压延岗培训手册

1、目 录一、 压延岗作业原理二、 压延岗品质/制程标准三、 压延岗设备操作规范四、 压延岗安全操作规范五、 压延岗异常处理一、压延岗作业原理（一）熟化（醒面）工序一、熟化的基本原理与工艺要求：熟化是进一步改善面团的加工性能，提高产品品质的重要环节之一。在方便面生产中，面团的熟化是这样实现的：把和面后的如散豆腐渣状的面团投入一个低速搅拌的容器中，在低温低速下完成熟化对面团来讲，熟化是和面过程的延续。小麦面粉是蛋白质粒子、淀粉粒子等组成的，粒子种类不同，大小不同，吸水速度不同，由于和面时间短，和面过程中加入的水部分尚未渗透到小麦面粉的内部组织，为蛋白质和淀粉充分吸收，还未形成符合加工要求的面筋网络组

2、织，整个面团内部结构不稳定，比较松散，粘弹性较差，且在和面中搅拌，滚动使刚形成的面筋质受到挤压和拉伸而产生应力，用这种面团直接加工面条，内部结构不稳定，易变形，经熟化后可消除这种应力。若不经熟化工序直接轧片，面片表面粗糙，极易断裂，即使勉强多辊轧也难以表面光润。醒面的作用：1、醒面能进一步改善面团的加工性能，提高产品质量。2、醒面是借助时间来改善原料成品品质过程。二、熟化设备：熟化设备上承和面机，下接复合机（承上启下）；是方便面生产的关键设备之一，有卧式和立式二种。我们公司使用的熟化机为立式中的盆式熟化机，将和面机中的面团放入醒面槽中，由于醒面过程要求在低温静态下进行，所以搅拌杆速度很低，既保

3、证均匀喂料，又能轻轻松动物料，使物料保持松散的颗粒状态。电眼的作用有：1、控制喂料，不喂太多，减少第一道复合轧辊的负荷。2、控制搅拌杠启停或转动以免面团结块。3、安全保护。三、影响熟化效果的主要因素：1、熟化时间：熟化的实质是靠时间的推移来改善面团的工艺，因此，时间的长短就是成为影响熟化效果的主要因素。理论上的熟化时间是相当长的，若那样的话，设备会很庞大，水份大量损失，且大规模生产也不允许，一般只进行10-20分钟。在生产中把和面及熟化之和控制为30分钟，和面为15分钟，则熟化为15分钟。操作中需注意的是：第一锅面和完卸入醒面槽后，不要马上启动复合轧片机，因为此时的面团熟化时间不足15分钟。2

4、、搅拌速度：熟化工艺理论上要求在静态下进行，机械化作业时，面团长时间静置会结成大块，给复合喂料造成困难，因此在连续化生产作业条件下，不得不把静态熟化改为动态熟化，以低速搅拌来防止面团结块，搅拌速度越低越好；只要不结块并能满足喂料的要求。3、熟化温度：熟化工艺要求在常温下进行，由于圆盘式熟化机的搅拌速度很慢，从和面机下来的面团不可能在低速搅拌下升温，而且圆盘式熟化机无盖，有利于面团散热，理想的熟化温度为25。唯一需要注意的是醒面时间过长，无盖状态下，水分会挥发太多，对度有影响。醒面槽内的面团停机久置之后需松动清理，以免损坏机器。（二）复合压延复合压延就是将熟化后的面团通过多道压辊滚压使之形成符合

5、要求的面片（面带），如下图：通过压延使面带具有一定的粘性、弹性、延展性，面筋网络具有一定的方向性。一、复合压延的基本原理及工艺要求：复合压延就是将熟化（醒面）后的面团通过多道滚压使之形成符合要求的面片，该工序是方便面生产的中心环节，对产品品质影响很大。设备有复合机和压延机。经过和面熟化后的颗粒状面团，虽然小麦面粉中的麦胶蛋白、麦谷蛋白已经吸水膨胀并相互结合形成面筋，但这种面筋网络还是疏散的，不均匀的，淀粉颗粒吸水膨胀后也是松散的，由于面团的颗粒还未连接起来，所以面团的可塑性、粘弹性和延伸性还没有显现出来，只有对面团施加压力，通过先大后小的多道滚轧，才能在外力作用下把颗粒状的面团轧成面片，把分散

