《食品营养学》教学大纲

1、食品营养学教学大纲(Food Nutrition)一、基本信息课程代码：1008822学 分：2总 课 时：30课程性质：全校任选课适用专业：全校各专业二、本课程教学目的和任务食品营养学是现代营养学的最重要组成部分。本课程全面介绍了营养学的概念与理论，使学生掌握各种营养素的性质及其作用，了解各种食物的相对营养价值，认识不同生理条件下人群的营养特点，了解营养调查与监控及改善营养的社会措施。学会运用营养学的方法解决常见营养问题，避免由于片面强调某种营养素作用，而造成的一些营养性疾病的发生。三、教学方法与手段以课堂教学为主，采用启发式和课堂讨论相结合的方式。采用多媒体教学手段。四、教学内容及要求绪论

2、要求：掌握食品、营养、营养素、营养不良等营养学的概念。熟悉营养素的需要量和供给量(RDA)。了解营养学的分类和营养学的发展简史。重点内容：营养学的概念。 难点内容：供给量与需要量。第一章 营养素蛋白质，蛋白质的生理功能和消化吸收，必需氨基酸，必氨基酸模式，蛋白质缺乏症，氮平衡，食物蛋白质含量，蛋白质的表观消化率和真消化率，食物蛋白质的氨基酸模式，蛋白质的生物价，蛋白质的净利用率，蛋白质的功效比，相对蛋白质值，蛋白质的净比值，可利用赖氨酸。蛋白质的需要量，供给量和食物来源。 脂类，脂的分类，脂的精炼，脂类的生理功能和消化吸收，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，人体内不饱和脂肪酸的转化，反式不饱和脂肪酸，

3、必需脂肪酸，脂肪的供给量和食物来源。 碳水化合物，碳水化合物的分类，碳水化合物的生理功能和消化吸收，碳水化合物的供给量和食物来源。膳食纤维种类，膳食纤维的生理作用，膳食纤维的摄入与来源。 能量，能量代谢的测定(直接测热法和间接测热法)，食物的热价和氧的热价，呼吸商和非蛋白呼吸商，体表面积定律。影响能量代谢的因素，基础代谢和基础代谢率。能量平衡，能量需要量，供给量和食物来源。 水、无机盐和微量元素，宏量元素和微量元素，水平衡、钙平衡，铁的营养作用，铁的代谢途径，锌的营养作用，碘的营养作用，硒与克山病，铜、钼、锰、铬的营养作用。维生素，维生素的特点和分类，维生素缺乏的原因。维生素A的营养作用，维生

4、素A缺乏症，维生素A营养状况的鉴定，维生摹A的供给量和食物来源，视黄醇当量。维生素D的营养作用，维生素D缺乏症，维生素D的供给量和食物来源。维生素E的营养作用，维生素正当量。维生素B1的营养作用缺乏症和营养状况鉴定，供给量和食物来源。维生素B2的营养作用，缺乏症，营养状况鉴定，供给量和食物来源。维生素B6的营养作用，缺乏症和营养状况鉴定，维生素B6的供给量和食物来源。叶酸的营养作用，供给量和食物来源。尼克酸的营养作用，缺乏症和食物来源。抗坏血酸的营养作用，缺乏症，供给量和食物来源。重点内容：三大产能营养素的特点及其平衡、能量平衡、矿物元素和维生素的缺乏与中毒。 难点内容：能量平衡。 第二章 食

5、物营养食物的营养价值，评定食物营养价值的意义，食物营养价值的评定，营养素的含量和质量，营养素在加工：烹调过程中的损失和变化，营养质量指数(1NQ值)。粮、谷类食品的营养价值；豆类及其制品的营养价值；畜禽肉和鱼类的营养价值；奶、奶制品和蛋类的营养价值；蔬菜、水果的营养价值。重点内容：食物的营养价值评价，各类食物的营养特点。 难点内容：食物营养价值的评定。第三章 不同生理特点人群营养 孕妇营养，孕期的营养特点，孕期营养需要，营养与优生孕期的合理膳食。乳母营养，营养与泌乳，乳母的营养需要乳母的合理膳食。儿童青少年营养，营养特点，营养需要。婴幼儿饮食，学龄前儿童饮食，学龄儿童和青春期饮食。老年人营养，

6、老年人的营养需要。人群的营养调控。 重点内容：不同人群的生理特点、营养特点。 难点内容：根据不同人群的生理特点、营养特点进行合理膳食。 第四章 营养与疾病 营养、免疫与感染，人体的防御系统，各种营养素对免疫功能的影响。营养与肿瘤，营养、自由基与肿瘤，各种营养素和肿瘤的关系，肿瘤的饮食预防。肥胖症，肥胖的诊断，发病因素，肥胖对健康的危害，肥胖治疗原则和膳食调控。糖尿病，糖尿病的分类，糖尿病和心血管疾病及肥胖，糖尿病的饮食调控。高血压症，膳食营养与高血压，高血压症的膳食调控。动脉粥样硬化和冠心病高脂血症，膳食营养与高脂血症，冠心病的关系，动脉粥样硬匕与冠心病的膳食调控。重点内容：营养与疾病的关系，

7、膳食调控。 难点内容：利用合理膳食防、治各种营养性疾病。 第五章 改善营养的社会措施 合理膳食构成，膳食构成的概念，世界膳食构成的类型，我国膳食的构成与改进。营养干预，营养政策，食物的合理调配，食品强化，功能食品与营养补充，营养教育与膳食指南。重点内容：合理营养、膳食指南 难点内容：如何根据膳食指南进行合理营养配餐。五、教学时数分配表章内 容参考时数绪论2一营养素18二食物营养2三不同生理特点人群营养4四营养与疾病2五改善营养的社会措施2合 计30六、考核方式及成绩评定标准考核方式：闭卷成绩评定标准：成绩评定为百分制，平时成绩按30%计入总分。期末考试成绩按70%计入总分。七、教材及主要参考书教材：1、吴坤主编，营养与食品卫生学，人民卫生出版社，第5版2、周先楷主编，食品营养学，中央广播电视