焙烤食品工艺学

1、绪论丽品以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。焙烤食品的历史：国外最早在 古埃及，国内： 三国，北魏，元代，北魏贾思勰齐民要术?饼法第一章（重点）小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒）硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。软质粒又叫 粉质粒，筋力弱，排列无序。为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征一皮层：_9%,主要是纤维素一糊粉层：3-4%,主成分色素和蛋白质胚乳J淀粉层：80-86%,薄壁细胞组成，主要成分是淀

2、粉和蛋白质籽粒 L胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质物理与化卒性质： 千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸一一 赖氨酸小麦粉的化学性质：1.淀粉（支链多于直链）2 .蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白 和麦谷蛋白b.非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦 胶蛋白 ：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3 .脂质:胚芽，I粉层，2-4%,不饱和脂肪酸，加工时要除去面筋定义：面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水 中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。可将面筋分为以下三类：（重

3、点）优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或 冲洗面筋时不黏结而冲散。简答:形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点）答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白 ：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。如果麦胶蛋白含量过多，则

4、造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。通常采用粉质仪来进面粉吸水率定义：是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。 行测定。期|二一般食品厂会选择吸水率高的面粉还是低的面粉？为什么？影响面粉吸水率的因素有 哪些？（因素了解一下）食品厂一般选用面粉的吸水率较高，而且吸水率比较恒定的面粉。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率， 而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保存 时间也相应延长。面粉的吸水率受下列因素影响：蛋白质含量 面粉的实际吸水率大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量，面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。小麦的类型 硬质小

5、麦、玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率，反之，吸水率低。面粉的含水量如果面粉的含水量较高，则面粉吸水率降低。面粉粒度 研磨较细的面粉，吸水率较高。面粉内的损伤淀粉颗粒含量如果面粉内损伤淀粉含量越高， 面粉吸水率也越高。因为水分很容易进入淀粉颗粒中，但大量的水分进入会导致面包发黏。面粉的糖化力和产气能力的定义面粉的糖化力 面粉的糖化力是 指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在 2730c下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。由于面粉糖化是在一系列酶的作用下进行的，因此，面粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。面粉的产气能力 面粉的产气能力是指面粉在面

6、团发酵过程中产生 CO2气体的能力。它 用100g面粉加65mL白开水和2g鲜酵母调制成面团， 在30c下发酵5h所产生的CO2气体 的毫升数。面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多， 产气能力也越强。小麦品质检测项目和方法（重点）沉降试验：原理： 面筋质好，量多，则吸水性强，膨润大，沉淀速度慢。判断：沉淀值越大，膨润度高，则面筋强度大，面粉品质越好。降落数值：原理:搅拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相应的 “一淀粉酶活性的差异。判断：降落值愈低（越慢）表明 “一淀粉酶的活性愈高。流变特性：用的是 粉质仪 面粉的熟化熟化定义：面粉熟化亦称成熟

7、、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉 其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均 匀。如果将这种新面粉贮存 1个月2个月后，产品就会有光泽，体积大，弹性好，内部组织均 匀细腻。特别是操作时面团不黏，醒发、焙烤及面包出炉后，面团不跑气塌陷，面包不收缩变形。 这种现象被称为面粉的“熟化”面粉“熟化”的机理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的前基（-SH）,这种疏基是蛋白酶的激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使焙烤食品的品质变劣。 但经过一段时间储藏后， 疏基被氧化而失去活性， 面粉中蛋白质不被分 解，面粉的烘焙

8、性能也得到改善。（这个了解）熟化后：面团变得松散，不结团。保气力好，面团大动物油：乳脂也称黄油（正宗的黄油就是从牛奶中提取）黄油的特点：1.脂肪酸构成范围广，-40 C完全固化，37 c可完全融化2 .不同的加热、冷却温度处理，可改变乳脂的结晶形态3 .酪酸等挥发性短链脂肪酸较多，易发生水解反应，成为酪酸特有的臭味。4 .熔程31-36 C, 口中溶化性好5 .含多种维生素6 .具有独特的奶香味加工油脂：起酥油1、起源：猪油的替代品；混合型一全氢化型起酥油概念：动植物经精致加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工特性的油脂。人造奶油定义：精制食用油添加及其辅料，经乳化、

