果蔬保鲜包装

1、收稿日期 :20061220作者简介 :崔爽 (1980- , 女 , 北京人 , 重庆工商大学教师 , 主要研究方向为包装工艺 。果蔬保鲜包装崔 爽(重庆工商大学 , 重庆 400067摘要 :在对果蔬物性分析的基础上 , 提出了保鲜包装要求并总结了国内外近年来功能性包装材 料与先进的包装技术 。关键词 :果蔬 ; 材料 ; 保鲜技术中图分类号 :S63; F760. 3 :-( 04-0185-02g a ck g r ru its a n d V e ge ta b le sCU I Shuang(Chongqing Technol ogy &Business Universit

2、y, Chongqing 400067, China A b s t ra c t:Fresh 2keep ing packaging require ments were put for ward on the basis of p r operty analysis forfruits and vegetables . The functi onal packaging materials and advanced packaging techniques recent years in the world were su mmarized .K e y w o rd s:fruit an

3、d vegetable; material; fresh 2keep ing technique 果蔬含有多种营养成分 , 是人体所需维生素 、 矿物质的主 要来源 。 其采收后由于生理作用及环境因素的影响很容易萎 蔫 、 腐烂变质 , 造成重大的经济损失 。 因此 , 有必要对果蔬进行 有效的保鲜包装 。1 果蔬的物性分析1. 1 呼吸作用果蔬的呼吸活动是在酶的作用下将复杂化合物分解成为 简单物质 , 最终成为二氧化碳和水并释放能量的过程 1。果 蔬在氧气充足的环境贮存时 , 进行的是有氧呼吸 , 即在氧的参 与下将体内葡萄糖等有机物质氧化分解成二氧化碳和水 , 同时 产生热量 。 其表达式

4、表示为 :C 6H 12O 6+6O 2 6CO 2+6H 2O +2822kJ果蔬在缺氧环境中贮存时进行的是厌氧呼吸 , 靠分解葡萄 糖来维持呼吸活动 , 产生大量的乙醇 、 二氧化碳和较少的能量 。 其表达式可表示为 :C 6H 12O 6 2C 2H 6O +2C O 2+117kJ无氧呼吸还会产生乙醛 、 乙烯等物质 , 它们对果蔬有催熟 作用 , 对贮存极为不利 。 呼吸作用使果蔬体内营养物质不断被 消耗 。 影响呼吸速率的因素包括 :果蔬自身 (品种 、 成熟度 、 温度 、 湿度 、 周围气体 、 机械损害及病虫害等 。1. 2 蒸腾作用新鲜果蔬含水量高达 85%95%, 在贮存

5、中容易因蒸腾 脱水引起组织萎蔫 。 蒸腾是指果蔬体内的水分通过表面的气 孔 、 皮质或角质层散失到大气中的过程 。一般情况下 , 当失水 达到 5%左右 , 就会出现萎蔫和皱缩 , 鲜度下降 ; 失水严重时 , 细胞液浓度增高 , 有些离子如 NH +4和 H +浓度过高会引起细 胞中毒 , 甚至破坏原生质的胶体结构 。 有研究发现 , 组织过度 缺水会刺激乙烯合成 , 影响果蔬的耐藏性和抗病性 。 蒸腾作用 的影响因素与呼吸类似 。1. 3 乙烯催熟作用果蔬在发育期间都会产生微量乙烯 , 进入完熟阶段后 , 其 内含乙烯开始成对数线性增加 。 乙烯是一种调节生长 、 发育和 衰老的植物激素

6、。 乙烯能加快叶绿素的分解 、 使果蔬变黄 、 促 进果蔬衰老和品质下降 , 严重影响果蔬的鲜度 。因此 , 在果蔬 贮存环境中应除去乙烯 。常用的方法有 K Mn O 4吸收法 、 紫外 线破坏法 、 多孔质 Si O 2保鲜膜吸收法等 。1. 4 表面损伤果蔬在储运过程中容易受到机械损伤和病虫害 。果蔬受 伤以后 , 呼吸强度极剧增加 , 这种呼吸称为伤呼吸 。果蔬即使 受到轻微的挤压或摩擦都会引起伤呼吸 。机械伤害和病虫害 造成的伤口能引起微生物感染 , 导致果蔬腐烂变质 。2 果蔬的包装要求通过以上对果蔬的物性分析 , 果蔬保鲜关键在于适当抑制 导致营养成分和水分损失的生理活动及抑制微