6、在面团中面筋和淀粉粒子集结起来，并把淀粉颗粒包围起来，这样才能把面团的可塑性、粘弹性和延伸性体现出来，为切条成型作好准备。总结起来说，复合压延有二个作用：1、将松散的面团轧成细密的，达到规定厚度要求的薄面片。2、在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘边，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。复合压延的工艺要求是保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。二、复合压延设备复合压延设备包括：1喂料装置主要用于首道轧辊（轧单层），喂料是否均匀对面条质量影响很大。2、轧辊：轧辊是复合压片机的主要部件之一（附图）。复合轧辊为水平式，安装时方便省力，喂

7、料方便，压延时采用倾斜排列，轧距调节方便、省力，轧片效果好。3、刮刀：刮刀的作用是铲除轧辊表面上所粘附的面屑，以保证面片的光洁度和轧辊的正常运转，注意的是刮刀要与轧辊正好吻合，使其即能刮面屑，又不致与轧辊过份摩擦而发出噪音。4、轧距调节机构：两轧辊之间的工作间距称为轧距，轧距大，压力小，反之则压力大。轧距调节机构的作用就是根据工艺要求调节孔距的大小。有螺杆调节机构和蜗轮蜗杆调节机构。5、传动机构：压延工作原理：压延机的主要工作是若干对等速且相向旋转的钢性轧辊将面带轧成不同厚度的面片。面团或面片进入一对轧辊后，同时受到拉、压的作用，面片结构变为细密，同时厚度减少这一过程使面筋质组织逐步形成粘连的

8、、细密的网络结构，面团经熟化机进入喂料器，在喂料器的作用下将面团轧成二条面片，再经复合辊复合为一道面片。面片进入连续轧片机后，经若干道轧辊作用后， 形成的面筋网络组织紧密而均匀地包裹淀粉粒，面片被轧到符合厚度要求，具有相当紧密的程度，并具有一定的强度和韧性。为什么要复合轧片？复合轧出的面片增加了耐挤压性，对面筋网络的形成有利。复合压延作用？1、将醒面后面团经多道压延辊滚压使之成为符合要求的薄片。2、在压延过程中进一步促进面筋网络组织形成。三、影响复合压延效果的主要因素：A面团的工艺性能面团结构，水分含量，含水均匀性，面筋形成的数量与质量，面团温度。B压延倍数C压延比D压延道数E轧辊直径F轧辊转

9、数1、面团的工艺性能：面团的结构、水份含量、水的均匀性、面筋形成的数量与质量、面团温度等特性都直接影响复合压延的工艺效果。含水适宜稳定、干温均匀、面筋形成充分且质量好、温度适当、结构性能良好的面团在复合压延过程中产生的断片、破片现象就少，面片质量也好，而且调节的轧辊距一般可长时间不再调整。反之，轧片效果差，不断的断片、破片、面片的弹性、韧性差，轧距的调节很频繁。2、压延倍数：初轧片与末轧片的面片厚度比值为压延倍数。例如：机械名初轧片厚度（mm）末轧片厚度（mm）压延倍数东京61.055.7富士60.956.3压延倍数越大、面片受挤压的作用越强，面片内面筋网络组织越细密化（但不能超过面团所能承受

10、压力的极限值），但复合轧片最需注意的是复合机二条面片一定要粘接好，否则影响成品品质。3、压延比（面带变薄的程度）：面片进出同道轧辊厚度差与进入前面片厚度的比值叫作压延比。在复合压过程中，加压的大小与面筋网络细密化有一定规律，在压力达到某一极限之前，压力大对面筋网络细密化有利，但若超过面筋网络承受的极限，对面片做急剧的过度压延，会使面片中已成形的面筋网络组织受到过度拉伸，超过承受的能力，导致已形成的面筋撕裂，面片的工艺性能变劣。若压延比太小，则压延道数增加，设备庞大，不合理。4、压延道数：压延道数是在整个复合压延设备中所配置的轧辊道数。压延道数与压延比有密切关系，当复合压延前后面片厚度一定，压延

11、道数少，则压延比大；压延道数多，则压延比小。根据统计实验，比较合理的压延道数为7道，复合阶段为2道。5、压延直径：轧辊直径与面团所受压力大小成正比。直径越大，若轧距不变，其工作区长度自然会增大，面团或面片通过工作区的路程和时间增长，受到的挤压强度也必然增大。在开始压片时，要把颗粒状的面团压成面片。并要求有一定厚度和面片完整，需要较大的压力，而且还要保证足够的喂料量。所以前两道轧辊直径较大。当把两片面片复合为一片时，为了使二者较好的粘合，并有一定的紧密度，轧辊的直径也要大一些，在后面几道压片中，随着面片逐步变薄，面片的密度也逐步增大，面筋网络也逐步细密起来，所需的压力也逐步减小，轧辊的直径也逐步

