工作报告之酒店餐饮调查报告

1、酒店餐饮调查报告【篇一：国际大酒店餐饮部调研报告】星的标准心的服务新的起点 远洲国际大酒店餐饮部调研报告俗话说：民以食为天。在社会经济日益发达和人民生活水平不断提高的今天，人们对于“食 ”的关注和要求已远远超过“食 ”本身所具有的意义。“吃得放心、吃得舒心、吃得称心 ”是大多数人的新追求。然而，在林立的餐饮业中如何站稳自己的脚跟、任何占有稳定的 消费群呢？带着这个问题，我们组织调查小组于2004 年 6月 15 日对远洲国际大酒店进行了实地考察。目的在于了解国际大酒店餐部的经营现状和成功经验等，从中提出一些问题并进行分析，最后形成建议，供酒店参考，使其不断走向完善。调查采用实地调查与口头询问相

2、结合的方式。一、基本情况概述远洲国际大酒店是中国远洲集团有限公司的下属企业，是一家四星级的旅游饭店。酒店位于临海市中心，紧邻甬台温高速公路，交通极其便利。酒店集住宿、餐饮、商务、会议、康乐于一体，形成目前临海市档次最高的酒店。在餐饮方面，酒店取得骄人成绩，月营业额占临海市区营业额前六位酒店的总额1/3 强，也是月营业额最高的一家，平均为300 多万每 月。虽然国际大酒店在临海市场上独占鳌头，但还有很大一部分潜在消费群未被发掘出来。二、国际大酒店餐饮部经营现状：楼层 一楼 名称 东方快车档次 大排挡 规模 大 特色 方便实惠二楼 天一厅 容德厅 精品包厢较大 较小布置雅观大方、清新直观 三楼 /

3、 中档 大 七楼 十六楼 商务餐厅总统餐厅 较高档 高档 较大 较小 / 豪华 从以上表格中，我们可以归纳出餐饮部的特点及优势如下：1 、布置个性化：酒店内设置了餐厅及包厢，如一楼的“东方快车” ，宽敞的大厅、整洁的餐桌、大方却不带呆板的色彩配置（白色为主调，加红色以活跃气氛）、快捷的点菜方式（自选已烧好的菜）既有 “ 大排挡” 式的便捷，又不失酒店的高雅。二楼的“ 天一厅 ”空间 宽阔，环境幽静，主要突出喜庆与庄重高雅，还配有手间和员工工作间，但位置恰到好处，既方便客人又不会在视觉上影响客人的进餐心情； 容德厅则比较清新淡雅。三楼设有以杭帮菜为主的中档餐厅，适合各种大型宴会，主要特点是所有菜

4、均以原料配置好后的样品呈现在 顾客面前，顾客能更直观地、更放心地消费。同时还设有冷盘和各类海鲜，由顾客挑选，增加消费透明度。商务和总统餐厅为专用餐厅，但都各具其特色。2、档次梯级化：一楼的“ 东方快车”是 “大排挡 ”式的经营，据酒店有关负责人介绍，“东方快车”的消费水平平均为30 元 /人，比较适合于大众消费，因而可以吸引更广泛的消费群。三楼是中档餐厅，以透明消费为主要特点，适合举行各类大型宴会。二楼的精品包厢则比较高档，适于政府或其他宴请。总统餐厅则是高档餐厅，一般是外宾或贵宾宴请场所。不同的档次适于不同的消费群体，也让顾客有更大的选择空间。3、服务人性化：在“ 东方快车“和三楼中档餐厅的

5、入口处，便设有点菜桌，或是熟菜或是样品，都在桌上整齐地排列着，并设有价格，充分重视顾客的选择权，做到明明白白消费；精品包厢的洗手间和员工工作室的设计，以及餐具的季节性地更换，也体现了人性化的特点；其次如水果拼盘的设计，围绕具体情况作出适时地变换等小细节的服务，真正实现了“心的服务” 。4 、菜系多样化：酒店设有杭菜、粤菜等多种菜系，还有别具风味的地方菜，让顾客有更多的选择，同时能吸引更多的顾客。5、管理制度化：严格的上下班时间，稳定的就餐时间（11 ： 0013： 30， 17： 00 20：30， 20： 30 01 ： 00） ；严格的卫生打扫制度（餐厅卫生打扫、灭虫等工作），为时 15

