普洱茶膏的品饮价值

1、第八章 普洱茶膏的品饮价值中国历来就有药食同源一说，并保留了上千年“食疗”与“食补”的习惯，形成了中国特有的养生理论中一个很 重要的分支。 但现在， 很多人依据这个理论， 有意识将一些食品具有保健性质的功能无限的放大， 甚至将食品当成 “药” 来宣传。在这方面，茶叶界为重灾区。很多茶叶及茶叶深加工产品都拼命向“药”的功效看齐，我们现在能确定的病症，几乎都能从各种茶的宣传中寻 找到一种治疗的“答案”。更有意思的是，有的宣传，竟将某种茶产品说成是针对某种病症的“奇药”。如一些茶产 品竞公然宣称对某一种疾病产生治疗作用，其临床实践证明，患者在服用一定时间后，竟然停药，完全靠这种茶产品 进行治疗与康复

2、。这显然有悖科学常识。其实， 食品从来没有临床实验的要求， 更没有临床实验一说。 我们现在通称的临床实验是泛指药品研发的一个过 程。有相当严格的规范程序和严格的国家标准，及全过程详尽的医学观察。更重要的是要有国家权威部门的审批（即 临床许可证）。且分为一期临床、二期临床、三期临床等，不像很多人误解的那样：只要通过某个医院、某个科室寻 找到一些类似的病人， 通过对他们的采样， 就完成了某个产品能够治疗某种疾病的 “临床实验” 。这是现代的 “笑话” 也是对消费者的误导。一、一般食品与保健（功能）食品、药品的区别国家在食品工业基本术语第 2.12.1 条将“一般食品”定义为“可供人类食用或饮用的物

3、质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。”国际食品法典委员会（CACCODEXSTAN1:1985CACCODEXSTAN1:1985 预包装食品标签通用标准对“一般食品”的定义是：“指供人类食用的, , 不论是加工的、半加工的或未加工的任何物质，包括饮料、胶姆糖，以及在食品制造、调制或处理过程中使用的任何物质；但不包括化妆品、烟草或只作药物用的物质”。 国家标准和国际标准的定义虽文字表达方式不同，但含义是一致的，概括起来就是: : 供人类食用的所有物质。在保健（功能）食品通用标准第 3.l3.l 条将保健（功能）食品定义为：“保健（功能）食品是食品的一个种类， 具

4、有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。”（一） 一般食品和保健（功能）食品有共性也有区别1.共 性保健（功能）食品和一般食品都能提供人体生存必需的基本营养物质（食品的第一功能）, , 都具有特定的色、香、味、形（食品的第二功能）。2.区 别保健（功能）食品含有一定量的功效成分（生理活性物质），能调节人体的机能，具有特定的功能（食品的第 三功能）；而一般食品不强调特定功能（食品的第三功能）。保健（功能）食品一般有特定的食用范围（特定人群），而一般食品无特定的食用范围。 在一般食品中也含有生理活性物质，由于含量较低，在人体内无法达到调节机能的浓度，不能实现功效

5、作用。保 健（功能）食品中的生理活性物质是通过提取、分离、浓缩（或是添加了纯度较高的某种生理活性物质），使其在人 体内达到发挥作用的浓度，从而具备了食品的第三功能。（二） 保健（功能）食品与药品有严格的区别药品是治疗疾病的物质；保健（功能）食品的本质仍然是食品，虽有调节人体某种机能的作用，但它不是人类赖以治疗疾病的物质。对于生理机能正常，想要维护健康或预防某种疾病的人来说 , ,保健（功能）食品是一种营养补充剂。对于生理机 能异常的人来说，保健（功能）食品可以调节某种生理机能、强化免疫系统。普洱茶属于具备保健功能的特殊茶叶产品，普洱茶膏则是它的深加工产品，同属于具有保健功能的特殊茶制品。、普洱

