食品营养与安全讲座

1、 外观外观：色泽和形态：色泽和形态 风味风味：香气和味感：香气和味感 营养与消化性营养与消化性 卫生与安全性卫生与安全性 方便性方便性：启封简易和食用方便：启封简易和食用方便 贮运耐藏性贮运耐藏性 （3）每天需要每天需要100克可消化克可消化吸收的糖，占能量的吸收的糖，占能量的55-65%。食物来源：食物来源：主要是粮谷类和根主要是粮谷类和根茎类食物。蔬菜和水果是膳食茎类食物。蔬菜和水果是膳食纤维的良好来源。纤维的良好来源。类脂类脂（主要包括：磷脂、糖脂、固（主要包括：磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）脂肪脂肪脂类脂类油油脂肪脂肪脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂

2、肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸脂肪酸短链脂肪酸：短链脂肪酸：C4-C6中链脂肪酸：中链脂肪酸：C8-C12长链脂肪酸：长链脂肪酸：C14以上以上起催化作用起催化作用 调节体液平衡调节体液平衡 氧的运输氧的运输 肌肉收缩肌肉收缩 支架作用支架作用 增强免疫力增强免疫力 遗传信息调控遗传信息调控维持神经系统维持神经系统 参与凝血过程参与凝血过程 生理活性物质成分生理活性物质成分酶酶激素激素核蛋白核蛋白酶蛋白酶蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白脂蛋白脂蛋白运铁蛋白运铁蛋白血红蛋白血红蛋白白蛋白白蛋白蛋白质蛋白质：l参与三羧酸循参与三羧酸循环氧化分解环氧化分解l供给的能量占供

3、给的能量占部能量的部能量的10-10-15%15%为宜为宜l1g1g蛋白质氧化蛋白质氧化产生产生4Kcal4Kcal能量能量供给能量供给能量蛋白质：蛋白质：几种中国食物和人体氨基酸模式几种中国食物和人体氨基酸模式 抗坏血酸抗坏血酸（VC）抗坏血病抗坏血病极不稳定极不稳定100mg 硫胺素硫胺素（VB1) 参与代谢参与代谢极不稳定极不稳定1.4，1.3mg核黄素核黄素（VB2）辅酶辅酶受光破坏受光破坏1.4，1.2mg维生素维生素B6辅酶辅酶稳定稳定1.2mg烟酸（烟酸（VPP）辅酶辅酶稳定稳定14mg叶酸叶酸生物合成生物合成较稳定较稳定400g维生素维生素K促进凝血促进凝血稳定稳定120食品生

4、产与安全食品生产与安全食品安全食品安全： 持续成为当下中国民生焦点问题，成为持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性爆炸性”的公众话题。的公众话题。帖子：帖子： 早起，买两根早起，买两根地沟油油条地沟油油条, ,切个切个苏丹红咸蛋苏丹红咸蛋，冲杯，冲杯三三聚氰氨奶聚氰氨奶。中午，。中午，瘦肉精猪肉瘦肉精猪肉炒炒农药韭菜农药韭菜，再来一份，再来一份人人造鸡蛋造鸡蛋和和注胶牛肉注胶牛肉，加一碗，加一碗石蜡翻新陈米饭石蜡翻新陈米饭，泡壶，泡壶香精香精茶叶茶叶。下班，。下班，尿素豆芽尿素豆芽，膨大西红柿膨大西红柿，石膏豆腐石膏豆腐，开瓶，开瓶甲醇勾兑酒甲醇勾兑酒，吃个，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头增

5、白剂加吊白块和硫磺馒头警警 示示食品安全食品安全： 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全标准内容：食品安全标准内容：1 1、食品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、食品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。 2 2、食品添加剂的品种、使用范围、用量。、食品添加剂的品种、使用范围、用量。3 3、专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。、专供婴幼儿的主辅食

6、品的营养成分要求。4 4、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。5 5、与食品安全有关的质量要求、与食品安全有关的质量要求. . 6 6、食品检验方法与规程。、食品检验方法与规程。7 7、其他需要制定为食品安全标准的内容。、其他需要制定为食品安全标准的内容。8 8、食品中所有的添加剂必须详细列出。、食品中所有的添加剂必须详细列出。概念食品污染食品污染： 是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污

7、染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质所造成污染的总称。运输、包装材料中有毒物质所造成污染的总称。概念食物污染：食物污染：分为生物污染和分为生物污染和化学性污染、物理性污染三化学性污染、物理性污染三大类大类生物性污染生物性污染是指有害是指有害的病毒、细菌、真菌、以及的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品寄生虫污染食品化学性污染：化学性污染： 各种农药、化肥；各种农药、化肥； 含铅、镉、铬、汞等有害物质的工业废水、废含铅、镉、铬、汞等有害物质的工业废水、废气及废渣；气及废渣； 食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂等食品添食用色素、防腐剂、

8、发色剂、甜味剂等食品添加剂；加剂； 作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。概念概念物理性污染：物理性污染： 来自食品产、储、运、销的污染物，如来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等； 食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石食品的掺假使假，如粮食

9、中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等； 食品的放射性污染，主要来自放射性物食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。成的污染。 警示警示警示警示警示毒豆芽可致癌毒豆芽可致癌 二、关于食品添加剂二、关于食品添加剂 食品食品添加剂是现代食品加工业的灵魂添加剂是现代食品加工业的灵魂 食品添加剂：食品添加剂：我国食品卫生法（我国食品卫生法（1995年年)规定：食品规定：食品添加剂是指为食品品质和色、香、味及为防腐或根添加剂是指为食品品质和色、香、味及为防腐或根据加工工艺的需要

10、而加入食品中化学合成或天然物据加工工艺的需要而加入食品中化学合成或天然物质。质。食品污染物：食品污染物：指不是有意加入食品中，而是在生产、指不是有意加入食品中，而是在生产、制造、加工、调制、处理、充填、包装、运输和保制造、加工、调制、处理、充填、包装、运输和保藏过程中，或由于环境污染带入食品中的任何物质。藏过程中，或由于环境污染带入食品中的任何物质。食品添加剂的分类：食品添加剂的分类：国际上使用的与食品相关的添加剂已有14000种以上，国际上批准可直接使用的食品添加剂包括香精、香料有4000-5000种，香精、香料约3000种。除此之外常用的1000种美国（FDA）食品用化学品法典（FCC）1967种日本110