食品加工企业HACCP

1、食品加工企业 HACCP体系应用一、 HACCP体系概述1、食品安全及其发展趋势 食品安全的概念 食品安全的重要性我国目前食品安全存在的主要问题化肥农药等残留污染问题严重 种植、养殖及食品加工中的问题食品安全监管方面存在的问题2、HACCP管理体系简介HACCP管理体系 什么是 HACCPHACCP的起源与发展 HACCP体系的特点HACCP体系应用的依据3、HACCP 与 GMP、SSOP的关系GMP（良好操作规范）Good Manufacturing Practice 一般是指规范食品加工企业硬件设施、 加工工艺和卫生质量管理等的法规性文 件。企业为了更好地执行 GMP 的规定，可以结合本

2、企业的加工品种和工艺特点，在不违背 法规性 GMP 的基础上制定自己的良好加工指导文件。 GMP 所规定的内容， 是食品加工企业 必须达到的最基本的条件。SSOP（卫生标准操作程序）Sanitation Standard Operation Procedures 食品企业为了保证达到 GMP 所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使食品 符合卫生要求指导食品加工过程中如何实施卫生保持的作业指导文件GMP和 SSOP是制定和实施 HACCP计划的基础和前提条件HACCP SSOPGMPGMP 法规简介 我国的 GMP 法规 GB14881-1994食品企业通用卫生规范 肉类、食用植物油等 19

3、 个食品加工企业卫生规范和 2 个良好生产规范 “出口食品生产企业卫生要求 ”及出口水产品等十类出口食品的专项卫生规范（一）加工厂：设计和设施目标：根据操作的特点及与其相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和 建造能保证达到以下要求：使污染降到最低厂房、 设备和设施的设计与布局应方便养护、 清洁和消毒， 并使空气带来的 污染降到最低表面及材料， 尤其是与食品相接触的表面及材料应无毒、 耐用、 易于清理和 养护必要的环节，应配有温度、湿度和其它控制所需的设备和设施 可有效地防止害虫的进入和隐匿 工厂的选址 厂房和车间的设施给排水设施照明设施通风设施照明设施卫生设施车间内设备（二）操作控制目

4、标 通过在生产过程中采取预防性措施来减少不安全食品的风险，因此要： 根据食品的原材料 / 组成、加工、销售及顾客的使用情况制定设计要求，这 些要求应在某一食品加工生产和加工处理中得到满足 设计、执行、监控和审核有效的控制系统 食品危害的控制 卫生控制体系的关键 外购材料的要求 包装水 管理与监督 文件与记录 产品回收程序（三）工厂：养护与卫生 对食品危害、害虫和可能污染食品的其它媒介物作持续、有效的控制应达到： 保证充分、适当的养护和清洁控制害虫 管理废弃物 监控养护和卫生程序的有效性 养护与清洁 清洁程序与方法 清洁计划 虫害控制体系 废弃物管理 监控有效性（四）工厂：个人卫生健康状况被查明

5、或被怀疑患有某种疾病的人员， 如可能对食品造成污染， 应禁止他们 进入食品加工处理区任何上述人员都应立即向有关管理部门报告病情疾病或受伤黄疸腹泻呕吐发烧半有发烧的喉痛 可见性感染皮肤损伤 耳、眼货鼻中有流出物工厂：个人卫生个人清洁：食品操作者应保持高度的个人清洁卫生，需要时穿戴防护性工作服、帽 和鞋工作人员在下述情况下洗手：食品处理工作开始时去卫生间后 在处理食品原料或其它任何被污染的材料后工厂：个人卫生 个人行为举止：禁止那些可能导致食品污染的行为吸烟吐痰咀嚼或吃东西 在无保护食品前打喷嚏或咳嗽 禁止工作人员佩戴饰物进入食品加工区内 参观者进入食品生产、加工和操作处理区应穿工作服，并遵守个人

6、卫生要求（五）运输 保护食品不受潜在污染源污染保护食品不受可能使食品变得不适于消费的损伤 为食品提供一个良好的环境，可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒 素的产生（六）培训对所有与食品活动相关的人员进行充分的卫生培训、 指导及监督， 使他们达到其职责范围内 的食品卫生标准要求认识与责任食品加工处理者应有必要的知识和技能 对使用清洁用化学品或其它具有潜在危害的化学品的人员进行安全操作技 术的指导三、卫生标准操作程序（ SSOP） 来自美国 HACCP法规21 CFR 123 1240水产品 HACCP法规21 CFR 120 果蔬汁 HACCP法规9 CFR 416 卫生SSOP 至少

