矿物质和维生素

1、第八章 维生素维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。一、分类：按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素：脂溶性维生素：维生素A（视黄醇） 维生素D（钙化醇）维生素E（生育酚） 维生素K（凝血维生素）水溶性维生素：B族维生素：维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素）维生素B12（钴胺素）维生素B6（吡哆醇及其醛、胺衍生物）泛酸（遍多酸） 生物素尼克酸 叶酸 维生素C（抗坏血酸）二、维生素缺乏与过多1、缺乏：原因：摄取不足吸收不良肠道细菌生长抑制需要量增加食物储存及烹调方法不当维生素缺乏是一个渐

2、进过程。轻易缺乏时，无明显的临床表现，只出现容易疲劳、对疾病抵抗力降低。当缺乏一定程度时，才出现缺乏某种维生素的特殊症状。2、过多：摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒性，但仍有干扰其他营养素的代谢。脂溶性维生素由于排出量较少，因体内积存过多而造成中毒，因此，不宜盲目过量使用。三、维生素A:维生素A 的化学名为视黄醇.维生素A 末端的-CH2OH在体内氧化后成为-CHO,称为视黄醛,或进一步氧化为-COOH,即视黄酸.视黄酸是维生素A 在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物,维生素A 的许多生理功能实际是通过视黄酸的形式发生作用. 植物来源的胡萝卜素是人类维生素A 的重要来源.

3、胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是ß-胡萝卜素,在人类肠道中的吸收利用率,大约为维生素A 的六分之一,其他胡萝卜素的吸收率更低.(一)理化性质与体内分布:维生素A属脂溶性维生素,在高温和碱性的环境中比较稳定,一般烹调和加工过程中不致被破坏.维生素A的化学性质活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使之破坏，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光低温贮存。维生素A在体内主要储存于肝脏中,约占总量的90%-95%,少量储存于脂肪组织.（二）生理功能：1、与视力形成有关2、维持皮肤粘膜层的完整性:3、促进生长发育和维护生殖功能:4、维持机体正常的免疫功能5、参与造血作用，减少贫血:6

4、、胡萝卜素的特殊作用胡萝卜素是一种强有力的抗氧化物，可减轻氧自由 基对细胞的伤害，从而延缓人的衰老。(三)吸收:维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。胡萝卜素的吸收部位在小肠,小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶,在其作用下进入小肠细胞内的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇.维生素A则为主要吸收,需要能量,吸收速率比胡萝卜素快730倍。维生素A或胡萝卜素在小肠细胞内转化成棕榈酸酯,与乳糜微粒结合通过淋巴系统进入血液循环,然后转运到肝脏储存。（四）维生素A缺乏：由于维生素A和维生素A原摄入不足所引起的营养缺乏病。1、暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。2、骨骼发育受阻，免疫和生殖功能下降，3、皮肤干燥，毛发

5、干枯脱落。4、结膜角化，泪腺分泌减少，形成干眼病。5、容易继发各种感染和 贫血。（五） 过量危害与毒性:1 、维生素A过多症:由于维生素A是脂溶性维生素，进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，引起维生素A过多症，如厌食、头发稀疏、肝肿大、皮肤搔痒、头痛、头晕等症状，及时停止食用，症状可很快消失。 2 、胡萝卜素血症:（六）供给量 P100婴幼儿与儿童的不同年龄段推荐摄入量为200800微克视黄醇当量，女性为700微克视黄醇为当量，孕妇早期为800微克视黄醇当量，中、晚期为900微克视黄醇当量，乳母为1200微克视黄醇当量。1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量视黄醇当量（微克 ）

6、=维生素A（微克 ）+0.167×B-胡萝卜素 （ 微克 ）（七）食物来源维生素A的来源：动物的肝、鱼肝油，奶类、蛋类及鱼卵，尤以肝 中最丰富。 胡萝卜素的食物来源：胡萝卜，西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。良好来源：黄豆、青豆、小麦、黄玉米、红心甘薯、柑、橘。四、维生素D:维生素D是具有钙化醇生物活性的一类化合物，包括维生素D2（钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。维生素D2是由植物中的麦角固醇经紫外线照射产生的；维生素D3则是动物和人体的表皮和真皮内含有的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转化而成。不论维生素D2和维生素D3,本身都没有明显的生理活性,它们必须在体内进行一定的代谢转化,才能

7、生成活性的化合物,即活性维生素D-1.25(OH)2D3(一)吸收:皮肤中的维生素D3可与维生素D结合蛋白结合直接进入循环,而口服维生素D是以结合蛋白复合物和乳糜微粒进入,口服维生素D在肝中停留时间较长,可引起中毒;但没见紫外线照射引起的高维生素D血症.（二）生理功能：1、促进钙、磷吸收，维持血浆钙、磷水平以适应骨骼矿化的需要。2、活性维生素D的作用： 肠：促进小肠近端钙、磷吸收在肠细胞的刷状缘表面,能使钙在肠腔中进入细胞内. 肾：增加肾近曲小管钙、磷吸收促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度. 骨：促进成骨细胞作用使骨中的骨盐溶解,钙、磷转运到血内,以提高血钙、血磷的浓度,并刺