6、茶膏的品饮价值物质基础1.普洱茶膏所含茶叶多酚类 （即茶多酚） 的含量高于普洱散茶和饼茶普洱茶膏的四大主体： 儿茶素类 （黄烷醇类） ；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等在特殊的 厌氧发酵过程中相互制约与转化。其中，除酚酸及缩酚酸外，其他三种均具有a-a- 苯基苯并吡喃为主体的结构，都统称为类黄硐物质，其基本碳架为 G-CG-C3-C-C6。这种类黄硐物质通过食道进入胃和小肠，并由小肠黏膜吸收进入门静脉，在 肝脏酶作用下转化为各种代谢物；它能降低甘油三酯（TGTG）、胆固醇（CHCH 及低密度脂蛋白胆固醇（ LDL-CLDL-C），提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-CHDL-C）,

7、促进总脂和胆固醇的排泄，从而降低体内胆固醇，阻止不饱和脂肪酸的氧化，进而 促进胆固醇的流动和转化，减少血清胆固醇以及胆固醇在血管内膜上的沉积；抑制12-12- 脂氧化合酶和环氧合酶，改变花生四烯酸代谢，增加前列腺环素，减少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用；同时，它还能降低外 周血管阻力，扩张血管，松弛血管平滑肌，增强血管壁和调节血管壁通透性，从而达到降血压、抗动脉粥样硬化的功 效，具有对心脑血管疾病的防治作用。2.普洱茶膏中所含茶色素是属于水溶性色素，是在普洱茶膏加工过程中由黄酮类化合物和儿茶 素氧化聚合的产物茶色素主要由茶黄素、茶褐素、茶红素组成。质量高于普洱茶，更远远高于绿茶

8、等其他茶类。茶黄素是普洱茶膏 汤色“亮”的主要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质；茶红素是普洱茶膏汤色“红”的主要成分，由于其 分子结构中有两个羧基，因而显酸性。茶色素能够松弛平滑肌痉挛以解除微动脉高压，协调血管内膜分泌，降低剪性 应力而活跃微循环，通过调整红细胞压积，降低纤维蛋白原含量和血小板黏附性，改善血浆组分以降血黏，提高SODSOD活力，降低 MDMD 含量，清除自由基以防止脂质过氧化而延缓衰老，因此有很多专家认为茶色素对脑早衰有辅助治疗作 用。3.普洱茶膏中所含的生物碱主要是嘌呤碱类，较多的是甲基嘌呤衍生物嘌呤碱类衍生物的结构特点是都有共同的嘌呤环结构，即由一个嘧啶环和一个咪唑

9、环稠合而成。 普洱茶膏的生物碱主要由咖啡碱（ Caffe-ineCaffe-ine ）、可可碱（ TheobromineTheobromine ）以及少量的茶叶碱（ Theophyl-lineTheophyl-line ），其他还有黄嘌呤、 拟黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤及腺嘌呤等，其中以咖啡碱为主。普洱茶膏的咖啡碱含量是普洱茶的两倍，是绿茶等其 他茶类的 3 3 4 4 倍。咖啡碱是一种特殊的生物碱，最基本的生理功能就是对腺嘌呤受体的竞争性拮抗作用。在药理上， 具有兴奋神经中枢，消除疲劳，减轻酒精、烟碱、吗啡等物质的毒害，增加肾脏血流量，利尿和强心等作用。咖啡碱 还可以升高血压、增加血液中的儿茶

10、酚胺含量、增强血液中高血压蛋白原酶的活力、提高血清中游离脂肪酸的水平、 利尿和增加胃酸的分泌。 研究表明， 咖啡碱能够刺激小肠分泌水分和钠， 其利尿的功能一是对膀胱刺激作用协助利尿； 二是通过肾，促进尿液中水的滤出而实现的。4.普洱茶膏含有可溶性总糖（即茶多糖）是目前已知的茶叶中最高的这主要是因为它采用了等级较高的茶叶为原料，通过特殊的再发酵工艺， 然后经过较长时间的陈化后所致。 目前研究成果已公认的一个原理：茶多糖含量随原料粗老程度的增加而递增。原料越老，茶多糖含量越高。普洱茶的六级 晒青茶的茶多糖是一级茶的两倍。 普洱茶膏内含的茶多糖是由多糖、 蛋白质、 果胶等组成， 其多糖的成分有： 葡

