具体为：餐厅员工每月进行一次业务学习，每季一次书面考试。全体管理与服务员工每半年安排一次岗位技能培训班，由公司本部专业员工任教。每半年组织一次岗位技能比武，选拔培训一批技术能手。厨师参加特种岗位培训与专业考核。（ 4） 执行办班培训：由我公司组织专家及有经验得专业员工作为师资举办相关专业培训班，提高员工专业知识水平。（ 5）外送培训：主要就是选派骨干员工到参加各项专业技能培训，为全脱产形式。（ 6）参观学习：根据公司业务发展与管理工作得需要，定期组织中层管理员工、基层业务骨干到管理得相类似及其她国内知名公司食堂参观学习，开拓视野。（ 7）专题研讨会：组织管理员工就日常管理工作中发生得典型案例举

15、行专题研讨，总结探讨出较好得管理途径。（ 8）岗位轮训：主要就是通过不同岗位管理员工得双向交流，培养一专多能，提高综合管理水平。（ 9）鼓励自学：鼓励员工利用业余时间学习与岗位相关得各类专业技术知识，倡导比、学、赶、超得良好学习风气，不断提高员工自身专业技术与综合素质。员工培训共分为四步：第一步为军训：只要训练员工反应敏捷、吃苦耐劳、团结协作得精神有助于高效得发挥团队作战能力。第二步为职业技能培训：包括托盘服务（站立、行走、拾物、产品装卸、让道、上产品）菜品专业知识（菜品介绍、品评、 营养搭配、分类） 酒水专业知识（部分常用酒水介绍、品评、分类、侍酒礼仪）客情投诉处理（原则上就是不能与客人争输

16、赢，得理也要让人，具体案例 分析）服务姿态（站立、行走、让道、礼貌用语、微笑） 第三步为再培训：对工作中发现得问题针对性得做出再次强化培训处理。第四为职业道德素培训：此次就是长期培训以（顾客至上、宾至如归、诚实可靠、信用第一、不卑不亢、一视同仁、革故鼎新、锐意进取、勤劳塌实、工作严谨）这10 点为目标托盘就是服务礼仪得代表产物所以应做到在对客进行服务时手不离托， 良好得托盘技巧就是非常必要得。托盘得方法有：掌托（又称五指曲托）职业技能既然要手不离托那么、平托、指托。1 、托盘站立姿势：抬头挺胸收腹、两眼平视前方、托盘手成半蜷曲状、为中空、分为6 个力点、手臂成90 度直角、不贴腰、间距为一拳，

17、女士站立时双脚可成“V 字形 ”或 “丁字步 ”，男士则两脚分开并与肩同宽。2、托盘行走：抬头挺胸收腹、两眼平视前方、手臂弯曲成90 度直角、行走时右手背于腰后亦可顺势自然摆动、注意面带微笑、可用余光扫视周围环境不可左顾右盼。3、托盘拾物：抬头挺胸收腹、； ；两眼平视前方、手臂成90 度直角、成下蹲状、上身保持正直，可用余光瞧物品何在、拾起装好后再离开。4、装托：装托时注意前轻后重、前低后高得原则，物品商标应面对向客人，便于客人辨认。5、上产品：非重要不能承受得物品尽量为左手持托、右手放产品，注意应站在客人得左手边对其提醒后方才进行服务，服务时侧身、展臂、脚成弓字形将物品轻放于桌面。6、让道：

18、行走时如遇见到客人应立即作出反映、向侧后方退出半步、侧身、展臂、面带微笑、并作手势示意客人先请。7、站台：抬头挺胸收腹、两眼平视前方、面带微笑，女士站立时两手交叉贴于小腹前，双脚可成 “V 字形 ”或 “丁字步 ”，男士则双手背于背后，两脚分开并与肩同宽。8、坐姿：男士在坐时上身要保持正直，双腿摆放自然大方就可，女士坐时如穿裙装则可双腿并拢斜放、双手交叉放于大腿。（忌敲二郎腿）9、斟酒：白酒斟倒时为8 分满，收瓶时手腕转动带动瓶口，防瓶中酒滴漏出来；啤酒斟倒为挂杯法，用瓶口挂在杯沿处将杯子拉斜顺势沿杯内壁倒出，如瓶中酒少时可直接冲倒至外杯壁；红葡萄酒酒斟倒为3 分之1 、 （下面详细描述）白葡

19、萄酒为3 分之2、洋酒得斟倒一半为一盎司约为50 毫升左右，无计量物品时可用一大肚杯横放，如与杯沿为同一水平在线则基本等于50 毫升。10、斟茶：茶得斟倒一般为8 分满，可根据每种茶所需要得水温进行调节。中餐厅工作规范:餐厅领位服务工作规范餐前接待服务工作规范铺台工作规范摆台工作规范托盘使用工作规范斟酒水服务工作规范对客人酒水服务工作规范中餐甜点与水果得服务工作规范食品酒水推销工作规范中餐上菜服务规范餐厅跑菜工作服务分菜服务工作规范餐盘撤换工作服务加位与撤位服务工作规范餐厅撤台工作规范对客香烟服务工作规范席间香巾服务工作规范餐巾折花工作规范餐巾折叠工作规范切配工作规范厨房划菜工作服务被退回菜肴处理工作规范标准食谱制定工作规范冷菜加工由品工作规范 厨师长检查工作规范 面团制作工作规范制馅工作规范点心加工由品工作规范 结账