7、包括以下 8 项内容：（一）水（冰）的安全（二）与食品接触的表面 （包括设备 .手套.工作服 ）的清洁度（三）防止发生交叉污染（四）手的清洗与消毒 ,厕所设施的维护与卫生保持（五）防止食品被污染物污染（六）有毒化学物质的标记 .贮存和使用（七）雇员的健康与卫生控制（八）虫害的防治 食品加工用水的监测 标准：国家饮用水标准 GB5749-1994 全部项目指标 取样：每次必须包括总出水口；一年内做完所有出水口 方法：出水口消毒，放水 5 分钟后 日常检测内容：余氯、微生物检测频率： 企业自检 :余氯，一年内所有出水口按计划检测到；微生物每月一次 当地卫生部门对城市供水水的全项检测每年两次冰的安全

8、 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放冰的容器应卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测（二）食品接触面 :食品接触面 “接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触 面上的那些表面” （GMP,。典型的食品接触面包括：加工设备、工器具、刀具、案面、传送带、制冰机、储冰池、内 包装物料、手或手套、工作服和围裙等。通常用于食品接触面的材料不锈钢塑料混凝土 瓷砖 食品接触面的清洁和消毒 清洗消毒的方法：1 物理方法：臭氧、紫外线、热水等2 化学方法：含氯消毒剂，如：次氯酸钠 100-150 / 清洗消毒程序：1清除 （扫 ）;2 预冲洗 ;3 使用

9、清洁剂4 再冲洗 ;5 消毒 .6 最后冲洗设备和工器具的清洗消毒 大型设备霉班加工结束之后 清洁区工器具每 2-4 小时清洗消毒 设备和工器具被污染之后立即清洗消毒 手套、工作服一般每班后清洗消毒，应在专用的洗衣房集中清洗消毒，不同清洁区 的工作服分开清洗食品接触面清洁状况的监测监测对象：食品接触面的状况 食品接触面的清洁和消毒 使用的消毒剂类型和浓度 工作服、手套清洁状况 食品接触面清洁状况的 监测方法 : 感官检查 表面状况良好 ; 表面已清洗和消毒 ; 手套和外衣清洗及保养良好化学检测 消毒剂的浓度 （试纸条或试剂盒 ）表面微生物检查 食品接触面表面的微生物（涂抹）（三）防止交叉污染

10、防止工厂选址、设计和布局不合理 生的和即食食品的隔离内外包装材料存放的隔离与内外包装操作间的隔离 控制交叉污染源（人、工作服、工器具、容器、包装等）（四）手的清洗消毒及卫生间设施的维护 洗手设施的设置（车间入口处、操作岗位附近、卫生间；与加工人员相适应；卫生 要求）洗手消毒设施：足够数量的非手动开关水龙头、冷热水、皂液器、消毒槽、干手设 施。卫生间的设施：数量、结构、配套设施、卫生要求 上述设施的正常使用与维护有关洗手设施的建议任何时候都保持清洁 根据法规合理放置 只用于洗手液体皂液放在容器里 热水（ 43） 使用一次性纸巾或干手机 手部消毒设备（浓度：氯 50mg/L 或碘 25mg/L）（

11、五）防止外来污染物的污染外来污染物： 微生物性污染：污染的水滴和冷凝水、空气中的灰尘、清洗设备溅起的污水、因不 戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染等物理性污染：建筑物、工器具上的脱落物、头发、无保护照明装置碎片竹木器具上 脱落的硬质纤维等化学性污染：润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂等（六）有毒化合物的正确标记、贮存和使用 正确储藏 正确使用（七）员工健康的控制 从事食品加工的员工不能患有碍食品卫生的疾病（如：肝炎、结核等）一旦发现， 立即调离岗位保持个人卫生 定期体检，建立员工健康档案 加强对员工的教育培训（八）害虫、鼠害的灭除害虫控制 除去害虫的藏身地和食物、驱逐、消灭 制定控制害虫的计划定期检查正确

12、使用杀虫剂禁止使用灭鼠药四、制定 HACCP计划的预备步骤建立 HACCP小组产品描述识别预期用途制作流程图验证流程图产品描述产品名称（商品名、主要成分和最终产品的形式）加工流水线食品的成分加工的方法消费对象包装形式销售和贮存方式确定预期用途和消费者是否专门针对特殊群体老年人病人婴儿预期用途 （预期使用方法）即食食品加热后食用作为原料绘制流程图 从原料接收到产品贮运全过程及有关配料等辅助加工步骤应覆盖加工的所有步骤和环节编制加工工艺说明五、食品中的危害危害的分类与原料有关的加工过程引入危害生物性危害化学性危害 物理性危害致病菌天然毒素金属病毒化学污染物玻璃、石头寄生虫农残药残辐照1、生物性危害

