黑豆的营养价值及其在食品中的应用(5677字)

1、黑豆的营养价值及其在食品中的应用摘要：本文主要介绍了黑豆的营养价值，黑豆富含多种营养素，此外还含有多种生理活性物质，具有美容养颜，增强人体活力，补充蛋白质，降低热量摄入等特殊功效，论述了近年来黑豆在食品、保健品及其他领域中的应用，及黑豆的贮藏方法。建议人们多食用黑色食品食用黑豆产品。增强人们的健康营养意识。关键词：黑豆，营养价值，保健功效，饮食 近年来黑色食品风靡全球，据相关研究发现，黑色食品的美容功效十分显著，尤其是对年轻的女性朋友，而黑豆当属同类食品中的佼佼者，中医历来认为，黑豆为肾之谷，可以健脾，消肿；养阴，润肺燥，治风热；止汗，乌发延年益寿等。通过对黑豆营养价值研究,及黑豆食品的开发，

2、从而让人们多食用黑豆，食用黑豆产品，使身体更加健康。黑豆也是一种保健产品，食疗的效果是药物无法比拟的，中医自古以来讲究食补，彻底解决人的健康问题，不像西药指标不治本，目前，黑豆是营养价值丰富的一种黑色食品。1黑豆简介 黑豆一种黑色黑色种子。有的地方也称为橹豆、料斗、零乌豆，是豆科植物的种子，民间多称黑小豆和马科豆，有豆中之王的美称1。黑豆富含蛋白质，且热量较低，是一种营养价值很高的豆类食品，外皮发黑，里面呈绿色或黄色。黑豆素来喜好在温热的环境里成长，耐高温， 色泽光亮黝黑者为上品。黑豆常常被看做是最好的药食两用的食材一直被人们视为药食两用的食材。2黑豆的营养价值2.1蛋白质 黑大豆的蛋白质含量

3、高、热量低，是理想的保健食品。现代研究证明，大豆的蛋白质含量高达50%左右（黑豆），黄豆亦达36.3%。因为大豆蛋白质含量高，又被人们称作“植物肉”或“绿色乳牛”2，此外黑豆中粗蛋白含量34%，黑豆中的优质蛋白质丰富，比黄豆高出许多，因而黑豆还有“豆种之王”的美誉。黑豆又被称为“植物蛋白肉”。2.2脂肪酸 据相关研究发现，黑豆中脂肪含量很高，超过100g黑豆含粗脂肪有12g以上。黑豆还含有19种油脂不饱和脂肪酸，含量达80%,吸收率也在90%以上，满足人体对脂肪的需要，另外铁元素，磷、矿物质等各种微量元素含量都特别丰富，包括胡萝卜素等 3。亚油酸含量也很丰富，人体食用亚油酸后几个小时之内就会转

4、化为鱼油或其他海产类油中所含的不饱和脂肪酸，它是一种大脑营养剂，能提高儿童的智商，增强记忆力，延缓衰老。2.3黑豆灰分 食物中的灰分是一种很重要的营养素，食物中的无机成分都是人体所必需的，其中无机盐对人体来讲也是不可或缺的营养素，因而，灰分含量可以反应一种食物的营养价值，在豆类食品中，黑豆中含灰分5.0%左右，要比其他豆类高。有很多实验都发现，黑豆中的矿物质及微量元素都是十分丰富的。2.4维生素 黑豆中含多种维生素，其中每一百克黑豆中含量高达17ug,VE属于一种强抗氧化剂，它的主要作用是保护我们身体的组织细胞结构使身体组织结构完整，防止有些破坏性酶破坏黑豆的组织细胞。VE在身体的主要作用就是

5、防止不饱和脂肪酸被氧化然后生成氢过氧化物，使细胞不会被自由基损害，保持结构完整，另外，维生素E也可防止VA、VC和（ATP）的氧化作用，从而保证这些维生素可以在身体内部发挥正常的生理作用，使我们的身体保持良好的状态4。3黑豆中的生理活性物质3.1异黄酮 异黄酮是豆类植物中存在的一种生理活性物质，被人们称为大豆异黄酮，大多存在于豆类植物中，属于一中化合物质。因此又被人们称为大豆异黄酮，有研究发现大豆异黄酮跟女性雌激素结构相似，所以经常食用大豆对女性的身体健康有一定的功效，促进女性雌性激素的分泌。一些调查报告记载，黑豆中的异黄酮含量很高，比黄豆中要高出许多。3.2皂苷 黑豆中的皂苷，也是一种化合物