11、萄糖、 阿拉伯糖、核糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等。普洱茶膏中的茶多糖最明显的生理功能是降血糖，它不仅能显着 降低血糖浓度， 还能够对抗肾上腺素和四氧嘧啶所导致的高血糖，因此， 普洱茶膏中所含的茶多糖对人体糖代谢的影响与肝素类似。5.普洱茶膏中所含的游离氨基酸属于茶氨酸（Theanine），又称谷氨酰乙胺，属酰胺类化合物它的营养学及保健功能的原理是：茶氨酸由 L L 系输送系统通过血脑屏障进入脑中，使脑线粒体内神经传达物质多巴胺显着增加， 多巴胺是肾上腺素及去甲肾上腺素的前驱体， 是对传达脑神经细胞兴奋起重要作用的物质， 多巴胺缺 乏会引发帕金森症、神经衰弱症等病症。三、普洱茶膏的品饮价值养

12、生的功能1.解酒护肝的功能普洱茶膏是自古以来始终享有“醒酒第一”美誉的产品。 清代药学家赵学敏在 本草纲目拾遗 中也提出“普洱 茶膏黑如漆，醒酒第一”的观点。现代医学证明，酒精在人体内的分解代谢主要靠两种酶：一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶。乙醇脱氢酶 能把酒精分子中的两个氢原子脱掉， 使乙醇分解变成乙醛。 而乙醛脱氢酶则能把乙醛中的两个氢原子脱掉， 使乙醛转 化为乙酸，最终分解为二氧化碳和水。普洱茶膏含有的 L-L- 丙氨酸，在人体中会产生大量的泛酸，以促进酒精代谢的正常进行。另外 L-L- 半胱氨酸能与酒 精反应，加速酒精的代谢，并吸收一定量的酒精，提高人体对酒精的承受量，它可以转化为

13、胱氨酸，辅以牛磺酸能修 复损伤的肝脏细胞、脑细胞和胃黏膜组织。因此，从这个意义上讲，解酒的过程也是护肝的过程。其实，普洱茶也具备醒酒的功能，本草纲目拾遗之所以将普洱茶膏列为“醒酒第一”，是普洱茶膏是普洱茶 的浓缩产品，其解酒的功能更强而已。2.消食、解油腻的功能凡是品饮过普洱茶膏的人都知道， 在吃完牛羊肉或饱食大鱼大肉之后品饮普洱茶膏， 消食的速度极快。 这是因为 普洱茶膏在后续的陈化过程中，其普洱茶原有的纤维素酶与果胶酶，在其他酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。 这些衍生物不仅有糖化酶， 还有其他与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类， 增加了胃蛋白酶的分泌， 促进胃蛋白酶 活力的提高，使胃对

14、蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。普洱茶膏的消食、解油腻的功能也有一个前提，即它更多地依赖人体自身的素质。对于健康的人来说，在食用的 大鱼大肉之后，配合品饮普洱茶膏，其消食或解油腻的效果非常明显。而对体质较弱的人而言，其效果未必如此。这 是因为，人体的消化系统还是以“自主”的酶系决定的。普洱茶膏的消食与解油腻机能只能是辅助作用，不是决定因 素。健康的人胃肠道酶系完整，且“动力”十足。非健康体质的人，一定是胃肠道酶系受损，动能较弱。普洱茶膏可 以缓慢修复这种酶系，但仍然取代不了“药品”的作用。在这方面，普洱茶膏优于普洱茶。原因在于普洱茶膏在普洱茶的基础上又经历了一轮深加工过程，其产品

