物理蓬松面团_第1页
物理蓬松面团_第2页
物理蓬松面团_第3页
物理蓬松面团_第4页
物理蓬松面团_第5页
已阅读5页，还剩8页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、天道酬勤江苏省扬州商务高等职业学校复习提问1、生物膨松面团膨松原理分别是什么？2、化学膨松面团的膨松原理是什么？ 天道酬勤江苏省扬州商务高等职业学校导入新授导入新授？天道酬勤江苏省扬州商务高等职业学校第五章 面团调制工艺物理膨松面团天道酬勤江苏省扬州商务高等职业学校一、物理膨松面团定义 物理膨松面团，是用鸡蛋作为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉调搅成的面团。 介质：鸡蛋天道酬勤江苏省扬州商务高等职业学校二、物理膨松原理 （一）介质的性质 蛋白具有良好的起泡性。主要是蛋白中的粘蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生局部变性，变性的蛋白分子可以凝结成一层皮，形成牢固的薄膜，蛋白薄膜将混入的空气包

2、围起来形成了稳定的泡沫。天道酬勤江苏省扬州商务高等职业学校二、物理膨松原理 (二)原理分析： 1、蛋液通过高速搅拌，打进空气行成泡沫 2、泡沫层变得浓厚坚实，保住气体 3、气体受热膨胀，制品松发柔软天道酬勤江苏省扬州商务高等职业学校二、物理膨松原理 （三）原理小结 以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，打进空气行成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体。制品加热熟制时，其内部所含气体受热膨胀，形成制品松发柔软的特性，这就是物理膨松的原理。天道酬勤江苏省扬州商务高等职业学校三、物理膨松影响因素 （一）原料因素 新鲜度天道酬勤江苏省扬州商务高等职业学校三、物理膨松影响因素 （二）温度因素 25左右天道酬勤江苏省扬州商务高等职业学校三、物理膨松影响因素 （三）器具因素 搅打器的接触面 产气体的能力 淀粉和淀粉酶的含量 保持气体的能力 面筋的多少及品质天道酬勤江苏省扬州商务高等职业学校四、实例介绍蛋糕的制作观看视频天道酬勤江苏省扬州商务高等职业学校小结回顾：布置作业： 1、物理膨

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论