四种烧鸡的配方

1、符离集烧鸡制作方法符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、 选鸡，选用半年至两年 之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净； 五、 剖腹，开口要小，内脏要取净；六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十

2、、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。原料配方 肥鸡10只熟硝15克盐150克香料（川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷）共约36克（七钱） 饴糖、生油适量制作方法1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮 刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。2

3、. 撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。3. 油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热 生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和 香料（香料用布袋装好扎紧）、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用 大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮 1小时，隔年鸡需煮23小时。煮时，为 防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现 象。产品特点 金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。沟帮子熏鸡制作配方辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国

4、内市场。原料配方（按400只鸡计算）胡椒粉50克五香粉50克香辣粉50克豆蔻50 克 砂仁50克 山奈50克肉桂150克 白芷150克 桂皮150克 丁香150克 陈 皮150克 草果100克 鲜姜250克 味精200克 香油1公斤另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。制作方法1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。2. 煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者 的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。3. 熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带

5、有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2 3分钟后，即可出锅。产品特点 色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。道口烧鸡制作方法道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡 的技术，均源于河南安阳的道口镇。原料配方 鸡100只（重100150公斤）精盐23公斤 火硝1218克 砂仁5 克 豆蔻15克 丁香5克草果30克 肉桂90克鲜姜90克 陈皮30克 白芷90 克陈年老汤适量 制作方法1.选料：选用生长724个月，重11.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。2. 屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到5860C热水中浸烫。煺净羽毛，用

6、凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管 和气管，再将其臀部和两腿间各切开 78厘米长口，割断食、气管，掏出内脏， 割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。3. 造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮 刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高梁秆一段放 置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交 叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉 表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水， 其比例：水60%蜜40% 将油（豆油、花生油均可）加热到150160C，把鸡放入油内翻炸半分

7、钟，炸成 柿红色即可捞出。4. 煮鸡：已炸好的鸡顺序平摆在锅内，对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂 仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火 将汤烧开，然后把1218克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮， 直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮 35个小时。捞出时要注意保持造型美 观。产品特点 鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。常熟叫化鸡制作方法常熟叫化鸡，又称“常熟煨鸡”，是江苏常熟地区的传统名食，已有100多年的历史。素以做法别致、风味殊佳而风靡江南。这种常熟煨鸡，因其创造者为一乞丐， 人们又称之为“叫化鸡”。原料配方1.鸡10只2

8、.馅料（填鸡腹内）虾仁250克 鸡肫约1千克 猪肉（肥瘦各半）1.5千克 熟火腿250克水发香菇250克 3.调料：熟猪油500克 酱油1.5千克 白糖250克 料酒、食盐、味精、香油、 姜、葱、丁香、大料、甜面酱、玉果适量4. 辅料：酒瓮瓮头泥（即封酒坛口的黄泥头）50个 大荷叶（干品）40片 纸10张 细绳若干米猪网油或鲜猪皮适量（够裹住鸡体即可）有志者版 权所有制作方法1.选料：选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡，以未生 蛋的嫩母鸡为佳。鹿苑鸡为当地优良鸡种，肌肉发达，肥度适中，是制作叫化 鸡的理想原料。2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，浸烫后煺净鸡毛；斩去鸡爪； 再于翼下开口，

9、取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分。3.浸渍：用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁，将白条鸡的鸡 胸脯用刀背拍平（拍断胸骨，但不要弄破鸡皮）。然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍 30分钟左右（亦可只在酱油中浸渍），取出晾干。4. 烹制馅料：将炒锅烧热，放入熟猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料 略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续 调入食盐、料酒、酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅。5. 填料包扎：将炒好的馅料（不带汤汁）、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内, 再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放一粒丁香，鸡身上洒少许 细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包 裹成卵圆形，用绳子扎紧。最后，将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面， 厚度约1.5厘米，两头可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一层纸即可。6. 煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤炉。先用旺火烤 40分钟左右，基本将裹鸡的 泥糊烘干，再改用小火，每隔2