6、分钟 的餐前例会等。这不但要求酒店工作人员有较高的工作热情，还需要较高的素质。6、企业文化优质化：酒店有一整套完整的文化系统，以“围着客户转，领着市场走” 为经营理念，坚持“星的标准、心的服务、新的起点 ” 的服务信条，要求员工“ 谦诚、务实、合作、进取” 。在如此优质的文化的引导下，员工的素质也能得到不断的提高。三、餐饮部的不足之处：1 、适时变化不够灵活：酒店里是以“客房带动餐饮，餐饮带动客房 ” ，在客房淡季，餐饮也回受到影响。而这时若不采取一些措施，将会给酒店整体效益造成影响。2 、包厢设计不够完美：整体而言，包厢设计比较高雅、美观，但是在一些小细节处，如一成不变的大红色窗帘，太容易吸

7、引顾客的目光，在视觉上给人冲击很大，与周边淡雅颜色的对比过于强烈，特别是在清新淡雅的容德厅，红色窗帘很不相称。3 、 餐厅空气不够清新：三楼餐厅因设有海鲜房，腥味比较重，虽然餐前用空气清新剂，可是过于浓重的香气仍会影响顾客的进餐。4 、点菜台设计不够宽敞：顾客虽然可以自己到台前看菜点菜，客由于菜都较集中待客人多时，就难免拥挤，给顾客造成不便。5、宣传力度不够大：“东方快车”并没有达到“大排挡 ”的效果，原因在于人们认为里面全部时高消费场所，因此望而却步。四、建议与对策：1 、适时改变策略：在淡季，客房部可以用打折来吸引顾客，而餐饮部同样也可以打折，并且可以运用多种形式（如外出推销）等来扩大影响

8、力，既而增加消费群。2 、及时变换色调：在对待不同的宴请团体时，换用不同的颜色，特别是容德厅，应该换用淡雅一些的窗帘，以配合整体的色调。3 、使用隔离窗：在餐厅与海鲜房之间，可以增加一个透明的隔离窗，使气味不致于逸出来，也可以减少使用空气清新剂，尽量保持自然空气。4 、调整摆菜位置：可以根据冷、热、荤、素等分类方法将菜分开摆放，便于疏散人群，使双方都达到较高的效率。5 、加大宣传力度：电视、报纸、广播等的宣传效果挺好，同时也可以采取赞助方式来增加酒店的知名度，使普通消费者或外来人员对酒店有所了解。6 、其他建议：大厅的柱子只是白色，显得有些单调，可以适当地加以装饰或粉刷淡色系的涂料；大厅右侧的

9、粤菜广告牌有碍观瞻，可以移至外面较醒目的地方，以便宣传；二楼的男装商场，服装太过单调，在这较醒目的地方，可以换成其他如酒店宣传画等，同时橱窗 应设计一下。【篇二：酒店餐饮分析报告】分析、定位目标、策略方针、计划运作、预算餐饮部王现德2011 年 07 月 15目录1、 前言2、 市场分析3、 市场定位4、 经营目标经营策略5、 经营方针及管理计划6、 管理运作7、 经营预算8、 营业设备预算一、前言1.1 商业机密此报告版权为“宜昌金德瑞国际酒店”所有，是为公司内部使用所准备的，报告中涵盖的信息属于高度商业机密。它可以呈递给公司用于该酒店报建的部门和单位、贷款机构，以及其主要投资方。否则，报告

10、及报告中的任何内容均不允许在任何注册报告、说明书、贷款或者其他协议或者公文中使用，除非该报告以完整形式呈现或者事先得到“宜昌金德瑞国际酒店”的书面许可。1.2 为合理科学的制定各项菜式的价格，能使酒店的效益增收也使本部门各营运点正常、稳定的运营。搞好酒店餐饮生意，分析酒店餐饮客源，正确定位经营，为餐饮各营业点做出正确的客源分析。餐饮部对宜昌餐饮市场动态，定位分析各部营业点与整体市场对比，对本地星级酒店餐饮（粤菜、鄂菜、西餐、宴会、会议）、社会餐饮做了详细的调查。现就对酒店餐饮分析、定位、目标、策略、方针、计划、运作、预算进行阐述：二、市场分析2.1 “市场分析 ”范围本报告涉及内容范围主要包括

