一轮复习专题30传统发酵技术的应用(解析版)

1、专题30传统发醉技术的应用【考纲解读】考点分布考名妹求备考指南1 .果酒和果醋的制作2 .腐乳的制作3 .制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1 .运用发酵加工食品的基本方法2 .利用微生物进行发酵来生产特定的产物理解掌握果酒和果醋的制作原理和过程。理解并掌握腐乳制作的步骤和注意事项。掌握泡菜制作方法。理解掌握亚硝酸盐的检测方法。【知识梳理】1 .果酒制作用的菌种是 ,果醋制作用的菌种是 。2 .果酒制作原理及发酵条件：酵母菌在有氧条件下，大量繁殖，反应式是 ；无氧条件下，酵母菌进行无氧繁殖，其反应式是。酒精发酵的温度范围是 ,酵母菌繁殖的最适温 度是 左右。酒精发酵的时间是 。3 .果醋制作的原理及发

2、酵条件：醋酸菌在氧气、糖源充足时进行的反应是 ;在缺乏糖源、氧气充足时进行的反应是。醋酸菌发酵的最适温度是 ,醋酸菌发酵需要充足的 。4 .实验结果分析(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌 不足。(2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期5 .腐乳发酵主要菌种：。6 . 腐乳制作原理：蛋白质7 . 腐乳制作流程： 让豆腐长出毛霉 7。8 .泡菜的制作(1)制作原理发酵实质：在 条件下，将葡萄糖分解成乳酸。反应式：。(2)关键操作泡菜坛的选择：火候好、无 、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。腌制的条件：控制腌制的时间、 和食盐的用量。防止 ,

3、严格密封。9 .检测亚硝酸盐含量(1)原理亚硝酸盐+ 一反应产物；反应产物+ _色染料。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越 ;浓度越低，颜色越 。(2)流程配制溶液 一 一 一 比色(3)判断方法：观察样品颜色变化，并与 比较，然后估算亚硝 酸盐含量。,【考点精讲】果酒和果醋的制作1.制作原理与发酵条件项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：一.一 一 酶 一一一06HlQ+6Q > 6CO+6H2O;无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶C6H10>2GH50M 2CO氧气、糖源充足

4、时：GH2O6+2Q酶_ _> 2CHC00H2CO+2HaQ 缺少糖源、氧气充足时： QHO* Q酶> CHCOOH H2O温度一般酒精发酵1825 C,繁殖最适为20 C左右最适为3035 C条件前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间1012天78天2.制作流程挑选葡萄一冲洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵J J果酒果醋典例1. (2019 西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的 是()A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同【答案】C【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段

5、相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B项错误；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与， 过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为1825 C,而制作果醋时，最适温度为 3035 C, D项错误。1 .图中利用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉；其中属于真核生物的是酵母菌、毛霉,因为它们具有以核膜为界限的细胞核。2 .甲丙装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析：甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种。3 .甲装置留有

6、1/3空间的目的是：（1）先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；（2）防止发酵过程中产生的 CO造成发酵液溢出。4 .在腐乳制作过程中要注意豆腐的含水量、制作过程中的加盐量及酒与香辛料的量。典例2. （2018 四川乐山四校高三联考）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（）A.在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底B.果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在酒精发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在醋酸发酵时排出二氧化碳C.豆腐上长了毛霉后，需加盐腌制 8天左右，这样可以抑制微生物的生长， 避免豆腐变质,又能使豆腐析出水分，使豆腐

7、块变硬D.制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖【答案】C【解析】在果酒的制作过程中，应先冲洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会； 冲洗以洗去灰尘为目的， 不能多次反复冲洗， 以防 洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A项错误；果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳，B项错误；豆腐上长了毛霉后， 需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长， 避免豆腐变质， 又能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，C项正确；制作泡菜时需要加水密

8、封，目的是隔绝空气，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，D项错误。【易错辨析】1.选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及 污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。2.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。典例3.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图所示。淀粉类 原料糖化日酒精发酵 百醋酸发酵|1氮1"酒醋 "醋醋处理成> 品 醋(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶 。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高 的数量，有利于密闭时获得更多的

9、酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵 30天。工艺如下。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中 层的醋酷有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醋中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改 变，加剧了不同种类乳酸菌的 ,淘汰了部分乳酸菌种类。【答案】（1）在最适温度条件下催化能力最强（2）酵母菌（3）先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH颠倒前的B层和颠侄后的A （或不翻动，或下）种间竞争（或竞争）【解析】（1）因酶在最适温度下的催化能力最强，故发酵过程中需控制好反应温度。（2）酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件