9、急冷捏合成具有天然奶油特点的可塑性制品。油脂的加工特性（重要）可塑性使用很小的力可使其变形，但不流动的特性。起酥性制品酥脆易碎的特性。融合性经搅拌处理后保持空气气泡的能力乳化分散性油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性吸水性具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的吸水能力和持水能力稳定性油脂抗酸败变质的性能油脂选择面包用油：着重考虑味感、起酥性、融合性和乳化性，轻稳定性。饼干用油：起酥性好,稳定性好，可塑性次之提问：转化糖、饴糖、果葡糖浆、淀粉糖浆有何不同？原始原料一样，制造方法不一样糖在焙烤食品中的作用（了解）1.改善面点的色、香、味、形2.作为酵母菌的营养物质，促进发酵3.作为面团改良

10、剂4.对面团的吸水率及搅拌时间的影响5.延长保质期6.提高食品的营养价值蛋的理化性质：1.稀释性2.热凝固性3.气泡性影响起泡性的因素：1.蛋白的温度2.稀蛋白白含量3.黏稠蛋白的比例 4.砂糖5.搅打操作6.蛋成分的影响7.pH影响生长发育快，产乳量高，乳脂肪球小；但抗病力差，乳脂率低。耗牛乳脂率高，其次是水牛，最低的是黑白花牛。各个成分如何制得稀奶油牛乳二脱脂乳奶油一脂肪,脂溶性维生素 酪乳侬生酪（凝块）*行冗法f凝乳酶1乳清.沸'l滤液牛孚L 酸凝乳酶，生酪（凝块）一酪蛋白，脂肪，脂溶性维生素浮L清丝j沉淀TL白蛋白，乳清蛋白滤液一乳糖，无机盐,水溶性维生素牛乳加工处理后的名称乳

11、清蛋白一一对酸稳定，对热不稳定（所以乳清蛋白经常是加热制得） 乳蛋白酪蛋白一一对热稳定，对酸不稳定（所以酪蛋白加酸凝乳）乳制品在焙烤中的作用1.风味及滋味2.增加营养3.提高面团的发酵能力4.帮助面点形成外表颜色5.改善面团的加工性能：a.提高面团的吸水性 b.提高了面团筋力和搅拌能力 5.影响成品结构7.延缓了制品的老化疏松剂疏松剂可分为化学疏松剂和生物疏松剂鲜酵母酵母一活性干酵母即发活性干酵母疏松剂碱性疏松剂化学疏松剂碳酸氢钠碳酸氢钱J复合疏松剂注意事项1 .若使用过多，则会使饼干碱度升高，口味变劣，心子呈暗黄色（这是由于碱和面粉中的 黄酮醇色素反应生成黄色）。2 .如果苏打粉单独加入含油

12、脂蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化反应，产生肥皂，因此烤的产品肥皂味重，品质不良。3 .饼干和甜酥饼常使用小苏打作为疏松剂，它可以扩大产品表面积。这是因为苏打粉可以 溶解面筋，减少面筋强度，消除由于面筋拉力使产品表面难以伸张的影响。同时苏打粉可以增加饼干的颜色，但使用量过多会产生前述缺点。影响酵母发酵的因素（重点）温度:36.6-40.5 C pH 46乙醇 糖单糖双糖 渗透压 酵母浓度死干酵母的影响水质的分类1 .水的硬度 是暂时硬度（碳酸盐硬度）和永久硬度（非碳酸盐硬度）之和。2 .暂时硬度：碳酸氢盐经受热后变成溶解度很小的碳酸盐，可被除去；3 .永久硬度：氯化盐、硫酸

