果蔬的组织特性和化学成分

1、第一章果蔬的组织特性和化学成分第一节果蔬分类一、水果分类1、仁果类：代表品种苹果、沙果、海棠果、梨、山楂。果皮由几层厚的角质化细胞构成，外表皮典型地角质化，具有蜡的聚积，化学去皮难。果肉种子部位有一周维管束，是养分、水分输送通道，在加工中应全部去净。2、核果类 :代表品种桃、李、杏、梅、樱桃、橄榄、枣、芒果。 果皮、果肉有合缝线，细胞多汁，果核(木质化)，皮与果肉之间结合不紧密，易于去皮。3、浆果类：代表品种：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓。 是一类多汁浆状且柔嫩的果品总称。这类果实不耐贮藏，适宜于加工果酱和果汁。4、柑橘类：代表品种：橙、橘、柑、柠檬、金橘、柚 。 外表皮不规则，可划分为黄皮层、

2、白皮层、囊瓣、中心柱。 黄皮层有圆球状的油腺，内含精油；白皮层随种类不同厚度也不同。桔类最薄、柚最厚。此层含有果胶和橙皮甙。5、坚果类：松子、榛、山核桃、胡桃。 6、多年生草本类：香蕉、菠萝 。二、蔬菜分类1、根菜类（1）直根类 食用主根 萝卜、胡萝卜、红薯、根用甜菜。（2）块根类 食用侧根 山药、芋。2、茎菜类（1）肥茎类 (地上茎) 莴笋、茭白、榨菜、球茎甘蓝（苤蓝）。（2）嫩茎类 (幼嫩的茎芽) 冬笋、竹笋、石刁柏（芦笋、龙须菜）。（3）块茎类 (地下茎) 马铃薯、菊芋（鬼子姜、洋姜）。（4）根茎类 慈姑（剪刀草、燕尾草）、荸荠（马蹄）。（5）鳞茎类 洋葱、蒜。3、叶菜类（1）普通叶菜类

3、： 小白菜、油菜、菠菜、生菜（皱叶莴苣）、结球莴苣（抱心生菜）。 食用幼嫩的叶片，易萎蔫、不易贮存。（2）结球菜类： 结球白菜、结球甘蓝（卷心菜、大头菜）。 冬贮菜，组织致密，易贮存。（3）辛香菜类： 韭菜、芹菜、芫荽（香菜）。食用幼嫩的叶片，易萎蔫、不易贮存。4、花菜类(1)花器类： 金针菜 (黄花菜)、韭菜花。不易与大花萱草区分。(2)花枝类： 花椰菜（菜花）、茎椰菜。(3)菜苔类： 青菜苔、紫菜苔、芥兰。5、果菜类(1)瓜类： 黄瓜、南瓜（倭瓜）、冬瓜、苦瓜、西葫芦（角瓜、葫芦瓜）。(2)茄果类： 番茄、辣椒、茄子。6、豆类：菜豆、豇类、毛豆、豌豆、蚕豆。7、食用菌类：木耳、香菇、金针菇

4、、银耳。第二节 果蔬组织特性与贮藏加工的关系一、果蔬的组织特性1、细胞的膨胀状态 细胞的膨胀作用是根据细胞的渗透原理而形成的。形成渗透系统主要由半透膜、内外渗透压构成。 当细胞处于低浓度的水溶液中，由于液泡内渗透压的作用，使水分不断进入液泡内，使液泡体积增大。从而使整个细胞处于膨胀状态。表现在外观上组织处于新鲜状态。 相反，当细胞处于高浓度的溶液中或干燥环境，由于液泡内的反渗透压的作用，使水分不断从液泡内进入高浓度的溶液中或干燥环境，使液泡体积缩小。从而使整个细胞处于干瘪状态。表现在外观上组织处于萎蔫状态。2、细胞的粘着力 粘着力主要依靠细胞中果胶物质的数量和质量。果胶分为可溶性果胶和不溶性果

5、胶两类。果实未成熟时，原果胶含量高，由于原果胶是与细胞壁纤维素结合，使整个组织粘在一起，果实硬度大。当果实逐渐成熟时，原果胶与纤维素分离，果胶处于溶解状态，每个细胞分散，使果实柔软多汁。如果胶进一步分解变成果胶酸，其与多价金属离子结合，又可以变成不溶解的果胶酸钙。利用此反应可对果蔬进行硬化处理。3、细胞的大小和形状 细胞小，细胞间隙小、呈多面体的形状组织致密，果实耐贮藏，如苹果；细胞大，细胞间隙大，多呈球形或椭圆形，细胞组织疏松，一般不耐贮藏，如番茄。4、支持组织支持组织多由特化的厚壁细胞或厚角细胞组成，使组织坚硬。厚壁细胞或厚角细胞是随着成熟度的增加，而逐渐增多的。如老化的芹菜多纤维，菜豆多

