食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲_第1页
食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲_第2页
食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

1、精选优质文档-倾情为你奉上发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称:发酵食品工艺学(Fermented Food Technology)课程编号:FFT205 课程类别:专业课程 课程性质:选修总 学 时:44,其中(理论学时,20 ; 实践学时:24 ) 学 分:2适用专业:食品科学与工程 责任单位:生物食品学院先修课程: 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑,利用微生物细胞的特定性状,通过现代化工程技术,生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术,同时也是生物技术产业化的重要手段。为此,食品科学与工程专业开设发酵食品工艺学课程,

2、该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。发酵食品工艺学以发酵和酿造食品的工业化生产为主,注重现代生物技术在该领域的应用,对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述,为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习,使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程,掌握发酵与酿造食品,如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术,了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。二、课程主要知识点及基本要求第一章 绪 论一、发酵食品的概念 二、发酵食品的种类 三、发酵食品的特点

3、60;四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求:了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。重点:发酵、发酵食品的概念 第二章 发酵食品与微生物第一节 发酵食品与细菌一、乳酸菌 二、醋酸菌 三、枯草杆菌 四、棒杆菌 第二节 发酵食品与酵母一、 酵母的繁殖方式 二、酵母的糖代谢 三、常见的酵母种类 第三节 发酵食品与霉菌教学目的与要求:了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性,掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途,生产出优质发酵食品。&

4、#160;重点:发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用一、微生物的代谢与调节的生化基础二、微生物代谢的协调作用三、代谢控制在工业发酵中的应用教学基本要求:掌握微生物自身怎样代谢与调节、代谢调节的部位、与代谢调节相关的酶及微生物代谢的协氨基酸与核酸发酵调,即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能荷调节等。教学重点难点:微生物代谢的协调作用;代谢控制在发酵工业的应。第四章 谷氨酸发酵工艺一、谷氨酸生产原料及其处理二、谷氨酸产生菌三、谷氨酸合成途径四、谷氨破发酵工艺教学基本要求:熟悉和掌握氨基酸发酵的工艺和技术。加深对深层好氧发酵工艺、设

5、备的理解和认识。教学重点难点:以谷氨酸发酵生产为例,详细介绍氨基酸发酵的基本理论,尤其是代谢控制发酵的知识、工艺和技术。第五章 有机酸发酵一、食醋发酵生产二、柠檬酸的发酵生产三、柠檬酸的分离提纯教学基本要求:掌握食醋发酵生产的工艺和技术;以柠檬酸发酵生产为例介绍,熟悉和掌握有机酸液态深层发酵的基本理论,基本知识、工艺和技术。教学重点难点:以柠檬酸发酵生产为例,重点介绍发酵产品的分离、纯化等下游技术。第六章 发酵豆制品一、酱和酱油酿造原料二、酱油酿造和制酱的微生物三、酱油酿造工艺四、腐乳制造教学基本要求:掌握酱类及酱油酿造的基本理论,基本知识、工艺和技术;掌握腐乳发酵的机理、控制及生产工艺。教学

6、重点难点:重点讲授固态低盐发酵工艺,厚层通风制曲的操作要点;酿造中的各类微生物与酱油品质的关系,对质量的影响。 三、教学内容及学时分配学时分配教学内容讲授实践合计第一章 绪 论1第二章 发酵食品与微生物3第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用2第四章 谷氨酸发酵工艺4第五章 有机酸发酵4第六章 发酵豆制品8实验教学大纲另行制定四、课程考核及成绩评定考查以试卷的形式,除考查学生基本知识、基本理论以外,加强学生分析问题解决问题能力的培养。试卷成绩占总成绩的50%,平时出勤及小考占20%,实验占30%。五、推荐教学参考书 参考书:【1】发酵食品工艺学,程丽娟主编,西北农林科技大学出版社,2002年12月。 【2】发酵食品工艺学,顾立众等主编,中国轻工业出版社,1998年10月。 【3】发酵调味品工艺学,冯德一主编,中国商业出版社,1993年12月。 【4】现代食品发酵技术,王福源编著,中国轻工业出版社,19

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论