13、生物性危害主要指生物（尤其是微生物 ）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素 ）对食品原料、加工过程、储运、销售直到食用中的污染,危害人体健康。按生物的种类有以下几种危害：病源性微生物（如沙门氏菌） 病毒 （如疯牛病病毒） 寄生虫 （如裂头绦虫） 影响微生物生长繁殖的 外部因素 温度 相对湿度 氧气 影响微生物生长的 主要内部因素 水分活度 （Aw）PH值 营养（氮源、能源、矿物质、维生素） 病毒比细菌更小，污染到食品中的病毒不繁殖，在寄主细胞内利用其得到的材料进 行复制，同时引起被感染细胞的病变病毒污染食品的途径原料动植物的环境中污染了病毒原料动物病毒食品加工人员带有病毒生熟不分，造成带病毒的原

14、料污染半成品或成品 病毒危害的控制对食品原料进行消毒屠宰场对原料动物进行严格的检疫严格执行 SSOP 不同清洁区域严格隔离寄生虫 寄生虫是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的体表或体内 寄生虫污染食品的途径 原料动物患有寄生虫病 食品原料遭到寄生虫卵的污染 粪便污染、生熟不分寄生虫危害的控制 对食品原料进行消毒 屠宰场对原料动物进行严格的检疫 严格执行 SSOP 不同清洁区域严格隔离2、化学性危害天然化学物质 来自植物、动物和微生物 霉菌毒素（如：黄曲霉毒素） 鱼肉毒素 蘑菇毒素 贝类毒素预防：选择原辅料时进行控制化学性危害 有意加入的化学物质 来源食品添加剂 防腐剂 营养强化剂 色素 预

15、防：严格按照有关标准正确使用 化学性危害无意或偶然加入的化学品 来源：农业养、种植所用化学物（农药、化肥、激素、兽药） 有毒元素和化合物（铅、砷、氰化物等） 清洁用药品（酸、腐蚀性物质） 设备用润滑剂、包装物（增塑剂、甲醛、苯乙烯等） 预防：使用合格的原辅料和各种包装（符合相关标准） 通过 SSOP计划规定，正确的使用清洗消毒剂和润滑剂等化学物品3、物理性危害 在食品中不正常出现的、可导致伤害的异物：金属（如：铁钉、铁丝、设备上脱落 的金属碎片） 玻璃（照明灯具、玻璃容器碎片） 、石头、塑料 碎骨五 HACCP的七个原理 相关术语解释危害 可以引起食物不安全消费的，生物、化学或物理的因素。显着

16、危害 可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。 关键控制点 食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平 的一个点、步骤或过程。关键限值 (CL)与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。1、原理一：危害分析和预防措施危害分析 首先进行危害识别 ： 按照工艺流程的每个环节进行潜在危害的识别 列出所有的显着危害，越全面越好，不必考虑是不是显着危害危害评估 根据危害发生的可能风险(可能性、严重性)确定危害的显着性 通常根据工作经验、流行病学数据及技术资料来评估危害发生的可能性，用政府部 门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重性 危害分析 对加工

17、过程的每一步骤进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源，确定是否 是关键控制点划出并确认工艺流程图 对产品进行描述 由 HACCP小组进行分析关于预防措施 用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平的措施，也被称为控制措 施。一种显着危害可能需要同时用几种方法来控制，有时一种控制方法可同时控制几种 不同危害生物性危害的预防措施 化学性危害的预防措施 来源控制加工控制标识控制 物理性危害及预防措施任何在食品中不正常出现的 , 有潜在危害 的外来物质。当消费者误食了外来物质 ,就 可能引起窒息 ,伤害或其他危害健康的问题 物理性危害一般有 :玻璃骨类石块 塑料金属片 木料预防措施 :来源