10、下分解有机物释放能量多，繁殖快。（3）曲线图显示，与翻动前相比，B层在翻动后醋酸杆菌密度先快速增加而后趋于稳定，对比翻动前后 B层醋酸杆菌所处环境条件知， 影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素有氧气浓度、pH及营养物质含量等。乳酸菌是厌氧型微生物，处于发酵缸下层的醋醋有利于乳酸菌发酵产生乳酸。 随着发酵时间的推移，环境中营养物质减少，代谢废物增多，微生物生存条件恶劣，不同种乳酸菌间的竞争加剧，部分菌种因不适应环境而被淘汰。【思路点拨】如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析： 甲流乙内笠烹寻（1）甲、乙、丙的作用分别是什么？提示 通入空气（氧气）、排气、取样（对发酵的情况进行及时的监测）。（2

11、）图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示 不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3,而且不能将排气口淹没。（3）醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。提示 醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死 亡。（4）果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。腐乳和泡菜的制作1.腐乳的制作（1）制作原理毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。 蛋白酶蛋白质氨基酸+小分子的肽。脂肪酶脂肪甘油+脂肪酸。(2)制作流程让豆腐上长出毛霉直接接种或利用空气中的毛霉抱子

12、方法：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，近瓶口表面铺厚些r加盐腌制,析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂作用1抑制微生物的生长，避免豆腐块腐IL败变质酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独 加卤汤装瓶特的香味香辛料：调味、防腐杀菌密封腌制用酒精灯对瓶口灭菌后密封 .极生物产生的酶继续进行发酵2.泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式:QH12Q 2。鹏0。(3)制作流程【归纳总结】传统发酵技术中四种常用菌种的比较项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需

13、氧型异养厌氧型发酵条件前期需氧，后期不' rhzj氧一直需氧一直需氧无氧生长适宜温度1825 ° C3035 ° C1518 ° C室温酿酒、发面生产应用典例1.回答下列有关泡菜制作的问题:酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、和 等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛

14、中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是【答案】(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度 腌制时间 食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸B【解析】(1)制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体 数量扩增速度会加快。(2)乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细胞质中进行。(3)温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不

15、适 宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。【易错辨析】下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析:乳酸曲数讹口亚硝酸盐含址口乳酸含法 。发醉时间(1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么?同时还有一部分硝酸盐还原菌在提示发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主, 该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸,其他细菌活动受到抑制， 乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长, 菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么

16、?提示 发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的 量迅速积累。（3）分析亚硝酸盐的含量变化的原因。提示 发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少， 而由于硝酸盐还原菌的活动， 亚硝酸盐含量 逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制， 同时形成的亚硝酸盐又被分解， 因而亚硝酸盐含量下降。典例2. （2019 四川遂宁市高三诊断）腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请结合相关知识回答问题：（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是 。毛霉能在豆腐 块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、 等四大类基本营养物质。（2）腐乳的发酵

17、过程中能起到防腐作用的物质有 三类。青方、红方和糟方三类腐乳中，类没有加入辅料。现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐 灭菌宜采用的方法是。（3）科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如图：由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现 趋势, 选择食盐用量为 较为适宜。发酵周期与食盐的用量成 相关，原因可 能是 。【答案】（1）果醋 碳源、氮源、水（2）酒、香辛料、盐 青方 高压蒸汽灭菌（3）先上升后下降10%正 随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强（或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强）B【解析】（1）制作果酒的原理是利用酵母菌

18、的厌氧呼吸产生酒精；制作果醋所利用的醋酸杆菌是好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动；制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；制作腐乳的实验流程为： 豆腐上长出毛霉一加盐腌制一 加卤汤装瓶一密封腌制。可见，在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气 的是果醋。霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、碳源、氮源、水等基本 营养物质。（2）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。在腐乳的发酵过程中，加入的酒、 香辛料、盐都能起到防腐作用。在青方、红方和糟方三类腐乳中，没有加入辅料的是青方。对豆腐灭菌宜采用高压蒸汽灭菌法。（3）曲线图显示：随食盐用量的增加，豆腐乳品质

19、的综合评分总体上呈现先上升后下降的趋势；当食盐用量为10%寸，豆腐乳品质的综合评分最高，说明此浓度是选择食盐用量较为适宜的浓度。发酵周期与食盐的用量成正相关，原因可能是:随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白 酶活性的抑制作用增强)。【归纳总结】传统发酵技术中四种常用菌种的比较项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型发酵条件前期需氧，后期不' rhzj氧一直需氧一直需氧无氧生长适宜温度1825 ° C3035 ° C1518 ° C室温