11、：2.2.1 宜昌市概况2.2.2 宜昌市宏观经济环境分析2.2.3 宜昌市酒店市场状况2.2.4 宜昌区域性市场分析2.2.5 餐饮项目分析与定位详见金德瑞国际酒店可行性调研报告（附表一）2.2 “市场分析 ”项目依据条件2.2.1 本市场调研所使用的资料和基本条件，是根据宜昌市面上同类酒店的实际经营情况作参考。2.2.2 在员工招聘和培训方面做出相当大的投资，达到预期出品、服务水准。2.2.3 在开业前将采取积极进取的广告及促销活动。三、 市场定位3.1 经营目标定位正如兵家所云“知己知彼，百战不殆”，正确的市场定位必须建立在细致的市场研究，其中重头所在是对竞争对手及自身内在的分析比较和在

12、此调查研究基础上形成的定位思想。树立超前意识，创建以高端顶级会所，高端餐饮，高端商务会议带动的经营方式，力争项目够新，硬件够硬，确保软件更优，以良好的企业形象和经营项目去争取良好的经济效益。竞争之道在于“扬长避短 ”、 “特色经营”。3.1.1高端顶级会所高端顶级会所定位是酒店品牌创造定位重要的环节，是酒店经营主要而具体工作。此定位是以市场状况为依据。根据对市场现状及前景预测确定其方针政策。定位的实质就是在顾客面前树立自己口碑及良好形象，定位的目的是创造酒店品牌在高端客户群体的知名度-1-* 、八、/ I 、 '和美誉度。高端消费市场不断的变换更新，针对市场消费习惯的差异性，自身定位的

13、划分针对市场不同类型的消费群体。每个消费群体根据其需求，消费习惯不同，构成了不同的高端消费群体。顶级会所针对市场消费主体，给予奢华、品味、低调、安全、放松、愉悦，配合默契的服务项目，将得到合理收效。3.1.2高端顶级粤菜中餐、创意主题环球美食自助餐、精品鄂菜赋予餐饮菜式主题文化，精炼内涵，重品位；把菜文化、吃文化、宴会文化、等贯穿于经营活动的全过程。3.1.3高端商务会议、一站式创意主题精品婚宴享受快捷轻松、一致的会议及宴会服务，从选择金德瑞国际酒店开始！会议活动的组织者总是非常繁忙，需要不停地寻找高效并且成功的工作方式。金德瑞国际酒店的“高端商务会议、一站式创意主题精品婚宴 ”，以成功的会议

14、策划与服务为基础，在酒店提供最新的、一致的服务模式。我们关注所有细节，让您轻松完成各类会议活动。综合前述分析，在与同业竞争上最根本的问题应在于“主打产品”的威胁，那么根本的对策是: 采取 “以特取胜，人无我有、人有我新，人新我精，人精我奇，人奇我变，人变我超”的办法。围绕健康饮食、绿色餐饮为核心，创造文化的附加值，并通过不间断的宣传，创造并推介自己的餐饮品牌，创造产品优势、建立特色鲜明、依赖整体形象所造成的“势 ”去争取竞争的全面胜利。3.2经营项目设定3.2.1高端顶级会所名称：金爵皇家俱乐部地点： vip 层（ 4 夹）面积：2000 平方时间：10： 00-02 ： 00（营业时间）餐位

15、： 118 位 其中：餐饮包房56 位，豪华ktv 大厅 30 位，红酒雪茄吧 32 位。项目：打造顶级粤菜（燕鲍翅、海鲜、粤菜）、红酒雪茄吧、顶配娱乐、茶艺。特色：奢华、品味、低调、安全、放松、愉悦，配合默契的服务项目“红酒雪茄吧”环境别致幽雅、现代前卫，融合当今国际顶尖设计理念，提供多种葡萄酒、啤酒、鸡尾酒及特色饮品。3.2.2高端餐饮3.2.2.1.地点 : 四楼面积：1400 平方时间：10:0022:00 （营业时间）10： 00-14:30 （午餐）、17:00-22:00 （晚餐）餐位：181 位、其中：包房145 、大厅 36位项目：荟萃中华传统美食精华，定位为高档中式餐厅，以