7、生物的污染 。崔爽 果蔬保鲜包装对其包装提出如下要求 :(1 降低果蔬的呼吸强度至维持其生命活性所需的最低 限度 ; (2 减缓蒸腾作用维持果蔬的新鲜 ; (3 容器应有足够 的保护性 , 使果蔬避免机械损伤 、 虫害及微生物侵染 ; (4 减少 乙烯气体对果蔬的催熟作用 ; (5 包装材料卫生安全 ; (6 包 装设计合理节约成本 。3 果蔬保鲜材料常用的果蔬保鲜包装材料有 :LEPE 、 PP 、 E VA 、 P VC 等透气 性好的薄膜 。的保鲜效果 ,以下几种类型 。1 复合保鲜薄膜 。 复合保鲜薄膜制造的基本原理是在牛 皮纸和塑料薄膜之间夹入一定量的保鲜剂 , 当果蔬放入袋中并 密

8、封后 , 能均匀放出一定量的二氧化硫和山梨酸气体 , 保持水 果的新鲜口味 。 薄膜的作用是对非极性分子的通透性 , 保持果 蔬正常呼吸 ; 对极性分子的阻隔性 , 使保鲜剂持久发挥作用 。 纸基材的作用是提高袋子的强度增加保护性 , 同时又是保鲜剂 的载体 。2 含有添加剂的薄膜 。 将一些果蔬鲜度保持剂 (如 :吸水 剂 、 乙烯吸收剂 、 脱氧剂 、 杀菌剂等 作为薄膜添加剂 , 以适当 的形式和比例与原料树脂混合 , 形成保鲜膜 。 例如 :抗菌性薄 膜是将具有抗菌性的银沸石混入薄膜内 , 银沸石为具有抗菌性 的银与沸石结晶结构中的钠离子置换或银离子与用铝 、 硅为原 料的合成疏松沸石

9、的混合物 , 主要用 PE 、 PP 和 PS 作为基材 。 这种薄膜能够在一定程度上抑制细菌的繁殖 , 起到保鲜作用 。 吸水性薄膜 、 乙烯吸附膜 、 防结露膜均属于这一类 。3 带微孔薄膜 。 普通薄膜对二氧化碳和氧气的透气系数 之比 一般集中在 36的范围 , 不能满足果蔬呼吸要求 , 解决 的办法是在薄膜材料上打孔即带微孔薄膜 。其常用加工方法 为拉伸充填法及物理机械穿孔法 2。 拉伸充填法是将 CaCO 3、Si O 2、 Ti O 2等作为无机微粒 , 按 5. 8%13%(体积分数 用量 填充聚烯烃及其改性聚合物 , 通过压延或流延 、 吹塑方法制成 薄膜 , 然后经单向或双向

10、拉伸形成微孔薄膜 。 物理机械穿孔法 是通过电晕 、 电子束 、 离子束等在薄膜上放射穿孔 。 微孔膜具 有优良的透气性能 , 通常 为 0. 81, 更适应于果蔬包装 。微 孔膜的透气性取决于孔隙大小和孔隙率 , 一般可通过调整配方 及工艺条件来调节透气率 。4 果蔬保鲜技术1 营养补充保鲜技术 。 果蔬在贮存过程中会发生一系列 物理变化 , 包括水分蒸发 、 糖分的增减 、 有机酸淀粉的变化 、 维 生素的损失 。 保鲜的理论关键是营养的保存 , 营养损失是食品 腐败的根源 。 果蔬在贮存过程中损失的营养成分主要是维生 素 、 氨基酸和糖分 。 补充保鲜包装的方法是在传统的贮存或包 装的基

11、础上 , 将具有营养成分的保鲜剂通过特定的工艺或设备 使其渗入果蔬表层 , 再经特定的包装材料将其包装 3。包装 后的果蔬具有一定的呼吸作用和新陈代谢继续其生命运动 , 而 且会得到营养补充 。2 增 /减压保鲜技术 。增压保鲜技术是在贮存物上施加 一个由外向内的压力 ,压 。 此法可阻止果蔬水分 , 。 一般压力升到一定 , 各种微生物 。 增压保鲜技术可减缓果蔬呼吸速率和成熟速度 , 故 能有效延长贮存期 。减压保鲜技术是将果蔬置于密闭的库室内 , 用真空泵抽出 大部分空气 , 将气压控制在 13. 3kPa 以下 , 并在贮存期间保持恒 定的低压。 空气中的相对湿度是通过设在室内的增湿器

12、来控制 的 , 一般在 95%以上 , 同时保持温度在 118 之间。 由于抽气 减少了室内氧气含量 , 使果蔬的呼吸维持在最低程度上 , 同时还 排除了部分二氧化碳和乙烯等气体 , 因而有利于果蔬长期贮存。 减压保鲜技术可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散 , 防止果蔬组织衰老并减轻冷害和贮存生理病害。3 电子保鲜技术。 它是利用高压负静电场所产生的负氧 离子和臭氧来达到目的的。 负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶 钝化 , 从而降低呼吸强度 , 减少乙烯的生成。 而臭氧是一种强氧 化剂 , 又是一种良好的杀菌剂 , 既可消除果蔬上的微生物及其分 泌毒素 , 又能抑制果蔬中有机物的水解 ,