8、激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着.(三）维生素D缺乏病：1、维生素D缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质蔬松症。2、老年人耳聋是常见病，也是由于维生素D含量不足而造成血清钙低于正常值。3 、停绝后的妇女D-1.25(OH)2D3浓度低,易有骨质软化等症状. 4 、怀孕及哺乳期母亲可从自身的骨中将钙输出以维持胎儿正常生长,维生素D供应充足者,在断乳后,又可重新获得钙;维生素D缺乏者,这种恢复能力较差.（四）维生素D过多症：成人每日摄入2500微克，儿童每日摄入5001250微克，数周后即发生中毒。表现为头痛、口渴、多尿、恶心、血清钙、磷增加，可出现肾功能衰退、高血压等症状。停止食用

9、数周后，可恢复正常. 妊娠期和婴儿初期过多摄入维生素D ，可引起出生体重低，严重者并有智力发育不良及硬化（六）供给量：成年人每日供应5微克，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10微克。（七) 维生素D的来源1 、食物来源：维生素D3含量最丰富的食物为鱼肝油、动物肝脏和蛋黄。牛奶与其他食物中维生素D3含量很少。维生素D2来自植物 性食品。2 、内源性来源:儿童和年轻人每周23次的短时户外活动,这样的接触阳光就能满足维生素D的需求.老年人皮肤产生维生素D的能力较低,应鼓励在春夏秋冬的早晨或下午多接触阳光,以满足身体对维生素D的需求.五、维生素E维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。维生素E是脂溶性

10、维生素，是一种很强的抗氧化剂，对酸和碱有一定抗力，但对氧却十分敏感，被氧化后则失效。食物中维生素E一般烹调损失不大，但油炸时维生素E活性明显降低。（一）生理功能：1、抗氧化作用:2.抗动脉粥样硬化:可抑制血小板在血管表面凝集和保护血管内皮的作用.3.对免疫功能的作用:对维持正常的免疫功能,特别是对T淋巴细胞的功能很重要.4.对胚胎发育和生殖的作用:在妇女妊娠期间，维生素的需要量随妊娠月份增加而增加5.对神经系统和骨骼肌的保护作用:维生素E有保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤的作用.(二)吸收:维生素E在有胆酸、胰液和脂肪的存在时,在脂酶的作用下,以混合微粒在小肠上部经非饱和的被动弥散方式

11、被肠上皮细胞吸收 。 维生素E补充剂在餐后服用,有助于吸收.各种形式的维生素E被吸收后大多由乳糜微粒携带经淋巴系统到达肝脏。（三）缺乏：1、 脂肪吸收不良的患者及多不饱和脂肪酸摄入过多易发生维生素E缺乏症。出现容易衰老、内分泌失调、 性欲低下等症状。2、长期缺乏者血浆中维生素E浓度可降低，红细胞膜受损，出现溶血性贫血，给予维生素E治疗可望好转。3、流行病学调查显示,维生素E和其他抗氧化剂摄入量低以及血浆维生素E水平低下,患肿瘤(如肺癌、乳腺癌等)、动脉粥样硬化、白内障等疾病的危险性增加。4、从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人增加维生素的摄入量是有必要的5、口服类固醇避孕药的妇女，血浆维

12、生素E水平低下；饮用酒精和使用阿司匹林等药物对维生素E 的需求增高（四）过多症：在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。维生素E>800微克/d能引起胃肠不适、腹泻。（五)供给量：儿童为310mg,少年和成年人为14mg孕妇、 乳母与老人为14mg(六)食物来源：各种植物油(麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油），谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油，奶、蛋黄等。七、维生素B1 维生素B1是水溶性维生素，因其中分子含有硫和胺，故称硫胺素。水溶液呈酸性时稳定，碱性时环境中易于被氧化破坏,且不耐热。(一)体内分布:正常成年人维生素B1的含量约25-30mg,其中约50%在肌肉中,心脏肝脏肾

13、脏和脑组织中含量也较高.体内维生素B1的生物半衰期为9-18天,如果膳食中缺乏维生素B1,在1-2周后人体组织中的维生素B1含量就会降低,因此,为保证维持组织中的正常含量,需要定期供给.(二）生理功能：1.构成辅酶,维持体内的正常代谢.2.抑制胆碱酯酶的活性,促进胃肠蠕动.维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解,乙酰胆碱有促进胃肠蠕动的作用.3.对神经组织的作用(三)吸收与代谢:食物中的维生素B1有3种形式:即游离形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸复合物.结合形式的维生素B1在消化道裂解后被吸收.维生素B1由尿排出,不能被肾小管再吸收,由尿排出的多为游离型,尿中维生素B1的排出量与摄入量有关.(

14、 四）妨碍吸收的物质：抗生素、茶、咖啡、压力、避孕药、酒精等症状。（五）缺乏症： 、由于饮食不足引起时，一般在摄取个月低维生素饮食后出现症状早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻继之出现典型的症状：肌肉无力，心动过速，严重者为心力衰竭，水肿、vitB1缺少时，神经组织的碳水化物代谢先受到阻碍，使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病。（六）过多症：维生素B1过多症很少见。但有些人接受大剂量后，也发生过敏性休克。（七）供给量：体内维生素B1的生物半衰期为天，如膳食中缺乏维生素B1，在周后人体组织中的维生素B1含量就会降低，因此，为保证维持组织中的正常含量，需要定期供给我国的推

15、荐供给量为0.5mg/1000kcal,成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，女性为1.3mg。（八）食物来源：猪、牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜、豆类等富含维生素B1。八、维生素B2维生素B2是由核醇与异咯嗪结合构成的，由于异咯嗪是一种黄色色素，所以维生素B2又称为核黄素。在碱性溶液中受光照射时极易被破坏，因此维生素B2应贮存于褐色容器，避光保存。植物能合成维生素B2，动物一般不能合成。（一）生理功能:1 、参与体内生物氧化与能量的生成:2 、作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程. 3 、作为谷胱甘肽还原酶的辅酶,参与体内抗氧化防御系统,维持还原性谷胱甘肽的浓度

