2020年新编《餐饮服务与管理》试卷四名师精品资料

1、餐饮服务与管理试题四一、 填空题：（20分）1、宴会是指、社会团体、或个人，为了表示、答谢、等社交 目的需要以及重大节日而举行的一种隆重、 的。2、鸡尾酒起源于 ,是由、 、 和组成的。3、蒸储酒是把经正1诽的酿酒而，II厂次及逐次的蒸发过程提取的 洒液。4、在国际酿酒业中，规定在温度为 20c时，乙醇含量的百分比为 ,简称。5、客房送餐服务是饭店为方便客人，增加收入，体现 而提供的服务项目。6、摆台是为客人就餐摆放桌椅，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌，铺台布， 安排餐椅，准备餐具，,美化席面等等，中餐厅要求餐台 ,符合传统习惯， 餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便就餐，

2、又利于席间服务，同时 。7、咖啡产量居世界第一位的是 ，哥伦比亚次之。二、不定选项：1、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样做的作用是（）A、避免差错B、对客人的尊重 C、促进销售 D、多此一举2、冷菜应尽快上，冷菜吃到剩（）时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。A、1/31/2 B、1/41/2 C1/51/2D、1/41/33、西餐烹饪最早出现在（）D、古巴比仑）D、意式菜A、古中国B、古印度C、古埃及4、西菜的主要流派按国家和地区分为（A、法式菜B、英式菜C、美式菜 5、欧美人对牛羊肉的老嫩程度很讲究，服务员在接受点菜时必须问清客人的需求，厨师按客人

3、要求烹制。烹制牛羊肉一般有五种火候，其中Well Done表示（）A、一成熟 B、五成熟 C、三成熟 D、全熟6、（）最佳饮用温度为81 2 C ,与海鲜、贝类配饮更佳。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、香槟酒D、玫瑰葡萄酒7、法国波尔多地区生产的（）优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、香槟酒D、玫瑰葡萄酒8、以下（）属浓香型白酒。A、茅台酒 B、汾酒 C、五粮液 D、洋河大曲9、（）是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸储加工而成的酒。A、威士忌 B、特基拉 C、朗姆酒 D、金酒1 0、以下（）是由金酒做基酒的。A、天堂 B、咸狗 C、红粉佳人D、亚历山大 11、餐饮服务人员在

4、服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行的交谈。A.工作性 B.商务性 C.私人性12、负责餐厅摆台，做好各项开餐前的准备工作A.传菜员 B.值台员 C.领班 D.迎宾员13、情侣客人来用餐时，要 。A.以女士的选择为主B.推销价格低的菜肴C.推销香槟酒 D.以男干的选择为主14 .根据宾客需要，结合各式餐厅的特点，以供应简单快捷食品为主的餐厅属于A.自助餐 B.酒吧 C.零点餐厅 D.咖啡厅15 .分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 ,以示菜肴的宽裕。 A. 3 /10B.1/10 C.1/2D.2/316 .也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。A.美式服务 B.英式服务

5、C.法式服务D.意大利式17、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： 。A.以台布当做包裹在地板上拖着运走B.晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜C.布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆D.潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜18、 的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业 的前途。A.服务质量B.菜品C.服务技能D.服务态度三、是非判断题()1.西餐菜肴和服务以美式为代表。()2.美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。()3.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。( )4.表面焦黄，中

6、间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。( )5.小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。( )6.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。( )7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。( )8.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。( )9.冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。( )10.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。四、简答题：1、鸡尾酒的调制方法有几种？2、从不同的角度看，宴会有不同的种类，请举出五种不同种类的宴会3、酒水按配餐习惯分为哪几种类型?4、中餐宴会

7、服务的宴前准备工作中，接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。请分别写出“八知”、“五了解”的内容。5、中国十大名茶分别是什么?6、西餐菜肴和酒水的搭配规律是什么7、中餐宴会注意事项8、中餐如何接受点菜?9、为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力?四、案例分析1 .餐厅营业时间已过，但客人仍在用餐，你作为一名服务员该怎么办？2 .宾客对帐单产生怀疑而不愿付款，你作为一名服务员该怎么办？3 .客人点菜谱上没有的菜，怎么办?4、客人点的酒，送到桌上要注意?答案：一、填空：1、 政府机关、企事业单位、欢迎、祝贺、庆贺、正式、餐饮活动2、 美国、基酒、辅料、配料、装饰物3、 高酒度

8、4、 酒精度数，洒度5、 饭店服务水准6、 摆放餐具、摆放合理、富有美感7、 巴西二、选择1、ABC 2、A 3、C 4、ABCD 5、D6、A 7、B8、CD 9、C10、C三、简答题：1、四种。兑和法，搅和法，调和法，摇和法2、中餐宴会，西餐宴会，鸡尾酒会，冷餐宴会，国宴，正式宴会，家宴，便宴，茶话会等（任 选5种）3、选料精细，口味香醇，沙司单制，方法独特，注重老嫩。4、八知：主人身份，客人身份，国籍，宴会标准，开始时间，菜肴品种和酒水要求，主办单位或个人信息，付款方式和与主办单位的联络方式五了解：客人风俗习惯，客人生活忌讳，客人特殊需求，进餐方式，主人和主宾的特殊爱好等。5、西湖龙井，洞庭碧螺春，太平猴魁，黄山毛峰，六安瓜片，信阳毛尖，君山银针，安溪铁观音，凤凰水仙，祁门红茶。6、引领服务，休息室鸡尾酒服务，拉椅让座，上头盆，上汤，上鱼类菜肴，上肉类菜肴，上甜点，饮料服务，送客服务，结束工作。7、开胃酒：选用鸡尾酒等具有开胃功能的酒品。头盆：选用低度干白。汤类：一般不用酒，也可配较深色的雪利酒和玛德拉酒。副盆：选用干白