12、减小。6、轧辊转速：轧辊线速度对压片效果有重要影响。在轧距相同的条件下，转速越高，线速度越大，面片被拉伸的速度越快，产量也越大。但过快的拉伸容易破坏已形成的面筋网络组织，而且面片光滑度较差。转速低，线速度小，面片受压时间长，面片紧密光洁，但产量低。因此，在生产中必须严格控制每道轧辊的速度，特别是末道轧辊的速度。（三）切丝制波一、基本原理与工艺要求：使复合压延后的面带通过相互啮合，间距相等的多条凹凸槽的二棵轧辊，由于二辊做相对旋转运动，齿辊凹凸木槽的二个侧面相互紧密配合而具有剪切作用，从而使面带成为长方型面纵向面条。在齿辊下方装有两片对称而紧贴齿辊凹凸的铜刮板，以清除被剪切下的面条不让其粘在齿辊

13、上，保证切条能连续进行下去。利用面刀割出来的面条具有一些前后往复摆头的特点，使之通过一个特殊设计“0”的截面为扁长方形的成型器，成形器下方装有一条可以无级变速的不锈钢丝编成的细孔网带，网带的线速度小于面条的线速度。由于存在速度差，使通过成型器的面条受到一定阻力而前后摆动、扭曲、堆积成一种波峰竖起、前后波峰相靠的波浪形面层。由于网带速度大于面条 在成型器中的速度，因而将面条逐步拉开，形成子一种波纹的花纹，而后将其送至蒸面机，通过蒸煮，把波纹状花纹固定下来。切条成型的工艺要求是：面条光滑、无并条、波纹整齐、密度适当、分行相等，行行之间不连接。切丝、制波作用：将压延后面带通过切丝刀作用，切成符合要求

14、面条。通过制波网制成波纹状花纹。二、主要设备包括：1、切丝刀A、切丝刀种类分为方刀与圆刀两种，如下图：方刀：圆刀：B、切丝刀整体构造如下图：压力门挡板压力门重锤切丝刀分面器3、切丝、制波过程如下：重锤压力门挡板制波网蒸箱链网压延辊切丝刀面带通过切丝刀及压力门挡板后使面条形成均匀的波纹。以24#圆刀为例：面条宽度为：30/24=1.25（MM）该刀号面带最适厚度计算如下： 1.25/2=0.625（MM） 3.14*0.625*0.625=X*1.25 X=0.981（MM）三、影响切条折花成型的主要因素： 1面片品质：若面片水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，且制波需面条堆积

15、，在这过程中产生粘连，在网带上传送时密度不均，严重影响面饼的极差和均重，在蒸煮和油炸过程中导致度下降，炸不透等情况。更为严重的是有夹生面出现，发生严重品质事故。面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响极差和均重，成型后断条增加。 2面片及铜刮板：若面片啮合深度不够，会出现并条现象，啮合太深，凹槽空间小于面带厚度，则面条表面起皱纹，面刀刀口磨损，剪切力不足，使面条有毛边，这二条情况出现时，均严重影响油耗。面刀的啮合深度必须一致，且要大于面带厚度，一般为0.5-1毫米，不一致时会导致面条粗细不一样，同样条数、同样长度时，极差和均重不等。铜刮板压紧不够，刀槽中会积累杂质，引起面条的光洁度变差，油耗增加。

16、3分面器上压力门压力的大小：压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。 4.制波网带的速度：速度高，波纹稀；速度低，波纹密。（四）蒸煮工序蒸煮工序是方便面生产过程中极为关键的一个工序，它对面条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透明度等产生极大影响。一、基本原理与工艺要求：蒸煮的主要目的是使面粉中的淀粉在吸收一定量水分时，经高温蒸煮促使淀粉化。由于受到设备、配方、吸水率及蒸煮工艺过程中参数变化等影响，不可能使淀粉完全化，但应选择最佳条件来提高它的化程度，化程度越高，面条的粘弹性越好，复水性好，脂肪含量低。1、对蛋白质变性概念的再认识：面条在常压蒸煮时，最终阶段的温度为90100，在蒸煮开始阶段，面条处

