食品质量控制与安全营养与健康结课考试

1、编辑ppt食品质量控制与管理苏晓灿苏晓灿 11产品产品 2011455004编辑ppt绪 论一、质量控制与管理的基本概念一、质量控制与管理的基本概念1.1.质量：质量指质量：质量指产品产品或或服务服务，满足满足规定或潜规定或潜有需要的特征和特性的有需要的特征和特性的总和总和。p它既包括有形产品也包括无形产品；它既包括有形产品也包括无形产品；p既包括产品既包括产品内在内在的特性、也包括产品的特性、也包括产品外在外在的特性。的特性。p即包括了产品的适用性和符合性的全部内涵。即包括了产品的适用性和符合性的全部内涵。编辑ppt一、质量质量控制与控制与管理的基本概念管理的基本概念2、质量控制（、质量控制

2、（QC）：）：p为为保证和提高保证和提高产品质量和工作质量产品质量和工作质量所进行的质量所进行的质量调查、研究、组织、协调、控制、信息反馈、改调查、研究、组织、协调、控制、信息反馈、改进等进等各项工作各项工作的的总称总称。3、质量管理（、质量管理（QM）：）：p它指对它指对确定和达到质量确定和达到质量所必须的所必须的全部职能和活动全部职能和活动而采取的一切手段而采取的一切手段，其管理职能主要是负责质量，其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施等。方针政策的制订和实施等。编辑ppt一、质量一、质量控制与控制与管理的基本概念管理的基本概念4、质量职能质量职能：质量职能指企业为使产品、过：质量职

3、能指企业为使产品、过程或服务程或服务满足规定的需要满足规定的需要还应或还应或满足用户的满足用户的需要需要而进行的全部活动的总称。而进行的全部活动的总称。5、质量检验质量检验：质量检验是指：质量检验是指借助于某种手段借助于某种手段或方法或方法来来测定产品的测定产品的-个或多个质量特性个或多个质量特性，然后把测得的结果同规定的产品质量标准进然后把测得的结果同规定的产品质量标准进行比较行比较，从而对产品作出合格或不合格判断从而对产品作出合格或不合格判断的活动的活动。 编辑ppt二、食品质量与安全1.1.食品质量：在食品质量：在食用方面食用方面能满足用户需要的优能满足用户需要的优劣程度。劣程度。食品质

4、量的构成有两类食品质量的构成有两类品质品质特性：特性：p其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性直观性品质特性品质特性，也称作，也称作感官质量特性感官质量特性。p专业术语表示：色泽、风味、质构；俗称：色、香、专业术语表示：色泽、风味、质构；俗称：色、香、味、形；味、形；p其二，消费者难以知晓的质量特性称为其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品非直观性品质特性质特性，如，如食品的安全、营养及功能特性食品的安全、营养及功能特性。编辑ppt二、食品质量与安全2.食品的安全性食品的安全性 从从广义广义上来说是上来说是“食品在食用时完全无有食品在食用时完全

5、无有害物质和无微生物的污染害物质和无微生物的污染”。从从狭义狭义上来讲是上来讲是“在规定的使用方式和用在规定的使用方式和用量的条件下量的条件下长期长期食用，对食用者不产生可观察食用，对食用者不产生可观察到的不良反应到的不良反应”。3.食品安全与食品卫生食品安全与食品卫生 一般在实际工作中往往把一般在实际工作中往往把“食品安全食品安全”与与“食品卫生食品卫生”视为同一概念，其实这两个概念视为同一概念，其实这两个概念是有区别的。是有区别的。编辑ppt编辑ppt苏丹红鸭蛋编辑ppt编辑ppt三、食品的安全性问题三、食品的安全性问题 据统计，我国近几年报告的食物中毒人数每据统计，我国近几年报告的食物中

6、毒人数每年为年为24万人，而专家估计这个数字不到实际万人，而专家估计这个数字不到实际发生数的发生数的110，因此，实际上我国每年食物中，因此，实际上我国每年食物中毒人数高达毒人数高达20万万40万人。万人。 导致导致食源性疾病的原因食源性疾病的原因主要有以下几方面：主要有以下几方面： 1.植物源性食品的农药残植物源性食品的农药残留留 如：选用毒性大、药效期长的农药，用药量超过如：选用毒性大、药效期长的农药，用药量超过标准，不遵守施药期与收获期的规定等。标准，不遵守施药期与收获期的规定等。 编辑ppt三、食品的安全性问题三、食品的安全性问题2.动物源性食品的兽药残留动物源性食品的兽药残留 兽药可