16、.4 、与细胞色素结合,参与药物代谢,提高机体对环境应激适应能力. 5、维护皮肤和粘膜的完整性(二)吸收与代谢:食物中维生素B2与蛋白质形成的结合物,进入消化道后,在小肠上端有酶的作用下,水解为游离维生素B2,然后以依赖钠离子的主要转运方式吸收,饱和剂量为25mg.正常成年人从膳食中摄入的维生素B2 60%70%从尿液中排出.另外,还可从其他分泌物如汗液中排出,汗中维生素B2的排出量约为摄入量的3%.（三）缺乏症：肌体缺乏维生素B2则出现能量和物质代谢的紊乱,表现在外生殖器、舌、唇、口角的综合症.临床表现为：1、口角炎 2、唇炎 3、舌炎4、脸缘炎 5、阴囊炎 6、脂溢性皮炎（四）供给量：我国

17、的推荐VB2供给量为0.5mg/4.2MJ, 成年男性每日推荐摄入量为1.4mg,女性为1.2mg。（五）食物来源动物性食物，尢以肝、心、肾中丰富，奶、蛋类食品也不少；植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。P116九、尼克酸尼克酸（维生素PP）即抗癞皮病因子，又称烟酸或称B3，它包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺），均为吡啶衍生物。烟酸和烟酰胺性质比较稳定,酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏;在高压下,120度20分钟也不被破坏.一般加工烹调损失很小,但会随水流失.色氨酸在体内转化尼克酸，但仍不能满足机体的需要，需从食物中供给，一般饮食条件下很少缺乏尼克酸。（一）生理功能：1.葡萄糖耐

18、量因子的组成部分:2.保护心血管:据报导,服用烟酸能降低血胆固醇 甘油三酯及B-脂蛋白浓度及扩张血管.（二）缺乏症：尼克酸缺乏病多发生在以玉米为主食的地区，可引起尼克酸缺乏病,即癞皮病.其中典型症状为所谓“三D”病，即皮炎、腹泻及痴呆。常有食欲不振、消化不良、腹泻、失眠、头痛、体重减轻等现象。P38（三）供给量：成年男性推荐摄入量为14mgNE/d，女生13mgNE/d，孕妇15mgNE/d，乳母18mgNE/d。烟酸当量（mgNE/d）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）（四）食物来源：动物肝脏，酵母，花生，全谷，豆类及肉类含量较高。十、维生素B6维生素B6的基本结构为2-甲基-3-羟基-

19、5-羟甲基吡啶，主要包括吡哆醇（PN），吡哆醛（PL）和吡哆胺（PM）3种天然形式化合物，都具有生物活性。维生素B系白色板状结晶，溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被光所破坏。（一）体内存在形式与分布：在肝脏、红细胞及其他组织中，PN、PL、PM3种同效维生素的第5位都能被磷酸化，其活性的辅基形式是磷酸吡哆醇（PNP），磷酸吡哆醛（PLP）和磷酸吡哆胺（PMP）。（一）生理功能：1、维生素B6以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶。2、免疫功能：给老年人补充足够的维生素B6，有利于淋巴细胞的增殖。 3、维持神经系统功能4、维生素B6降低同型半胱氨酸的作用：轻度高同型半胱氨酸血症，近年已被认为

20、是血管疾病的一种可能危险因素。（二）缺乏症；1、口服避孕药所致的缺乏症。2、损害血小板功能和凝血机制。3、怀孕期缺乏VB6所引起的呕吐、恶心、并影响胎儿脑 细胞的发育。4、临床上可见有口炎，口唇干裂、舌炎、易激怒、忧郁 以及人格改变等。（三）过多症长期大量摄入（500mg/d）时可见感觉神经异常和光敏感性反应。（四）供给量我国营养学会提出的适宜摄入量为成年人1.2mg/d，老年人为1.5mg/d, 孕妇、乳母1.9mg/d.（五）食物来源肉类、谷类、硬果、水果和蔬菜中都有；鱼、肉类、胡萝卜、菠菜等VB6含量最高。十一、叶酸叶酸是一种重要的B族维生素，叶酸也称蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸结合构成。

21、叶酸为黄色结晶，微溶于水，其钠盐易于溶解。对热、光线、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定。食物中的叶酸烹调加工后损失率可达5090 。 （一）生理作用：叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶的作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸。主要包括：1、丝氨酸与甘氨酸的转变2、组氨酸中间代谢上的作用3、高半胱氨酸与蛋氨酸之间的互换4、嘌呤、胸腺嘧啶 核苷酸的合成（二）叶酸的吸收：VC和葡萄糖可促进叶酸的吸收；锌作为叶酸结合的辅助因子，对叶酸的吸收起重要作用。不利于叶酸吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物，如口服避孕药、抗惊厥药物等。（三）缺乏症：1、叶酸