17、于4550时，蛋白质的变性现象即已产生，这种变化即可为肉眼所察觉，温度达到55时就加速变化的进程。蛋白质的变性因温度和时间的差异分可逆与不可逆二种，可逆的变性是蛋白质处于较低温度之下，或较高温度但时间较短状态下的变性现象，一旦脱离高温并冷却以后能逐渐恢复其胶体的特征；不可逆变性则是温度很高或长时间处于较高温度加热的条件下所产生的变性现象，这时蛋白质的胶体特性彻底丧失。经大量实验，方便面生产过程中的蒸煮和油炸工序尽管温度较高，然而时间相对都非常短，所以原料中小麦蛋白质在工艺过程中所产生的变性现象是可逆的。复水后面条所表现的物理状态可以证明：无论是冲泡或是水煮后面条仍然保持较大的弹性和延伸性，面条

18、中心层仍有粘性存在，这些胶体特性的存在可以认为大部分蛋白质所发生的变性均是可逆的。2、淀粉的糊化和老化。淀粉的糊化：淀粉微粒与水混合一起加热，淀粉粒会吸水膨胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会突然膨胀到原来体积的数十倍甚至数百倍，使淀粉粒破裂，在热水中形成糊化物，这种现象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂时的温度称糊化温度。换另外一种讲法，所谓淀粉糊化，实际上就是我们常说的“蒸熟”，用科学术语讲就是把化状态的淀粉变成化状态的淀粉，型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定规律整齐排列的，淀粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而也不易消化，化淀粉吸水加热后即变成化淀粉，这种淀粉分子排列是混乱的；消

19、化酶容易进入分子之间，易于消化分解，此时的淀粉吃起来口感也好，所以说淀粉糊化的本身就是由淀粉转化为淀粉。 加热糊化淀粉 淀粉糊化后的淀粉是可以逆转的即“回生”或“老化”现象，淀粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做淀粉“回生”或“老化”。回生后淀粉不再被水溶解，也不易被酶水解，即使再次加热也难以达到原有的糊化状态，在食品中粉丝就是利用淀粉的“回生”原理制成的，而在方便面的生产中必须采取措施防止和延缓淀粉的“回生”。3、经过蒸煮工序后的面条的变化：A、面条内水分的变化或熟度的变化变化很小，约11.5%B、常压蒸煮时，要经历非常长的时间才能煮熟面条，在机械化生产时则无法进行，只是达到一定的成熟

20、度约8085%。现场检查面条度的简易方法是取面条数根，切断后观察其横截面，若白芯很少或隐约可见时则为良好，若白芯过大，超过横截面的1/4以上时，则为过生现象，应提高温度（蒸汽含水时）。常压指蒸箱内不减压，且温度不超过110a蒸箱内的温湿度情况看，上层蒸汽量小，湿度高，温度低；下层湿度低，温度高，形成整个蒸煮过程中的温度由低到高，湿度逐渐下降的态势。b刚进入蒸箱时主要进行面条表面化，生面条与上层湿度的差及上层的湿度使面条表面增湿，度提高，透明度增强，光泽度高，随着链网的移动，由蒸箱的上层逐渐向下层移动，温度逐渐升高，湿度逐渐减小，淀粉的化逐渐由面条表层向中心部分推进。c蒸箱二侧的烟囱将箱内废汽及

21、时排放，调节板调节箱内的湿度，开口过大，蒸汽的交替速度快，蒸煮质量好，但产生大的能源浪费，开口过小，易使废汽在顶部结成冷凝水滴，若滴在面条表面，会使面条产生花斑，且蒸汽交替速度慢，蒸煮质量差。d蒸箱的长短不仅影响面条的化程度，亦对产量有很大影响，蒸箱愈长，线速度愈快，单位时间的吞吐量愈大，产量也愈高，通常常压下蒸煮约需90110s,蒸汽经减压阀进入蒸箱的入内压力一般为0.30.7kgf/cm，若加大蒸汽压力，可缩短蒸煮时间。C、面条外观的变化面条由生变熟时，外观变化很大。a.体积膨胀b颜色变深，表面产生光泽c粘弹性增强二、主要设备为蒸箱，如下图：面带蒸箱外网蒸箱内网蒸面作用：将成型的生面糊化。