7、分为抗生素、激素与普通兽药。兽药可分为抗生素、激素与普通兽药。动物在用药以后，药物的原形或其代谢动物在用药以后，药物的原形或其代谢产物可能蓄积或贮存在动物的肌体、器产物可能蓄积或贮存在动物的肌体、器官或其它可食性产品官或其它可食性产品(如蛋、乳如蛋、乳)中，称中，称为兽药残留。为兽药残留。编辑ppt三、食品的安全性问题三、食品的安全性问题3.食品的微生物污染食品的微生物污染 饮食导致的微生物中毒，除了中毒者饮食导致的微生物中毒，除了中毒者个人不注意食品卫生外，一个很重要的个人不注意食品卫生外，一个很重要的原因是食品生产厂家是否严格按照有关原因是食品生产厂家是否严格按照有关卫生标准组织生产。卫生

8、标准组织生产。编辑ppt三、食品的安全性问题三、食品的安全性问题4.食品添加剂过量食品添加剂过量 我国目前我国目前(截至截至2009年年7月月)允许使用的食允许使用的食品添加剂有品添加剂有22类类1960种，其中食用香料种，其中食用香料1000余种，推荐性食品加工助剂余种，推荐性食品加工助剂100余种。余种。国家对每一种食品添加剂规定了最大使用量国家对每一种食品添加剂规定了最大使用量与使用范围，及每人每日允许的摄人量与使用范围，及每人每日允许的摄人量(ADI值，值，acceptable daily intake)。编辑ppt四、急需强化食品质量与安全的管理四、急需强化食品质量与安全的管理 我国

9、政府高度重视食品的质量与安全，由国家我国政府高度重视食品的质量与安全，由国家发展计划委员会、国家经济贸易委员会、农业部联发展计划委员会、国家经济贸易委员会、农业部联合制定的食品工业规划。强调：合制定的食品工业规划。强调： “食品工业是人类的生命工程食品工业是人类的生命工程”，要切实加强食品，要切实加强食品质量与安全的监管，要质量与安全的监管，要尽快建立和完善农产品原料尽快建立和完善农产品原料和食品质量安全监督检测检验体系和市场准入制度，和食品质量安全监督检测检验体系和市场准入制度，以人为本，保障人民健康和人身安全，维护消费者以人为本，保障人民健康和人身安全，维护消费者的切身利益。的切身利益。编

10、辑ppt该规划还出台了一系列政策措施： 建立市场准入制度，即建立市场准入制度，即QS认证制度。认证制度。 建立农产品的质量、卫生标准体系，尽快制定建立农产品的质量、卫生标准体系，尽快制定和完善无公害、绿色、有机食品的国家标准，并和完善无公害、绿色、有机食品的国家标准，并结合我国食品工业发展规划，有选择地采用国际结合我国食品工业发展规划，有选择地采用国际标准和国外先进标准。标准和国外先进标准。 督促企业建立健全质量保证体系，积极贯彻督促企业建立健全质量保证体系，积极贯彻IS09000和和HACCP等质量管理系列标准。等质量管理系列标准。编辑ppt该规划还出台了一系列政策措施：严格执行严格执行产品

11、质量法产品质量法、食品卫生法食品卫生法等等法律法规，严格原材料质量的产前管理和设备法律法规，严格原材料质量的产前管理和设备管理，严格生产工艺规程要求，严格产品出厂管理，严格生产工艺规程要求，严格产品出厂检验，严禁不合格食品出厂销售。检验，严禁不合格食品出厂销售。严厉打击制售假冒伪劣食品的违法犯罪行为。严厉打击制售假冒伪劣食品的违法犯罪行为。尽快建立食品质量安全技术法规体系，逐步将尽快建立食品质量安全技术法规体系，逐步将食品工业的发展纳入法制管理的轨道，实行依食品工业的发展纳入法制管理的轨道，实行依法监管。法监管。编辑ppt五、食品企业应用的质量控制体系p从从20世纪世纪90年代以来，在很多国际

12、组织的年代以来，在很多国际组织的努力下，形成了一些国际公认的质量控制体努力下，形成了一些国际公认的质量控制体系，与食品工业相关的质量控制体系：系，与食品工业相关的质量控制体系：1.卫生标准操作程序卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP) 企业为了企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。生保持的作业指导文件。编辑ppt五、食品企业应用的质量控制体系2.良好操作规范(Good Man

13、ufacture Practice，GMP)是一种特别注重在是一种特别注重在生产过程中生产过程中实施对产品质量实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。与卫生安全的自主性管理制度。 它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。编辑ppt五、食品企业应用的质量控制体系3 3.ISO.ISO质量管理体系质量管理体系 pISOISO是国际标准化组织是国际标准化组织(International (International Organization for Standardization)Organization for Standardization)的简称。的简称。pIS09000IS09000不是一个标准，而是不是一个标准，而是一族标准的统称一族标准的统称，是指