18、控制 （销售证明 ,原料检测 ）生产控制 （金属探测器 ,筛网 ,磁铁 ,X射线设备 ） 危害分析工作单2、原理二：确定关键控点 对危害分析确定的每一个显着危害，均必须由一个或多个关键控制点对其进行控制 关键控制点是 HACCP计划中列明的、需要加以重点控制的点、步骤或过程 如何确定关键控制点CCP判断树对已确定的危害 ,是否存在预防措施是 否 更改过程的步骤或产品 控制此步骤保证安全是否必须 是该步骤是否可将识别的危害 消除或降低到可接受水平 否识别的危害是否超过了可接 受水平或能增加到不可接受 的水平 否 是随后的工序是否将已识别的 危害消除或降低到可接受的 水平 是 不是 CCP否 不是

19、 CCP是不是 CCP否是 CCP确定关键控制点时要注意： 必须区别关键控制点与控制点 明确关键控制点和危害的相关性 一个关键控制点可能控制一种以上危害 一个以上的关键控制点可以用来控制一个 危害 生产和加工的特殊性决定了关键控制点的特殊性 关键控制点可随厂区 ,产品配方 ,加工工艺 ,设备 ,配料选择 ,卫生和支持程序等因素的变化 而变化 关键控制点的有效的控制 防止发生： 如改变食品的 PH值到 4-6以下 ,可以使致病性细菌不能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方 ,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。 消除：加热、烹调杀死所有的致病性细菌

20、在-38下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害（金属碎屑） 减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。3、原理三、建立关键限值 每个关键控制点必须有一个或多个关键限值 制定关键限值的依据 实验研究的结果研究机构、专家提供的经验数据 标准、法规性指南科学刊物建立各 CCP的关键限值 合理、适宜、实用、可操作性强 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过 松,又会产生不安全的产品。好的关键限值直观易于监测4、原理四：关键控制点监控监控 实施一个有计划的连续观察和测量 ,以评估一个 CCP是否受控监控目的跟踪加工过程 ,

21、注意偏离 CL趋势 ,及时加工调整。 查明何时失控，以便及时采取纠偏行动。提供监控记录，用于验证。监控计划( 3W1H)监控什麽 (What) 对象,如：温度、时间、 PH值等 .怎样监控 (How) 方法 ,一般采取物理和化学测量的方法,以达到快速判定关键限值是否偏离.何时监控 (When) 何时 ,连续的 (如金检 ),非连续的监控应根据具体情况确定时间间隔,以尽量减少超过 CL 所造成的损失 .谁来监控 (who) 人员 ,流水线上的人员、设备操作者、监督员、质量保证人员等.监控时必须明确责任 ,及时记录 ,合理实施 .关于如何监控 多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显着危害

22、的效果。但要有科学 依据、实验结果、专家评审等支持性文件。一般常用的方法和设备有： 温度计 (自动或人工 )、钟表、PH 计、水活度计 (AW)、 盐度计、传感器以及分析仪器。测量仪器的精度、 相应的环境条件以及校验， 都必须符合相应的要求或被监 控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL 值时应加以充分考虑。监测的频率 监控可以是连续的与可以是非连续的。 当然连续监控最好， 如自动温度时间记录仪， 金属探测仪。因为一旦出现偏离操作限值应采取加工调整，一旦出现偏离关键限值 应采取纠偏措施。如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期，使在最 短的时间内就能发现可能出现的

23、CL值或 OL 值偏离。有关监控的问题 连续监控要通过定期检查记录实现 非连续监控的频率要根据生产加工的知识和经验来确定，可以考虑的相关因素有： 加工过程中参数变化的大小 正常的监控数值离关键限值越近，监控频率应越高 如偏离关键限值时受影响的产品太多，应 考虑增加监控次数HACCP计划工作表5、原理五 纠偏行动（纠正措施）纠正措施 ：针对关键限值发生偏离时采取的步骤 和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措 施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。纠偏行动由两方面组成 纠正和消除偏离的起因，重新加工控制，防止偏离在发生。 确认偏离期间加工的产品及处

24、理方法。放行纠偏行动的步骤 对偏离期间加工的产品的处理 评估是否存 产品 不存在 在安全危害存在潜 在危害 返工处理（改变用途）销毁6、原理六：记录保持程序 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要 求。所有与 HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。监控记录日期、时间产品型号 包装规格、加工线和产品编码、可适用范围、实际观察或测量情况 关键限值操作者签名、复查者签名、复查的日期纠偏行动记录产品确认、偏离的描述、采取的纠偏行动 ,包括受影响产品的最终处理、采取纠偏行动负责人的姓名、时要有评估结果。验证记录HACCP计划的修改 ,供货商证明审核记录 ,仪器校准记录 , 定期生产线上生物化学物理检测记录 , 现场