22、缺乏可引起血红细胞的合成减少，骨髓中巨大的、不成熟的红细胞增多，形成巨红细胞性贫血。表现为头晕，乏力、面色苍白、舌炎、食欲下降以 及腹泻等。2、叶酸缺乏可使胎盘发育不良导致自发性流产；叶酸缺乏尤其患有巨红细胞性贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重；妊娠早期叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形。主要包括柱裂和无脑儿等中枢神经系统发育异常。3、可使同型半胱氨酸向蛋氨酸的转换出现障碍，形成高同型半胱氨酸血症。高同型半胱氨酸血症可促进氧自由基的形成，加速低密度脂蛋白的氧化，并可激活血小板的粘附和聚集，可能是产生动脉粥样硬化、心血管病的危险因素之一。（四）过量危害与毒性：叶酸是水溶性维生素，

23、一般超过成人最低需要量（50微克/天）20倍也不会引起中毒。凡超过血清与组织中和多肽结合的量均从尿中排出。服用大剂量叶酸可能产生的毒性作用有：1、干扰惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发作。2、口服叶酸350毫克可能影响锌的吸收，而导致锌的缺乏，使胎儿发育迟缓，新生儿低出生体重增加。3、掩盖VB12缺乏的早期表现，而导致神经系统受损害。（五）供给量：中国居民膳食叶酸推荐摄入量成人为每天400微克，孕妇为600微克，乳母为500微克。（六）食物来源：动物的肝、肾、酵母、绿叶蔬菜、豆类、菠菜、西红柿、胡萝卜，小麦，玉米、洋葱中都含有。十二、维生素B12维生素B12是一组含钴的类咕啉化合物。（一）生理功能

24、：1、参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸的反应。2、参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应。（二）缺乏症：膳食原因引起的维生素B12缺乏较少见，主要是素食者，由于不吃肉食而可能发生维生素B12缺乏。1、巨幼红细胞贫血。2、神经系统损害。出现精神忧郁、记忆力下降。3、高同型半胱氨酸血症。膳食中VB6、叶酸、VB12缺乏都可引起高同型半胱氨酸血症，导致心血管、心脏病、脑中风。(三）供给量中国居民膳食维生素B12适宜摄入量为成人2.4微克/d、孕妇2.6微克/d、乳母2.8微克/d.（四）食物来源：动物性食品如肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。 十三、维生素C维生素C称抗坏血酸，是一种含有6个碳原子

25、的酸性多羟基化合物。人不能合成VC，需要从外界摄取，它很容易氧化，加热、暴露于空气、碱性溶液及金属离子铜、铁都能加速其氧化，但在酸性环境中稳定（一）生理功能：1、参与体内氧化还原过程。2、促进体内胶原蛋白合成，促进伤口愈合。3、将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收，预防贫血。4、促进抗体形成，增加机体的抗病能力。因为VC能使食物的胱氨酸还原成半胱氨酸，才能参与抗体的形成。5、阻断组胺、亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用。6、促进机体解毒功能。补充大量VC，可缓解重金属的毒性，因为VC与重金属离子结合复合物并排出体外。7、参与类固醇代谢。VC缺乏时，肝脏内胆固醇转化为胆汁酸减少以致

26、胆固醇在体内蓄积，血中胆固醇浓度升高。（二）缺乏症：维生素C缺乏病起病缓慢，自饮食缺乏维生素C至发展成维生素C缺乏病一般历时47个月。牙龈出血、长红痣、皮有青紫块、贫血、长色斑、伤口难愈合、易感冒、月径过多。（三）过多症：尽管VC的毒性很小，但服用量（510g）过多仍可产生一些不良反应，如恶心，呕吐等。(四）供给量：每日推荐摄入量为：成年人、老年皆为100mg，孕妇、乳母为130mg。（五）食物来源：维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，蔬菜中的叶部比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。(六）急需补充人群： 吸烟

27、者（吸烟破坏体内维生素C） 牙龈出血、长红痣和色斑等 居住在受污染环境者 有创伤者 易感冒复合维生素补充和血清浓度与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、宫颈癌和前列腺癌的发病危险呈负相关十六、注意事项为了使人体组织能更充分吸收各种维生素，维生素类药一般应在饭后服，而不宜在饭前服用。其原因：若饭前空腹服，维生素较快通过胃肠，很可能在人体组织未能充分利用。而饭后服，因肠道有食物，可使维生素缓缓通过肠道，较完全地被吸收而起到理想的治疗效果。使女性美丽的营养物质VC可阻止黑色素的形成，酪氨酸是黑色素的基础物质，所以应少吃富含酪氨酸的食物，如马铃薯、红薯等。VE具有抑制脂褐素在皮肤上的沉积，减少色素沉着， 防止雀斑

28、的形成。 VA是维持人体上皮细胞正常功能必需的营养物，摄入充足的VA可避免避免皮肤干燥。VB2、VB6及烟酸提高皮肤抗紫外线能力以及预防痤疮等保养皮肤的作用。锌决定皮肤的光滑和弹性，铁能使皮肤红润。为了拥有健康美丽的肌肤，要多摄入：优质蛋白质（最好是豆类、牛奶）植物性食油VA、VC、VE、复合B族维生素、锌、铁、钙不吃土豆、红薯、动物性食油使头发乌黑亮丽的营养物质一般性脱发是因头发分泌旺盛，使过多的油脂聚集在毛囊，造成脱发。应摄入充足的VA和VB6头发枯黄是体内黑色素减少，使头发中黄褐色成分增加所致。主要原因是缺铁性贫血和营养不良。应多摄入富含蛋白质和VE的物质，如鸡蛋、大豆、花生、黑芝麻等。