13、盐、硝酸盐。硬度：1L水中含有10mgCaO或100mL水中含有ImgCaO成为1度。面包用水要求：硬度不能太大，818面包的最适pH5.25.6不允许有致病菌的存在面团改良剂的种类及作用氧化剂还原剂 钙盐 俊盐 乳化剂食盐 淀粉食品香料（重点）氧化剂是指能够增强面团筋力,提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一 类化学合成物质。（即面团得成熟）常用的氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。纯天然得还有大豆粉还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。生产中常用的还原剂有 L绊胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸、抗坏血酸等。第二章面包分类（了解）按风味分类1.主食面包2.

14、花色面包：夹馅面包，表面喷涂面包，油炸面包圈及形状而异的品种3.调理面包：三明治，汉堡包，热狗等4.丹麦酥油面包按加工程度分类：1.成品散装面包、包装面包、蛋糕、点心。2.半成品急冻面包。面包加工工艺面包一一面包是以高筋面粉为主要原料,以油脂为辅料，通过发酵，调制面团，整形,按面包成品质量分类 硬质面包。2.软质面包。3.松质面包。4.脆皮面包。烘烤,冷却等流程而制得的产品。调制的目的（十六字方针）充分分散、混合均匀 加速吸水，形成面筋 促进面筋形成网络 拌入空气，利于发酵 面粉处理（注意一下细节,一些数字）1；过筛：一一除去结块面粉；混入空气，利于发酵一一用3060目筛，筛一遍升温： 一一利

15、于面团的形成和酵母发酵。面一低温季节，提前将面粉放到气温较高处。高于酵母处理活化：一一即发活性干酵母可以不用活化，或经短暂活化用25-30 C、10倍于酵母的温水溶解，数分钟后表面出现较多泡沫时即可水处理水质要求:硬度8-12 ; pH5.0-5.8为好硬度过大：面团韧化，造成发酵迟缓、面包口感粗糙，但面包色白；硬度过小：面团过于柔软与发粘，造成发酵过快，降低面包质量碱性水：不利于酵母生长；抑制酶活性酸性水：增加面团酸度，造成发酵过快；产品过酸若水偏硬（软）或偏酸（碱）应如何对水进行处理？（加什么别搞错了）硬度调节：水质过硬：加 Na2CO3反应后过滤即可水质过软：加 CaSO4或Ca3（PO

16、4）2以增加硬度酸度调节酸性水加碱或加 NaHCO3中和以增加pH碱性水加乳酸中和以降低PH（增加酸度）水处理 水质要求：硬度 8-12° pH5.0-5.8为好 加水量：水 55%水温：2830 c 油脂：常用塑性油脂 切成小块或用温火加热，使其 软化后使用其它：（也是原辅料处理通则）液体：过滤后使用；不需要溶解的粉质料：过筛后使用粒料及需要溶解的粉质料：溶解过滤后使用面团调制的6个阶段（难点）拌和:慢速搅拌下加水：一边慢慢加水一边观察， 待混合物料成软硬合适的粘糊状态时停止 加水。数分钟；吸 水:中速搅拌：面团成胶粘状态（即面筋形成但面筋未扩展）。约35min;结合：慢速搅拌下加

17、入油脂:使油脂均匀混于面团中，约 2min中速搅拌：约46min,使面筋扩展快速搅拌：约12min,使面筋充分扩展，形成表面光滑有弹性和韧性的柔软面团。过度二硫基由分子间转换成分子内结合面团调好终点判定：（重点）有面团拍打搅拌机器壁的响亮声音；面团不粘器具；手触面团,手感稍有粘性；用手能将小块面团拉成均匀的薄膜状；面团温度升高24C。完成时，面团的理想温度为 3032C-便于发酵（一次法）搅拌对面包品质的影响（表格 PPT第三章面包中第 58页）（有几个判断题在这个表里）15度时不必升温影响面团调制的因素(重点)1 .小麦粉：蛋白质含量越多，成团时间、面团形成时间、软化时间越长2加水量小大面四

