专题糖果的共性生产工艺

1、英东食品科学与工程学院英东食品科学与工程学院 广东省精品资源共享课专题糖果的共性生产专题糖果的共性生产工艺工艺第一页，共35页。学习内容学习内容 第一节第一节 糖果基础糖果基础 第二节第二节 糖果生产工艺糖果生产工艺1 1、硬糖生产工艺、硬糖生产工艺 2 2、凝胶糖果生产工艺、凝胶糖果生产工艺 3 3、生产实例、生产实例学习重点学习重点第二页，共35页。第一章第一章 糖果基础糖果基础1.1 糖果产品的概念糖果产品的概念1.2 糖果产品的分类糖果产品的分类第三页，共35页。1.1 糖果产品的概念糖果产品的概念1.1.1 糖果的特性和属性糖果的特性和属性 所有糖果都含有一种以上的糖类所有糖果都含有

2、一种以上的糖类(碳水化合物碳水化合物)； 多数都含蛋白质和脂肪等多种营养素；多数都含蛋白质和脂肪等多种营养素； 不同类型的糖果的物理状态和质构不同；不同类型的糖果的物理状态和质构不同； 不同品种的糖果具有不同的色、香、味、形；不同品种的糖果具有不同的色、香、味、形； 所有的糖果都是具有一定保存性的甜味固体食品。所有的糖果都是具有一定保存性的甜味固体食品。第四页，共35页。1.1.2 糖果概念糖果概念 糖果是指以糖果是指以砂糖和液体糖浆砂糖和液体糖浆为主体，经过为主体，经过溶化、溶化、混合、熬煮混合、熬煮，配以部分食品添加剂，再经，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、调和、冷却、成型成型等工艺操

3、作加工成的具有不同物态、质构和香味等工艺操作加工成的具有不同物态、质构和香味的耐保藏的固态食品。的耐保藏的固态食品。第五页，共35页。1.1.3 巧克力制品概念巧克力制品概念 巧克力制品是指以巧克力制品是指以可可脂、可可质和结晶蔗糖可可脂、可可质和结晶蔗糖为主体，添加为主体，添加乳固体或其他固态食品物料乳固体或其他固态食品物料，经，经精精磨、精炼、调温和成型磨、精炼、调温和成型等工艺操作加工成的具有独等工艺操作加工成的具有独特色泽、质构、风味和口感的的固态食品。特色泽、质构、风味和口感的的固态食品。第六页，共35页。1.2 糖果产品的分类糖果产品的分类 由于糖果花式品种与品种之间相互交叉，再加

4、上各国由于糖果花式品种与品种之间相互交叉，再加上各国习俗不已，分类准则不同，糖果的分类到目前为止还没习俗不已，分类准则不同，糖果的分类到目前为止还没有明确而统一的规范，因此存在多种分类方式。有明确而统一的规范，因此存在多种分类方式。日本：根据加热熬煮的方式将糖果分为三大类：日本：根据加热熬煮的方式将糖果分为三大类： 高温熬煮糖果：硬糖、奶糖等高温熬煮糖果：硬糖、奶糖等 低温熬煮糖果：凝胶糖果低温熬煮糖果：凝胶糖果(软糖软糖) 非熬煮糖果：巧克力、胶基糖果非熬煮糖果：巧克力、胶基糖果第七页，共35页。1.2 糖果产品的分类糖果产品的分类 美国：根据产品的质构特征进行分类，分为：美国：根据产品的质

5、构特征进行分类，分为： 硬性糖果硬性糖果 咀嚼性糖果：砂性、韧性咀嚼性糖果：砂性、韧性 充气糖果：砂性、韧性充气糖果：砂性、韧性 中国台湾的苏俊厚则将糖果分为二大类：中国台湾的苏俊厚则将糖果分为二大类： 硬糖：焦香糖、硬糖、充气糖、结晶糖、巧克力制品硬糖：焦香糖、硬糖、充气糖、结晶糖、巧克力制品 软糖：凝胶糖果和胶基糖果软糖：凝胶糖果和胶基糖果第八页，共35页。1.2 糖果产品的分类糖果产品的分类 中国：根据相同或相似的工艺特点对糖果进行分类：中国：根据相同或相似的工艺特点对糖果进行分类：硬性糖果硬性糖果(High Boiled Sweets)焦香糖果焦香糖果(Caramelized Conf

