后厨培训管理手册

1、 后厨管理手册第一章 厨房人员管理2一、厨房人员构成：2二、厨房各级人员的岗位职责。2第二章 厨房工作流程4第三章 厨房卫生管理5一、 食品原材料的卫生控制5二、 厨房加工环境的卫生控制。6三、 餐饮具的卫生控制。6四、 厨房工作人员个人卫生要求。7五、 厨房工作基本卫生操作要求。7第四章 厨房安全管理7第一节 食品中毒7一、 食物中毒的原因：7二、 食物中毒的预防：8（一） 细菌性食物中毒预防8（二） 化学性食物中毒的预防9（三） 有毒食物中毒预防9第二节 生产安全9一、 割伤9二、 跌伤10三、 扭伤10四、 烫伤10五、 电击伤11六、 火灾11 厨房是餐厅食品的直接生产部门，厨房生产对

2、餐厅经营至关重要，厨房生产的水准及食品的质量，直接关系餐厅的特色和形象，并直接影响到餐厅的经营效益。高水准的餐饮生产既反映了餐饮的等级，又可以体现餐饮的特色。厨房生产管理是餐厅管理的重要组成部分，厨房生产管理既要保证随时能够满足客人对食品的一切需求之外，又要保证厨房在人员安排、卫生、安全等各方面的正确操作，使得厨房能够正常运转。第1章 厨房人员管理一、厨房人员构成：厨房工作人员包括：厨师长、厨房领班、厨师、厨务助理、厨房洗涤员。厨房各级人员组织关系如下图：厨师长厨房领班厨房领班厨师厨师厨师厨房洗涤员厨房洗涤员厨务助理厨务助理厨务助理厨务助理二、厨房各级人员的岗位职责。A. 厨师长：直接上级：店

3、长直接下级：厨房领班职责：负责厨房日常工作的安排负责协调并检查厨房工作的落实情况及存在的问题，使厨房工作正常运作。负责餐厅菜单的制作负责检查食物份量是否符合标准负责检查食物烹饪及膳食准备方式是否符合标准负责检查采购部门进货之品质是否合乎要求负责厨房人员的调度分配负责对厨师进行业务指导，定期组织厨部人员进行技术培训负责厨房新进入人员的培训与考核负责厨房中作业过程中进行成本控制负责对厨房物品进行定期盘点负责定期召开厨房会议参加例行餐厅会议B. 厨房领班：直接上级：厨师长直接下级：厨师、厨房洗涤员职责：协助厨师长开展各项厨房管理工作负责对厨房开展的各项工作进行督导负责对厨房关键餐品的监督以及烹饪制作

4、负责检查厨房的清洁卫生以及电源、煤气的安全及时参加厨房会议C. 厨师：直接上级：厨房领班直接下级：厨务助理职责：负责厨房的烹饪工作负责做好各自烹饪岗位的备料工作负责对烹饪餐品的品质进行控制做好各自烹饪岗位的卫生控制，应做到随手清洁及时参加厨房会议D. 厨务助理：直接上级：厨师直接下级：无职责：搬运货物入厨房并协助清点做好营业前的准备工作对每天新来原材料进行刀工处理，及时进行物料分割负责做好副食品及布置品的布置工作负责随时收拾厨房剩品及厨房整理工作学习和熟悉厨房的各岗位工作及时参加厨房会议E. 厨房洗涤员：直接上级：厨师直接下级：无职责：负责对餐厅义勇餐具及时进行清洗严格按照厨房餐具卫生控制的要

5、求对餐具进行清洗，消毒及储存爱护餐具，节约用水、电等资源及时参加厨房会议第2章 厨房工作流程时间工作安排9:00-9:309:30-10:0010:00-10:3010:30-11:0011:00-11:3011:30-14:0014:00-14:3014:30-16:0016:00-16:3016:30-17:3017:3017:30-21:3021:30-22:3022:30-23:0023:00-23:3023:30-00:00员工上班，开启厨房电源及整理各岗位操作工具。采购送菜过秤，工作人员检查所送蔬菜是否新鲜，份量是否充足。工作人员按照各自烹饪岗位所需并对当天配菜开始备料做好餐前准备