13、从而延长贮存期。 4 气调保鲜技术 。 气调贮存 (C AS 和气调包装 (MAP 是 两种有效的果蔬保鲜技术 , 共同特点是将果蔬置于与空气相比 低浓度氧气和高浓度二氧化碳的气氛和低温环境中 , 使果蔬呼 吸速度降低并减少乙烯的产生 , 从而延缓果蔬成熟衰老而达到 保鲜目的 4。CAS 是将果蔬放在可以精确控制气调环境的冷藏库内 , 通 过测控装置对气体连续监测 , 随时调节 , 使气体浓度长期处于 最佳状态 , 适合大批量果蔬长期保存 。MAP 是将果蔬用透气性塑料薄膜密封包装 , 利用果蔬呼 吸活动和薄膜透气性调节内环境气氛 , 适合小包装销售 。 MAP 的效果取决于对内环境气氛的控制

14、 , 它受诸多因素影响 , 主要 包括 :果蔬产品 (呼吸速率 、 质量 、 体积 、 含水量 、 包装材料 (厚 度 、 面积 、 气体渗透性 、 外环境 (温度 、 相对湿度 、 各气体组分 浓度 、 内环境初值 (各气体组分浓度 等 。在设计包装时要注 意影响因素间的作用关系 。5 果蔬保鲜包装的发展目前果蔬保鲜包装效果有明显进展 , 今后还应在以下几个 (下转第 192页 包装工程 P ACK AGI N G E NGI N EER I N G Vol . 28No . 42007. 04理使用 CTF 资源 , 如没有 CTF, 要加强与其它印前公司或印刷 企业的合作 , 发挥自身小

15、 , 灵活性好的特点 , 努力拼搏 , 扩大生 产 , 力争先引入 CTF 。4 输出中心或广告公司 。 对于规模不大的输出中心或广 告公司 , 因为重点是搞印前设计 , 如不是业务迫切需要 , 没必要 引进 CTP, 要与印刷企业合作完成相关业务 。 但对于实力雄厚 的输出中心或广告公司 , 一般要有先进的 CTF 设备 , 若业务确 实需要 , 再考虑 CTP 。4 结 语总之 ,生产实际 , 、 技术 人才 、 成本核算等方面综合考虑 。参考文献 :1 赵东柏 . 柔版中的 CTP 技术及市场前景 J .包装工程 , 2004, 25 (2 :18.2刘峰 . CTF , 2005, (

16、12 :30. 3J .印刷杂志 , 2005, (8 :1. 论国内激光照排机技术发展 J .印刷技术 , 2005, (12 : 38.(上接第 170页 2004年 9月 , 国际平面设计联盟 AGI 在北京召开年度大 会 , 其会员的邀请函设计得新颖别致 , 设计者把 AGI 会员在北 京大会的流程都串联起来 , 让设计在不同的时间段里有不同的 功效 。 折页的一面是一个类似于信封的东西 , 在上面印有聚会 的时间 、 地点等相关信息 。 打开信封后变成八卦图形 , 一面是 用中国五行的时间概念 (金 、 木 、 水 、 火 、 土 来表现的大会时间 表 。 展开折页就变成了一个手提袋

17、 , 方便会员存放大会期间的 资料 3。4 结 语现代包装设计无论是思维方式 、 价值判断方式 、 社会组织 方式 、 设计方法和形式等许多方面 , 都应随着时代的前进依据 市场的平台和消费需求而不断地调正自己的方位 。它不仅可 以提供精神上的享受与视觉的的愉悦 , 同时也在悄悄地改变 人们的生活 , 让人们学会感受生活 、 享受生活 。 然而更重要的 是它能够依据市场的信息为未来市场作出有价值的设想与筹 划 。 包装设计的这种超前性的能力 , 从某种意义上说又是一种 推动社会发展的动力 。 那么对于消费需求的关注就显得尤为 重要 。参考文献 :1 沈黎明 , 金国斌 , 顾祖莉 . 商品包装

18、过度化及对策研究 J .包装 工程 , 2004, 25(5 :50-512 樊宏烨 . 时尚新动力 J .艺术与设计 , 2006, (9 :100-105. 3 周舒 . AGI 北京大会会员聚会折页 J .艺术与设计 , 2006, (9 : 84-85.(上接第 186页 方面进一步研究 。(1 不断丰富果蔬产品特性的相关数据 (如呼吸速率 、 蒸 腾速率等 , 使产品标准化 , 便于包装设计 ; (2 开发天然果蔬 保鲜剂 , 从而促进功能性保鲜材料和营养补充保鲜技术的发 展 ; (3 进一步完善和推广现有保鲜技术 , 积极开发新的保鲜 技术 ; (4 MAP 技术有待进一步模型化 , 使其设计离开实验室 。参考文献 :1 RATTI C, RAGHAVAN G S V, G AR I EPY . Res p irati on Rate Modeland Modified A t m os phere Packaging of Fresh Ca