20、生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜生物技术在其他方面的应用1 .蛋白质的提取与分离(1)方法及原理方法原理凝胶色谱法根据相对分子质量的大小分离蛋白质电泳法利用了各种分子带电性质的差异以及分子本身大小、 的不同，使带电分子产生不同的迁移速度进行分离形状(2)实验操作程序样品处理：红细胞的洗涤一血红蛋白的释放一分离血红蛋白溶液粗分离：用透析法除去样品中相对分子质量较小的杂质纯化：用凝胶色谱法对血红蛋白进行分离和纯化纯度鉴定：用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电脉法来测定蛋白质的相对分子质量，即对血红蛋白进行纯度鉴定2 .植物有效成分提取的三种常用方法提取方法水蒸气蒸播法压榨法萃取法实验原理利用水蒸

21、气将挥发性较强通过机械加压，压榨使片香油溶解在后机溶剂的植物芳香油携带出来出果皮中的芳香油中，蒸发溶剂获得芳香油方法步骤水蒸气蒸储分离油层除水过滤石灰水浸泡、漂洗压榨、过滤、静置再次过滤粉碎、干燥萃取、过滤浓缩适用范围适附于提取坟瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取适用范围广，要求原料的颗 粒要尽可能细小，能充分浸 泡在有机溶剂中优点简单易行，便于分离生产成本低，易保持原料原有的结构和功能出油率局，易分离局限性水中蒸镭会导致原料焦糊和有效成分水解等问题分离较为困难，出油率相对较低使用的有机溶剂处理不当会影口吠香油的质量典例1. （2018 山西运城康杰中学高三期中）

22、如图为科研人员分别用6种不同的有机溶剂（编号为16）按相同的实验步骤从枸杞中提取类胡萝卜素，得到的类胡萝卜素的含量如图所示。下列叙述错误的是（）溶剂种类A.以有机溶剂作为提取剂是因为类胡萝卜素易溶于有机溶剂B. “按相同的实验步骤”是为了排除无关变量的干扰C.实验课题为探究6种有机溶剂对枸杞中类胡萝卜素提取量的影响D.该实验的自变量为 6种有机溶剂中类胡萝卜素的含量【答案】D【解析】类胡萝卜素易溶于有机溶剂，可以用有机溶剂提取类胡萝卜素，A项正确；实验目的是探究6种有机溶剂对枸杞中类胡萝卜素提取量的影响，自变量为有机溶剂种类的不同，实验步骤为无关变量，B C项正确，D项错误。【易错辨析】1.蛋

23、白质的分离依据根据蛋白质各种特性的差异，如分子的形状和大小、所带电荷的性质和多少、溶解度、吸附性质和对其他分子的亲和力等，可以用来分离不同种类的蛋白质。2.植物芳香油具有很强的挥发性，主要包括菇类化合物及其衍生物。植物芳香油的提取方 法有蒸储、压榨和萃取等。典例2.某植物园中种植的有菊花、玫瑰等花卉，还有葡萄、橘子等水果，其中玫瑰、橘子 都可以作为植物芳香油提取的原料。请回答下列问题：(1)植物芳香油的提取方法有 、压榨和 等。具体采用哪种方法要根据植物原料的特点来决定。(2)蒸储时收集的蒸储液不是纯的玫瑰精油，而是 。经冷凝管冷 却后，混合物又会重新分出 层和水层。如果蒸储过程中不进行冷却，

24、 则精油提取 量会减少，原因是(3)橘皮精油的提取原料是橘皮，但橘皮易焦糊，宜采用 法提取橘皮精油，其中将橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡的目的是【答案】(1)蒸储 萃取 (2)油水混合物 油 部分玫瑰精油会随水蒸气挥发而流失(3)压榨 破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率【解析】(1)植物芳香油的提取方法有蒸储、压榨和萃取等，具体采用哪种方法要根据植物原料的特点来决定。(2)蒸储时收集的蒸储液不是纯的玫瑰精油，而是油水混合物。经冷凝管冷却后，混合物又会重新分出油层和水层。如果蒸储过程中不进行冷却，由于部分玫瑰精油会随水蒸气挥发而流失，则精油提取量会减少。(3)橘皮精油的提取原料

