快餐业食品卫生知识讲解

1、快餐业食品卫生知识讲解一、工业化带来新的挑战随着食品生产的机械化和集约化，以及化学品和新技术的广泛应用，新的食品平安问题会不断涌现： 种殖业：农药、化肥、抗生素、激素 加工业：加工设备、环境污染 全球化：大流通带来致病因子广泛传播二、食品新技术、新资源的应用l转基因食品、l食品添加剂、l新型包装食品材料、l食品新工艺三、市场经济环境下产生的新问题 非法生产经营行为违背法律与道德原那么，追求利益最大化以劣充好、质量低下掺杂使假、欺骗百姓违法加药、坑害民众四、传统监督管理模式面临挑战生产企业迅速增加，凸现监督队伍缺乏食品生产工艺的多样化开展使原有监督方法难以适应食品企业自律性差，使卫生监督部门监管

2、挂一漏万法律不断完善，监督执法水平跟不上处分力度不够，对违法者形不成震慑力五、食品平安是食品国际贸易的首要因素英国：疯牛病造成的牛肉出口受阻比利时：二恶英污染事件造成动物性食品被禁止出口并大量销毁欧盟与美国：欧盟对美国转基因食品采取限制性贸易措施日本等国对我国保健食品和肉鸡等产品的禁入一、种殖业的源头污染对食品平安的威胁一、种殖业的源头污染对食品平安的威胁二、食品生产经营过程中的卫生问题二、食品生产经营过程中的卫生问题三、新原料、新工艺带来的食品卫生问题三、新原料、新工艺带来的食品卫生问题四、工业化大生产带来的环境污染四、工业化大生产带来的环境污染五、细菌性及寄生虫污染五、细菌性及寄生虫污染分

3、散的种植、养殖加工形式加大了管理难度分散的种植、养殖加工形式加大了管理难度 我国我国8080以上的食品是由分散的个体农以上的食品是由分散的个体农民生产，监督、指导、培训受限制民生产，监督、指导、培训受限制高毒、高残留农药非法生产并流通于市场高毒、高残留农药非法生产并流通于市场 不法商贩仍然存在不法商贩仍然存在 农民喜欢选用效果好、见效快的农药农民喜欢选用效果好、见效快的农药 市场监督力度有待加强市场监督力度有待加强l使用不合格原料生产加工食品使用不合格原料生产加工食品l用病死畜禽肉、过期、变质原料等用病死畜禽肉、过期、变质原料等l非法添加非食用成分非法添加非食用成分l使用甲醛泡制海产品使用甲醛

4、泡制海产品l罂粟壳火锅罂粟壳火锅l硫磺熏制白馒头硫磺熏制白馒头l保健食品添加违禁药物保健食品添加违禁药物l非法使用食品添加剂非法使用食品添加剂l超范围、超用量使用食品添加剂防腐剂、超范围、超用量使用食品添加剂防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等色素、过氧化苯甲酰钠等l食品新资源：中草药、转基因食品食品新资源：中草药、转基因食品l食品添加剂：化学合成添加剂食品添加剂：化学合成添加剂l食品包装材料：新型包装材料食品包装材料：新型包装材料l日日 本：本：“水俣病水俣病l比利时：二恶英、有机氯污染比利时：二恶英、有机氯污染l l沙门氏菌沙门氏菌l葡萄球菌葡萄球菌l肉毒杆菌肉毒杆菌l痢疾杆菌痢疾杆菌l旋毛虫旋

5、毛虫l肝吸虫肝吸虫l蛔虫病蛔虫病 l案情分析：案情分析：l 某市某乳业：以牛皮制革废弃某市某乳业：以牛皮制革废弃的牛皮下脚料为原料，利用工业的牛皮下脚料为原料，利用工业盐酸、双氧水进行浸泡，清洗、酶解、盐酸、双氧水进行浸泡，清洗、酶解、脱色、枯燥等生产过程生产水解动物脱色、枯燥等生产过程生产水解动物蛋白。蛋白。 该企业生产环境脏、乱、差，该企业生产环境脏、乱、差，不符合卫生要求，局部加工工序在露不符合卫生要求，局部加工工序在露天水泥池进行。天水泥池进行。l l销售渠道销售渠道l保健食品生产企业：作为生产保健保健食品生产企业：作为生产保健食品的原料食品的原料l乳制品生产企业：作为生产奶粉的乳制品

