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酱油生产酱油生产麸皮是小麦制粉时的副产物。麸皮是小麦制粉时的副产物。麸皮中淀粉含量约为麸皮中淀粉含量约为20%，而，而且麸皮中戊聚糖的含量很高，且麸皮中戊聚糖的含量很高，它与蛋白质的水解产物氨基酸它与蛋白质的水解产物氨基酸结合，产生酱油的色素及香气。结合，产生酱油的色素及香气。麸皮本身含有麸皮本身含有-淀粉酶和淀粉酶和-淀淀粉酶，有利于淀粉的分解。麸粉酶，有利于淀粉的分解。麸皮除含有蛋白质和淀粉外，还皮除含有蛋白质和淀粉外，还含有多种维生素、钙、铁等无含有多种维生素、钙、铁等无机盐，这对促进米曲霉生长和机盐，这对促进米曲霉生长和产酶非常有利。再者，由于其产酶非常有利。再者，由于其外表积大，相对密度小，质地外表积大，相对密度小，质地疏松，既有利于制曲，又有利疏松，既有利于制曲，又有利于淋油，对提高酱油的原料利于淋油，对提高酱油的原料利用率和出品率非常有利。用率和出品率非常有利。
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