添加剂的通用名称、功能分类,用量和使用范围

1、2.添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范E2.添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范围2.1 食品添加剂的通用名称茶多酚,CNS 号:04.005,英文名：tea polyphenol (TP)2. 2功能分类 抗氧化剂3. 3用量和使用范围建议将茶多酚使用范围扩大如下:食品分类号扩大使用范围 食品名称最大使用量 /(g/kg)备注04. 01. 02. 05果酱0.5以儿茶素计11. 05. 01水果调味糖浆0. 5以儿茶素计4. 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3.证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3.1 申请扩大使用范围的背景说明我司果酱、水果调味糖浆类产品，含有

2、水果，糖和水等原料，如放置常温, 由于水果的天然特性，放置一个月左右.后颜色已经变化，绝大部分客户都不能接 受。为了适应目前的工业化市场需求，需要添加抗氧化成分来延缓水果褐变的发 生。同时.，现阶段食品工业主要使用合成抗氧化剂，合成的食品添加剂虽然有许 多优点，但由于是人工合成的物质所以多有不同程度的毒性,而天然抗氧化剂具 有安全性高、抗氧化能力强、无副作用和防腐保鲜等优点，所以天然抗氧化剂如 茶多酚的应用范围扩大就是一个迫切的需求。3. 2茶多酚的抗氧化作用机理4. 2.1水果的氧化与褐变氧化是导致包括水果肉馅在内的食品变质的重要因素之一，除了能使颜色 发生褪色，褐变，还会使其维生素破坏，风

3、味发生改变，从而降低营养价 值。水果因为其丰富的营养和抗氧化能力，含有大量的酚类，黄酮类物质 等，非常容易发生酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在新鲜植物性食物中，酚酶催化酚类物质形成 酶及其聚合物 的结果。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质， 在正常的情况下，氧化还原反应之间（酚和酶的互变）保持着动态平衡, 当组织破坏后，氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了 氧化产物酶的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色。金属离子，如铁，铜 等，均可催化酶促反应；非酶促褐变，包括美拉德反应，焦糖化反应，抗坏血酸氧化分解，多元酚 氧化缩合等。- 抗坏血酸氧化分解可形成脱氢抗坏血酸，

4、再水合形成2, 3-二酮古洛糖酸，脱水，脱 按后形成糠醛，再形成褐色素。当氧气完全消耗或氧气低至一定程 度，抗坏血酸就开始无氧分解.，生成糠醛，再形成褐色素。- 多元酚氧化缩合水果中的酚类物质，本身化学性质就非常活泼，很易氧化形成苯配，是非常强烈的亲电子基团，极易与亲核基发生反应，形成呈色物质。 所以对于水果制品的褐变，一般工艺处理方法，如热烫，pH调节和包装 等形式，对酶促褐变有一定的作用，但是对非酶褐变的作用不是很明显， 只可以在一定程度上缓解.，货架期也只有一个月左右，仍不能满足目前市 场的需求。尤其是对于富含酚类，花青素类成分的水果如草莓，蓝莓类, 在货架期过程中，更易受到攻击而发生褐

5、变，营养损失，抗氧化剂的添加 需求就显得格外迫切。3. 2. 2茶多酚的抗氧化效果茶多酚属于天然抗氧化剂，其中儿茶素的B环、C环上的酚性羟基特有供 氢体的活性，与水果的游离自由基结合，中断连锁反应，达到水果抗氧化 的目的。有效清除活性氧和自由基化学发光法发现绿茶、乌龙茶、红茶茶多酚都有清除自由基的作用, 呈高度的量-效关系，以乌龙茶最好，其作用超过维生素C和维生 素E。并且茶多酚可以清除脂自由基、羟自由基和单线氧。-络合金属离子在褐变反应中，这些金属离子均可催化反应的发生，所以必须降低 甚至杜绝其在制品中的存在。而茶多酚可以络合钙、铜、铁等10种 金属离子，具有较强的络合金属离子的性能。3.

6、3技术必要性和使用效果的实验研究：4. 3.1使用茶多酚与不使用茶多酚果酱对比.感官如下图A加茶多酚的产品B不加茶多酚的产品口感不加茶多酚的水果产品口感不够新鲜，大部分风味损失，并产生不愉悦 风味和口感，消费者均不会愿意再次尝试，加了茶多酚的产品依然水果 的风味清新浓郁。3. 3. 2草莓果酱中其他抗氧化剂与使用茶多酚的效果对比1个 月货 架期 效果图配方1:添加0. 04%茶多酚配方2：添加0.04%茶多酚+0.01%亚硫酸钠配方3：添加0. 01%亚硫酸钠配方4：添加0.添%抗坏血酸配方1:添加0. 04%茶多酚配方2：添加0.04%茶多酚+0. 01峪亚硫酸钠配方3：添加0. 0添亚硫酸

7、钠2个 月货 架期 效果 图配方4：添加0.添%抗坏血酸3个 月货 架期 效果 图4个 月货 架期 效果 图3不能阻止非酶褐变， 褐变依然会发生，并 且褐变会更严重整个货架期内，几 个方案中护色效 果最佳具有较好的护色 效果对花青素含量较 高的水果敏感，会 造成褪色，最终褐变备注3. 3. 3使用茶多酚与不使用茶多酚调味糖浆对比.感官如下图A加茶多酚的产品B不加茶多酚的产品口感不加茶多酚的水果产品口感不够新鲜，大部分风味损失，并产生不愉悦 风味和口感，消费者均不会愿意再次尝试，加了茶多酚的产品依然水果 的风味清新浓郁。配方1:添加0.0佚茶多酚配方2：添加0.04%茶多酚+0. 01%亚硫酸钠

8、配方3：添加0.01%亚硫酸钠配方4：添加0.添%抗坏血酸3.3.4蓝莓调味糖浆中其他抗氧化剂与使用茶多酚的效果对比备注整个货架期内，几 个方案中护色效 果最佳不能阻止或延缓 非酶褐变，褐变依 然会发生，对花青素含量较 高的水果敏感，会 造成褪色，最终褐 变不能阻止或延缓非酶 褐变，褐变依然会发 生，并且褐变更严重4个 月货 架期 效果 图以上实验结果说明茶多酚在水果肉馅尤其花青素含量较高的产品中，如草莓，蓝 莓类，起到护色，保持水果应有的风味和营养的作用。根据最新的GB2760,目 前的“果酱”和“水果调味糖浆”中可以用的抗氧化剂抗坏血酸并不能达到茶多 酚的护色效果，不能到预期效果，因此，提出申请天然抗氧化剂茶多酚用于“果 酱”和“水果调味糖浆”中，申请最大使用量为0.5g/kg。4.质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明4.质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者 相关情况说明4.1 质量规格要求及检验方法质量规格要求符合QB2154 1995食品添加剂茶多酚