6、生产企业：作为生产奶粉的原料原料l含乳饮料生产企业：作为生产含乳含乳饮料生产企业：作为生产含乳饮料的原料饮料的原料 2003年以来，一些营养成分严重年以来，一些营养成分严重缺乏的伪劣奶粉充满安徽阜阳农村市缺乏的伪劣奶粉充满安徽阜阳农村市场，导致场，导致100余名婴幼儿营养不良，多余名婴幼儿营养不良，多名婴幼儿死亡，引起国务院领导的高名婴幼儿死亡，引起国务院领导的高度重视，温家宝总理作出重要批示：度重视，温家宝总理作出重要批示：要求查清生产源头、销售渠道、销售要求查清生产源头、销售渠道、销售范围，要全面调查责任人，依法追究范围，要全面调查责任人，依法追究有关人员的责任。有关人员的责任。l阜阳市疾

7、病控制中心阜阳市疾病控制中心2003年检测了年检测了13个品个品牌的奶粉，均为不合格产品，这些奶粉中牌的奶粉，均为不合格产品，这些奶粉中的脂肪、蛋白质和碳水化合物等根本营养的脂肪、蛋白质和碳水化合物等根本营养物质不及国家标准的物质不及国家标准的1/3，被人们称为，被人们称为“空空壳奶粉。壳奶粉。l劣质奶粉中蛋白质含量极低，根本不能满劣质奶粉中蛋白质含量极低，根本不能满足婴儿的生长需要，按照足婴儿的生长需要，按照3-6个月婴儿的生个月婴儿的生长需要，蛋白质每日摄取量为长需要，蛋白质每日摄取量为3g/kg，而劣，而劣质奶粉每日只能提供质奶粉每日只能提供0.07g/kg的蛋白质。的蛋白质。l长期食用

8、这种几乎没有营养的伪劣奶粉长期食用这种几乎没有营养的伪劣奶粉的婴儿，常患有重度营养不良综合症，的婴儿，常患有重度营养不良综合症，四肢短小，身体瘦弱，头部尤显偏大，四肢短小，身体瘦弱，头部尤显偏大，被当地人称为被当地人称为“大头娃娃。大头娃娃。l毒酒生产毒酒生产l豆腐村豆腐村l有毒腊肉有毒腊肉l毒大米毒大米l人为投毒人为投毒l要做什么？管理人员要有高度的责要做什么？管理人员要有高度的责任感，时刻保持食品平安意识。任感，时刻保持食品平安意识。l如何能做好？客观必须熟悉食品卫生法如何能做好？客观必须熟悉食品卫生法律法规并掌握食品卫生平安常识。律法规并掌握食品卫生平安常识。l怎样去做好？制定切实可行的

9、卫生平怎样去做好？制定切实可行的卫生平安管理制度。安管理制度。l做的怎样？有严格执行落实卫生监管做的怎样？有严格执行落实卫生监管制度、措施的决心。制度、措施的决心。l?食品卫生法食品卫生法?l?餐饮业食品卫生管理方法餐饮业食品卫生管理方法?l?食物中毒事故处理方法食物中毒事故处理方法?l?食品添加剂卫生管理方法食品添加剂卫生管理方法?l?食品生产经营单位废弃食用油脂管理规食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定定?l?散装食品卫生管理方法散装食品卫生管理方法?l?食品企业通用卫生标准食品企业通用卫生标准?l?食品标签通用标准食品标签通用标准? 、?中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法?

10、已由中华已由中华人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于会第十六次会议于1995年年10月月30日通过，自公日通过，自公布之日起施行。布之日起施行。、全法共九章五十七条。、全法共九章五十七条。、法：是反映统治阶级意志的，有国家制定、法：是反映统治阶级意志的，有国家制定或认可并以国家强制力保证实施的行为标准的总和。或认可并以国家强制力保证实施的行为标准的总和。共条。共条。立法宗旨和目的立法宗旨和目的食品卫生监督的执法主体食品卫生监督的执法主体?食品卫生法食品卫生法?管辖范围：管辖范围：管人、管物、管行为管人、管物、管行为l依法持证经营依法持