6、ections)充气糖果充气糖果(Aerated Confections)凝胶糖果凝胶糖果(Gelatinized ConfettiOHS)巧克力制品巧克力制品(choeolate products)胶基糖果胶基糖果(Chewgum)第九页，共35页。1.2 糖果产品的分类糖果产品的分类 在每种类型中：又可根据其色、香、味、形、添加料和包装在每种类型中：又可根据其色、香、味、形、添加料和包装 的不同分为若干花式品种，因而形成了各自不同的类别体系，但的不同分为若干花式品种，因而形成了各自不同的类别体系，但有时也会出现相互交叉的情况。有时也会出现相互交叉的情况。我国目前采用按工艺分类的标准进行分类

7、，一般将糖果分为硬糖、我国目前采用按工艺分类的标准进行分类，一般将糖果分为硬糖、半软糖、软糖及巧克力制品等，生产批量较大的产品主要是硬糖、焦半软糖、软糖及巧克力制品等，生产批量较大的产品主要是硬糖、焦香糖果、充气糖果、软糖、巧克力制品和胶基糖果。香糖果、充气糖果、软糖、巧克力制品和胶基糖果。第十页，共35页。2 糖果生产工艺糖果生产工艺 2.1 硬糖生产工艺与生产实例硬糖生产工艺与生产实例2.2 凝胶糖果生产工艺与生产实例凝胶糖果生产工艺与生产实例 第十一页，共35页。2.1 硬糖生产工艺与生产实例硬糖生产工艺与生产实例2.1.1 影响硬糖生产的主要特性影响硬糖生产的主要特性一、物态和质构一、

8、物态和质构二、密度和比重二、密度和比重三、粘度和流变性三、粘度和流变性四、发烊与返砂四、发烊与返砂五、平衡相对湿度五、平衡相对湿度第十二页，共35页。一、物态和质构一、物态和质构 硬糖：是由多种糖类经硬糖：是由多种糖类经高度熬煮和连续浓缩高度熬煮和连续浓缩而成，它含有很高的而成，它含有很高的干固物质，因此在常温下具有干固物质，因此在常温下具有坚硬而易碎坚硬而易碎的特性。的特性。 从物理化学的角度看，硬糖基体实际上是一种从物理化学的角度看，硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的过冷的、过饱和的固体溶液。固体溶液。具有溶液的一切特性：具有溶液的一切特性： 在这种过饱和溶液中一切可溶性物质在水中处于分

9、散状态，在这种过饱和溶液中一切可溶性物质在水中处于分散状态，只有部分分子量较高的多糖及微量蛋白质处于溶胶状态；只有部分分子量较高的多糖及微量蛋白质处于溶胶状态；糖体的高度透明和渗透压显示出了溶液的属性。糖体的高度透明和渗透压显示出了溶液的属性。第十三页，共35页。一、物态和质构一、物态和质构 辅料对硬糖物态和质构的影响：辅料对硬糖物态和质构的影响： 硬糖配料中常加油脂、乳制品、可可、咖啡和果仁等辅料。硬糖配料中常加油脂、乳制品、可可、咖啡和果仁等辅料。 这些辅料分散在糖中，形成乳浊或悬浮的分散状态，增加这些辅料分散在糖中，形成乳浊或悬浮的分散状态，增加 了硬糖的复杂性，了硬糖的复杂性，使之称为

10、一种使之称为一种多相分散体系多相分散体系； 单纯的硬糖基体单纯的硬糖基体仍然是一种仍然是一种过冷的过饱和的固体溶液过冷的过饱和的固体溶液。 透明硬糖的质构是典型的透明硬糖的质构是典型的无定型固体无定型固体。是一种类似玻璃的物质；是一种类似玻璃的物质；缺少晶体特有的平面、破裂时截面呈甲壳状，物质内部具有同向性；缺少晶体特有的平面、破裂时截面呈甲壳状，物质内部具有同向性；缺少晶体固有的熔点。缺少晶体固有的熔点。第十四页，共35页。一、物态和质构一、物态和质构 硬糖物料在不同温度下的物态变化：硬糖物料在不同温度下的物态变化：第十五页，共35页。一、物态和质构一、物态和质构 不同加工处理的糖果的外观与

