真空冷冻干燥技术及其在食品加工中的应用

1、第1期李艳聪，等: 真空冷冻干燥技术及其在食品加工中的应用·45·文章编号: 1008-5394(2003)01-0042-04真空冷冻干燥技术及其在食品加工中的应用李艳聪，李书环（天津农学院 农业工程系，天津 300384）摘 要：真空冷冻干燥是集真空技术、冷冻及干燥技术为一体的食品加工方法。在分析了真空冻结干燥的理论机理的基础上，介绍了真空冷冻干燥加工工艺过程和干燥系统的主要设备及部件，提出了真空冷冻干燥应注意的问题。简要介绍了真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用。关 键 词：真空冷冻干燥；食品加工；应用中图分类号：TS203 文献标识码：A Vacuum Freezin

2、g Evaporation Technique andApplications to Food Processing LI Yan-cong，LI Shu-huan(Department of Agricultural Engineering, Tianjin Agricultural College, Tianjin 300384,China)Abstract：Vacuum freezing evaporation，including the techniques of vacuum, freezing and evaporation, is a food processing method

3、. Based on analyzing the theory of vacuum freezing evaporation, the techniques of food processing and the constitution of equipments are introduced. Also, some questions which need to be noticed in the food processing are put forward. And the applications of vacuum freezing evaporation are introduce

4、d.Key words: vacuum freezing evaporation; food processing; application1 真空冷冻干燥真空干燥是使食品在低压、低温下进行水分蒸发，从而得到质量较高的食品的干燥方法。真空冷冻干燥，是利用冰品升华原理，在高真空的环境条件下，将冻结了的食品中的水分不经过冰的融化直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺。冻干一般分冷冻、升华、解析3个主要过程。冷冻干燥法和其它干燥法相比具有以下特点：能较好地保持食品原来的形状；减少食品色、香、味及营养成分的损失，如维生素C保持率在90以上；减少了食品中脂质的氧化；冻干制品中蒸发走的水分空间还存在，

5、因而具有多孔结构，速溶性和快速复水性很好；在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出，溶于水的无机盐还均匀地存在1，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而营养损失等现象。2 真空冻结干燥的理论基础21 纯水的升华机理根据热力学相平衡理论，水的三相点(气、液、固三相共存) 温度为0.009 8 ，压力为610.33 Pa（图1），在水的相变过程中，当压力低于三相点压力时，固态的冰可以直接升华为气态的水蒸汽逸出，而不经过转化为液态水的过程。真空冷冻干燥主要是升华食品中的游离水，而不是结合水。升华游离水，先是将其迅速冻结成细小的冰晶粒，然后使其处在真空环境中，对其进行加热，使游离水分升华，而不经

6、过液态过程。对于食品而言，水基本上是一种溶液2。这种溶液同样存在三相点，只是压力和温度更低罢了。一般选择升华温度在-5-20 左右，相应的压力在133.28 Pa左右。22 物品水分的升华物料中所含水分有2种存在方式。一种是游离水，即机械结合水和物化结合水，它主要以吸附和渗透方式存在于物料表面、孔隙、毛细管之中。另一种是结合水，以化学结合形式存在于物品的组织中。通常需要将物料快速冻结，快速冻结的目的是使水成为细小冰晶粒。接着抽真空，使冰晶在真空环境中加热升华。图2为物品中水分升华过程示意图，其干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的。随着干燥层的逐渐增厚，升华热由加热体通过成为孔状的干燥层不断地传

7、给冻结部分，在干燥与冻结交界的升华面上，水分子得到加热后，将脱离升华面，沿着细孔跑到周围环境中，而周围环境中的气压必须低于升华面上的饱和蒸汽压力3。只有这样，才能形成一个水分子向外迁移的动力。这就意味着升华干燥必须在真空环境中进行。物料处于冻结状态，需维持温度低于三相点，在真空环境下，此温度易于保持。另外，升华速率与温度、压力及升华活化能有关。若增加升华热的供给，可以提高升华的速度，但这样同样会因物品的温度超过升华平衡温度，而造成其融化，这在真空冷冻干燥中是应避免出现的，它直接影响到冻干产品的质量。 3 真空冻结干燥设备系统组成真空冷冻干燥系统主要由制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制

8、系统等组成，系统4简图如图3所示。冷冻干燥室：冷冻干燥室有卧式圆柱形、箱形等类型。干燥室要求能制冷到40 或更低温度，又能加热到50 左右。干燥室设计有几层至十几层干燥搁扳，以放置几十至数百只干燥盘。干燥室装有管道和真空阀门与低温冷凝器相连，以排除室内的水蒸汽，同时还有管道与热交换器、制冷机相连，以获得物料冰晶升华所需要的热量和低温环境。 低温冷凝器：低温冷凝器是一个密封的容器，用管路与制冷机、真空泵、热交换器相连，以获取低温真空环境和冷凝器内除霜的热量供给。冷凝器内的温度必须保持低于干燥室内物料的温度，一般冷凝器内的温度应保持在-40 至-50 左右，使大量的水蒸汽在冷凝器室中凝结。低温冷凝