16、顶级燕鲍翅、高档海鲜、正宗潮粤菜为经营特色，在菜品原料选购、口味、刀法、制作方法、投料量、盛装容器、菜式主体、菜式文化、菜式定价等方面体现；满足并超越顾客的期望，力争达到并超越酒店领导下达的餐饮经营指标。3.2.2.2.地点 : 二楼、三楼面积：500 平方时间：10:0022:00 （营业时间）10： 00-14:30 （午餐）、17:00-22:00 （晚餐）餐位：181 位、其中：三楼包房145、二楼大厅 136位项目：传承近三千年荆楚美食文化精华，定位为创意主体精品鄂菜中式餐厅；传承荆楚美食文化传奇色彩，以鱼鲜菜品、精工蒸菜、俗雅共赏、提炼鲜明的荆楚御膳饮食文化精髓为经营特色。3.2.

17、2.3.【篇三：酒店餐饮与客房调查报告】人本塑造品牌 远洲国际大酒店餐饮与客房调查报告远洲集团是从石化起家的，由当初经营加油站的三四十万资产到如今的集团总资产逾八个亿，是中国500 强民营企业和中国100 强成长企业。在远洲集团蒸蒸日上的今天，远洲商业、远洲旅业、远洲房产、远洲石化四面开花，呈现“梅兰竹菊”之势： 远洲商业拥有梅花的品性，独艳群芳，引领远洲；远洲旅业拥有兰花的特质，淡雅清香，声名远播； 远洲房产拥有翠竹的气势，雨后春笋，挺立四方；远洲石化拥有墨菊的沉香，明日黄花，今朝酒醒。远洲人孜孜不倦，彬彬有礼，诚实做人，认真做事，以“提高生活品质，创造社会价值”为 价值观，以“诚为先、信为

18、基、人为本、和为贵”为服务观，以“星的标准、心的服务、新的起点 ”为品质观。为更好地了解远洲，我们组织调查小组于2004 年 6 月 15 日对远洲旅业的排头兵 远 洲国际大酒店的餐饮和客房进行了一次实地探访。一、远洲旅业简介远洲旅业是远洲酒店旅游业的简写。远洲旅业建有独特的“四化 ”经营管理模式 市 场化、专业化、制度化、人本化。现有四家酒店，二家四星级（现都已正式投入运营）：浙 江临海市区的远洲国际大酒店，浙江台州市椒江区的台州花园山庄；二家五星级（今年下半年试开张营业）：浙江宁波市区的宁波国际大酒店，江西九江远洲庐山国际大酒店。远洲旅业致力于建设与国际酒店接轨的连锁经营模式，充分利用自身

19、人才培训机制和资源配置的优势，实现规模化经营，创建自己独有的品牌。完善的设施与亲近个性的服务，力争为客户带来物超所值的消费体验。1 、酒店地处临海市中心，是临海市区最高的建筑之一，楼高18 层，占地 33 亩，总建筑面积达2.4 万平方米，拥有240 多间风格迥异的各档次客房和功能齐全的餐饮、商务、会议、康乐设施，如商务中心、购物中心、美容中心、桑拿中心、商务楼层、总统楼层、风味 餐厅、美式酒吧、多功能会议厅、游泳池、健身房、夜总会、保龄球等，是集住宿、餐饮、会务、娱乐、休闲、度假于一体的多功能商务型商业酒店。2 、酒店按照国际专业酒店规范进行操作管理，坚持诚信为本、顾客至上的理念，注重创新服

20、务，通过持续系列化的服务主题活动，强化员工服务意识，实行精细化管理，树立优质服务市场形象，训练有素的专业服务让客户享受国际标准兼容东方情味的全新感受。3 、酒店是浙江省绿色饭店和优秀旅游饭店。酒店毗邻临海旅游胜地“江南长城” ，距离 临海客运中心仅1 公里，交通便捷，四通八达，驱车至上海4 小时、杭州2.5 小时、宁波1.5 小时，至台州黄岩机场 50 分钟，至天台风景区40 分钟。地理交通环境优越，紧邻甬台温高速公路和104 国道，素有“临海门户”之称，是临海的形象建筑之一。三、远洲国际大酒店餐饮与客房现状远洲国际大酒店开业以来，经济效益和社会效益取得双丰收。酒店客房出租率、利润率、营业额久