6、工作。例如：做沙拉、例汤、铁板料等。相关工作人员开始制作员工餐，其他人员检查各岗位所用备料是否完整，以及各岗位的卫生情况。员工分批吃中餐。营业高峰期，各岗位工作人员认真制作客人所点餐品。进行厨房整理及卫生打扫工作。如，打扫地面、清理工作台面等。各岗位工作人员准备晚班所需物料。相关工作人员开始制作员工餐。其他人员检查各自岗位所用备料是否齐全，以及各岗位的卫生情况。工作人员分批吃饭，并与晚班人员做好交接班工作。早班人员下班、晚班人员上班。营业高峰，各岗位工作人员认真制作客人所点餐品。检查各自岗位第二天所用物料是否充足，若需补料应在九点半前开（订货申请单）让厨师长检查并交至收银台。相关工作人员制作员

7、工餐，其他人员在各自岗位正常工作。员工分批吃放工作人员进行日常卫生打扫。如：扫地沟，抽油烟机等。 厨房所有工作人员进行台面及地面的卫生打扫。厨房开每日工作例会，检查厨房电源及煤气是否有关掉。打卡、下班。第三章 厨房卫生管理1、 食品原材料的卫生控制原材料的卫生程度决定了产品的卫生质量，因此，厨房在正式取用原材料时，要认真加以鉴定。禁止采用下列原材料进行食品加工：l 有毒、有害、服饰变质、酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的原料；l 无检验合格证明的肉类食品；l 超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；l 无生产许可证的食品生产经营者供应的食品；原材料的存储场所、设备应

8、当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；存储场所应通风良好；举止存放有毒、与害物品及个人生活物品。原材料应当分类、分架、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。2、 厨房加工环境的卫生控制。厨房作为食品加工的直接场所，其加工环境的卫生控制及制作设备的卫生控制，对于保证厨房所出食品的卫生安全至关重要。对于加工环境的卫生控制应做的到：l 保持厨房空气的流通。厨房在作业期间应打开风扇，确保厨房内空气的流通。l 保持厨房地面的干净。每天应定时对厨房地面进行清洗打扫，尽量保持地面的干净，做到地面无垃圾杂物，无积水，以便厨房工作人员工作的开展。建议每天进行46次地面打扫。l 厨房水沟的清洗。厨房

9、的排污水沟每天都应该进行清洗，每天营业结束之后，工作人员应在当日将水沟冲洗干净，做到水沟冲洗不隔夜。l 废物桶的卫生控制。厨房在作业过程中说产生的废弃物品都应及时放入废物桶中，桶中的废弃物品不应放置过满，随时都应确保废物桶已加盖封闭。废物桶的放置应与食品直接制作区域保持一定的距离，对于废物桶的内、外两面应每天进行清洗消毒，防止细菌滋生。l 设置防蝇、防鼠、蟑螂等设备。应在厨房内安置防蝇灯，驱鼠器等设施，以避免厨房内存放的食品受苍蝇、老鼠的侵蚀与污染。对于食品制作工具、设备的卫生控制应做到：l 食品制作过程中所用到的道具、砧板、水桶、箩筐、抹布及其他工具、容器用后应当当进行清洗，保持清洁，并定期

10、需要对其进行消毒。l 对于冷柜，冰箱等冷藏设施应定期对其内、进行清洗、整理、除臭等工作，以确保设备的卫生及运作的正常。建议每23天对该类设施进行清洗。l 对于沙拉柜，保鲜柜等保鲜设备应坚持每天进行擦拭清洗，以防止异味、异物的残留。l 对于吸油烟罩，每天都应该对其进行擦拭清洗，确保油烟罩的清洁，防止污渍油垢的沉积。l 炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时彻底清洁保持干净、整洁。3、 餐饮具的卫生控制。餐饮具作为食物的盛装器皿，与食物发生最直接接触，餐饮器具的卫生状况直接影响到食物的卫生安全，所以对餐饮具卫生的控制也至关重要。l 餐具在使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用，