18、卷起时间短长面粉水比难，小充分水化充分面筋少，差充分，好3.温 度面团温度越低,吸水率越大；反之亦然温度低高面四卷起时间短长稳定性好差扩展时间长短4.搅拌机速度搅拌机速度高低面四卷起时间短长面筋性能好差5.辅料的影响6.产品的品种特点与调粉的程度 面团发酵过程中的生物学变化葡萄糖酶丁呼吸和发酵的中 间产物：西酮酸呼吸(产生二氧化碳和水) 焉发酵(产生乙醇,二氧化成或其他产物)蛋白质的变化：1 .面筋的成熟-SH,-S-S相互转化、结合、切断2 .蛋白质的分解：蛋白酶作用，面团可以软化、伸展；产生氨基酸，为美拉德反应提供物质生成酸的反应和面团酸度的影响：酸发酵：面团发酵的同时产生各种有机酸使得面

19、团的pH值下降的反应。乳酸葡萄糖转化；乙酸乙醇转化；酪酸乳酸转化；面包的风味物质与脂肪酶的反应乙醇 有机酸 脂厥基化合物影响发酵因素(重点)(1)面粉质量面粉的质量主要受面粉中面筋和酶的影响。 筋的影响 酶的影响小麦粉成熟度的影响(2)酵母的质及量酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。0.8%2%糖<20%(4)温度温度是影响酵母发酵的重要因素。2528 c(5)酸度 pH: 5.06.0持气性好。(6)面团中的含水量(7)其他辅料影响 面团的成熟概念：（与面粉的成熟区分开）是表示面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时期。尚未达到这一时期的面团，叫做嫩面团；超过这一时期的面团,叫做

20、老面团。判别面团是否成熟有以下几种方法：（区别面团终点，发酵终点，焙烤终点）压法切面观察法体积观察法发酵最佳条件：（注意这些细节，比如数字）T: 2728 C RH （湿度）:75%80% pH :5.06.0t:常1.53hr,具体时间依酵母种类和用量、发酵温度、面包种类和辅料含量等而变。中间醒发（静置）：作用：（重点）使搓圆后处于紧张的面团得到松弛，便于后序操作酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时破坏面团组织状态，又增加持气性 面团表面光滑，持气性增强，不易粘附，易于操作终点判定：中间醒发后体积是中间醒发前的0.7-1倍.装盘技术要点：装盘前给烤盘刷油：防止面包粘盘面包坯之间

21、留有合适间息：防止面包粘连有规律放置：美观面包坯白烘烤（重点）1 .基本工艺条件 烘烤温度：170230 c烘烤时间：1560分钟。2 .烘烤具体工艺条件的选择：烘烤温度因面包坯的大小、烤炉的种类和形式等不同而异。通过实验得到。烘烤时间因面包坯大小、面包种类、烘烤温度的高低、烤炉的种类和形式等不同而异常常以经验确定烘烤的终点。初学者可以通过手触、观察表面颜色等方法或把几种方法结合 起来确定其终点。3 .烘烤操作要点烤前扫蛋：轻轻给面包坯表面刷一层蛋液烤箱事先预热：烤炉预热到烘烤温度烘烤初期可通入少量蒸汽或水烤炉选择：a.首选热风红外转炉。b.平炉上火高下火低。面包心温度直到烘烤结束都不超过10

22、0 C ,烘烤过程经历的几个过程（重点各个温度，湿度，底火，面火的具体要求）初期阶段 应当在较低温度和较高 RH （6070%）条件下进行。炉温底火（180185C）高 于面火（120C）,以利于水分充分蒸发， 面包体积最大限度地膨胀。 对于最普通的100750g 面包，约需56min。中间阶段此时面包内部温度约达到5060 C ,面包体积已基本上达到成品体积要求，此阶段需要提高温度使面包定形。面、底或可同时提高，约为 200210C,时间约为34min。最后阶段此阶段的主要作用是使面包表皮上色和增加香气。应面火高于底火，面火约为220230 C,底火约为 140160 C。面包的冷却面包冷却