11、证经营l有完善的卫生硬件设施，布局合有完善的卫生硬件设施，布局合理，与污染源保持规定距离理，与污染源保持规定距离l健全食品卫生管理制度健全食品卫生管理制度l 岗位卫生标准岗位卫生标准l 培训自查规定培训自查规定l 奖惩管理措施奖惩管理措施l配备专兼职食品卫生管理人员。配备专兼职食品卫生管理人员。l加强产品检验索证工作。加强产品检验索证工作。l定期、不定期清扫环境卫生。定期、不定期清扫环境卫生。l灭鼠药、杀虫剂不得存放在食品生产灭鼠药、杀虫剂不得存放在食品生产经营场所。专人管理、专柜存放、使经营场所。专人管理、专柜存放、使用登记。食品、药品不得同柜销售。用登记。食品、药品不得同柜销售。1卫生许可

12、证卫生许可证不得超过有效期。不得超范围经不得超过有效期。不得超范围经营营不得伪造、涂改、出借卫生许不得伪造、涂改、出借卫生许可证可证应悬挂于经营场所明显处应悬挂于经营场所明显处2健康证明健康证明每年定期进行体检每年定期进行体检包括临时人员和新上岗工作人包括临时人员和新上岗工作人员员随身携带随身携带1、建筑布局、建筑布局选址远离污染源米以上选址远离污染源米以上后厨面积必须大于平方米后厨面积必须大于平方米厨餐比大于：厨餐比大于：有与生产品种相适应的功能间有与生产品种相适应的功能间2根本场所根本场所原料处理间原料处理间生产加工间生产加工间产品包装间产品包装间成品储存间成品储存间、卫生设施、卫生设施根

13、底设施包括十三项：消毒、更根底设施包括十三项：消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘防蝇、防鼠、洗涤、防腐、防尘防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、垃圾存放污水排放、垃圾存放、工艺流程、工艺流程防止交叉污染防止交叉污染、设备要求系列化、流水线布局、设备要求系列化、流水线布局、各程序工具、用具有明显标志、各程序工具、用具有明显标志、各工序人员相对固定、各工序人员相对固定、任一环节食品不得接触有毒有、任一环节食品不得接触有毒有害物害物l食品卫生食品卫生“三根本三根本l根本卫生制度根本卫生制度l根本卫生知识根本卫生知识l根本卫生设施根本卫生设施l有专人负责企业卫生管理有专

14、人负责企业卫生管理l采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件。采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件。l根本卫生制度：根本卫生制度：l单位卫生组织制度、单位卫生组织制度、l企业自身检查制度、企业自身检查制度、l从业人员体检和卫生知识培训制度、从业人员体检和卫生知识培训制度、l岗位卫生制度原料采购、库房管理、清洗消毒、岗位卫生制度原料采购、库房管理、清洗消毒、凉菜加工等凉菜加工等l奖惩制度奖惩制度 l高度重视手的卫生高度重视手的卫生l良好的个人卫生习惯良好的个人卫生习惯l严守卫生操作规程严守卫生操作规程l“四勤：四勤： 勤洗手、勤换工作衣帽勤洗手、勤换工作衣帽l勤剪指甲、勤洗澡理发、勤剪指甲、

15、勤洗澡理发、l定期接受卫生知识培训定期接受卫生知识培训第第17条明确了食品卫生工作中管理与条明确了食品卫生工作中管理与监督的区别：监督的区别：卫生行政部门是监督部门，享有处分卫生行政部门是监督部门，享有处分权权食品生产经营管理部门依法负责本系食品生产经营管理部门依法负责本系统食品卫生管理工作统食品卫生管理工作两者是执法与守法的关系两者是执法与守法的关系?食品标签通用标准食品标签通用标准?-7718-94定型包装食品标签内容要求定型包装食品标签内容要求文字图案要求文字图案要求进口食品必须有中文标识进口食品必须有中文标识配料排列顺序配料排列顺序包装应注明保存、储藏条件包装应注明保存、储藏条件l卫生