6、质，主要存在于植物的细胞内，且结构比较复杂。黑豆皂苷是存在于黑豆中的一种生理活性物质，且它对我们身体的遗传物质DNA具有一定的保护作用，保护其组织结构，使遗传物质发挥其生理价值.另外黑豆的药用价值也跟黑豆中的皂苷有关，它的药理原理主要是还是保护细胞组织完整，从而保护身体健康。3.3黑豆色素 黑豆色素又称为黑豆红，是一种生理活性物质。因为黑豆色素是从黑豆皮中提制出的，它属于一种天然红色素，黑豆色素可以提高（SOD）、（CAT）和（GSH-Px）的含量，证明黑豆红色素具有抗氧化作用。(SOD)的化学功能主要是抗衰老抗氧化；增强机体的抵抗力，能预防各种疾病。4黑豆的主要保健功效 4. 1黑豆的美容功

7、效 黑豆的美容养颜作用主要是黑豆中的维生素E。黑豆中VE的含量很高，是美容养颜的最好物质，黑豆中粗纤维含量也很丰富，常食用黑豆可促消化，防止便秘，有效排除体内毒素。李时珍本草纲目载：“以黑豆入盐煮常时食之，云能补肾者。黑豆乃肾之骨，其形类肾，且又黑色通肾，引之以盐，所以妙也。”时珍又曰：“按养老书云李守愚每晨水吞黑豆二七枚，谓之五脏谷，到老不衰。4.2增强人体活力和精力 我国中医对黑豆的营养价值研究比较全面，中医历来讲究食补，打通经脉来补身体，肾的形状跟黑豆相似，豆乃肾之谷，所以用黑豆来补肾益气是有效果的俗话说人老肾先衰，要想延年益寿、增强活力、精力，补肾是最最重要的也是最根本的。4.3防止大

8、脑老化 黑豆中蛋黄素含量高达12%，蛋黄素是一种健脑益智的物质。微量元素对脑力发展也有好处，可以满足大脑的需要，防止脑机体的衰老，使血液粘稠度降低，预防大脑出现各种疾病，使身体机能出现老化现象。 4.4降胆固醇 黑豆在我国古代的中医药学里是被当做药材来食用的，食疗本草有记载：黑豆“饭后食用30粒黑豆可以使人寿命延长，”延年密录也说：“食用黑豆使人皮肤有颜色，身强体壮，”以前人们用黑豆芽及皮叶花入药治病均，黑豆皮也就是豆衣，有消毒、利尿作用；当今很多营养学家研究发现，黑豆中的异黄酮和卵磷脂对动脉硬化、降胆固醇都有一定的功效。 4.5补肾益脾 按照中医理论来讲，咱们古人对黑色食物已经有一个特殊的认

9、识，中医认为食物的五色代表我们的五脏，黑色食品其实是肾脏的颜色，那么他们便认为黑豆是肾之补。肾对眼睛的作用主要是先满足肾经的需要使其得到补充，肾经充足后，肝血得到好处，肝血充足后眼睛才会得到好处变得明亮，中医上讲，我们人体的肤色，它的光泽是需要肾气的滋养和充盈。所以我们常吃黑豆就会使皮肤润泽，皱纹减少，延缓衰老。黑豆既可以补肾，还可益脾.也就是健脾益气。4.6改善贫血 根据浙江大学王福俤教授团队的实验结果，在黑豆中提取的黑豆皮提取物可以促使机体吸收铁元素，在食用黑豆时，不去皮会使贫血症状有所改善。补血主要是对人体产生的物质“铁调素”的作用，铁调素是肝脏产生的，主要对铁分子起调节作用。所以黑豆对