11、质地不同加工处理的糖果的外观与质地直接浇注成型直接浇注成型：透明状态，坚硬、脆碎；：透明状态，坚硬、脆碎；拉伸处理拉伸处理：丝光状态，洁白、质硬、嚼时略带酥松；：丝光状态，洁白、质硬、嚼时略带酥松；加入晶种或搅拌加入晶种或搅拌：结晶状态，坚实、微透明、有砂质感；结晶状态，坚实、微透明、有砂质感；加入膨松剂加入膨松剂：膨松状态，外观混浊、膨松酥脆。膨松状态，外观混浊、膨松酥脆。第十六页，共35页。二、密度和比重二、密度和比重n密度和比重是硬糖较为主要的物理指标密度和比重是硬糖较为主要的物理指标 密度与比重的改变，不但会引起糖体粘稠度的变化，而且会影响密度与比重的改变，不但会引起糖体粘稠度的变化，

12、而且会影响糖体的外观、色泽和内在质构；糖体的外观、色泽和内在质构； 反过来说，不同密度和比重的硬糖就存在质构特征上的差异。反过来说，不同密度和比重的硬糖就存在质构特征上的差异。随拉伸时间延长，糖体比重呈下降趋势，而后再随拉伸时间延随拉伸时间延长，糖体比重呈下降趋势，而后再随拉伸时间延长，糖体比重有增加。长，糖体比重有增加。第十七页，共35页。二、密度和比重二、密度和比重n硬糖是密度最高的糖果硬糖是密度最高的糖果随着质构状态的不同，硬糖密度也随之而异。随着质构状态的不同，硬糖密度也随之而异。透明硬糖和结晶硬糖的密度最高，其比重在透明硬糖和结晶硬糖的密度最高，其比重在1.5-1.6之间；之间；丝光

13、硬糖因机械的拉伸作用，不同程度冲入气体而使糖体密度下降；丝光硬糖因机械的拉伸作用，不同程度冲入气体而使糖体密度下降；膨松剂硬糖因为膨松剂的作用，糖体中包被着大量气体，膨松剂硬糖因为膨松剂的作用，糖体中包被着大量气体，其比重在硬糖中最低。其比重在硬糖中最低。第十八页，共35页。三、粘度与流变性三、粘度与流变性n糖果生产中，物料的粘度是重要物理参数糖果生产中，物料的粘度是重要物理参数粘度影响产品的质构、香味、保存期及工艺技术条件；粘度影响产品的质构、香味、保存期及工艺技术条件；粘度大小关系到输送泵、熬糖、混合与成型方式和参数的选择；粘度大小关系到输送泵、熬糖、混合与成型方式和参数的选择；具有溶液特

14、性的单纯硬糖糖膏可看着假塑性流体。具有溶液特性的单纯硬糖糖膏可看着假塑性流体。第十九页，共35页。三、粘度与流变性三、粘度与流变性u物料的粘度和流变性受多种因素影响物料的粘度和流变性受多种因素影响糖膏温度：糖膏粘度随温度上升而降低；糖膏温度：糖膏粘度随温度上升而降低；基本组成：在相同温度下，硬糖膏粘度随糖浆浓度基本组成：在相同温度下，硬糖膏粘度随糖浆浓度增加而增加，随最终水分的升高而减少。增加而增加，随最终水分的升高而减少。u准确测定物料在不同温度下的浓度，就能很好的控制物准确测定物料在不同温度下的浓度，就能很好的控制物料在加工中的流变性，使得加工操作顺利进行。料在加工中的流变性，使得加工操作

15、顺利进行。第二十页，共35页。四、发烊与返砂四、发烊与返砂 发烊：发烊：是指糖体无保护的暴露在湿度较高的空气中，由于其自是指糖体无保护的暴露在湿度较高的空气中，由于其自身的吸水作用，使糖体表面逐渐发粘和混浊，严重时使糖体变形，身的吸水作用，使糖体表面逐渐发粘和混浊，严重时使糖体变形，甚至完全从原来的过饱和状态变为不饱和状态，此现象称为发烊。甚至完全从原来的过饱和状态变为不饱和状态，此现象称为发烊。 返砂：返砂： 是指糖果组成中的糖类分子从无定形状态重新回复结晶状态的是指糖果组成中的糖类分子从无定形状态重新回复结晶状态的现象。现象。 一般是已吸水发烊的糖果表面在周围环境湿度降低时，其表面水分扩散