15、所 含的“杂质”少，纯净度较高，没有形成其他“杂质”对胃肠道体系的“干预”。3.养胃的功能普洱茶膏最显着的一个特点是可以空腹饮用，即不伤害人的胃肠，又可起到养胃的功效。这是因为： 一是普洱茶膏经发酵后，其大量的衍生物质，基本上属于小分子，有利于人体的胃肠道的吸附，刺激性小。绿茶与乌龙茶及普洱生茶则不同，虽然它们内含的茶多酚高于普洱茶膏，但茶多酚内含的很多物质是大分子，空 腹饮用，会对人的胃肠产生强烈刺激。因此体质转弱的成人和儿童经常被告知，慎饮绿茶，更不能空腹饮用绿茶。中医所说的绿茶“寒性大”，恐怕都与其内含的大分子有关。同样，未经人工发酵与自然发酵过程的普洱茶（我 们俗称普洱生茶），也不能空

16、腹饮用，原因也是分子量太大。因此，除普洱茶生茶外，自然发酵并达到 2020 年以上 的普洱茶和陈化 3 3 年以上的普洱熟茶同普洱茶膏一样都具有“暖胃”的功效，只是普洱茶膏的表现要优于它们，其 主要原因都与小分子有关。二是普洱茶膏内含的果胶物质远高于其他茶类。 它不仅体现很好的吸附性， 又能黏结和消除体内细菌毒素和其他 有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，起到解毒作用；同时又能保护胃黏膜，帮助消化。对患有胃溃疡或胃 炎的人而言，普洱茶膏果胶类物质可形成薄膜状态附着在胃的伤口，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者饮用。三是普洱茶膏内含的咖啡碱可以中和人体的胃酸，进而改善消化功能。 普洱茶膏的养胃

17、功效，其关键点在于发酵的品质。我们可以做这样的一个试验：将绿茶、普洱茶（ 3 3 年期熟茶）、 普洱茶膏 3 3 个茶样进行冲泡， 然后将 3 3 杯茶汤放入冰箱冷藏。 待茶汤温度降至 5 5C左右时取岀， 观察茶汤是否岀现变化。这时，我们会发现，绿茶的茶汤有大量的乳状悬浮物，最为混浊，原因是果胶类物质还原；其次是普洱茶有少量的乳 状悬浮物，茶汤颜色呈褐色、偏暗，无通透，原因也是发酵过程未完全分解的大分子还原与聚合；最好的应当是普洱 茶膏，没有肉眼可见的悬浮物和杂质，茶汤颜色与刚冲泡时相比，稍微偏暗。这个实验告诉我们，未发酵的茶叶内含 很多大分子物质， 在其茶汤温度降下后， 导致物质的还原与聚

18、合的化学反应， 出现重度混浊。 普洱茶出现的轻度混浊， 是发酵过程不够，很多物质没有被充分降解。普洱茶膏属普洱茶深加工的产品，几乎都是小分子，虽然它也存在还原 与聚合，但其结果是小分子的聚合，只是茶汤出现偏暗而已。我们提倡普洱茶的饮用者每日早晨空腹饮用一杯温热的普洱茶膏。 特别是对胃酸过多， 或者患有胃炎及胃溃疡的 人而言，饮用时如果再加上一勺蜂蜜，其养胃的功效更是明显。这里需要声明的是：养胃的关键在于“养”。这个“养”不是立竿见影，而是持续的“坚持”才能显现出来的结 果，当然还有保持良好的生活习惯。4.抗癌的潜在功能普洱茶膏属于发酵类食品，其发酵过程中由于多种微生物菌群与酶系的“干预”，使普