10、人体的贫血有一定的改善作用，多食用黑豆使人体红细胞增多，血液充足。5黑豆在食品中的开发应用5.1黑豆在食品开发中的应用 我国是大豆的故乡，从木系氏族的神农时代，已将大豆的原始种野生大豆，驯为家生田植9”从古至今，对大豆的栽培技术论述的书籍记载就有很多，比如杂阴阳说：“大豆生于槐，九十天后开花，开花后七十天成熟。”到目前为止，所有的研究发现栽培黑豆的历史中国是最早的，这是我国对农产品开发利用的一大贡献。随着农业技术的不断发展，我们对大豆的应用也不断的提高，范围越来越广。由秦朝和汉朝时的做饭煮粥当做主食，慢慢向“疏饵青馔”的形式过渡，豆制品可达百种以上。如豆腐、豆汁、豆豉、大豆、“南干”、“白干”

11、“五香干等等产品越来越多黑豆皮中含有黑豆红色素，所以黑豆呈黑色，黑豆在我国种植范围广，南北方都有生产，黑豆中的粗蛋白较多，比其他大豆要高，富含多种营养素，另外黑豆的药用价值也被人们认可，虽然黑豆的营养价值高，但是黑豆在产品中的应用还不是很乐观，因为与黄豆相比，黑豆还有不足之处，比如黑豆皮厚，富含黑色素，味苦涩，另外黑豆不能生吃，因为空腹吃黑豆，对患有胃炎的人可能会产生疼痛、不适感，因为黑豆发硬，在胃中研磨，对胃的伤害比较大。 5.2黑豆在药膳中的应用 自古以来黑豆的应用大多在药膳方面，食用产品相当少，随着社会的进步，我国人民对黑豆的开发利用方面也总结了不少的经验，这对我们国家来说，在对黑豆的食

12、用及药用方面，一直以来都起着很重要的作用。烹饪时黑豆会产生一锅黑水，所以有的人对黑豆没有多大的兴趣。但是恰恰是这些黑水，经过肾经能治疗脾经两脏的疾病10。黑豆具有疏风、清热解毒、利尿、补肾养血并具有除胃中热痹、散淤血、散五脏节积、消肿、等功效。 黑豆加熟地再加冰糖煮制，对补血养颜有很大的功效。黑豆芽、黑豆皮、黑豆叶及黑豆花都可以作为药用来治疗疾病，中药称黑豆皮为料豆衣，有解毒利尿的功效，称黑豆芽为大豆卷有清热解表的作用，用水煎服，可以治疗风湿性关节疼痛；被蛇咬伤后可用黑豆叶捣烂外敷，效果很好。黑豆营养素齐全，营养价值丰富，微量元素及生理活性物质含量丰富，从而使黑豆拥有良好的保健功能。黑豆色素中

13、的花色苷是一种天然可食用色素，它不光只是着色剂，还可以起保护黑豆的作用，日本的一个科学家通过实验发现黑豆有降低血压的功效，日本的研究者也通过让患者食用黑豆汁来降低血压。黑豆中的亚麻酸、亚油酸、卵磷脂都有扩张血管，促进血流的功效，使血管内的压力降低，从而使血压降低。5.3黑豆在其他领域中的应用5.31黑豆在医药和工业中的应用 黑豆在医药工业方面也发挥着一定的作用。并且是可靠的经济来源，古代药典籍，黑豆和黑豆皮都有药用价值，都可以养血平肝、补肾益脾，止汗、消肿，滋阴补肾等功效。近代医学研究已经表明，黑豆油对动脉粥样硬化、胃肠溃疡、肠炎等疾病都有有效的治疗作用，黑豆油也是很有效果的一种要用物质，从黑

14、豆中提取的各种生物活性物质，都可以预防和治疗心高血压、心血管病、以及癌症等。5.32黑豆在化工中的应用 今年来黑色食品逐渐流行，黑豆便成为黑色食品中的主要角色，不光在营养保健食品中广泛营用，在化工业中也占据了重要地位，跟黄豆一样，它也是一种重要的化工原料，可以用来制作塑料、涂料、甘油、橡胶、纤维等物品。随着社会的进步及工业的快速发展，黑豆深加工产品在将来一定会广泛应用.5.33黑豆在畜牧业中的应用 黑豆自古以来就是牲畜的饲养料，青色或绿色的茎叶可直接用于喂养畜禽，不用进行任何加工，并且深得牲畜家禽的喜爱，并其营养价值不亚于苜蓿，特别是与玉米青贮饲料混合饲喂，牲畜生长速度快，营养价值高，效果好。