29、头屑过多是新陈代谢过程中一些酸性成分（如乳酸.、磷酸等）滞留体内而造成的。办法是多摄入VB2、VB6、锌和钙。其中， VB2 、 VB6是保障新陈代谢正常进行的关键营养素；锌和钙在体内呈碱性，可有效中和乳酸、磷酸等酸性成分。为了拥有一头乌黑亮丽的秀发，建议多摄入：VA 、 VB2 、 VB6 、 VE 、锌、钙、铁同时，多吃猪肝、鸡蛋白、豆腐、海鱼、黑豆、黑芝麻、何首乌等。第六章 常量元素一、概述人体内的元素，除C、H、O、N主要以有机化合物形存在外，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐。人体含量大于体重的0.01 %的各种元素称之为常量元素。有钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种元素

30、二、宏量元素钙:（一）生理功能：1.钙是构成骨骼和牙齿的主要成分：骨髓通过成骨作用即新骨不断生成和溶骨作用即旧骨不断吸收，使其各种组分与血液间保持动态平衡，这一过程称为骨的重建。 2.维持多种正常的生理功能:1）参与神经肌肉的活动：钙离子参与调节神经肌肉兴奋性、并介导和调节肌肉以及细胞内微丝、微管等的收缩.钙能解除失眠，调整心跳节律，当血钙 70mg/L 时，神经肌肉的兴奋性升高，出现搐搦。2)钙离子影响毛细血管的通透性,并参与调节生物膜的完整性和质膜的通透性及其转换过程.3)钙离子参与调节多种激素和神经递质的释放.（二）吸收、排泄和储留：1、吸收：钙在小肠的吸收分主动吸收和被动吸收：主动吸收

31、当机体对钙的需要量高、或摄入量较低时，是一个需要能量的主动吸收过程，需要钙结合蛋白的参与，也需要1，25（OH）2D3作为调节剂。被动吸收当摄入量较高时，主要由被动的离子扩散方式吸收。需要1，25（OH）2D3的作用，但更主要取决于肠腔和浆膜钙浓度的梯度。 食物中的钙多数和膳食的其它成分形成络合物，胃酸增加它的溶解度，消化酶在适宜的PH时，使钙从络合物释放出来，然后在偏酸性的十二指肠和近端空肠吸收。2、影响钙吸收的因素：1）机体因素：钙吸收率随年龄增大而渐减。婴儿时期需要量大，吸收率可高达60，儿童约为40 ，年轻成人保持在25 上下，成人仅为20左右。2）膳食因素：P55膳食成分对钙吸收利用

32、的影响2、排泄：代谢后的钙主要通过肾脏，消化道排泄，少量也从汗液中排出。（三）钙缺乏症：原因： 膳食钙不足膳食钙磷比例不平衡维生素D缺乏膳食中植酸、草酸和膳食纤维含量过高症状：儿童、青少年：长不高、牙齿不齐、佝偻病、“O”形或 “X”形腿。 妇女：抽筋、腰酸背痛、骨关节痛、浮肿、牙齿松动。中老年人：骨质疏松、易骨折、驼背、掉牙、脱发、 腰酸背痛。四.过量危害:1.肾结石:钙摄入量增多,与肾结石患病率增加有直接关系.肾结石病多见于西方社会居民,美国人约12%的人患有肾结石,可能与钙摄入过多有关.2.高钙摄入能影响铁、锌、镁的生物利用率.（五）食物供给量：中国居民膳食钙适宜摄入量婴儿为300400

33、mg/d,儿童为8001000mg/d,青少年为1000mg/d,成人800mg/d, 50岁以上和妊娠早期者为1000mg/d,妊娠中、晚期为1200mg/d.（六）食物来源：奶和奶制品因钙含量和吸收率高，是理想的钙来源。 大豆和豆制品、绿叶蔬菜、芝麻酱、小虾皮、海产品、蛋黄都含有丰富的钙，必要时可补充钙剂。摄入少时吸收率高，摄入多时吸收率低。五.宏量元素钾:正常成人体内钾总量约为50mmol/kg 。体内钾主要存于细胞内,约占总量的98%,其他存于细胞外.(一)生理功能:1 、参与碳水化合物、蛋白质的代谢:葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时,必须有适量的钾离子参与。2 、维

34、持细胞内正常渗透压:由于钾主要存在于细胞内,因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用.3 、维持神经肌肉的应激性和正常功能:当血钾降低时,应激性降低,发生松弛性瘫痪;当血钾过高时,应激性消失,会发生肌肉麻痹.4 、维持心肌的正常功能:钾缺乏或过高均可引起心律失常.5 、维持细胞内外正常的酸碱平衡:细胞失钾时,细胞外液中钠与氢离子可进入细胞内,引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒;反之,细胞外钾离子内移,氢离子外移,可引起细胞内碱中毒和细胞外酸中毒.(二)缺乏:人体内钾总量减少可引起钾缺乏症,可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变.主要表现为肌肉无力、瘫痪、心律失常及肾功

35、能障碍等.正常进食的人一般不易发生摄入不足.原因:1.经消化道损失,如频繁的呕吐腹泻长期用缓泻剂或轻泻剂等.2.经肾损失,如各种以肾小管功能障碍为主的肾脏疾病,可使钾从尿中大量丢失.3.经汗丢失,见于高温作业或重体力劳动者,因大量出汗而使钾大量丢失.(三) 食物来源: P62六.宏量元素钠:（一）体内分布:钠是人体中一种重要无机元素,一般情况下,成人体内钠含量大约为77100克,约占体重的0.15%.体内钠主要在细胞外液,占总体钠的44 50 %,骨骼中含量也高达40 47 %,细胞内液含量较低,仅为9 10 %.食盐是人体获取钠的主要来源.（二）生理功能：1、维持渗透压：可维持体液有一定的渗