23、所需条件：温度2226C, RH （湿度）75% 2.空气流速180240m/min。3.一般采用通风冷却，3090min。面包的老化：（了解）1 .面包心硬度和脆性增大（硬度计）；2 .面包吸水能力（膨胀度）降低（面包泡湿后用沉降法测体积）；3 .面包心透明度降低（以光透过量来评价）；4 .面包心可溶性淀粉减少（面包加水搅成糊，测上清液中淀粉含量）；5 .淀粉的结晶性增大（x射线衍射法）；6 .粘度下降、糊化度下降；7 .香气消失、产生老化臭。第三章饼干饼干的定义：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入或不加入糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、焙烤（或煎烤）等工艺制成的口

24、感疏松或松脆的食品。饼干分类A.按原料配比分：1.粗饼干2.韧性饼干3.酥性饼干4.甜酥性饼干5.苏打饼干8 .根据饼干制坯时所采用的成型机种类进行分类：1.冲印饼干 2.辐轧饼干3.挤条饼干C.按产品分类1.甜饼干：韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干2.发酵饼干：咸发酵饼干、甜发酵饼干3.夹心饼干4.花色饼干：蛋卷、威化饼干、蛋元饼干等冷粉面粉特性1. 面团的调制温度控制在 30c以下（“冷粉”）2 .要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘辐筒和模型， 成品有良好的花纹，具有保存能力，形态不收缩变形，烘烤后具有一定程度的胀发率。3 .因此必须在面团调制过程中控制面筋的吸

25、水率，限制面筋的充分形成。适合酥性和甜酥性饼干酥性饼干（一般甜饼干，如 椰子，橘子，乳脂等）甜酥性饼干（高档酥饼类甜饼干，如桃 酥，椰蓉酥，奶油酥）热粉面团特性1 .面团的调制温度大于 30 c （“热粉”）2 .要求具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软而光滑、一定程度的可塑性。适合韧性饼干（低档甜饼干，如 动物，什锦，玩具等）面团辐轧概念 将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辐轧，变为层状的均整化组织，并使面团在接近饼干胚厚薄的辐轧过程中消除内应力。面团辐轧目的1 .辐轧可以排除面团中部分气泡，改善制品内部组织2 .疏松的面团经辐轧后，形成具有一定粘结力的坚实面片，不易断裂，同时也可提

26、高面品表面光洁度3 .将面团辐压成形状规则、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作酥性面团辐轧目的与要求1 .辐轧是为给成型工序创造有利条件，以获得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片2 .由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辐轧会使面片韧缩，因此， 酥性面团不必经过多次一轧工序韧性饼干辐轧目的与要求 1.韧性饼干表面光滑，断面结构有层次，韧性面团又具有较强的延伸性和适度的弹性，故韧性面团必须经过细致辐轧工序，辐轧次数为914次（11次居多）2 .为使面团内部张力分布均匀，要在辐轧中多次将面片转90。方向。3 .辐轧技术 （重点）压延比1: 3,苏打饼干夹油

27、酥后要求1: 22.5。头子的添加（新鲜面团的1/3） 辐轧技术1.辐轧时压延比应不超过 1 ： 3 ,头子比例不超过1:32.添加头子时，注意头子的温度与添加量a.不超过6 cb.如果头子已经韧缩或走油，则返回调粉机3.要把头子（或油酥）均匀地铺在面带表面冲印辐印噪音大很小占地面积大小机械结构复杂简单造价较贵价廉小大品种适应性多种类别囿团仅适用于酥性面团工艺操作要求较局简单成品质量饼十表面光滑，不易破碎饼十表面粗糙，易破碎冲印成形与辐印成形的比较饼干的烘烤1 .饼干坯含水量：韧性 2024%,酥性1620%; 2.烘烤结束出炉：8%;冷却后：34%。3.蒸发水分分配：烘烤过程 75%,冷却过