19、洱茶膏在后续的物质降解 与演变中产生了大量衍生物质，这些衍生物质的“递次转化”，极易形成潜在的抗癌“药源”，为普洱茶具备潜在的 抗癌功能提供了“物质”基础。有一个生物医药研究小组就曾对普洱茶膏的一个品种普洱茶石( ( 普洱茶膏一种，又称“玉龙胜雪”进行了研究。他们发现，普洱茶石已完全脱离了普洱茶的形态，其外观呈现重度白霜，是普洱茶膏长时间后陈化所致。这种白 霜，是茶膏中的儿茶素与咖啡碱的天然络合物。同时，研究人员又发现普洱茶膏中茶红素的缔结物，因为我们目前的技术手段还不能分离纯化出茶红素的单体，只能分离出一类较复杂的红褐色酚性化合物。 它有儿茶素酶促氧化聚合、 缩合反应的物质， 也有儿茶素氧化

20、物与多糖、 蛋白质、核酸和原花色素等产生的非酶促反应的产物。茶红素缔结物的二次萃取。经过对萃取物再纯化后，发现其有 极强的渗透性。研究人员用致癌剂诱使实验鼠发病。 使所有实验鼠在一段时间内产生诱使性细胞癌变。 然后将上述纯化的 “药物” 分别采取口服或注射的方法对实验鼠进行分组试验。 结果发现， 这种纯化了的 “药物” 对实验鼠体内的癌细胞产生 “捕 捉”与“包裹”，再加上对普洱茶膏内含的特殊微生物进行结构性修饰，使其内切酶产生对癌细胞整体“切割”，阻 断肽链，使其失去“营养源”，导致癌细胞的最终“枯萎”，丧失分裂与再生的可能，达到杀死癌细胞的功能。但是，这个实验只是对实验鼠进行的，只是抗癌药

21、物研究的“前奏”，目前只局限在实验室阶段，离药品还有相 当大的差距。需要声明的一点是，这种具备“药源”雏形的物质虽然来源于普洱茶膏，但它也经过了很多生物技术的 再“改造”过程。尚不能简单地认定普洱茶膏就具备直接的抗癌功效。但有一点，也是我们不能忽视的，人体实际上也是一个“生物加工厂”，普洱茶进入人体后能否产生“再加工” 的过程，以至由于这种“再加工”达到何种效能，是我们未知的。因此，我们也只能给它一个保守的定义：即普洱茶 具有潜在的抗癌功能。5.降血压与降血脂的潜在功能普洱茶膏的茶色素具有潜在的降血脂功能。 即通过改善血液中红细胞变形性， 调整红细胞聚集性及血小板的黏附 性，降低血浆黏度，从而

22、降低全血黏度，改善微循环。这方面，普洱茶膏中的茶红素，仍然是这方面的“主力军”， 原因仍然在于它极强的渗透性。同时，普洱茶膏的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。我们知道，很多高血压患者 都服用如双氢氯噻嗪、吲哒帕胺、呋噻米、氨苯蠂啶等药物。这些药物基本都属于利尿剂。因为利尿的方法是治疗与 缓解高血压的主要手段之一。 而普洱茶膏中的咖啡碱通过刺激人体的膀胱同样能够达到利尿作用； 而且， 普洱茶膏中 的咖啡碱与茶碱还能使血管平滑肌松弛，起到扩张血管的作用，在某种程度上都起到降血压的作用。更重要的是：普 洱茶膏中的咖啡碱能分解血液中的钠离子。 我们中国饮食有偏咸的弱点， 其含钠的组分太高。 一个钠离子必然裹挟五 个水分子，这就会造成血容量增大，形成对血管壁的压力。普洱茶的咖啡碱能够起到排钠作用，降低血容量，从而间 接起到降压作用。实际上，国际医疗界对治疗高血压一直倡导两种模式：即药物疗法和非药物疗法。而且，非药物疗法优于药用治 疗，是高血压患者的首选。普洱茶膏就属于非药物疗法的范畴。6.降血糖的潜在功能国际医学界普遍认同这样一个观点： 茶叶特