16、到空气一般是已吸水发烊的糖果表面在周围环境湿度降低时，其表面水分扩散到空气中，致使表面融化的糖类分子重新形成结晶体，硬糖原有透明性和光滑性消失。中，致使表面融化的糖类分子重新形成结晶体，硬糖原有透明性和光滑性消失。第二十一页，共35页。 四、发烊与返砂四、发烊与返砂 发烊与返砂发烊与返砂均不同程度影响糖果品质；均不同程度影响糖果品质；无定形硬糖具有吸水性和重结晶性的不稳定的双重性；无定形硬糖具有吸水性和重结晶性的不稳定的双重性； 阻止或推迟这两种倾向是硬糖生产中力求解决的问题。阻止或推迟这两种倾向是硬糖生产中力求解决的问题。生产中，也常利用其重结晶性，在控制条件下让糖果产生细微结晶，生产中，也

17、常利用其重结晶性，在控制条件下让糖果产生细微结晶，一获得口感细腻的产品。一获得口感细腻的产品。第二十二页，共35页。五、平衡相对湿度五、平衡相对湿度 平衡相对湿度平衡相对湿度(Equilibrium relative，ERH)；是指暴露杂空气中，是指暴露杂空气中，糖果与空气中水分保持相对平衡时的空气相对湿度。糖果与空气中水分保持相对平衡时的空气相对湿度。糖果组成是决定其平衡相对湿度的根本因素，影响因素包括：糖果组成是决定其平衡相对湿度的根本因素，影响因素包括：糖果中结晶蔗糖、非结晶蔗糖和水分的百分比；糖果中结晶蔗糖、非结晶蔗糖和水分的百分比；糖类以外其他物质的存在；糖类以外其他物质的存在；各种

18、可溶性干固物对水分分子量比值的总和各种可溶性干固物对水分分子量比值的总和第二十三页，共35页。 2.1.2 硬糖生产工艺与生产实例硬糖生产工艺与生产实例一、硬糖生产工艺流程一、硬糖生产工艺流程第二十四页，共35页。2.1.2 硬糖生产工艺与生产实例硬糖生产工艺与生产实例塑压成型塑压成型：硬糖生产一般要经过原料预处理、配：硬糖生产一般要经过原料预处理、配 料、溶化、过滤、煎煮、冷却、成型及包装等过料、溶化、过滤、煎煮、冷却、成型及包装等过 程：在拌和后进行不同的加工处理再经成型、冷程：在拌和后进行不同的加工处理再经成型、冷 却等过程就可制成不同质色泽的其它硬糖品种；却等过程就可制成不同质色泽的其

19、它硬糖品种； 浇模成型：浇模成型：熬煮之后添加色、香、昧等物质，经注熬煮之后添加色、香、昧等物质，经注 模、冷却凝固等过程，产品在冷却过程中不需对模、冷却凝固等过程，产品在冷却过程中不需对 糖膏进行搅拌。透明而似玻璃体。糖膏进行搅拌。透明而似玻璃体。第二十五页，共35页。2.2 凝胶糖果生产工艺与生产实例凝胶糖果生产工艺与生产实例2.2.1 凝胶糖果的主要特征凝胶糖果的主要特征2.2.2 凝胶糖果生产工艺与生产实例凝胶糖果生产工艺与生产实例 第二十六页，共35页。2.2.1 凝胶糖果的主要特征凝胶糖果的主要特征一一 物态体系物态体系凝胶糖果凝胶糖果是以亲水胶体为基本组成的软性糖果的总是以亲水胶