22、三、影响切条折花成型的主要因素：1蒸面工艺温度：不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的，方便面条经扭曲拉花存在一个厚度和密度的问题，在蒸箱内形成良好的温度层（梯度）是非常重要的。底层温度高使面条出蒸箱后再失去一些水分，起到一定的干燥作用。2面条含水在蒸面温度和时间不变的情况下，生面条的含水量愈高，面条的糊化程度也愈高，面条含水量与糊化程度成正比。在入蒸箱前，在生面条上进行水喷雾是非常有益的。3蒸汽湿度:蒸汽湿度对蒸面也有一定影响.若蒸汽过干,易使夺取生面条含水,使生面条含水量降低,影响面条的糊化,饱和蒸汽罐的安装也是基于这个道理。4蒸面时间淀粉糊化需要一定过程，缩短蒸煮时间，会降低产品的糊化率，

23、延长蒸面时间是提高产品糊化度的重要措施之一。蒸箱长度一定时，延长蒸面时间必然降低速度，影响产能，且能源消耗也高。通过长时间的实践，人们已经清楚地认识到面条复水速度的快慢与蒸煮时的温度关系极为密切，要使化程度提高，复水速度快，又要缩短蒸煮时间，增加产量，重要的手段就是使蒸汽压力提高，如果再加上面片适当极薄，则效果更为理想。连续生产作业中，若能缩短蒸煮时间并取得同样效果的度及复水时间，则无异是增加了蒸箱的长度。5面条的粗细及面块的疏密厚度面条越细，在蒸面过程中，面条中心升温快，糊化度高；面条越粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部份难糊化，因而整体糊化度低。面块疏密:也就是面饼的比容,比容越小,

24、说明面条越密,比容过小,蒸面难度大,面条糊化难,面饼比容通常在4-5之间较好。面块密度疏一些，薄一些，与蒸汽接触效果好，易于糊化。为提高产品的糊化度，减小面片厚度及用小型号刀具是有益的。二、 压延岗品质/制程标准1、每隔15分钟岗位人员应量一次面带厚度，压延面带厚度不得超出以下标准范围：品项生产线型号线别切丝刀号面带终厚蒸箱压力蒸煮时间（秒）北方南方北方南方总压（Mpa）入内压力（kpa）珍品袋面袋富士625三层线L2线20#圆刀20#方刀10001050m920970m0.83-8130±5（备注：请各公司依以上格式将各自执行的所有产品的标准汇总，以作为培训及考试用）2、制波疏密均

25、匀，不得有峰面及粗面条。3、量面带厚度时，取下的面带不得扔入行走面带中，以免出现黑面条。4、刚开机时，走出的脏面必需做废品处理。5、压延台上的面屑不得送到混合利用，必需做废面处理。6、遇短暂停机时，醒面缸里的面团应用塑料袋遮住防止水分蒸发。7、面饼极差应调到最佳状态减少不良品的产生。8、面饼最终油炸、冷却后的重量必需满足以下两点要求：A、均重大于该品项规定重量，如下：品项北方南方面饼标示克重（g）面饼标示克重（g）珍品袋面9085（备注：请各公司依以上格式将各自执行的所有产品的标准汇总，以作为培训及考试用）B、面饼最终油炸、冷却后的重量不允许出现国家75号令的规定，如下附表：附表1：允许短缺量

26、面饼重量（g）允许最大负偏差0509501004.5g1002004.5附表2:计量检验抽样方案第一栏第二栏第三栏第四栏检验批量N抽取样本量n样本平均实际含量修正值（·s）允许大于1倍，小于或者等于2倍允许短缺量的件数允许大于2倍允许短缺量的件数修正因子=t0.995×样本实际含量标准偏差s110N001150101.028s005199130.848s10100500500.379s 305013200800.295s 50大于32001250.234s 70样本平均实际含量应当大于或者等于标注净含量减去样本平均实际含量修正值（·s）即（Qn·s）式中

27、: 样本平均实际含量 = Qn 标注净含量 修正因子s 样本实际含量标准偏差 s=注：1.本抽样方案的置信度为99.5%； 2.本抽样方案对于批量为110件的定量包装商品，只对单件定量包装商品的实际含量进行检验，不作平均实际含量的计算。三、压延岗设备操作规范1、复合压延作业流程图：进入蒸箱OK开机前准备醒 面复 合厚度检测厚度检测切 丝制 波自检NOOKNOOKNO压延 2、开机前准备：A、向交班技术员了解上班机器运转情况、面带极差、制波好坏等情况，是否遗留有设备故障问题，如有则报告上级主管及时找出解决办法，争取在开机前就解决之。B、静止状态下检查切丝刀、分面器是否完好无损，分面器里是否有面渣，各对压延辊是否有损坏。C、必须在确认切丝刀