2021-2022年西式面点师（中级）考试及西式面点师（中级）模拟考试题（带答案）1

1、Good luck!2021-2022年西式面点师（中级）考试及西式面点师（中级）模拟考试题（带答案）1、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）2、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（    ）3、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（    ）4、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失

2、去油脂蛋糕的风味和特点。（    ）5、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（  ×  ）6、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（    ）7、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（  ×  ） 8、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。（  &

3、#160; ）9、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（  ×  ）10、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（  ×  ）11、【判断题】()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（    ）12、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（  ×  ）13、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木

4、司。（  ×  ）14、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（  A  ）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间15、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（  D  ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱16、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（  C  ）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油17、【

5、单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（  A  ）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（  D  ）A、100B、150C、230D、28019、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（  A  ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质20、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（  D

6、60; ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模21、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（  C  ）A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内22、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（  D  ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D

7、、技术水平24、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（  C  ）A、180B、190C、200D、22025、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核26、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（  D  ）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉27、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋

8、糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（  B  ）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂28、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（  B  ）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油29、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（  C  ）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法30、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（ &#

9、160;C  ）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水31、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（  C  ）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发32、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  C  ）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧33、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  A  ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻

10、道德34、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（  C  ）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷35、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（  A  ）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合36、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（  B  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法37、【单选题】

11、()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（  B  ）A、撒B、沾C、点D、淋38、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（  A  ）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333339、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元40、【

12、单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（  D  ）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点41、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定42、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠43、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（  A 

13、60;）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩44、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额45、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（  B  ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸46、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（  D  ）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗47、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（  D  ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好48、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（  D  ）A、电压B、电源C、开关D、插座49、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（