生物鲜味剂和食醋的

1、 微生物鲜味剂近年来，食品工业生产规模日益扩大，促进了国际添加剂市场的发展，特别是除味精以外的营养性天然鲜味剂。据报道，目前，国外微生物鲜味剂已成为发展最快的产业。国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏、蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏等。据有关市场信息资料显示，国外各种鲜味剂的市场占有率大约为：动植物蛋白水解物占33。动植物蛋白水解物的世界总产量干基约28万吨，其中欧洲约45万吨，日本约2万吨；欧洲国家以德国产量最大约22万吨；荷兰、瑞士、英国、比利时的产量均超过5000吨，而酵母浸膏占32；味精占17；动植物浸膏占16；其他占2。酵母浸膏的世界总产量约6万吨，主要集中在欧洲和日本。其中欧洲

2、年总产量约47万吨；德国、法国、荷兰、英国年产量仍超过1万吨；比利时、意大利也有数千吨；其中食品工业用约27万吨，非食品用1万吨，出口1万吨；日本年产量约05万吨。另据国外最新统计信息表明，全世界鲜味剂市场销售额约12亿美元，其中欧洲市场约35亿美元。日本是世界上微生物鲜味剂生产和消费大国。日本每年生产和消费营养性微生物鲜味剂9万吨，其中味精1万吨，动植物浸膏55万吨，动植物蛋白水解物2万吨，酵母膏05万吨。从各类鲜味剂的生产量看，以肉类浸膏居多，占全部鲜味剂产量的43；在销售额方面，则以蛋白质水解物和酵母浸膏居多。日本东海物产样株式会社专门生产方便面汤、调味料用的新型复合鲜味剂，既有鸡肉、牛

3、肉、猪肉、鱼肉、贝类浸膏，又有鸡、牛、猪肉调味粉。日本造纸株式会社则生产酵母浸膏Huap，可随肌苷酸、鸟苷酸和游离氨基酸的含量高低，分别呈现出肉鲜味或酒体风味。微生物鲜味剂    酵母浸膏又称酵母抽提物，是酵母自溶和酶解及发酵过程中产生的氨基酸、核苷酸、生物肽等混合物提纯精制而成，属新型氨基酸调味料。其肌苷酸、鸟苷酸含量为5，高的可达20，特别鲜美，能提升肉味，协调动物、植物蛋白水解物的鲜味。    酵母浸膏有膏状和粉状两种产品。主要用作复合调味液、鲜酱油、调味粉、罐头食品、肉制品、蔬菜制品、水产品等的增鲜剂，可掩盖杂味；也常用于动物

4、浸膏的复配增鲜。酵母浸膏含有全部的必需氨基酸、维生素及核糖核酸、烟酸、味酸、谷胱苷肽等。矿物质元素品种和含量也很丰富，是常用的营养药物。具有助消化、降血压、治贫血等功能。也可用作食品营养强化剂和保健食品素材。酵母菌生长快、易培养。发展酵母浸膏生产，前景广阔。如利用埃切毕赤酵母浸出液可提取牛肉型调味料；利用色串孢酵母提取物可作色拉调味料；利用乙醇纯培养色串孢酵母，制取的色串孢蛋白，具有豆油口感，可制作豆香调味料；酵母自溶物含有丰富的谷氨酸，具有肉香味，可作肉汁代用品；富硒酵母自溶物含有丰富的有机硒，可用作富硒调味料等当前，生物鲜味剂、助鲜剂等增味产品主要分为味精、酵母浸膏、动植物提取浸膏、蛋白水

5、解浓缩液、核苷酸等5大类。其中味精和核苷酸生产技术已经成熟。现仅对其余几类鲜味剂作如下介绍。    酵母浸膏酵母浸膏又称酵母抽提物，由酵母自溶和酶解等经发酵、后发酵过程产生的氨基酸、核苷酸、生物肽等混合物提纯精制而成，属新型氨基酸调味料。其肌苷酸、鸟苷酸含量为5，高的可达20，特别鲜美，能提升肉味，协调动物浸膏、植物蛋白水解物的鲜味。    酵母浸膏为膏状和粉状两种产品，主要用作复合调味液，鲜酱油、调味粉、罐头食品、肉制品、蔬菜制品、水产加工品等的增鲜剂，可掩盖杂味；也常用于动物浸膏的复配增鲜。酵母浸膏含有全部的必需氨基酸、维生素及核