16、部批准的功能共有卫生部批准的功能共有22种种l一种保健食品功能不得多于两种一种保健食品功能不得多于两种l外包装与普通食品的区别外包装与普通食品的区别l本质是食品，对疾病不具有任何治本质是食品，对疾病不具有任何治疗作用。宣传材料、说明书不得宣疗作用。宣传材料、说明书不得宣传疗效。传疗效。?河南省食品索证管理方法河南省食品索证管理方法?什么是索证？什么是索证？索证的范围与种类索证的范围与种类重点食品索证内容重点食品索证内容发现未索证食品如何处理发现未索证食品如何处理 ?食品卫生行政处分方法食品卫生行政处分方法? 卫生部卫生部49号令第十四条规定号令第十四条规定l行政责任行政责任l民事责任民事责任l

17、刑事责任刑事责任l八种具体八种具体l处分种处分种类类、警告、责令改正、警告、责令改正、没收违法所得、没收违法所得、罚款、罚款、公告回收、销毁不合格食品、公告回收、销毁不合格食品、责令停止生产经营或使用、责令停止生产经营或使用、收缴、撤消卫生许可证、收缴、撤消卫生许可证、追究刑事责任、追究刑事责任、承担民事赔偿责任、承担民事赔偿责任l法定原那么法定原那么l程序合法原那么程序合法原那么l公开公正原那么公开公正原那么l教育处分相结合原那么教育处分相结合原那么l保护当事人合法权益原那么保护当事人合法权益原那么l一事不再罚原那么一事不再罚原那么l一餐饮单位根底卫生管理一餐饮单位根底卫生管理l二烹调加工过

18、程中的卫生要求二烹调加工过程中的卫生要求l三废弃食用油脂管理要求三废弃食用油脂管理要求从业人员卫生知识培训制度从业人员卫生知识培训制度 1、所有从业人员必须定期接受有关食品卫、所有从业人员必须定期接受有关食品卫生的知识培训，不断增加食品卫生知识。生的知识培训，不断增加食品卫生知识。2、卫生知识培训采用观看影片、讲课、实、卫生知识培训采用观看影片、讲课、实地讲解、自学等方式进行。地讲解、自学等方式进行。3、定期对从业人员进行食品卫生知识测验，、定期对从业人员进行食品卫生知识测验，考试不及格者，可以再有一次补考时机。考试不及格者，可以再有一次补考时机。4、食品卫生知识要学用结合，将所学到的、食品卫

19、生知识要学用结合，将所学到的知识用在日常的工作中去，切实搞好各知识用在日常的工作中去，切实搞好各个环节的卫生工作，确保食品的卫生。个环节的卫生工作，确保食品的卫生。食品原料索证制度食品原料索证制度 1、 所有食品及食品原材料定点采购。所有食品及食品原材料定点采购。2、采购食品及食品原料时，必须向供货方索取加、采购食品及食品原料时，必须向供货方索取加盖红章的以下证件：盖红章的以下证件： 1普通食品及食品原料：生产企业卫生许可证，普通食品及食品原料：生产企业卫生许可证，检验合格证或化验单半年以内；检验合格证或化验单半年以内；2进口食进口食品及食品原料：口岸进口食品卫生监督机构出具品及食品原料：口岸

20、进口食品卫生监督机构出具的卫生检验合格证；的卫生检验合格证；3鲜冻畜、禽、兽肉鲜冻畜、禽、兽肉类：当地畜牧行政主管部门出具的兽医卫生检验类：当地畜牧行政主管部门出具的兽医卫生检验合格证明。合格证明。3、每次采购必须检查食品及原料的颜色、新鲜度、弹、每次采购必须检查食品及原料的颜色、新鲜度、弹性、光泽是否异常、食品包装标示是否齐全。性、光泽是否异常、食品包装标示是否齐全。l4、不得购进腐败变质、生虫、污秽不洁、混有异、不得购进腐败变质、生虫、污秽不洁、混有异物、杂物及包装标示不全和超过保质期限的食品物、杂物及包装标示不全和超过保质期限的食品及原料，不得采购容易引起食物中毒的四季豆、及原料，不得采

21、购容易引起食物中毒的四季豆、鲜黄花菜等食品原料。鲜黄花菜等食品原料。l5、但凡鲜活原料、熟食制品、非枯燥豆制品等、但凡鲜活原料、熟食制品、非枯燥豆制品等食品原料采购，必须看货定购，一次采购量不超食品原料采购，必须看货定购，一次采购量不超过过2天用量。天用量。l6、采购运输车辆，必须始终保持清洁，每次用、采购运输车辆，必须始终保持清洁，每次用后必须擦干净，并采取防晒、防光、防蝇措施。后必须擦干净，并采取防晒、防光、防蝇措施。运输过程中要坚持生熟分开，对易腐易变质食品运输过程中要坚持生熟分开，对易腐易变质食品必须冷藏运输。必须冷藏运输。烹调加工管理制度烹调加工管理制度1、原料加工前的检查：各种原料