36、透压，保持人体正常范围的水分含量。2、维持神经肌肉的正常功能：细胞内外钠、钾、钙、镁等离子的适当浓度是维持神经肌肉正常功能的必要条件。3、维持酸碱平衡：钠在肾小管重吸收时与H+交换,清除体内酸性代谢产物(如CO2),保持体液的酸碱平衡.（三）钠的代谢:成人钠的适宜需要量约为0.6 3.5g/d，钠主要从肾脏排出，小部分钠可随汗排出，也有小量随粪便排出，人体钠平衡的调节靠肾脏控制钠的排出量及激素调节来实现。钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争,故钠摄入量高时,会相应减少钙的重吸收,而增加尿钙排泄.故高钠膳食对骨丢失有很大影响.（四）钠缺乏或过多：1. 缺乏原因：1、呕吐、腹泻。2、大量出汗、多喝

37、水3、急性肾功能衰竭等疾病症状：食欲不振、恶心、头痛、血压下降、肌肉无力。2. 过多：1)钠摄入高时,钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竟争,会相应减少钙的重吸收,而增加尿钙排泄,故高钙膳食对骨丢失有很大影响。2) 摄入过多可致口渴、使血压上升、血浆胆固醇水平升高、脂肪清除率降低、小血管脂质沉着、胃酸分泌受抑制等。每天摄入3540g食盐，可引起急性中毒，出现水肿。研究表明， 尿Na+/K+比值与高血压正相关，而尿钾与高血压负相关。降压食物：芹菜、黄瓜、木耳、蕃茄、海带、胡萝卜。妨碍吸收的物质：钾与氯化物可中和钠，从而保持在体内含量的均衡。建议每人每天限制进盐量不超过5g的限盐膳食。第七章 微量元

38、素除了占人体总灰分的60%80%的常量元素以外，其他元素在体内的含量低于体重的0.01%的各种元素称为微量元素。 碘、铁、铜、锌、钴、钼、铬、硒8种元素是机体生命活动必不可少的，在体内不能产生与合成，需由食物来提供称为必需微量元素。锰、镍、硅、钒、硼称为可能必需微量元素。 P67一、微量元素碘:健康成人体内的碘总量为2050 mg，其中7080%存在于甲状腺。（一）生理功能：碘在人体的主要参加甲状腺素的生成，其生理功用通过甲状腺素的生理作用来显示出来。1、参与能量代谢:在蛋白质、脂肪、糖代谢中，促进生物氧化并协调氧化磷酸化过程，调节能量的转换。2、促进代谢和体格的生长发育:发育期儿童的身高、体

39、重、肌肉、骨骼的增长和性发育都必有甲状腺素的参与.3 、促进神经系统的发育:在脑发育阶段,神经元的迁移及分化,神经突起的分化和发育,都需要甲状腺素的参与.妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺激素缺乏均可导致脑蛋白合成障碍,使脑蛋白质含量减少,细胞体积缩小,脑重量减轻,直接影响到智力发育.4、垂体激素的作用:碘代谢与甲状腺激素合成、释放及功能作用受垂体前叶TSH(促甲状腺激素)的调节,TSH的分泌则受血浆甲状腺激素浓度的反馈影响.(二)吸收与代谢:1.吸收:人体碘的来源约80%90 %来自食物,10 %20 %来自饮水,< 5 %的碘来自空气.膳食和水中的碘主要为无机碘化物,经口进入人体后,在胃

40、及小肠上端被完全吸收.2.代谢:碘在体内主要用于合成甲状腺激素,甲状腺从血液中摄取碘的能力很强.碘仅在其被吸收甲状腺中的部分才被合成甲状腺激素,进入甲状腺的碘的比例,与碘的摄入量有关.（三）碘缺乏1、成人缺碘可引起甲状腺肿，胎儿期和新生儿缺碘可引起呆小病。 2 、缺碘时引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有大量粘蛋白的组织液，从而使皮肤发生一种称为黏液性水肿的特有症状 、若在胚胎发育期和出生后的早期缺碘，会对脑的发育造成严重影响，使患者智力下降，聋哑，面容呆笨，骨骼和生殖系统发育发生障碍而引起呆小病有些食物还含有致甲状腺肿的物质，它们影响碘的吸收和利用，如菜花、萝卜、木薯等，长期食用这些食物，

41、要增加缺碘地区的甲状腺肿的发生率。在高发缺碘地区，应优先供应海鱼、海带等富含碘的食物，或在食盐中加入碘酸钾制成碘盐。由于碘的物理性质不稳定，遇热、遇酸或在空气中易挥发，故在保存和使用碘盐时应注意以下几点：1、存放时，要避光、密封、避免高温。2、烹调时，最好后加盐，更不要用碘盐爆锅。3、用植物油烹制菜肴，可提高碘盐的利用率。4、患甲状腺病患者，应在医生的指导下使用碘盐。（四）碘过量：原因：1）摄入含碘高的海产品过多。2）以含碘高的水作为食用水。3）治疗甲状腺等疾病使用过量的碘剂。症状：碘性甲状腺肿和碘性甲状腺毒症。其中碘性甲状腺毒症因常有眼球突出，也称为凸眼性甲状腺肿。（五）供给量：我国碘的每日