28、程25%。饼干烘烤基本理论：四阶段一胀发、定型、脱水和上色。烘烤4个阶段及其发生的变化胀发 T35C, NH4HCO3f CO2 T +NH3 T ; T 65 C , NaHCO3f CO2 T随着温度继续升高，分解加快，饼坯体积膨胀增加，厚度骤增；梳打饼干中还有酵母发酵时产生的CO2。酥性饼干增长160%180%,韧性饼干增长 200%300%定型体积膨胀的同时，淀粉糊化一胶体一冷却一结实的凝胶体；蛋白变性凝固，脱水后形成饼干的“骨架”。 饼胚80 C,蛋白变性，酶活动停止，酵母死亡。脱水（三阶段）：开始阶段饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发；中间阶段快速脱水；后阶段恒速蒸发上色 饼坯

29、表面水分降低到一定程度，到 140 C,表面成浅谷色或浅金黄色（焦糖化作用+美拉德反应）饼干的冷却刚出炉的饼干表面温度可达180C,中心层温度约 110C ,为保证保质期，必须冷却到3840 C左右才能包装。冷却与裂缝的关系刚出炉的饼坯若立即置于低温、低湿的环境中，或用鼓风机吹，对饼干品质是有害的。因为骤然降温，强烈的热量交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会出现裂缝。蛋糕的概念 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂 的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。蛋糕分类（记住各个蛋糕的主要材料，划线的）1.中式蛋糕a.按成熟方法分：

30、烘蛋糕：经过烘烤成熟蒸蛋糕：经过蒸制成熟b.按用料特点和制作原理（或方法或工艺）分：清蛋糕：不含油脂或很少 （利用鸡蛋使蛋糕膨）油蛋糕：油脂含量很多西式蛋糕 Cake按照原料、制作方法、面糊性质不同分：（1）乳沫类蛋糕：Foam Cake蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻；海绵类（全蛋?类）蛋糕：sponge cake靠全蛋液发起。蛋白类蛋糕：angel cake 靠蛋白液发起。（2）面糊类（油蛋类）蛋糕： butter cake （利用油脂搅拌时拌入空气）用固态油 蛋糊粘稠，泡沫少。质量较重。如黄油蛋糕（3）戚风类蛋糕：chiffon cake （主要原料fgfi,鸡蛋，糖，面粉，发粉） 介于乳

31、沫和面糊蛋糕之间的一类蛋糕。如戚风蛋糕（4）装饰蛋糕：decorated cake用奶油、巧克力、水果 等装饰的蛋糕 蛋糕基本生产过程（工艺流程）原辅料一原辅料预处理一制备蛋糕糊一入模成型一烘烤一刷油一冷却脱模一检验包装一蛋糕（所有蛋糕；通式）面糊调制（各种调制方法的特点如体积大，细腻等）面粉油脂拌合法 组织 细密且松 软;糖油拌合法 制作出的蛋糕 体积大、松软 ；两步 拌合法不适宜使用面筋含量高或者筋力过强的小麦粉；一步拌合法将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。蛋糕成品内部组 织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。A.要求：采用该法时必须是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。分步拌合法将原料分几次加入，实质与传统搅拌法差不多，所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍差些，然而 体积则较大。A.要求：该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以 小于4% （根据蛋用量多少而定）。两步拌合法，将原料（油除外）分两次加入进行两次搅 拌。要求：该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。糖蛋拌合法用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕重油蛋糕、果料蛋糕一温 度低、时间长 油蛋糕：轻油蛋糕、果料蛋糕一温 度高、时间短 蛋糕清蛋糕：天使蛋糕一温 度高、时间短海棉蛋糕一温度低