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文档简介

1、第一章1.果蔬加工概念:以新鲜的果品或蔬菜产品为原料,根据其加工适应性,采用一定的方法和手段,制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。2.国外果蔬加工业发展趋势:(1)产业化水平日趋提高 (2)加工技术与设备日趋高新化(3)深加工产品趋于多样化(4)资源利用更加合理(5)产品标准体系与质量控制体系更加完善第二章1. 根据组织特性不同,可将水果分为四类:核果类、仁果类、浆果类、柑橘类核果类:桃、油桃、李、梅、杏等仁果类:苹果、梨浆果类:草莓、树莓、黑莓 , 醋栗与乌饭树 , 葡萄与番茄柑橘类:柑桔、橙、柠檬、柚子等2. 果胶与加工的关系:(1)能与钙等多价离

2、子形成不溶于水的盐类,在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形,贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。(2)果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇,故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。(3)果胶含量高的原料生产果汁时,取汁困难,要提高出汁率则需将果胶水解。(4)果胶含量高,有利于混浊型果汁的稳定;对果酱具有增稠作用。3.果蔬的品质包括:色泽、风味、营养和质地。4.水果中以香蕉(12)、苹果(1左右)淀粉含量为高,其余含量较低;一般认为未成熟的水果比成熟的水果含有更多的淀粉;但豆类、甜玉米等则随成熟程淀粉趋向积累。5.果胶物质在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸几种不同的形

3、式存在;与果胶水解有关的酶:原果胶酶,果胶(酯)酶,多聚半乳糖醛酸酶6.糖的性质 :甜度:果糖>蔗糖>葡萄糖。7.有机酸又称果酸,其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高。8.维生素C又名抗坏血酸,常用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂;维生素A又称视黄醇,天然果蔬中并不存在维生素A,但果蔬中大量存在的胡萝卜素可以转化成维生素A。9.叶绿素的性质:u 不稳定:在有氧或见光条件:极易遭到破坏失绿;酸性介质:叶绿素可转变成脱镁叶绿素,呈褐色;碱性介质:常温下叶绿素较稳定;加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸,叶绿酸呈鲜绿色,较稳定;在强碱下,叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐

4、,亦呈绿色;还可以采用添加一类盐类:如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等进行护绿。10.花青素的颜色还随着pH值不同而变化,呈现出酸红、中紫、碱蓝等趋势11.花青素的主要生理功能:(1)花青素具有较强的抗氧化能力,从而有助于预防多种与自由基有关的疾病,包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎等;(2)增强血管弹性,改善循环系统,改善高血压 (3)增进皮肤的光滑度 (4)预防视力受损等12.单宁物质与果蔬加工的关系:(1)单宁具有特殊的收敛味觉,对果蔬制品的风味影响很大;如红葡萄酒的饱满酒味;单宁与合适的糖酸共存,可有非常良好的风味;但单宁太多会使风味过涩;单宁能强化有机酸的酸味。(2)单宁与水果加

5、工品的色泽有密切关系,遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色,遇碱变黑色,因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液;在有氧条件下,极易氧化发生酶促褐变。(3)单宁具有一定的抑菌作用;(4)单宁易与蛋白质结合发生沉淀,用来澄清、稳定果汁和果酒。13.茄碱苷以马铃薯块茎中含量较多;14.引起败坏的原因主要是微生物和化学败坏两方面;引起果蔬变质的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等第三章1.加工专用种:某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质,但具有良好的加工品质,这样的品种称为加工专用种;2. 总的来说,果蔬加工对原料的要求有:合适的种类 品种 适当的成熟度 新鲜而完好的状态 3. 一般将成熟度分为三个阶段:可

6、采成熟度、加工成熟度和生理成熟度;4. 碱液浓度、处理时间和碱液温度是碱液去皮的三个重要参数,碱液去皮的方法有浸碱法和淋碱法两种。5. 烫漂处理的作用和目的:(1)破坏酶活性,减少氧化变色和营养物质损失;(2)增加细胞通透性,有利于水分蒸发,改善复水性;(3)排除果肉组织内空气,可以提高制品的透明度,也可使罐头保持合适的真空度;(4)可降低原料中的污染物,杀死大部分微生物;(5)可以排除某些不良风味;(6)使原料质地软化,果蔬组织 变得有弹性,果块不易破损,有利于装罐操作。 6.通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。7.果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成; 抽空方式有干抽和