42、推荐量为：成人为150微克，孕妇175微克，乳母200微克，婴儿、儿童按不同年龄为50 120微克。碘的无副作用水平为1000微克。（六）食物来源：海产品如海带、紫菜、海贝类等，其它食品的含碘量，则取决于地壤和水中的碘量.二、微量元素铁:（一）人体内铁的含量与分布：成年男子每公斤体重平均约含50mg,成年女子则为35mg. 体内的铁分为70的功能性铁和30的储存性铁功能性铁主要85%分布于血红蛋白中，5%在肌红蛋白中。贮存性铁作为体内的储备铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中,需要时可释放入血供机体利用。（二）生理功能:1、血红蛋白能与氧可逆地结合：在体内参与氧与二氧化碳的转

43、运、交换和组织呼吸过程。铁在骨髓造血组织中，进入幼红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白。2、肌红蛋白能在组织内储存氧。3、铁与免疫的关系缺铁可使T淋巴细胞数量减少,免疫反应缺陷.4、铁还有催化促进B胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。（三）铁的吸收：食物中的铁主要是三价铁，须在胃中经胃酸的作用还原成二价铁后才能为肠粘膜吸收，吸收部位主要在十二指肠和空肠。(四)铁吸收的影响因素：食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁两类。1. 血红素铁主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。此种类型的铁不受

44、植酸、磷酸等的影响而以原卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，然后在粘膜上皮细胞内分离出铁，并和运铁蛋白结合。其吸收率较非血红素铁高。其吸收过程不受其它膳食因素的干扰，吸收率约为20%。2. 非血红素铁主要存在于植物性食物，其吸收过程受到其它膳食因素（如食物中所含的植酸盐、草酸盐等）的干扰，吸收率约为3%。 蛋类中含有一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低。促进铁盐吸收的因素： P68VC、果糖、氨基酸（胱基酸、组基酸和赖基酸）、肉类、血红素铁抑制铁吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡以及口服避孕药. （五）铁缺乏：铁缺乏症（ID）是一种全身性营养缺乏疾病，临床上经典

45、的表现为贫血（IDA），其次儿童生长发育障碍，智力受损、食欲、消化吸收功能下降,抵抗力降低、脸色和指甲苍白、手脚发凉、头晕。表现：1、铁缺乏常见于4个月以上的婴儿和儿童2、铁缺乏常见于青年妇女和妊娠妇女。3、各种显性和隐性出血，如创伤、消化性溃疡、 肠道寄生虫等疾病的出血引起铁缺乏。4、铁缺乏还发生于铁吸收不良。（六）铁中毒：慢性铁中毒或称负荷太多，可发生于消化道吸收的铁过多和肠外输入过多的铁。1、肝脏是铁储存的主要部位，铁过量也常累及肝脏，成为铁过多诱导的损伤的主要靶器官。在肝脏中有铁的大量增加时，称为血色病，主要症状有肝硬化、皮肤高度色素沉着、以心律不齐为前导的心力衰竭等。2、铁通过催化自

46、由基的生成、促进脂蛋白的脂质和蛋白质部分的过氧化反应形成氧化LDL等作用，参与动脉粥样硬化的形成。3、铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统失衡，直接损伤DNA，诱发突变,与肝、结肠、直肠、肺、食管膀胱等多种器官的肿瘤有关。（七）供给量铁的每日推荐摄入量为：成年男子为15mg，成年女子20mg,孕妇和乳母为25 35mg（八）食物来源：丰富来源：动物血、肝脏、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果。一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、碗豆。微量来源：奶制品、水果。三、微量元素铜:在正常人体内铜含量约为50 120mg,主要分布在肌肉和骨骼肌中

47、。（一）生理功能：1、构成含铜酶与铜结合蛋白的成：如亚铁氧化酶（即铜蓝蛋白）、亚铁氧化酶、细胞色素C氧化酶、超氧化物歧化酶、多巴胺B-羟化酶等。2、维护正常的造血机能:铜蓝蛋白和亚铁氧化酶可氧化铁离子,使铁离子结合到运铁蛋白,对生成运铁蛋白起主要作用。3、促进结缔组织形成:维护骨骼、血管和皮肤的正常.4、维护中枢神经系统的健康：细胞色素氧化酶能促进髓鞘的形成。在脑组织中多巴胺B-羟化酶催化多巴胺转变为神经递质正肾上腺素。5、保护毛发正常的色素和结构：酪氨氧化酶能催化酪氨酸羟基化转化为多巴，并转变为黑色素，为皮肤、毛发和眼睛所必需。6、保护机体细胞免受超氧离子的毒害：超氧化酶歧化酶能催化超氧阴离

48、子转化为过氧化物，过氧化物又通过过氧化氢酶或谷胱甘肽过氧化物酶作用进一步转变为水。（二）铜缺乏病：表现：1、早产儿2、全面营养不良和长期腹泻3、伴有小肠吸收不良的病变4、长期完全肠外营养的病人症状：1、缺铜引起线粒体中细胞色素C氧化酶活性下降，使三价铁离子不能与原卟啉合成血红素，可引起贫血。2、缺铜可脑组织萎缩，神经元减少，精神发育停滞，运动障碍等。（三）铜中毒：急性铜中毒是饮用与铜容器或铜管通长时间接触的酸性饮料（碳酸水、柠檬柑桔类果汁等）所引起轻度急性铜中毒，出现恶心、呕吐、上腹部痛、腹泻等胃肠剌激症状和头痛、眩晕、虚弱和金属味等神经症状。 摄入100g或更多硫酸铜可引起忧郁、溶血性贫血、