6、筋。支持组织多起保护作用，但是影响产品的食用品质和营养价值。5、组织成分 在所有的成分中淀粉对组织结构的影响最大，含淀粉高的果实耐藏性强。根茎类、未成熟的香蕉淀粉含量都很高。二、果蔬的保护组织植物表面有一层天然保护层，称为表皮层。 表皮层又可分为以下几层组织：蜡层（10100nm）、角质层、木栓层。蜡层：由高分子物质构成，形成微粒、棍状、片状，即蜡粉，起保护作用，可限制水分蒸发。角质层：主要是由一种高级脂肪酸组成的角质，可透过水和气体，对微生物具有较强的抵抗力(因为角质和蜡质的成分对微生物有毒)。果实在细嫩时采收，角质层尚未发育完全，保护性较差，对贮运有重大影响。木栓层：角质层下部的木栓形成层

7、，在一定条件下活动，产生愈伤的保护组织，形成木栓层。能阻止水分和气体透过，对微生物侵入也有较强的抵抗力。木栓形成层的活动只有在植物生长期才可能发生，临近成熟的果实无法再完整愈合。如：采前雨水过大造成的裂果、采后形成的机械伤。新收获的块根、块茎在适宜的温度、湿度和气体条件下，可以形成愈伤组织；愈伤过程中新形成的创伤，不会再愈合，因此，马铃薯收获后，进行愈伤处理时，不能翻动。生活中常见的例子，如：树皮上的疤痕、西红柿表面的疤痕等。自然开孔：表皮系统上常有许多自然开孔，这就是气孔和皮孔。气孔是气体进出的主要孔道；皮孔是气孔、茸毛脱落后的斑痕，由于活泼的木栓形成层的作用，形成带有细胞裂隙的组织，形成沟

8、通内外的皮孔。仁果类(苹果、梨)果实表面的果点是重新被木栓堵塞的皮孔遗痕。三、果蔬对机械损伤的抗力对机械组织的抗力是由表皮细胞结构、基本组织的类型和宽窄以及维管系统的排列而决定的。表皮坚硬(有发达的厚角细胞)、有弹性对机械损伤抗力较强。维管束系统发达、分布广，耐机械损伤能力强。四、果蔬结构与成熟的关系果蔬在成熟时其结构发生很大的变化，随着成熟的进行，细胞壁加厚，细胞间隙增多(呼吸增强)，组织软化；成熟期角质、蜡质在果实的表面细胞上积累，如南瓜、冬瓜表皮角质较厚、茸毛脱落；细胞器结构发生变化。第三节果蔬的主要化学成分一、水分水分是蔬菜的主要成分，一般含水量在80%90%，黄瓜高达98%，冬瓜96

9、%以上，决定了果蔬的嫩度、鲜度和味道。水分是植物完成整个生命活动必不可少的物质，同时也是决定水果蔬菜性质和耐藏性的重要原因。一般新鲜的水果、蔬菜水分减少5%以上就会失去鲜嫩的程度和食用价值，而且由于水分的减少，水果蔬菜中酶活性增强。二、干物质1、碳水化合物： 有糖类、淀粉、纤维素、果胶物质等。（1）糖类： 是果蔬甜味的主要来源，包括单糖、双糖等可溶性糖。水果含糖高于蔬菜。n 仁果类：果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。n 核果类：蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。n 浆果类：葡萄糖为主，果糖次之。n 柑橘类：蔗糖为主。n 叶菜类、茎菜类含糖量较低。 水果、果菜类的含糖量，随着成熟度的增加而增高；块根、块茎类

10、蔬菜，成熟度越高，含糖越低(转变为淀粉)。（2）淀粉淀粉为多糖类，未熟果实含有大量的淀粉，如香蕉的绿熟果中淀粉占20%-25%，而成熟后下降到1%以下，块茎、块根类蔬菜中含淀粉最多，随老熟度增加而呈正比例增加。以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜大多能保持休眠状态，有利于贮藏。淀粉与糖类相互可进行转化。马铃薯在不同温度贮藏时，即表现这种变化。如贮藏温度在0以下，淀粉糖；5以上，糖淀粉。（3）纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，起支持和保护作用。纤维素在果蔬表皮层中含量较多，与栓质、角质、果胶等结合构成复合纤维素，对贮藏有意义。纤维素含量达到一定量，使果蔬品质变差，如芹菜、菜豆老化。