11、餐具的清洗消毒应遵循“一洗、二刷、三消毒、四冲”的步骤来进行，先用流动水将餐具内的食物残渣清洗除去，再用刷子将餐具内外进行刷洗、后用洗涤剂、消毒液对餐具进行化学消毒，最后将餐具的流动水冲洗干净。未经清洗消毒的餐具不得重复使用。l 餐具的存放。经清洗消毒后的餐具应存放到指定的餐具专用保洁柜中，防止餐具在污染的发生。未经消毒的餐具不得混入保洁柜中。l 保洁柜的卫生控制。存放餐具的保洁柜应每天用洗涤剂、消毒液进行清洗、消毒，保持洁净。l 禁止重复使用一次性使用的餐饮器具。l 厨房冰箱要做到三天一小清，五天一大清，避免冰渍残渣在冰箱长时间停留4、 厨房工作人员个人卫生要求。参加食品制作的工作人员应做到

12、：l 厨房工作人员必须持有效的健康证上岗，无健康证不得进入岗位工作。l “四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤换工作服。l “六不”：不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、擦脸或楷抹用具，不直接用勺尝味，不准用手直接抓食品，不准在厨房内吸烟。l 每年进行一次健康体检，凡患传染性疾病及携带病菌者，要立即中断工作，离开厨房。不准穿工作服上厕所或进入其它污染区，便后工作前要洗手，换好工作服后进入工作间。5、 厨房工作基本卫生操作要求。l 操作时要分台，分池操作，以免交叉感染。蔬菜类原料应按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。肉类应注意切除可能存在的病变组织，水产肉脏、鱼鳞等，大米应

13、以过清水干净。l 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟煮透，以保证食用安全，防止中毒事故发生。l 加工好的熟食品要妥善保管，如果放时间超过4小时，要重新回炉加热处理，才能使用。l 生、熟食品要分开存放，并有明显的标志标明，不得生、熟混放，以防熟食品受污染。第四章 厨房安全管理厨房的不安全来自两个方面：事物中毒和生产事故。厨房工作人员；要充分意识到这两 不安全因素的严重性和危险性，对各项厨房工作都应该正确、认真地进行操作，避免厨房安全事故发生。第一节 食品中毒1、 食物中毒的原因：厨房安全最重要的是防止食物中毒，其对餐饮经营有极大的危害性。因此，预防事物中毒是值得厨房工作人员每时每事加以重视

14、的问题。食物中毒是由于使用了有毒食物而引起的中毒性疾病。食物之所以有毒致病，造成不安全的原因；l 食物已受细菌污染，由细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌在食物上繁殖并产生有毒的排泄物，致病的原因不是细菌本身，而是排泄物毒素。l 食物受细菌污染，食物中的细菌致病。这种类型的食物中毒，是由于细菌在食物中大量繁殖，当食用了含有对人体有害的细菌就会引起中毒。l 有毒化学物质污染食物，并到达能引起中毒的剂量。l 食物本身含有毒素。2、 食物中毒的预防：（1） 细菌性食物中毒预防细菌性食物中毒实际可行的防止方法有：l 严格选择原料， 在低温下运输，贮藏；l 烹调中调温杀菌；l 创造卫生环境，

15、防止病菌污染食品。l 防止沙门氏菌的污染及中毒预防措施是：l 生产员作定期的健康检查和保持个人卫生，并避免带菌者工作。l 保持加工场所的卫生，防止动物及鼠类和蝇蚊昆虫侵入厨房。l 杜绝熟食品长时间放置在温室下，应及时冷却保藏。l 对鸡、蛋类的食品加工应防止带菌污染。l 防止副溶血心性孤菌。广泛分布于海水中，病原菌的媒介食品是海产品。中毒发生期以68月最多。预防措施是：l 利用冷冻和冷藏阻止增值。10时则生长缓慢，而58时可抑制生长。l 加热杀菌彻底。通常60十分钟即可。l 盛装海产品的盛器必须洗涤干净，以免间接污染。l 不生食海产品。l 防止葡萄球菌的污染及中毒预防措施是：l 有感冒、受伤及咽

16、喉炎、鼻炎的不能参加有食品制作。l 食品应及时冷餐，因为7以下本菌就不能繁殖及产生毒素。l 防止肉毒杆菌的污染及中毒预防措施是：l 恶劣罐头要充分加热后再食用。l 食品应冷藏，因为菌10以下很难繁殖。l 在肉制品及鱼制品中加食盐或硝酸盐有抑菌作用。l 防止受土壤及动物粪便的污染。l 防止黄曲霉素污染及中毒。黄曲霉素是晃曲菌代谢物，具有致癌性。预防措施是：l 花生、大豆、大米等应贮藏低温干燥处，以免高温潮湿而发霉使食品产生毒素。l 以上几种发霉的食品不能食用。（2） 化学性食物中毒的预防1. 可靠的供应单位处安全存放，并由专人保管。2. 化学物质要远离食品处安全存放，并由专人保管3. 不使用有毒