22、加工制作前，由各级组、原料加工前的检查：各种原料加工制作前，由各级组长负责检查，班长抽查，凡腐败变质、酸臭变味及超过保长负责检查，班长抽查，凡腐败变质、酸臭变味及超过保质期限的原料严禁使用，凡质量不合格的原料由餐厅经理质期限的原料严禁使用，凡质量不合格的原料由餐厅经理签字退回。签字退回。2、原料加工、原料加工“五专，各种原料的粗加工、细加工的配菜五专，各种原料的粗加工、细加工的配菜烹制均执行烹制均执行“专区、专案、专人、专工具、容器的管理制专区、专案、专人、专工具、容器的管理制度，不得违反。各组长每日做好检查。度，不得违反。各组长每日做好检查。3、原料加工的清洗：各种原料的粗、细加工，都坚持、

23、原料加工的清洗：各种原料的粗、细加工，都坚持荤素分开、容器分开、厨具分开、加工人员分开。每次荤素分开、容器分开、厨具分开、加工人员分开。每次加工前后，必须根据工作程序和要求，彻底洗净，防止加工前后，必须根据工作程序和要求，彻底洗净，防止不卫生食品进入餐桌，直接检查由班组长负责。不卫生食品进入餐桌，直接检查由班组长负责。4、加工场地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗涤、加工场地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗涤池和各种容器，每天每次加工使用前后必须彻底池和各种容器，每天每次加工使用前后必须彻底洗涮消毒、确保清洁，菜墩要竖直放置，防止交洗涮消毒、确保清洁，菜墩要竖直放置，防止交叉感染。加工现场的废弃

24、物必须及时清理，清扫叉感染。加工现场的废弃物必须及时清理，清扫干净。各加工间必须做到地面、地沟无污迹、无干净。各加工间必须做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。5、原料烹制加热：原料烹制过程中，必须根据不、原料烹制加热：原料烹制过程中，必须根据不同菜点烹调要求和质量标准加热。同菜点烹调要求和质量标准加热。6、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须有专用工、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须有专用工具，不得用手取食品。剩饭剩菜要及时处理，保具，不得用手取食品。剩饭剩菜要及时处理，保证食品卫生。证食品卫生。7、厨房食品保管：加工好的

25、食品必须在两小时内出、厨房食品保管：加工好的食品必须在两小时内出售，否那么要在售，否那么要在60度的条件下存放，出度的条件下存放，出售前彻底加热。所有剩余食品必须在冰箱或冷柜售前彻底加热。所有剩余食品必须在冰箱或冷柜内存放。厨房内的冰箱、冷柜必须随时保持清洁内存放。厨房内的冰箱、冷柜必须随时保持清洁。食品保管必须坚持生熟分开，成品与半成品分。食品保管必须坚持生熟分开，成品与半成品分开。各种调料保存必须加盖防尘。开。各种调料保存必须加盖防尘。8、食品添加剂使用：必须严格按照、食品添加剂使用：必须严格按照?食品添加剂使食品添加剂使用卫生标准用卫生标准?的要求使用食品添加剂，色素、糖的要求使用食品添

26、加剂，色素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。精等不得滥用，确保卫生与产品质量。9、炉灶设备的管理：后厨各种设备、炉灶、通风排、炉灶设备的管理：后厨各种设备、炉灶、通风排气装置必须保持平安闲用、卫生，防止发霉、脱气装置必须保持平安闲用、卫生，防止发霉、脱皮、滴水造成食品污染。皮、滴水造成食品污染。10、无关人员不得进入食品烹调加工间。、无关人员不得进入食品烹调加工间。餐具清洗消毒制度餐具清洗消毒制度1、 所有餐具必须进行清洗、消毒。所有餐具必须进行清洗、消毒。2、餐具、茶具、酒具用后首先除去残渣，冲洗、餐具、茶具、酒具用后首先除去残渣，冲洗后放入洗碗机，箜干水后放入消毒柜消毒后放入洗碗机，箜