11、半纤维素在植物体内有双重作用，既有类似纤维素的支持作用，又有淀粉的贮存功能。（4）果胶物质水果、蔬菜中的果胶物质分为原果胶、果胶和果胶酸三种。果胶是构成细胞壁的重要物质，起着将细胞粘在一起的作用。原果胶纤维素果胶甲醇果胶酸还原糖半乳糖醛酸2、有机酸（1）有机酸是水果蔬菜酸味来源，含有多种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、草酸，此外还有酒石酸、琥珀酸、酮戊二酸等。（2）有机酸的含量和种类因水果和蔬菜的品种、成熟度、部位的不同而有所不同。 水果含酸量大，依次为柠檬、草莓、葡萄、苹果。蔬菜中只有番茄有酸味外，其它因含酸量低而没有酸味。（3）果实在成熟过程中，酸的种类和含量发生变化。 可根据含酸量判断果蔬

12、的成熟度。（4）果实中的有机酸在果实风味上起着重要作用。果实的口感主要取决于糖酸比。（5）果实的酸度决定产品的杀菌条件。氢离子可降低微生物的致死温度。这一点在罐头食品用热杀菌时尤为重要。pH值在4.5以下，可采用常压杀菌；pH值在4.5以上，应采用加压杀菌。水果pH值低，在4.5以下，一般采用常压杀菌；而蔬菜的pH值除番茄为4.3左右外，其它为5.3以上，所以罐藏时要加压杀菌。3、含氮物质水果蔬菜的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸。其次是酰胺和铵盐、硝酸盐。 （1）马铃薯、甜菜去皮后容易变黑，这是因为含有酪氨酸，在酶的作用下进行氧化生成黑素的结果。若去皮切块后放在一定量的食盐水中，即可防止黑色物质

13、产生。（2）在罐头生产中，含氮物质的食品经高温长时间的杀菌后，蛋白质分解为硫化氢，硫化氢和罐头中的金属发生作用，产生硫化氢，使罐头的内容物变色，马口铁上出现黑斑，称为硫化斑（3）蛋白质和单宁结合生成沉淀，有助于果汁澄清。（4）氨基酸产生香味，谷氨酸、天冬氨酸有鲜味。谷氨酸钠常被加入到番茄汁以及一些果汁饮料中作调味剂。4、单宁物质单宁又称鞣质，属于多酚类化合物，有收敛性涩味，广泛存在于水果中 ，在加工中若处理不当，会引起变色或发涩 。对色泽的影响，酶褐变。与蛋白质发生凝固，沉淀作用。 遇金属离子变色：单宁遇铁变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。遇酸变色：在酸性条件下变色，形成红色的单宁聚合物。5、糖苷类

14、糖苷是单糖分子（G、果糖、半乳糖）与非糖物质（醇、酚、醌、酮、含氮物质）相结合的化合物。在植物体中普遍存在，并影响水果、蔬菜的色、香、味。糖苷也是食品工业中香料和调味料的原料之一，而有的糖苷则剧毒。 苦杏仁苷：存在于果实种子中，核果类含量最多。 茄碱类：又称龙葵苷，存在于马铃薯块茎、番茄和茄子中，茄碱苷是一种有毒的生物碱，对红血球有强烈的溶解作用。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮、芽眼、受光发绿的部位。 黑芥子苷：具有特殊的苦辣味，芥子油（辣）。有芥菜、萝卜、油菜。柑橘类糖苷：以白皮层、橘络、种子中含量最多。主要有橙皮苷、柚皮苷、圣草苷等，是一类具有VP活性的黄酮类物质，具有防止动脉血管硬化，心血管疾病的功能。6、色素物质（1）叶绿素叶绿素使水果蔬菜呈现绿色的色素。n 在酸性条件下，卟啉环中的Mg可被H取代，生成暗绿色至绿褐色的去镁叶绿素。 n 若长时间烫煮，则生成褐色的去镁叶绿素成为叶绿酸。n 蔬菜在短时间高温烫漂时，绿色显得更深，是因为组织中的空气被排除，变得透明，绿色显得更深。n 在碱性条件下，叶绿素若与铜或铁反应则生成铜代或铁代叶绿素，这种绿色很稳定。 （2）类胡萝卜类主要包括胡萝卜素、番茄红素及叶黄素组成。7、其他成分（1）