17、物质的食品器具、容器、包装材料。4. 厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全，并专人负责。5. 厨房清扫时，化学清洁剂的使用必须远离食品。6. 各种水果、蔬菜要洗涤干净，以进一步消除杀虫剂残留。7. 食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用量及使用范围。（3） 有毒食物中毒预防1. 覃草含有有毒素而种类很多，所以餐饮中只可食用证明无毒的覃类，可疑覃类不得食用。2. 白果的食用要加热成熟，少食，且不可生食。3. 马铃薯发芽和发青部位有葵素毒素，加工时应去除干净。4. 苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的咸菜不能使用。5. 秋扁豆、四季豆烹调要加热彻底，不可生吃，木薯不宜生食。6. 用非食用化学物品浸

18、泡的水产品、畜禽产品或者注水的肉类、家禽、水产品；7. 超过规定标准使用食品添加剂的食品；8. 食用河豚鱼、毒蘑菇、织纹螺等有毒、有害的动植物食品；9. 掺入罂栗等有毒、有害物质的食品。10. 使用高毒残留农药或者农药残留量超过国家规定标准的蔬菜、水果、粮食。第二节 生产安全1、 割伤割伤主要是由于使用道具和电动设备不当引起，其预防措施是：使用刀具方面：l 要求厨房用到刀操作时要集中注意力，按正确地方法使用刀具，并随时保持砧板的干净和不滑腻。l 操作时不得持刀比手画脚，握刀时不得刀口向人。l 放置时不得将刀放在工作台边上，以免掉落砸到脚上，一旦发现刀具掉下不要随手去接。l 禁止拿刀具进行打闹。

19、l 清洗时要求分别清洗，切必将刀具浸在放满水的池子里。l 刀具要妥善保管不能随意放置。使用机械设备方面：l 要求懂得设备的操作方法方可使用。l 使用时要小心从事。l 使用绞肉机，必须使用专用的填料器推压食品。l 在清洗设备时，要求先切断电源在清洗。l 清洁锐利部位要谨慎，擦拭要将揩布拆跌到一定的厚度，从刀口中间部位向外擦。l 破碎的玻璃器具和陶瓷器具，要及时处理，并要扫帚清洁，不得用手捡。2、 跌伤l 要求地面始终保持清洁和干燥，油、汤、水洒地后要立即洗掉，尤其在炉灶作业区。l 厨师的工作鞋要是具有防滑性能的厨师鞋，穿着已磨损鞋、高跟鞋，以及拖鞋、凉鞋不得进入厨房。l 穿的鞋不得外露，鞋带要系

20、紧。l 厨房行走的路线要明确避免交叉，禁止在厨房里跑跳。l 厨房内的地面不得有障碍物。l 发现地面砖块地松动，要立即维修。l 在高处取物时，要使用结实的梯子，并小心使用。3、 扭伤扭伤通常是引起厨房事故的另一原因，多数是因为搬运超负荷的物品和搬运方法不正确引起。预防措施是：l 教会员工正确搬运物品的方法是最关键的预防措施。l 要求员工在搬运重物品前，先要把脚站稳，并保持背挺直。不得向前或向侧弯曲，从地面取物要弯曲膝盖，搬运时重心应在腿部肌肉上，而不要在背部肌肉上。l 依次搬物不要超负荷，重物应请求其他员工帮助合作，或者使用手推车。4、 烫伤l 烫伤多发生在炉灶部门。防范措施是：l 要求员工在使用任何烹调设备或点燃瓦斯炉设备时，必须遵守操作规程。l 使用油锅或炸炉时，要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体，使用蒸锅或蒸汽箱时，首先要关闭阀门，在背向揭开蒸盖。l 烤箱或烤炉在使用时，严禁人体直接接触。l 煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。l 容器中盛放热油或热汤时要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意，不要碰撞。l 清洗设备时要冷却后在进行，拿取放在热源附近的金属用具时应用垫布。