第2章(宰后肉的变化)

1、第四章第四章 宰后肉的变化宰后肉的变化 目的与要求目的与要求 1、了解肌肉收缩与松弛机理；、了解肌肉收缩与松弛机理； 2、熟悉肉的僵直、成熟和腐败的过程、熟悉肉的僵直、成熟和腐败的过程 ； 3、掌握僵直、成熟和腐败对肉品质的影响。、掌握僵直、成熟和腐败对肉品质的影响。 难点与重点难点与重点 重点：僵直、成熟和腐败对肉品质的影响；重点：僵直、成熟和腐败对肉品质的影响； 难点：肌肉收缩与松弛机理。难点：肌肉收缩与松弛机理。 主要内容主要内容 1、肌肉收缩与松弛；、肌肉收缩与松弛； 2、肉的僵直；、肉的僵直； 3、肉的成熟；、肉的成熟； 4、肉的变质。、肉的变质。肉屠宰后发生的变化肉屠宰后发生的变化

2、热鲜肉热鲜肉僵直僵直解僵解僵成熟成熟变质变质第一节第一节 肌肉收缩与松弛肌肉收缩与松弛肌肉收缩时肌节变化肌肉收缩时肌节变化一、肌肉的收缩一、肌肉的收缩（一）参与收缩的因素（一）参与收缩的因素收缩因子：收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白球蛋白、肌钙蛋白能源：能源：ATP调节因子：调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋、原肌球蛋白、肌钙蛋白白疏松因子：疏松因子：肌质网系统和钙离子泵肌质网系统和钙离子泵ATP-肌肌球蛋白球蛋白肌动蛋白肌动蛋白肌球蛋肌球蛋白白-ADPCa2+肌球蛋白肌球蛋白-肌动蛋白肌动蛋白ADP尸僵复合体尸僵复合体Pi肌球蛋肌球蛋白白-ADP

3、+ Pi（二）肌肉收缩机制（二）肌肉收缩机制肌球蛋白头部是一种肌球蛋白头部是一种ATP酶，需酶，需 Ca2+激活激活肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内释放到肌浆内Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活位点，并激活ATP酶酶ATP分解分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝释放出能量，牵引肌动蛋白微丝向向A带内滑进，形成肌动球蛋

4、白，导致肌带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩肉收缩 肌纤维的兴奋肌纤维的兴奋肌肉收缩示意图肌肉收缩示意图（三）肌肉（三）肌肉收缩的特点收缩的特点粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）A带长度不变，带长度不变，I带变窄带变窄极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加需要需要Ca的参与的参与耗能耗能 二、肌肉二、肌肉的松弛的松弛 动作电位消失后，肌质网动作电位消失后，肌质网分解分解ATP获得能量，将肌浆中的获得能量，将肌浆中的Ca2+ 泵回，泵回，Mg2+与与ATP形成复合物，抑制了形成复合物，抑制了肌动肌动蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛蛋白

5、与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛第二节第二节 肉的僵直肉的僵直一、僵直及其机制一、僵直及其机制宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵（rigor mortis）（一）僵直机制（一）僵直机制无氧呼吸无氧呼吸ATP减少减少，肌浆网膜通透性升高肌浆网膜通透性升高，大量大量Ca2+释放释放进入肌浆内，激活肌进入肌浆内，激活肌球蛋白球蛋白ATP酶的活性，加速酶的活性，加速ATP的的分解分解促使促使Mg-ATP解离解离，肌动蛋白与肌球蛋，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致收缩白结合形成肌动球蛋白，导致收缩当肉当肉pH值达值达6.06.2时，肉内的蛋白质时，肉内的蛋白质凝固和

6、膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐渐由热变冷，由软变硬渐由热变冷，由软变硬 肌糖原肌糖原 （磷酸化酶） 1磷酸葡萄糖 （磷酸葡萄糖变位酶） 6磷酸葡萄糖 （磷酸果糖异构酶） 1，6二磷酸果糖 （醛缩酶） 3磷酸甘油醛磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶） （磷酸甘油醛脱氢酶） 1，3二磷酸甘油酸 （磷酸甘油酸激酶） 2磷酸甘油酸 （磷酸甘油变位酶） 2烯醇式丙酮酸 （丙酮酸激酶） 丙酮酸 乳酸乳酸（二）僵直过程（二）僵直过程迟滞期：迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）尸僵前期）急速期：急速期：肌肌肉的弹

7、性迅速消失到完全僵硬肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态状态（尸僵期）尸僵期）尸僵后期：尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止到尸僵停止不同种类不同种类家畜家畜宰后宰后背最长肌酵解和僵直过程背最长肌酵解和僵直过程种类种类急速期开始时急速期开始时间间min/37最初最初pH值值 (宰后宰后1h)急速期开始急速期开始时时pH值值极限极限pH马马2386.955.975.51牛牛1636.746.075.50猪猪506.746.515.57羊羊606.956.545.60 肌肉的尸僵过程与肌肉中的肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系下降速度有着密切的关系