15、黑豆秸秆中的蛋白质含量高，尤其是刚刚收获后的秸秆，消化率高达2%，谷物秸秆的的营养价值已经很高了，黑豆秸秆的营养价值比谷物类还要高，是饲养家畜的好原料。5.34黑豆在农业中的应用 黑豆在农业中的的用途是也是十分广范的，如果跟其它的农产品进行交叉耕种，那么土壤会变的更加肥沃，调节这片土壤的养分和水分，使农作物有一个大好的丰收，使土地肥沃，增加农产量，防止病、虫、害，耕种的农作物可以健康成长获得丰收，在农业生产上这种增产方法一直沿用至今。6黑豆的贮藏特性及贮藏方法61黑豆的贮藏特点 黑豆跟我们平时田地里耕种的农作物一样，在存储的过程中会出现霉变、生虫等一些基本的化学反应，就好像麦子一样，存储的时候

16、必须要晒干，弄干净，否则麦子肯定会发潮，生虫，霉变，黑豆也是一样，如果黑豆在储藏过程中环境温度等各种条件不好，或者储藏时间太久，就会出现叶子出油现象，降低其使用及食用价值，使各种营养素损失，使其本身的营养价值也随之降低。这是由于黑豆出在高温环境中，使黑豆中的脂肪和蛋白质的性质发生改变，使蛋白质和脂肪不能共同存在。假如黑豆的颜色发生改变或着浸油以后的质量下降了，在加工过程和食用过程都会有很大的腐败酸臭味，加工成黑豆豆浆，颜色也不新鲜，另外食用时还会有异味。62黑豆的存储方法621干燥存储法 在天气晴朗温度适合的时候，在太阳强烈的时候暴晒法是比较简单又可行的，但是，会消耗一定的人力资源，这样劳动强

17、度就会增大，卫生也会差一些，适合于小型工厂使用。用设备烘干法降水的设备很多，效率高，效果好，不受气候限制，使用方便，节省时间，但设备投资大，成本高，适合于中大型工厂使用。622通风贮藏 通风贮藏就是使黑豆保持通风干燥的状态。我们平时主要运用两种方法，通过利用外面的自然空气进行通风，它受天气的影响较大这叫做自然通风法，还有一种就是机械通风，采用一些干燥或者烘干设备使黑豆保持干燥状态。干燥储藏和通风储藏一起用效果会更好623低温贮藏 低温贮藏是将黑豆处于低温状态下，防止因温度升高导致原料发热霉变，关键在于降温和隔热，把握好温度，原料才不会霉变生虫。624密闭贮藏 将黑豆种子放在完全封闭的环境中，隔

18、绝外界的空气、养分等等，以防止外界的环境、温度的高低对黑豆产生一些不良的影响，密闭后黑豆就是在低温和干燥的状态下，这样就可以防止虫害的入侵。625化学存储法 化学贮藏法就是在贮藏过程中，在黑豆中均匀的加入某种化学药品，保证黑豆在贮藏过程中不被害虫侵害，不会发生霉变的方法，从而达到安全贮藏的目的。参考文献1 湄虹，100种最有利健康的食物 M,第1版，重庆市沙坪坝正街174号重庆大学，重庆大学出版社，2009年4月，122页2 董少萍，餐桌上的健脑益智食品 M,第1版，上海钦州南路71号，上海科学技术出版社，2007年1月，105页3 良品，你一生必吃的300种食物，M第1版，成都传媒集团，成都时代出版社，2009年9月，99页4 中国就业培训技术指导中心组织编写，公共营养师基础知识，M,第1版，北京市惠新东街1号，中国劳动社会保障出版社，119页5 李凤林 张忠 李凤玉，食品营养学，M，第1版，北京市东城区青年湖东城南街13号，化学工业出版社，214页6 孟景春，餐桌上的美容养颜食品