7、湿抽两种8.硫处理的作用:P22 具有强烈的护色效果 具有防腐作用 具有抗氧化作用 促进水分蒸发作用 具有漂白作用第四章1.果蔬败坏的元凶是有害微生物,其次才是酶和化学反应2.商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮藏运输和销售期间,食品不致因微生物而败坏或因致病菌的活动而影响人体健康。3. 罐藏食品为什么可以在“商业无菌”状态下保存?尽管微生物种类很多,但并不是每一种微生物都能在所有罐头中生长繁殖;微生物的生存状况取决于其本身的特性和环境条件;大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌,罐内的缺氧环境能抑制它们的生长繁殖。4.杀菌公式: 5.在罐头工业中,通常采用能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作

8、为中酸性或低酸性食品的对象菌;6.TDT值: 热力致死时间,表示在特定条件和特定温度下,使一定数量微生物全部致死所需的时间. D值:指在指定的温度条件下,杀死90原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间,相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。 Z值:在加热致死时间曲线中,时间降低一个对数周期(即缩短90的加热时间)所需要升高的温度数。 F值:指在恒定的加热标准温度下(121或100 ),杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间(min),也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。7.F值与Z值之间的换算:8.F值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下F值。9. F实<F安:说明该杀菌条件不合

9、理,杀菌不足或杀菌强度不够,罐内食品角可能出现因微生物作用引起的变败,应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间;F实F安:说明该杀菌条件合理,达到了商业灭菌的要求,在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用引起的变败,是安全的;F实>>F安:说明杀菌过度,使食品遭受了不必要的热损伤,杀菌条件也不合理,应适当降低杀菌温度缩短杀菌时间,以提高和保证食品品质。10. 一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点; 罐头杀菌必须以冷点作为标准、杀菌时间以从冷点温度达到杀菌所需温度算起11. 影响罐头杀菌效果的因素很多,主要有微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、传热方式和速度、海拔高度等

10、几个方面的因素。12.顶隙:罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。 13.排气的目的和作用:(1)阻止需氧菌及霉菌的生长发育;(2)防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶的跳盖;(3)控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀;(4)避免或减轻食品色香味的变化;(5)避免维生素和其他营养素遭受破坏;(6)有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐;(7)有助于延长食品的贮藏期。14. 金属罐卷封形成的卷边结构称为二重卷边15. 将杀菌冷却后的罐头放入保仓库内,38-40 下贮藏16. 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施: (1)罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹,而出现外凸的现象称为

11、胀罐,也称胖听。(2)根据底或盖外凸的程度,又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。(3)根据胀罐产生的原因又可分为三类,即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。(4)物理性胀罐(假胀)原因:食品装量过多或真空度过低,热胀冷缩(5)化学性胀罐(氢胀)原因:酸与容器的锡或铁作用放出氢气,一般要后期才出现,初期可以吃,后期还可闻到铁锈味(6)细菌性胀罐:一般在保温期间就会发生17.金属罐内壁的腐蚀。P43预防措施(1)装罐时,严格控制装罐量,并留顶隙;(2)排气要充分,使其密封后,罐内形成较高的真空度;(3)控制好杀菌条件;(4)采用加压杀菌时,降压与降温速度不要太快。第五章1.果蔬汁:是指用未添加任何外

12、来物质,直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。果蔬汁饮料:以果汁或蔬菜汁为基料,加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。 1、按照果蔬汁透明性分:透明果蔬汁、混浊果蔬汁2、按果蔬汁含量分:果蔬汁、果蔬汁饮料3、按照形状和浓度分:天然果蔬汁、浓缩果蔬汁、果饴、果蔬汁粉2.加热处理和酶处理的目的:(1)加热可改变细胞结构,使果肉软化,果胶部分水解,降低果汁的粘度;(2)抑制酶活,避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化;(3)加热有利于水溶性色素的提取;(4)加热有利于除去不良气味;(5)果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使部分果胶物质、纤维素和半纤维素物质水解,提高物料的出汁率;也可利用

13、酶技术提高下脚料的利用率。 3.果蔬取汁有压榨和浸提 两种,带肉果汁可采用打浆法。4.可溶性固形物出汁率重量法:出汁率=果汁中的总可溶性固形物重量/果实中的总可溶性固形物重量*100%5.果蔬汁澄清的方法:酶法、明胶单宁法、酶明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。酶法:原理:果蔬汁中普遍含有果胶物质,而果胶物质在其中主要是以胶体形式存在的,将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中;利用酶可使果胶物质发生水解,转化成水溶性的半乳糖醛酸,从而将被包裹的粒子释放出来;粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降,从而使果蔬汁澄清。明胶单宁法原理:(1)明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物,络合物沉降的同时,也缠