27、干水后放入消毒柜消毒30分钟以分钟以上，再放入保洁柜中。上，再放入保洁柜中。3、搬动消毒后的物品要使用洁净工具或戴一次、搬动消毒后的物品要使用洁净工具或戴一次性塑料手套。性塑料手套。4、每次工作前后必须保持室内清洁，废弃物及时清、每次工作前后必须保持室内清洁，废弃物及时清理，清扫干净，做到地面、地沟无污迹、无积水、无异理，清扫干净，做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味。垃圾桶要加盖，并及时清理。味。垃圾桶要加盖，并及时清理。l常见消毒方法常见消毒方法l物理消毒法：物理消毒法：煮沸、蒸汽、红外线、紫外线煮沸、蒸汽、红外线、紫外线l化学消毒法化学消毒法l含氯消毒剂、过氧化类、其它含氯消毒剂、过氧化

28、类、其它l消毒程序消毒程序l“一洗、二刷、三冲、四消毒一洗、二刷、三冲、四消毒库房管理制度库房管理制度 l1、所有食品原料入库，必须经过严格验收，货、所有食品原料入库，必须经过严格验收，货帐相符。凡发现不合卫生要求的食品及原材料不帐相符。凡发现不合卫生要求的食品及原材料不得入库。得入库。l2、原料入库必须按规定货架、货位存放，各种货架离、原料入库必须按规定货架、货位存放，各种货架离墙墙10厘米、离地厘米、离地20厘米以上。入库食品必须证件齐全，厘米以上。入库食品必须证件齐全，并做好入库登记，建立库存货卡。并做好入库登记，建立库存货卡。l3、食品原料根据种类不同分库分货架、货位存放，、食品原料根

29、据种类不同分库分货架、货位存放，常温库温度保持在常温库温度保持在5-10左右，相对湿度左右，相对湿度60%70%。高温冷库温度保持在高温冷库温度保持在0-4，低温冷库温度保持在，低温冷库温度保持在-18以下。以下。l4、各食品库房必须注意通风、防潮、防霉变、防虫、各食品库房必须注意通风、防潮、防霉变、防虫蛀鼠咬，并区别不同库房和不同原料切实采取防护蛀鼠咬，并区别不同库房和不同原料切实采取防护措施。措施。l5、各食品库房必须始终保持清洁，常温库每天、各食品库房必须始终保持清洁，常温库每天清扫卫生。清扫卫生。l6、各库房食品原料必须坚持、各库房食品原料必须坚持“四隔离制度，根四隔离制度，根据商品保

30、管要求，每日或定期检查，凡发现变质据商品保管要求，每日或定期检查，凡发现变质变味、超过保质期的食品，必须立即报告经理及变味、超过保质期的食品，必须立即报告经理及时处理。时处理。l7、做好库房的平安防范工作，库房中不得存放私人、做好库房的平安防范工作，库房中不得存放私人物品。无关人员不得进入库房。物品。无关人员不得进入库房。凉菜制作管理制度凉菜制作管理制度 1、凉菜间每次使用前翻开紫外线灯消毒、凉菜间每次使用前翻开紫外线灯消毒30分钟。分钟。2、所有人员进入凉菜间前必须在预进间更衣、洗、所有人员进入凉菜间前必须在预进间更衣、洗手，并进行手部消毒，加工食品时要戴口罩、一次手，并进行手部消毒，加工食

31、品时要戴口罩、一次性塑料手套。性塑料手套。3、原料加工前的检查：各种原料进入加工制作前，、原料加工前的检查：各种原料进入加工制作前，由各级组长负责检查，班长抽查，凡腐败变质、酸由各级组长负责检查，班长抽查，凡腐败变质、酸臭变味及超过保质期限的原料严禁使用，凡质量不臭变味及超过保质期限的原料严禁使用，凡质量不合格的原料由餐厅经理签字退回。合格的原料由餐厅经理签字退回。4、分别在指定区域加工荤素凉菜。每次加工前、分别在指定区域加工荤素凉菜。每次加工前后，必须根据工作程序和要求，彻底洗净或消毒，后，必须根据工作程序和要求，彻底洗净或消毒，防止不卫生食品进入餐桌，直接检查由班组长负责。防止不卫生食品进