20、体为基本组成的软性糖果的总称，因此也俗称为称，因此也俗称为软糖。软糖。所有的凝胶糖果的基本组成中都含有一种或一种以所有的凝胶糖果的基本组成中都含有一种或一种以上的亲水性的凝胶剂，在软糖制造中，在物料的熔上的亲水性的凝胶剂，在软糖制造中，在物料的熔化和分散中，凝胶剂势必吸收大量的水分，从而膨化和分散中，凝胶剂势必吸收大量的水分，从而膨胀、分散形成胀、分散形成胶体溶液。胶体溶液。 第二十七页，共35页。一一 物态体系物态体系水在凝胶体系中的作用水在凝胶体系中的作用使亲水胶体润湿和溶胶，形成松软的网络结构使亲水胶体润湿和溶胶，形成松软的网络结构将糖类分子变成溶液，形成均一的连续相将糖类分子变成溶液，

21、形成均一的连续相在凝胶糖果的甜体内，还可以添加糖的微晶体、气在凝胶糖果的甜体内，还可以添加糖的微晶体、气泡体、水果酱体或碎块，使糖体的结构、香气或滋泡体、水果酱体或碎块，使糖体的结构、香气或滋味产生变化，形成各种味产生变化，形成各种品种。品种。第二十八页，共35页。二二 质构特性质构特性 凝胶糖果的质构特性：凝胶糖果的质构特性：透明、柔嫩、稠韧透明、柔嫩、稠韧影响凝胶糖果的基本质构特性的因素：影响凝胶糖果的基本质构特性的因素：凝胶剂的类型凝胶剂的类型淀粉型凝胶糖果：紧密粘糯的口感淀粉型凝胶糖果：紧密粘糯的口感明胶型凝胶糖果：稠韧而有弹性明胶型凝胶糖果：稠韧而有弹性果胶与琼胶型凝胶糖果：光滑柔嫩

22、果胶与琼胶型凝胶糖果：光滑柔嫩品级：品级：不同品级的凝胶剂不同品级的凝胶剂可溶性固体的浓度与粘度，含水量剂水分分布状态可溶性固体的浓度与粘度，含水量剂水分分布状态等等一般一般 ，同种凝胶剂吸水越多，其浓度和粘度下降越大，质构越倾向柔嫩、脆，同种凝胶剂吸水越多，其浓度和粘度下降越大，质构越倾向柔嫩、脆嫩与滑润嫩与滑润第二十九页，共35页。三三 凝胶强度凝胶强度 凝胶糖果在一定程度上具有固体的机械强度，能承受凝胶糖果在一定程度上具有固体的机械强度，能承受弹性形变，这些性质取决于内部胶束相互结合而产生的弹性形变，这些性质取决于内部胶束相互结合而产生的凝胶强度凝胶强度。凝胶强度越大糖体保水、保形能力越

23、强，而且货架凝胶强度越大糖体保水、保形能力越强，而且货架期也越长。期也越长。凝胶强度的测定凝胶强度的测定，常应用常应用bloom坚度计测定凝胶剂在标准条件下形成坚度计测定凝胶剂在标准条件下形成的凝胶体单位面积上所能承受的最大荷重来实现，单位是：的凝胶体单位面积上所能承受的最大荷重来实现，单位是：g/cm2.第三十页，共35页。四四 保存期可能出现的质变保存期可能出现的质变 发烊：发烊：不正确的物料配比货操作条件导致过度转化货凝胶破坏引起，发不正确的物料配比货操作条件导致过度转化货凝胶破坏引起，发烊后产品发粘而变质；烊后产品发粘而变质； 返砂：返砂：过饱和状态糖液在微晶核的诱发下货糖类分子自发结

24、晶而引起糖体内产生晶过饱和状态糖液在微晶核的诱发下货糖类分子自发结晶而引起糖体内产生晶体，破坏糖体原有的透明度和光滑性。体，破坏糖体原有的透明度和光滑性。 干缩：干缩：指糖体在低湿度下快速失水而皱缩，干缩的凝胶糖果的形态改变，表面指糖体在低湿度下快速失水而皱缩，干缩的凝胶糖果的形态改变，表面干燥而多皱，口感变得坚硬而粗糙，风味明显降低。干燥而多皱，口感变得坚硬而粗糙，风味明显降低。 脱水收缩：脱水收缩：指在加工工程中过早加入酸或过度熬煮，产生大量还原糖而引起胶体网指在加工工程中过早加入酸或过度熬煮，产生大量还原糖而引起胶体网络破坏，糖浆相析出的一种严重质变现象（丧失了商品价值）。络破坏，糖浆相析出的一种严重质变现象（丧失了