25、是橘皮，但橘皮易焦糊，宜采用压榨法提取橘皮精油， 其中将橘皮干燥去水， 并用石灰水浸泡的目的 是破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率。【归纳总结】下图是提取植物有效成分的水蒸气蒸储装置，据图分析：(1)图中a、b哪一个为进水口，哪一个为出水口？加热时为何常向液体中加入几片碎石或瓷片？提示 图中a为出水口， b为进水口，这与蒸气流方向相反；加热时向液体中加入几片碎石或瓷片的目的是防止液体暴沸。(2)玫瑰精油为什么适合用水中蒸储法进行提取？提示 因为玫瑰精油的化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸储，且不会导致原料焦糊和有效成分水解等，所以适合用水中蒸储法进行提

26、取。(3)为何常采用水浴加热？在烧瓶口安装冷凝回流装置的目的是什么？提示 采用水浴加热的原因：有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸。在烧瓶口安装冷凝回流装置的目的是防止加热时有机溶剂挥发。【真题与模拟速递】1. （2018 内蒙古北方第三中学高三期中）在植物有效成分的提取过程中，常用萃取法、蒸馏法和压榨法。下列关于这三种方法的叙述错误的是（）A.蒸储法和萃取法都需要水浴加热B.压榨法适用于易焦糊原料的提取，如柑橘、柠檬等C.萃取法适用范围较广，一般原料颗粒小、萃取温度高、时间长，萃取效果好D.蒸储法适用于提取玫瑰精油、薄荷油等挥发性强的芳香油【答案】A【解析】蒸馏法适用于提取

27、挥发性强的芳香油，其操作过程中不需要水浴加热，萃取法需要水浴加热，A错误；压榨法是通过机械加压，将原料中的芳香油挤压出来，适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取，B 正确；萃取法是将粉碎、干燥的植物原料用有机溶剂浸泡，使芳香油溶解在有机溶剂中，之后再通过蒸馏装置蒸发出有机溶剂，剩下的就是要提取的物质，萃取法提取植物有效成分时要求原料的颗粒要尽可能细小、萃取温度高、时间长，这样能保证提取的物质能够充分溶解，萃取效果好，C 正确；蒸馏法是利用水蒸气将挥发性较强的芳香油携带出来，形成油水混合物，冷却后可以分层，将芳香油分离出来的方法，适用于提取玫瑰精油、薄荷油等挥发性强的芳香油，D 正确。2. （201

28、8 海口模拟）家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些陈泡菜水，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述不正确的是（）A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.加入陈泡菜水的作用是提供乳酸菌菌种C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D.若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程【答案】C【解析】制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A项正确；加入陈泡菜水的作用是提供乳酸菌菌种，加速乳酸发酵，B 项正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减

29、少，但种类增多，C 项错误；如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会咸而不酸，D项正确。3. （2018 江苏，14）下列关于酵母细胞固定化实验的叙述，正确的是（）A.用温水使海藻酸钠迅速溶解，待其冷却到室温后用于包埋细胞B.进行包埋时，用于悬浮细胞的CaCl2溶液浓度要适宜C.注射器（或滴管）出口应尽量贴近液面以保证凝胶珠成为球状D.包埋酵母细胞的凝胶珠为淡黄色半透明状，并具有一定的弹性【答案】D【解析】溶解海藻酸钠时，应先加水，小火间断加热并不断搅拌， 完全溶化后用蒸储水定容， 冷却至室温后加入活化的酵母细胞充分搅拌，使其混合均匀，再固定，A错误；进行包

30、埋时，CaCl2溶液的作用是让胶体聚沉，使海藻酸钠形成凝胶珠，不是用于悬浮细胞，B错误；滴加时注射器或滴管不能贴近液面，否则凝胶珠会呈蝌蚪状，C错误；制作成功的凝胶珠为淡黄色半透明状，并具有一定的弹性，D正确。4. （2016 全国卷H）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：小（T）葡的辅一酮例- f乙醉（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的 中进行，其产物乙醇与 试剂反应呈现灰绿色， 这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的 中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下， 酵母菌的增殖速度 。（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产

31、生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸 杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度 （填 “低于”或“高于”）第二阶段的。（4）醋酸杆菌属于 核生物，其细胞结构中 （填“含有”或“不含有”） 线粒体。【答案】（1）细胞质基质酸性重铭酸钾线粒体 快（2）有氧（3）低于（4）原不含有【解析】（1）图中过程和是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞 质基质。乙醇可用酸性重需酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，

32、故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。（2）醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为1825 C,第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为3035 C,第一阶段的温度低于第二阶段的。（4）醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。5. （2017 全国卷H）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的 因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题

33、：(1)该实验的自变量是 、。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 。(3)如果在实验后，发现 32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则 无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是 O(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为 ,脂肪转变为。【答案】(1)菌种 发酵时间 (2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油【解析】(1)由“甲、乙两菌种”和“ 32 h内定期取样观测”可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)由“发酵