32、入餐桌，直接检查由班组长负责。5、加工好的食品要经传递孔进入餐厅。、加工好的食品要经传递孔进入餐厅。凉菜制作管理制度接上页凉菜制作管理制度接上页6、加工场地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗、加工场地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗涤池和各种容器，每天每次加工使用前后必须彻涤池和各种容器，每天每次加工使用前后必须彻底洗涮消毒、确保清洁，菜墩要竖直放置，防止底洗涮消毒、确保清洁，菜墩要竖直放置，防止交叉感染。加工现场的废弃物必须及时清理，清交叉感染。加工现场的废弃物必须及时清理，清扫干净。各加工间必须做到地面、地沟无污迹、扫干净。各加工间必须做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并

33、及时清理无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。7、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须有专用工、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须有专用工具，不得用手取食品。剩饭剩菜要及时处理，保证具，不得用手取食品。剩饭剩菜要及时处理，保证食品卫生。食品卫生。8 8、厨房食品保管：加工好的食品必须在两小时内出售、厨房食品保管：加工好的食品必须在两小时内出售，否那么要在，否那么要在106060度的条件下存放，出售前度的条件下存放，出售前彻底加热。所有剩余食品必须在冰箱或冷柜内存放彻底加热。所有剩余食品必须在冰箱或冷柜内存放。厨房内的冰箱、冷柜必须随时保持清洁。各种调。厨房内的冰箱、冷柜必须随时保持清洁。各

34、种调料保存必须加盖防尘。料保存必须加盖防尘。9 9、食品添加剂使用：必须严格按照、食品添加剂使用：必须严格按照? ?食品添加剂使食品添加剂使用卫生标准用卫生标准? ?的要求使用食品添加剂，色素、糖精的要求使用食品添加剂，色素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。等不得滥用，确保卫生与产品质量。1010、在室内温度高于、在室内温度高于2525度时，要翻开降温设备。度时，要翻开降温设备。1111、无关人员不得进入凉菜间。、无关人员不得进入凉菜间。从业人员个人卫生制度从业人员个人卫生制度 1、经常修剪指甲和理发，勤洗澡。、经常修剪指甲和理发，勤洗澡。2、保持工作服整洁。、保持工作服整洁。3、不许留胡

35、须、留长发，女同志不许戴首饰、染指甲。、不许留胡须、留长发，女同志不许戴首饰、染指甲。4、进入操作间更衣、洗手，作到、进入操作间更衣、洗手，作到“三齐衣、帽、胸卡三齐衣、帽、胸卡5、禁止用手接触直接入口的食品。、禁止用手接触直接入口的食品。6、工作时间不准吸烟。、工作时间不准吸烟。7、养成良好的卫生习惯，饭前便后要彻底洗净双手。、养成良好的卫生习惯，饭前便后要彻底洗净双手。8、每年进行一次健康检查，取得健康合格证前方可从事餐、每年进行一次健康检查，取得健康合格证前方可从事餐饮效劳工作。饮效劳工作。9、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性

36、和渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病以及化脓性和渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病以及手部受伤出血者，治逾前不得从事餐饮效劳工作。手部受伤出血者，治逾前不得从事餐饮效劳工作。、原料到成品实行、原料到成品实行“四不制度四不制度采购员不购置腐败变质原料、采购员不购置腐败变质原料、保管员不收腐败变质原料、保管员不收腐败变质原料、加工人员不用腐败变质原料、加工人员不用腐败变质原料、效劳人员不上变质食品。效劳人员不上变质食品。 、生熟食品加工、生熟食品加工“四隔离四隔离生熟食品、成品与半成品分开、生熟食品、成品与半成品分开、生熟食品加工制售者分开；生熟食品加工制售者分开；盛装生熟食品的容器分开不能存放盛装生

37、熟食品的容器分开不能存放在同一库房、冰箱、在同一库房、冰箱、加工生熟食品的工具、用具分开或由加工生熟食品的工具、用具分开或由明显标志。明显标志。 、消毒、消毒“四步骤四步骤一洗二刷三冲四消毒。做好餐具保洁。一洗二刷三冲四消毒。做好餐具保洁。、环境卫生管理、环境卫生管理“四规定四规定定人员、定范围、定时间、定标准。定人员、定范围、定时间、定标准。、个人卫生、个人卫生“四勤四勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作衣帽。勤洗澡理发、勤换工作衣帽。l及时收集，专门标有及时收集，专门标有“废弃油脂专用废弃油脂专用字样的密闭容器盛放，专人负责管理。字样的密闭容器盛放，专人负责管理。l定