8、。（三）僵直类型（三）僵直类型酸性僵直酸性僵直(acid rigor) ：安静状态下屠宰后出现的安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7碱性僵直碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2中间型僵直中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终最终pH为为6.37.0不同处理条件下肉的尸僵期不同处理条件下肉的

9、尸僵期：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17)：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17)：与条件相同，而且同一部位，温度为37：动物屠宰前经4872小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17)：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17)寒冷收缩寒冷收缩(cold shortening) ：牛、羊肉在牛、羊肉在未僵直前，未僵直前，01冷却发生的显著收缩冷却发生的显著收缩 解冻僵直解冻僵直(thaw shortening) ：肌肉在僵肌肉在僵直前冻结，因含有高浓度的直前冻结，因含有高浓度的A

10、TP，在解，在解冻时由于冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解产发生强烈而迅速的分解产生的僵直生的僵直（四）僵直对肉品质的影响（四）僵直对肉品质的影响极限极限pH值：值：动物宰后体内动物宰后体内pH值持值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个性，这个pH值称为肉的极限值称为肉的极限pH值值（最终（最终pH ）。）。肉的硬度增加肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的嫩度降低肉的保水性降低肉的保水性降低FpH值值5.45.5是肌肉中主要蛋白质的等电点是肌肉中主要蛋白质的等电点FATP消失和形成肌动球蛋白消失和形成肌动球蛋白 F蛋白质的变性蛋白质的变性第三节第三节 肉的成熟肉的成熟

11、一、成熟及其解僵一、成熟及其解僵成熟成熟(Ripening) ：完全尸僵的肉在冰点以完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程肉变软多汁和风味改善的过程解僵：解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）（自溶）（一）解僵机制（一）解僵机制肌原纤维小片化肌原纤维小片化 两种肌微丝结合变弱两种肌微丝结合变弱 结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白的变化 蛋白酶说蛋白酶说钙离子说钙离子说（二）成熟肉的特征（二）成熟肉的特征易

12、于被人体消化吸收易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味肉汁多，具有特殊香味 富有弹性富有弹性（三）成熟肉与未成熟肉的区别（三）成熟肉与未成熟肉的区别成熟肉成熟肉未成熟肉未成熟肉、煮熟的肉：柔软多、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊汁，有肉的特殊滋滋味和气味和气味。味。、肉汤：透明，有肉、肉汤：透明，有肉汤所特有的汤所特有的滋滋味和气味。味和气味。、煮熟的肉：坚硬、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。和气味。、肉汤：混浊，无肉、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。汤特有的滋味和气味。（四）成熟对肉品质

13、的影响（四）成熟对肉品质的影响嫩度改善嫩度改善保水性提高保水性提高pH值值升高升高（P68图图4-4）改善风味改善风味Na和和Ca增多，增多，K减少减少（五）影响肉成熟的因素（五）影响肉成熟的因素物理因素：物理因素：温度、温度、电刺激电刺激、拉伸、拉伸化学因素：化学因素：注射激素、注射激素、 Ca2+ 、六偏磷酸六偏磷酸 钠、柠檬酸钠、氯化镁等钠、柠檬酸钠、氯化镁等生物学因素：生物学因素：酶制剂酶制剂第四节第四节 肉的肉的变质变质 一、概念一、概念变质：变质：肉在组织酶和微生物作用下发生肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白

14、质和脂肪分解。化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的包括肉的自溶和肉的腐败自溶和肉的腐败（一）肉的腐败（一）肉的腐败(putrefaction) 腐败腐败 ：微生物作用引起的蛋白质分解过程微生物作用引起的蛋白质分解过程腐败微生物腐败微生物: :主要有大肠杆菌、变形杆菌、主要有大肠杆菌、变形杆菌、 葡萄球菌、产芽胞杆菌等葡萄球菌、产芽胞杆菌等 蛋白质的分解蛋白质的分解F蛋白质蛋白质多肽等（多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜肉汤试验检测肉的新鲜度度）氨基酸氨基酸 含氮有机碱、羧酸、醇酸、含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等吲哚、甲基吲哚和无机物质等F微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质微生物分

15、泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败而引起肉腐败（二）（二）影响肉腐败的因素影响肉腐败的因素 温度：温度：最适宜的温度是最适宜的温度是2025 氧气：氧气：缺氧时较缓慢缺氧时较缓慢pH值：值：8时最适宜于腐败菌的繁殖时最适宜于腐败菌的繁殖 水分水分 （三）（三）脂肪的腐败脂肪的腐败 水解：水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪脂肪酶作用下产生游离的脂肪 酸和甘油酸和甘油氧化氧化酸败：酸败：通过通过氧化作用脂肪酸，产氧化作用脂肪酸，产 生哈味生哈味（四）腐败变质肉的感官特性（四）腐败变质肉的感官特性 主要有外形、颜色、弹性、气味、主要有外形、颜色、弹性、气味、脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变化。（化。（p78表表4-11）二、肉的新鲜度检验二、肉的新鲜度检验 感官检验：感官检验： 视觉；视觉；嗅觉；嗅觉；味觉味觉触觉；