21、居全市第一；餐饮在临海市区 国大、华侨、新名门、新荣记、耀达海鲜、万家 灯火六大家中稳居龙头，营业收入占六家总收入的1/3 ，月均收入达 300 多万。1 、至尊至贵的总统套房我们这次参观的酒店客房类型是总统套房，位于酒店第十六层。设计精心，装修豪华，舒适典雅，拥有各类大小房间 8 套，配有专用的会议室、棋牌室、餐厅、厨房以及阳光房等， 让客户体验到五星级的超级享受。据酒店客房服务人员介绍，酒店客房的入住率一般在百分之六七十，节假期间与旅游旺季可以达到 80% 以上。客服人员说六七成的入住率是酒店客房出租的理想状况，出租率过高虽有营业收入，但客房的保养和服务就得不到高质量的保证，不利于酒店的品

22、牌形象和酒店长期的可持续发展。由此可以看出远洲国际大酒店追求高品质的经营管理。在台州，老百姓 都知道最大的酒店是开元，管理最好的酒店是国大。远洲 国 际大 酒 店 房 价 一 栏 表 （ 2004 年 1 月 1 日 生 效 ） 房间类型房 间价 格 （ rm b ） 标准客房548 单人客房588 豪华标房588 商务客房878 普通套房978 豪华套房1258 总统套房13800 438 b 楼 标 准 房438 b 楼 单 人 房 800 b 楼 棋 牌 房 另外加床110 2 、门类齐全的餐饮设施 远洲国际大酒店拥有聚仕轩、东方快车两个可同时容纳近300 人就餐的高中档大型餐厅，提供精

23、美的各地菜肴。各类包厢30余个，更是宴请和聚会的上佳选择。这次调查我们参观了酒店一楼的东方快车，二楼的两个包厢 市政厅、容德厅，三楼的聚仕轩。东方快车属于排挡式的中档餐厅，以家常菜为主，人均消费30 元左右，适合家庭型用餐。东方快车的餐桌布置有个特点，每桌有一张椅子的椅套颜色鲜艳夺目。据餐厅服务人员介绍，一是为了调剂餐厅单一的色调，二是为了预防客户的审美疲劳。椅套的颜色也不是一成不变的，通过定期和不定期的调换提供给客户最佳的视觉美感。从中可见酒店持续创新的服务意识，充分体现“围绕客户转，领着市场走 ”的经营观念。无怪乎久居临海餐饮老大的地位，月均营业额上百万。三楼的聚仕轩较比东方快车，是高档的

24、宴会式餐厅，环境典雅明净，人均消费50 100 元，适宜婚礼酒宴等较大型聚会，“即点式用餐”是其一大亮色，正宗的广东粤菜让你一饱南国风味。二楼的高档包厢，装修精，品位高，服务优。一号包厢市政厅，其最大的看点是双门设计和洗手间的配置，可见酒店的人本理念，也不难看出 酒店追求“心的服务”的高品位，凸现个性化与亲近化的服务。红色的窗帘大背景更加满足了客户庄重浓烈的心理需求。三、远洲国际大酒店的参观体会经过参观调查，总的体会是“三空一满 ”“空间、空气、空调”三空和 “满堂文化” 一满。1 、空间狭小压抑感大站在国大的门厅外，大门缺乏四星级大酒店的气派，门檐上方的英文字母没有“眼球 ” ， 悦目感较差。走进大厅，大堂上方垂挂的塔式吊灯，在本就不很大方的厅堂中彰显压迫感（容 德厅的吊灯也有类似情况）。从二楼远洲厅外的走廊上观此吊灯，吊灯刚好挡住大门上檐，大门看似更加狭矮，单调的吊灯在二楼走廊的平视中只觉审美疲劳。过道、走廊、楼梯的空间都显得狭小了点，总统套房也没有使人惊心的空间感，缺少四星级的大气（这或许是因为建筑本身的缘故）。2 、空气不够流畅新鲜酒店一楼的东方快车、二楼的聚仕轩都有淡淡的异味。正值夏日，苍蝇、蟑螂出没，喷洒药水，气味浓烈。为消除药水等异味又往往采用空气清新剂