38、期统计种类、数量、去向。定期统计种类、数量、去向。l除符合环保要求直接作为废弃物排放外，除符合环保要求直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。购的单位。l工商部门负责食品生产经营单位废弃油脂回工商部门负责食品生产经营单位废弃油脂回收、加工单位的登记注册。收、加工单位的登记注册。l人体所需的营养素人体所需的营养素l与快餐业密切相关的食品卫生问题与快餐业密切相关的食品卫生问题一油脂卫生一油脂卫生二奶制品卫生二奶制品卫生三面包卫生：糕点三面包卫生：糕点四肉类卫生：四肉类卫生：五蔬菜、水果卫生：五蔬菜、水果卫生：六定型包装食品规定

39、：六定型包装食品规定： 、卫生问题：、卫生问题：l常温下的油脂酸败常温下的油脂酸败 l高温加热时油脂问题高温加热时油脂问题 ：氧化、分解、聚合氧化、分解、聚合、卫生要求、卫生要求v包装材料必须无毒无害包装材料必须无毒无害v食用油桶应有明显标志，标明生产日食用油桶应有明显标志，标明生产日期、品种、重量、保质期。期、品种、重量、保质期。v贮存在专用仓库，做好出入库登记。贮存在专用仓库，做好出入库登记。v油炸食品时，要严格控制时间和温度，油炸食品时，要严格控制时间和温度，定期更换。定期更换。 、卫生问题、卫生问题l细菌污染。细菌污染。l人畜共患传染病。人畜共患传染病。l营养指标违反国家规定。营养指标

40、违反国家规定。、卫生要求、卫生要求l储存、运输、销售要在冷藏条件下进行储存、运输、销售要在冷藏条件下进行l加强对工用具、容器的清洗消毒加强对工用具、容器的清洗消毒l销售人员要注意个人卫生销售人员要注意个人卫生l过期的产品要及时销毁过期的产品要及时销毁、卫生问题、卫生问题l细菌污染细菌污染l水分含量较高，易发生霉变水分含量较高，易发生霉变l包装材料污染包装材料污染 、卫生要求、卫生要求l产品感官检查：色香味、光泽、弹性产品感官检查：色香味、光泽、弹性l生产现场考察生产现场考察l冷藏贮存。防潮、防蝇、防霉、防尘、防鼠。冷藏贮存。防潮、防蝇、防霉、防尘、防鼠。 、卫生问题、卫生问题私屠乱宰：病死、死

41、因不明肉品私屠乱宰：病死、死因不明肉品饲料残留饲料残留寄生虫污染、细菌污染寄生虫污染、细菌污染、卫生要求、卫生要求储存、运输、销售要在冷藏条件下进行储存、运输、销售要在冷藏条件下进行索证：两证两章索证：两证两章动检：动检：“动物产品检疫合格证、动物产品检疫合格证、“肉肉品验讫章品验讫章厂家：厂家：“畜禽产品检验合格证、畜禽产品检验合格证、“检检验合格章验合格章 l水果、蔬菜卫生问题水果、蔬菜卫生问题l农药残留、寄生虫农药残留、寄生虫l充分浸泡、冲洗、彻底加热充分浸泡、冲洗、彻底加热l定型包装食品卫生问题定型包装食品卫生问题l包装标识包装标识l防止购置、使用三无产品防止购置、使用三无产品l“无厂名、厂址；无生产日期；无保质期无厂名、厂址；无生产日期；无保质期 危害分析关键控制点体系是一个预防食品平安问题为根底的防止食品引起食源性疾病的有效的食品平安保证系统。它通过对食品生产经营过程中的危害分析，确定显著危害和关键点，采取可以客观监控的技术手段，对关键控制点实施控制，从而预防、消除、降低食品危害因素，确保食品卫生平安。HACCP是危害分析和关键点控制的首字字是危害分析和关键点控制的首字字母缩写。母缩写。英文即：英文即：Hazard Analysis Critical Control Point起源：起源：1959年年 美国航空