6、糖核酸、烟酸、味酸、谷胱甘肽等，矿物质元素品种和含量也很丰富，是常用的营养物，具有助消化、降血压、治贫血等功能，也可用作食品营养强化剂和保健食品素材。酵母菌生长快、易培养，发展酵母产业前景广阔。如：利用埃切毕赤酵母浸出液可提取牛肉型调味料；利用色串孢酵母制取色串孢蛋白，具有豆油口感，可制作豆香调味料；酵母自溶物含有丰富的谷氨酸；具有肉香味，可作肉汁代用品；富硒酵母自溶物含有丰富的有机硒，可用作富硒调味料等。    蛋白质水解浓缩液蛋白质水解浓缩液按其基料来源又可分为植物蛋白水解物（HVP）和动物蛋白水解物（HAP）。植物蛋白水解物（HVP）主要由大豆、花生、玉米、

7、麦子等植物蛋白经蛋白酶水解精制而成。HVP含有酯、酚、醇、醛、酮类和吡嗪类、吡咯类、吡啶类、有机酸类、呋喃和呋喃酮类及含硫化合物等挥发性香气成分，能与含硫化合物、酵母自溶物，肉类浸膏、还原糖等物质共同加热，产生浓烈的肉香味。HVP的生产成本较低，价格较便宜，赋味作用优于味精，但滋味不够和谐，往往要与其他鲜味剂复配使用。    动物蛋白水解浓缩液（HAP）主要由禽蛋、鱼、酪蛋白和禽畜屠宰下脚料，如血、内脏、骨蛋白经蛋白酶水解精制而成。常用的酶有木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等，耐高温、pH值适应范围广，投入一定量的蛋白质，可获得几乎等量的蛋白水解物。蛋白质的酶解过程

8、和酵母酶解类似，降解产物也相似，均属营养性氨基酸类调味剂。动物蛋白水解物风味品质较好，但价格稍贵，除单独作调味剂使用外，也常与酵母浸膏等复配使用，以互相增强风味。目前，在世界鲜味剂市场上，动、植物蛋白水解物的市场占有率雄踞第一。    动、植物浸膏动、植物浸膏按其原料又可分为肉类、鱼虾类和蔬菜类3种，主要由提取肉、鱼虾、蔬菜中的鲜味物质精制而成。肉类浸膏常用原料有牛肉、牛骨、猪骨、禽骨等屠宰下脚料；鱼虾类浸膏常用原料很广，主要有金枪鱼、沙丁鱼、鲢鱼、松鱼、青花鱼、秋刀鱼、墨鱼、鲑鱼、鳕鱼、虾类、蟹类、贝类及其加工废弃物等；蔬菜类浸膏产量较少，常用原料有蘑菇、洋葱、

9、生姜、洋白菜、野菜等。33333第一章 绪论食品鲜味剂又被称为食品风味增强剂，是指具有鲜美的味道，可用于补充或增强食品风味的一类物质。食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等四种基本味和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强其各自的风味特征，从而改进食品的适口性。食品鲜味剂多种多样，现在已知的鲜味剂有40多种，按其化学成分可分为氨基酸类鲜味剂、核苷酸类鲜味剂、有机酸类鲜味剂和复合鲜味剂等。食品鲜味剂的生产方法不断发展，主要的有提取法、水解法、发酵法、酶促合成法和化学合成法等。食品鲜味剂的应用已经有很长的历史，普遍受到人们的喜爱和欢迎。使用时要按照国家的有关标准，注意各种鲜味剂的适用范围和用量，并按照科学的使

10、用方法。本章主要介绍食品鲜味剂的发展历程、定义及功能、分类、生产和应用方面的基本知识、基本原理、基本技术及注意事项。第一节 鲜味剂的发展历程从汉字的结构来看，有“鱼”有“羊”谓之“鲜”。说明在我国古代，人们已经知道鱼类和动物的肉类有鲜美的味道。在日常生活中经常利用各种鱼、肉以及蘑菇、海藻、各种蔬菜等制成味道鲜葶的汤类，用于增强食品的风味。现代科学已经证明，鱼类和肉类笛有丰富的蛋白质和核苷酸等物质。这些物质经过水解，可以生成。5555555食醋生产技术1.1    食醋      食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中