9、器还设有除霜装置、排出阀、热空气吹入装置等，用来融化凝结的冰霜和排出内部水分，并将室内吹干。真空系统：由冷冻干燥室、低温冷凝器、真空阀门和管道、真空泵和真空仪表等构成冷冻干燥设备的真空系统，系统要求密封性能好。真空泵采用旋片式或滑阀式油封机械泵，也可采用多级蒸汽喷射泵的真空系统和采用罗茨泵中间增压-水环泵机组真空系统。制冷系统：制冷系统由冷冻机组、冷冻干燥室和低温冷凝器内部的管道组成。冷冻机组可以是互相独立的两套，即一套制冷冷冻干燥室，另一套制冷低温冷凝器，也可以二者合用一套冷冻机组。冷冻机组可根据所需要的不同低温，采用单级压缩、双级压缩冷冻机组。图3 真空冷冻干燥系统简图1-冷冻干燥室；2-

10、低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机；5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门；9-板温指示；10-低温冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀加热系统：加热系统的作用是加热冷冻干燥箱内的搁板，供给冷冻干燥室内物料的冻结冰以升华潜热，促使产品升华，并供给低温冷凝器内的积霜以熔解热。供给升华热时，应保证传热速率适宜，使冻结层表面达到尽可能高的蒸汽压，但又不使之熔化，所以热源的温度应根据传热速率来决定。加热方法分为直接加热和间接加热。直接加热法用电直接在冷冻干燥室内加热；间接加热法利用电或其它热源加热传热介质，再将其通入冷冻干燥室内的搁扳。控制系统：控制系统由各种开关、安全

11、装置、自动监测传感器和仪表组成，以有效地控制真空冷冻干燥工艺过程的操作和保证产品质量。4 真空干燥应注意的问题4.1 冻结温度应保证在三相点以下。否则在真空环境中，液体沸腾会使产品表面凹凸不平。4.2 升华干燥过程中，保持足够的真空度。真空度不够或供热不足可能导致成品水分升华不完全，含水量偏高。4.3 供热太快，受热不均匀或预冻不完全，则会在升华过程中，使产品部分液化，在减压条件下产生喷瓶现象，使制品表面不平整。4.4 保持升华温度不变。4.5 速冻过程要快，越快，生成的冰晶越小，对物品结构影响越小。5 真空冻结干燥在食品加工中的应用5.1 真空冻干食品生产的工艺流程真空冻干食品生产的工艺流程

12、如下：前处理预冻速冻升华干燥成品5.1.1 前处理：指对加工食物的预处理5，包括分选、清洗、切分、漂烫、杀菌。注意清除附着在根茎叶的虫和卵以及泥砂，避免加热过度。只有把好前处理关，才有可能产出高品质的冻干食品。5.1.2 预冻过程：物料首先要预冻2，再抽真空。这是因为物料内部含有大量的水分，若先抽真空，会使溶解在水中的气体因外界压力降低很快逸出，形成气泡而成“沸腾”状态。水分蒸发时又吸收自身热量而结成冰，冰再汽化，则产品发泡气鼓，内部形成较多气孔。预冻的温度选择应低于物料的共熔点5 左右。因搁扳的温度有所不同，需要有充分的预冻时间，从低于共熔点温度算起，预冻时间约2 h左右。预冻的速度控制在每

13、分钟下降14 为宜，过高过低都会影响产品质量，不同的物料的预冻速度应由试验确定。5.1.3 速冻：将经过前处理的物品进行速冻，冻结得越快，物品中结晶越小，对物品结构组织破坏就越小。5.1.4 升华干燥：速冻后的食品须迅速进行真空升华干燥。要求真空度很快达到升华压力，并及时供给升华热能，所以一般采用辐射加热。5.2 真空冻干技术在食品加工中的应用及发展前景真空冻干升华脱水技术可加工的食品种类6很多。脱水蔬菜类有：山野菜、洋葱、大葱、胡萝卜、小白菜、青豆、食用菌等；脱水水果有：香蕉、苹果、菠萝、山药、草莓、杏肉、甜瓜等；速溶饮品有：咖啡、果汁、果茶、保健茶、营养茶、营养冲剂、红绿茶等；各种调料粉末

14、有：生姜粉、大蒜粉、辣椒粉、胡椒粉等；鱼肉蛋类有：鱼片、蟹肉、虾肉、扇贝、猪牛鸡肉类、鸡蛋、动物血液等；中药材类有：人参、鹿茸、天麻、当归、三七、虫草、首乌、蜂王精等；各类食品，包括婴儿食品、保健食品、方便食品、特殊食品、旅游食品、老年食品、军用食品、宇航食品。冻干食品具有方便、营养和绿色的优异品质。在国外冻干的方便、休闲、风味食品受到广大消费者的喜欢。冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品的46倍7，是速冻食品的78倍，且其产量正以每年30%的速度递增。据有关部门统计，目前，美国每年消费冻干食品500万t，日本160万t，法国150万t。日本每年需花1 000亿日元进口冻干食品，日本、美国及

15、欧洲等地每年均需冻干大蒜粉6 000 t，可见冻干食品的国际市场很大，且正成为国际食品贸易的大宗贸易。全球的冻干食品产量从70年代的20多万t上升到现在的数千万t8。随着人们生活水平的提高和环境污染的恶化，对冻干食品的需求会逐年上升，生产真空冷冻食品会成为食品加工的一个新热点，高真空冻结干燥装置的应用也会越来越广泛。参 考 文 献： 1 高福成.现代食品工业高新技术M.北京：中国轻工业出版社，2001.491.2 无锡轻工业学院，天津轻工业学院编.食品工厂机械与设备M.北京：中国轻工业出版社，1993. 264-268.3 黄卫红.真空冷冻干燥技术及其在食品工业中的应用J.包装与食品机械， 199