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文档简介
1、精选优质文档-倾情为你奉上发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称:发酵食品工艺学(Fermented Food Technology)课程编号:FFT205 课程类别:专业课程 课程性质:选修总 学 时:44,其中(理论学时,20 ; 实践学时:24 ) 学 分:2适用专业:食品科学与工程 责任单位:生物食品学院先修课程: 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑,利用微生物细胞的特定性状,通过现代化工程技术,生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术,同时也是生物技术产业化的重要手段。为此,食品科学与工程专业开设发酵食品工艺学课程,
2、该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。发酵食品工艺学以发酵和酿造食品的工业化生产为主,注重现代生物技术在该领域的应用,对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述,为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习,使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程,掌握发酵与酿造食品,如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术,了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。二、课程主要知识点及基本要求第一章 绪 论一、发酵食品的概念 二、发酵食品的种类 三、发酵食品的特点
3、60;四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求:了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。重点:发酵、发酵食品的概念 第二章 发酵食品与微生物第一节 发酵食品与细菌一、乳酸菌 二、醋酸菌 三、枯草杆菌 四、棒杆菌 第二节 发酵食品与酵母一、 酵母的繁殖方式 二、酵母的糖代谢 三、常见的酵母种类 第三节 发酵食品与霉菌教学目的与要求:了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性,掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途,生产出优质发酵食品。&
4、#160;重点:发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用一、微生物的代谢与调节的生化基础二、微生物代谢的协调作用三、代谢控制在工业发酵中的应用教学基本要求:掌握微生物自身怎样代谢与调节、代谢调节的部位、与代谢调节相关的酶及微生物代谢的协氨基酸与核酸发酵调,即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能荷调节等。教学重点难点:微生物代谢的协调作用;代谢控制在发酵工业的应。第四章 谷氨酸发酵工艺一、谷氨酸生产原料及其处理二、谷氨酸产生菌三、谷氨酸合成途径四、谷氨破发酵工艺教学基本要求:熟悉和掌握氨基酸发酵的工艺和技术。加深对深层好氧发酵工艺、设
5、备的理解和认识。教学重点难点:以谷氨酸发酵生产为例,详细介绍氨基酸发酵的基本理论,尤其是代谢控制发酵的知识、工艺和技术。第五章 有机酸发酵一、食醋发酵生产二、柠檬酸的发酵生产三、柠檬酸的分离提纯教学基本要求:掌握食醋发酵生产的工艺和技术;以柠檬酸发酵生产为例介绍,熟悉和掌握有机酸液态深层发酵的基本理论,基本知识、工艺和技术。教学重点难点:以柠檬酸发酵生产为例,重点介绍发酵产品的分离、纯化等下游技术。第六章 发酵豆制品一、酱和酱油酿造原料二、酱油酿造和制酱的微生物三、酱油酿造工艺四、腐乳制造教学基本要求:掌握酱类及酱油酿造的基本理论,基本知识、工艺和技术;掌握腐乳发酵的机理、控制及生产工艺。教学
6、重点难点:重点讲授固态低盐发酵工艺,厚层通风制曲的操作要点;酿造中的各类微生物与酱油品质的关系,对质量的影响。 三、教学内容及学时分配学时分配教学内容讲授实践合计第一章 绪 论1第二章 发酵食品与微生物3第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用2第四章 谷氨酸发酵工艺4第五章 有机酸发酵4第六章 发酵豆制品8实验教学大纲另行制定四、课程考核及成绩评定考查以试卷的形式,除考查学生基本知识、基本理论以外,加强学生分析问题解决问题能力的培养。试卷成绩占总成绩的50%,平时出勤及小考占20%,实验占30%。五、推荐教学参考书 参考书:【1】发酵食品工艺学,程丽娟主编,西北农林科技大学出版社,2002年12月。 【2】发酵食品工艺学,顾立众等主编,中国轻工业出版社,1998年10月。 【3】发酵调味品工艺学,冯德一主编,中国商业出版社,1993年12月。 【4】现代食品发酵技术,王福源编著,中国轻工业出版社,19
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