11、制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。  &

12、#160;   32。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；      宇佐美曲霉  AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。      此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。  

13、    2） 酒精发酵微生物      生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。      3）  醋酸发酵微生物      &#

14、160; 醋酸菌的选择     醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为2832，最适pH值为3.56.5。      醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：      奥尔兰醋杆菌(A. orlea

15、nense)  它是法国爱尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为30。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。      许氏醋杆菌(A. schutzenbachii)  它是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为2527.5，固体培养的最适温度为2830，最高生长温度37。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。      恶臭醋杆菌(A. rancens)  恶臭醋杆菌是我国酿醋常用菌株之一。该

16、菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸68%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。      1.41醋酸菌  它属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。该菌细胞呈杆状，常呈链状排列，单个细胞大小为（0.30.4）m×（12）m，无运动性、无芽孢。在不良的环境条件下，细胞会伸长变成线形、棒形或管状膨大。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生长的适宜温度为2830，生成醋酸的最适宜的温度为2833，最适PH3.56.0，耐受酒精浓度为8%

17、（体积分数）。最高产醋酸为79%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。     沪酿1.01醋酸菌  它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用的菌种之一。该菌细胞呈杆形，常呈链状排列，菌体无运动性，不形成芽孢。在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。在不良的条件下，细胞会伸长，变成线状或棒状，有的呈膨大状、分支状。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达9395%。      醋酸菌的培养及保藏      a 

18、; 斜面试管培养基      下面是斜面试管培养基两例：      酒精(6%) 100ml  葡萄糖 0.3g  酵母膏 1g  CaCO3 1.5g  琼脂 2.5g；      葡萄糖1g  酒精2ml  碳酸钙（CaCO3）1.5g  酵母膏1g  琼脂2.5g  水100ml。      PH值自然

19、（各种成分先加热溶解后再将酒精加热）。      b 醋酸菌培养与保藏      斜面接种醋酸菌后置于3032恒温箱内培养48h。醋酸菌因为没有孢子，所以容易被自己所产生的酸杀死。在醋酸菌中，特别能产生香酯的菌种每过十几天即死亡，因此宜保藏在0432，48h)三角瓶液体菌种(一级种子3032，振荡24h)种子罐液体菌种(二级种子)(3032，通气培养2224h)醋酸菌种子      2）  工艺流程    

20、                                                  

21、        麸曲、酵母                                           

22、;                                薯干(或碎米、高粱等)粉碎加麸皮、谷糠混合润水蒸料冷却接种入缸糖化发酵拌糠接种醋酸发酵翻醅加盐后熟淋醋贮存陈醋配兑灭菌包装成品       醋酸菌    

23、  3） 生产工艺        原料配比及处理     甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水400kg，麸皮50kg，砻糠50kg，醋酸菌种子40kg，食盐3.757.5kg(夏多冬少)。      将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至3040。        发酵 &#

24、160;    原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%66%。入缸品温以2428为宜，室温在2528左右。入缸第二天后，品温升至3840时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温3034进行糖化和酒精发酵。入缸后57d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持3739。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。 

25、60;    淋醋     淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅2024h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。        陈酿及熏醋       陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋

26、。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存12个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至7080，24h后再淋醋，此过程称熏醋。        配兑和灭菌      陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于8590  配料&#

27、160;     碎米1200kg、麸皮1400kg、砻糠1650kg、碳酸钠1.2kg、氯化钙2.4kg、a-淀粉酶以每克碎米130酶活力单位计3.9kg，麸曲60kg、酒母500kg、醋酸菌种子200kg、食盐100kg、水3250kg(配发酵醪用)。      水磨与调浆      将碎米浸泡使米粒充分膨胀，将米与水1:1.5的比例送入磨粉机，磨成70目以上的细度粉浆。使粉浆浓度在20%23%，用碳酸钠调至pH值6.26.4，加入氯化钙和-淀粉酶后，送入糖化锅。        液化和糖化      粉浆在液化锅内应搅拌加热，在8592下维持1015min，用碘液检测显棕黄色表示已达到液化终点，再升温至100维持l0min，达到灭菌和使酶失活的目的，然后送入糖化锅。将液化醪冷至6065时加入麸曲，保温