49、肝衰竭、肾衰竭、休克或死亡（四）铜的供给量：我国建议成人适宜摄入量为2mg.（五）食物来源：铜广泛分布于各种食物，如谷类、豆类、硬果、肝、肾、贝壳类等都是含铜量丰富的食物。四、微量元素锌成年人机体中平均含锌量为1.4 2.3g，被称为生命之花。（一）生理功能：1、参加人体内许多金属酶的形成：2、促进机体的生长发育和组织再生3、促进食欲维持正常味觉。锌可通过参加构成一种含锌蛋白唾液蛋白对味觉及食欲起促进作用。4、促进性器官和性机能的正常5、保护皮肤健康6、参加免疫功能过程7、促进维生素A的代谢和生理功能。(二)吸收与代谢:1.吸收:主要在十二指肠和近侧小肠处吸收率为20%30%,仅吸收在胃和大肠

50、.2.影响锌吸收利用的因素:植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等不利于锌的吸收,而动物性食物中的锌生物利用率较高,维生素D可促进锌有吸收. 3.排泄与丢失:在正常膳食锌水平时,粪便是锌排泄的主要途经.因此当体内锌处于平衡状态时,约90%摄入的锌由粪中排出,其余部分由尿、汗、头发中排出或丢失.(三）锌缺乏：缺乏的原因：1、以含有大量植酸和纤维素为主要食品，从 而影响锌的吸收。2、生长发育期的儿童、青少年及孕妇、乳母对锌的需求量增大而导致锌供应不足。3、先天性遗传因素。如肠病性皮炎、地中海贫血等。4、消化不良或肠道炎症性疾病，如胃及空肠切除、溃疡性结肠炎等。5、乙醇中毒、蛋白质热能营养不良、肾病

51、综合症、创伤。 缺乏症状：1、缺锌儿童的生长发生严重影响而出现缺锌性侏儒症。2、不论成人或儿童缺锌都能使创伤的组织愈合困难。3、在妊娠期间甚至短时期缺锌，胎儿的死亡率也增加。4、锌缺乏对味觉系统有不良的影响，导致味觉迟钝，食欲不振、偏食及异食癖。5、缺锌会影响皮肤健康，出现皮肤粗糙、干燥等。6、缺锌时T细胞功能受损，引起细胞介导免疫改变，使免疫力低下。7、严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，也可出现暗适应能力降低。8 、人体缺锌时使性成熟推迟,性器官发育不全,性机能降低,精子减少,第二性征发育不全,月经不正常或停正.（四）锌中毒：锌中毒可能发生于治疗中过量服用锌剂及锌容器储存食品，中毒

52、表现为恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻和发热。锌中毒通常在停止锌的接触或摄入后，症状短期内即消失。 （五）锌的供给量：我国锌的每日推荐摄入量为成年男性15.5mg,女性11.5mg. （六）食物来源：锌普遍存于各种食物。动物性食物含锌丰富且吸收率高，一般来说贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源。五、微量元素硒:硒在人体内总量为14 20mg,广泛分布于组织和器官中。（一）生理功能：1、作为谷胱甘肽过氧化酶的成分：由于谷胱甘肽过氧化酶抗氧化作用，它能使细胞膜中的脂类免受过氧化氢和其它过氧化物的作用，从而保护了细胞膜和细胞。2、促进生长、保护视觉器官的作用：谷胱甘肽过氧化酶和VE可使视网膜

53、上的氧化损伤降低。3、维护心血管和心肌的健康：4、解除体内重金属的毒性作用：在生物体内与金属相结合，形成金属-硒蛋白质复合物而使金属得到解毒和排泄。它对汞、甲基汞、镉、铅等都有解毒作用。5、提高免疫力：补硒可提高抗体和补体的应答能力。6、抗肿瘤作用：同时补充B胡萝卜素（15毫克）、硒酵母（50微克硒）和维生素E（30毫克）组总死亡率下降9；总癌死亡率下降13。7、抗艾滋病作用：艾滋病是获得性免疫缺陷综合症，由HIV-1病毒感染引起。营养不良（缺乏VA、VB12、Zn、Se)会影响氧化应激程度和病毒表达，而加快病程的发展和死亡。（二）缺乏与过量：我国黑龙江克山县发现的克山病，虽然对克山病的病因还

54、在进一步研究，但克山病同缺硒有密切的关系，克山病的特征为心肌坏死，其病理表现为原纤维型心肌细胞坏死和线粒体型心肌细胞坏死，2 6岁儿童和孕妇为易感染人群，服用亚硒酸钠对减少克山病的发病有明显的效果。 缺乏症状：精神不振精子活力降低易患感冒克山病急需补充人群：生活在高污染地区的居民生活在贫硒地区的居民过多症：硒中毒症状则有三种类型：1）脱发 2）脱甲 3）麻痹。采用高蛋白膳，高蛋白膳对硒中毒有一定的防护作用，VE也能增加硒的排出。（三）硒的供给量：我国的膳食硒的每日推荐摄入量为：成人50微克，硒的日需要量和中毒量之间的安全范围比较窄，临床应用时应慎重。（四）食物来源：食物中硒含量受产地土壤中硒含量的影响而有很大的地区差异，一般地说海味、肾、肝、肉和整粒的谷类是硒的良好来源。六、微量元素氟:（