14、绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降;(2)酸性介质中蛋白质带正电荷,而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷,正负电荷相互作用,促使胶体物质不稳定而沉降。6.均质的常用设备: 高压均质机,超声波均质机,胶体磨。第六章1.造成干制腐败菌:霉菌。2.内部扩散控制:内部水分扩散速度比表面汽化速度慢,内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用;表面汽化控制:内部水分扩散速度比表面水分汽化速度快,水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用。3.BC:恒速干燥阶段,蒸发游离水;CD:降速干燥阶段,蒸发结合水4. 导湿温性:干燥时,物料表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分(不论液态

15、或气态)从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。5.非酶促褐变 羰氨反应 单宁与碱作用变色 色素物质变色 焦糖化反应 金属变色 有机酸与糖反应6.隧道式干燥机可分为逆流式、顺流式和混合式(对流式)三种形式。(判断某种果蔬干制应该为哪种形式)第七章1.果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。 2.糖类性质。P1073.当糖制品中液态部分的糖,在某一温度下其浓度达到过饱和时,即可呈现结晶现象,称为晶析,也称返砂。防止“返砂”的措施:1.在糖液中加用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜;2.添加部分果胶、蛋清等非糖物质,增加糖液的黏度和饱和度,阻止蔗糖结晶;3.适当提高酸的含量,在加热熬煮的过程中,使部分蔗糖转化为

16、转化糖蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮,表面发粘等现象(尤其是在高温、潮湿季节),称之为“流汤”。 4.糖制品低糖化途径:低糖果酱 用低糖果浆代替部分白砂糖使糖浓度降低,要达到一定凝胶强度,需要添加一定量增稠剂。低糖蜜饯1.采用淀粉糖浆替代40%-50%的蔗糖;2.添加0.3%柠檬酸,使产品pH降至3.5左右;3.采用热煮冷浸工艺4.烘干脱水,控制水分活度在0.65-0.7之间;5.真空包装或充氮包装;6.添加防腐剂或杀菌处理。5.糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。6.果蔬糖制常见质量问题:P128第八章1.腌制蔬菜色,香,味形成途径:P136 鲜味产生:蛋白质水解所生成的各

17、种氨基酸都具有一定的风味。蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。 香气产生:1、发酵作用产生香气 2、原料成分及加工过程中形成香气 3、吸附作用产生香气色泽产生:1、褐变 :酶促褐变;非酶促褐变2、吸附3.叶绿素破坏第九章1.葡萄酒分类:1、按照颜色分:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒2、按照糖分含量分:干葡萄酒、甜葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒3、按是否含二氧化碳分:静酒、气酒2.酒度:在20 C的条件下,100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量 潜在酒度:在20 C的条件下,100个体积单位中所含有的可转化的糖,经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 总酒度:T=

18、酒度+潜在酒度 自然酒度:在不添加任何物质时的总酒度3.(1)产酒精能力:贝酵母酿酒酵母戴尔有孢圆酵母(2)抗二氧化硫能力:真酵母非产孢酵母(3)发酵作用顺序:非产孢酵母 酿酒酵母 贝酵母4.影响酒精发酵的因素:(1)温度 葡萄酒酵母生长与酒精发酵的最适温度为20-30 ,在此温度范围内,温度每升高1 ,发酵速度提高10%; 当温度升高到35 ,酵母菌处于疲劳状态; 红葡萄酒发酵最佳温度为26-30 ;白葡萄酒和桃红葡萄酒为18-20 。(2)酸度 酵母菌在pH2-7内可以生长,pH4-6最好。但实际生产中,为了抑制细菌生长,pH控制在3.3-3.5为佳。 (3)空气 在通气条件下,酵母菌大量繁殖,在无氧情况下则进行酒精发酵,此时仅有少量繁殖,而且只能繁殖几代,若缺氧时间太长,多数酵母菌细胞就会死亡。 因此,在生产中常采用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需求。 (4)其他 糖分 若要保证酒精发酵正常进行,基质糖含量应 20g/L; 压力 当CO2含量达到15g/L(约71.71kPa)时,酵母菌

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