34、容器内上层大豆的发酵效果比底层的好”可知，该发酵菌是好氧菌。(3)因“32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系”，说明发酵的最佳时间可能超过32 h ,故可继续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果，以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时间。(4)发酵菌种能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解为甘油和脂肪酸。6. ( 2018 海南高考)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是 (答

35、出两点即可)。(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是 (答出两点即可)(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙 A和乙B),乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。时间图中曲线、依次表示 含量的变化趋势。（4）从细胞呼吸类型看， 酵母菌属于 生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于 （填“自养”或 “异养”） 生物。【答案】（1）不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染（2）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出（3）

36、乙A中的氧气 乙B中的酒精 乙A中的酒精（4）兼性厌氧异养【解析】（1）果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放二氧化碳，因此要每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次，将二氧化碳排出，而在拧开瓶盖的过程中会有杂菌感染， 与乙装置相比，甲装置就避免了感染杂菌的机会。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有大约 1/3的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖 提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。（3） （4）酵母菌为兼性厌氧生物，自身不能将二氧化碳等无机物合成有机物，为异养生物。乙A中的氧气不断被消耗，由此判断曲线表示乙 A中氧气含量的变化趋势。 乙B装置中无 氧气，酵母菌只进行无氧呼吸，乙

37、A装置中含有一定量的氧气，在起始的一段时间内，酵母菌只进行有氧呼吸，不产生酒精，由此判断、依次表示乙B中的酒精，乙A中的酒精。7. （2017 全国出，37）绿色植物甲含有物质 W该物质为无色针状晶体，易溶于极性有机 溶剂，难溶于水，且受热、受潮易分解。其提取流程为：植物甲一粉碎一加溶剂一振荡一收 集提取液一活性炭处理一过滤去除活性炭一蒸储（含回收溶剂）一重结晶一成品。回答下列问题：（1）在提取物质 WM,最好应选用白一种原料是 （填“高温烘干” “晾干”或“新 鲜”）的植物甲，不宜选用其他两种的原因是 （2）提取物质 W寸，振荡的彳用是 （3）活性炭具有很强的吸附能力，在提取过程中，用活性炭

38、处理提取液的目的是（4）现有丙酮（沸点56 C）、乙醇（沸点约 78 C）两种溶剂，在提取物质 W寸，应选用丙酮作为提取剂，理由是 。（ 5） 该实验操作过程中应注意的事项是（答出两点即可）1. 案】（1）晾干 高温烘干过程中，植物甲中的物质W易被破坏；新鲜的植物甲含水量高，用于提取的极性有机溶剂会被水稀释，进而降低对物质W的提取效果（ 2）使原料和溶剂充分混匀（ 3）去除提取液中的色素（ 4）丙酮沸点低于乙醇，蒸馏时物质W分解较少（5）在温度较低的情况下操作；防火 D2. 析】（1）依据题干信息可知，受热、受潮物质W易分解，所以选择晾干的植物甲，因 为高温烘干过程中， 植物甲中的物质 W 易

39、被破坏；新鲜的植物甲含水量高， 用于提取的极性有机溶剂会被水稀释，进而降低对物质W的提取效果。（2）振荡使原料和溶剂充分混匀。（ 3）根据题意，活性炭具有吸附能力，杂质色素易被吸附。（4）根据题干信息，物质W受热易分解，所以选择沸点低的丙酮。（5）根据题干信息，物质 W受热易分解，所以实验操作过程中应注意控制温度；又因为用了丙酮，所以要注意防火。8. （2016 辽宁重点中学联考）请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：（ 1 ）果酒的制作过程中，常用的菌种是，该菌种产生酒精的场所是。果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当（填“升高”或“降

40、低”）发酵温度。（ 2 ）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈色。（ 3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是，豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是 。 腐乳制作完成后在封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是。【答案】（1）酵母菌细胞质基质升高 （ 2）灰绿（ 3）蛋白酶和脂肪酶盐使微生物失水过多死亡防止杂菌污染【解析】（1）参与果酒制作的菌种是酵母菌；酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，而无氧呼吸的场所是细胞质基质；果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当升高发酵温度，因为果酒制作的适宜温度是1825 C,而果醋制作的适宜温度是 3035 C。（ 2）酒精常用酸性的重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色变成灰绿色。（ 3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是盐使微生物失水过多而死亡。腐乳制作完成后在封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是防止杂菌污染。9. （2016 辽宁重点中学联考）人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类 (呼吸类型)微生物。(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。利用