食品营养学脂肪

1、第三节 脂肪和其他脂类一、食物中的脂类物质1.中性脂肪（油脂）由一份子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。生活中大部分食用油都是中性脂肪。有“可变脂（variable fat)”或动脂之称。中性脂肪大部分分布在皮下、肌纤维间、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在，是为储存脂肪二、类脂化合物二、类脂化合物1. 磷脂磷脂 磷脂磷脂即磷酸甘油酯，广泛存在于动物的脑、肝、蛋黄、植物即磷酸甘油酯，广泛存在于动物的脑、肝、蛋黄、植物种子及微生物中，最重要的是种子及微生物中，最重要的是卵磷脂卵磷脂和和脑磷脂脑磷脂。2. 蜡蜡 蜡广泛存在于动蜡广泛存在于动、植植物体内。通常是物体内。通

2、常是C数数16的的偶数偶数C原子羧原子羧酸酸和和高级一元醇高级一元醇形成的形成的酯酯, 最常见的羧酸是软脂酸最常见的羧酸是软脂酸、硬脂酸、硬脂酸、二十六酸；醇是十六醇二十六酸；醇是十六醇、二十六醇及三十醇等。二十六醇及三十醇等。3. 甾族化合物甾族化合物 甾族化合物也叫类固醇甾族化合物也叫类固醇化合物化合物, 广泛存在于动广泛存在于动、 植植物组织中物组织中, 具有重要的生理具有重要的生理作用作用. 它们的结构特点是分它们的结构特点是分子中都含有一个环戊烷骈多子中都含有一个环戊烷骈多氢菲的骨架氢菲的骨架, 称为称为甾环甾环。RR 胆固醇胆固醇( (胆甾醇胆甾醇) )存在于存在于人及动物血液人及

3、动物血液、脂肪脂肪、脑脑髓及神经组织中髓及神经组织中. 人体内人体内的胆结石几乎全是由胆甾的胆结石几乎全是由胆甾醇所组成的醇所组成的, 人体中胆固人体中胆固醇含量过高可引起胆结石醇含量过高可引起胆结石及及动脉硬化等症动脉硬化等症. 睾丸酮睾丸酮是睾丸分泌的一是睾丸分泌的一种雄性激素，有促进肌肉生种雄性激素，有促进肌肉生长，声音变低沉等第二性征长，声音变低沉等第二性征的作用，它是由胆甾醇生成的作用，它是由胆甾醇生成的，并且是雌二醇生物合成的，并且是雌二醇生物合成的前体的前体. 代表物：代表物：（2）（4）维持正常的视觉功能But 介绍介绍v脂肪酸：是最简单的油脂或脂肪，是由4到24个碳原子组成的

4、链。v饱和 常温下是固态 不饱和： 顺式（cis） U型 液态 反式（trans）线型 固态氢化植物油。氢化植物油。这种植物油这种植物油一般用于油一般用于油炸食品，也炸食品，也存在于一些存在于一些小食品之小食品之 中。中。 牛、羊等反刍动牛、羊等反刍动物的肉和奶。反物的肉和奶。反刍动物体脂中反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量式脂肪酸的含量占总脂肪酸的占总脂肪酸的4%至至11%，牛奶、，牛奶、羊奶中的含量占羊奶中的含量占总脂肪酸的总脂肪酸的3%至至5% 温度过高的油。温度过高的油。精炼油及烹调精炼油及烹调油加热温度过油加热温度过高时，部分顺高时，部分顺式脂肪酸会转式脂肪酸会转变为反式脂肪变为反式脂肪

5、酸酸主要来源主要来源反式脂肪酸含量分布反式脂肪酸含量分布油和脂肪油和脂肪 牛奶和奶酪牛奶和奶酪鸡蛋鸡蛋肉和肉制品肉和肉制品5.9%9%10.3%35.5%来源：天然来源：天然来源：加氢来源：加氢食品中的反式脂肪酸食品中的反式脂肪酸饼干和蛋糕饼干和蛋糕开胃馅饼开胃馅饼土豆片和法式炸土豆片土豆片和法式炸土豆片 其它其它16.5%3.5%4.5%4.1%来源：加氢来源：加氢来源：加氢来源：加氢 在食品包装上在食品包装上氢化植物油氢化植物油 部分氢化植物油部分氢化植物油氢化脂肪氢化脂肪氢化菜油氢化菜油固体菜油固体菜油 酥油酥油人造酥油人造酥油雪白奶油雪白奶油 等等1.反式脂肪酸对多不饱和脂肪酸的影响

6、反式脂肪酸会干扰体内正常脂质代谢。 影响ARA的生成。花生四烯酸是人体大脑和视神经发育的重要物质,对提高智力和增强视敏度具有重要作用反式脂肪酸与生长发育反式脂肪酸与生长发育 2.反式脂肪酸对人体健康的影响反式脂肪酸对人体健康的影响II型糖尿病降低记忆力降低记忆力容易发胖容易发胖易引发冠心病易引发冠心病影响胎儿的健康影响胎儿的健康影响对必需脂肪酸的吸收影响对必需脂肪酸的吸收与生长发育与生长发育对心血管疾病对心血管疾病使低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、总胆固醇(TC)、甘油兰西旨(TG)、脂蛋白a (Lpa)的水平升高，降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平。 可引起血脂谱异常改变，而促使动脉

7、粥样硬化的形成和进展低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的颗粒大小，从而使小而密的LDL-C和极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL一c)的比例增加，而VLDL-C促动脉粥样硬化的危害更大。在引起血脂谱变化方面，反式脂肪酸的不良作用较饱和反式脂肪酸的不良作用较饱和脂肪酸更强脂肪酸更强II型糖尿病反式脂肪酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反应,可导致患糖尿病的危险。研究发现，脂肪总量只饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与患糖尿病发病率无关，但摄入的TFAs却能显著增加患糖尿病的危险。实验表明TFAs能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，容易诱发II型糖尿病。

8、这可能也与TFAs进入内皮细胞导致内皮细胞功能障碍，影响与炎症反应相关的信号传导有关。3.各国对反式脂肪酸的规定欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在欧洲，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年，美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。台湾行政院卫生署规定，自2008年1月1日起，市售包装食品营养标示应于脂肪项下标示饱

9、和脂肪以及反式脂肪。2013年3月18日，国家食品安全风险评估中心发布消息称，被誉为“餐桌上的定时炸弹”的反式脂肪酸，危害被夸大。北京、广州等大城市居民日常饮食中对反式脂肪酸的摄入比，仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%限值。中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】 的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。四、脂类在体内的代谢磷脂代谢（phospholipid metabolism）是磷脂在生

10、物体内可经各种磷脂酶作用水解为甘油、脂肪酸、磷酸和各种氨基醇（如胆碱、乙醇胺、丝氨酸等）。胆固醇的 分解代谢也在肝脏内进行。胆固醇大部分可转变为胆汁酸。小部分经肠道内细菌作用转变为 粪固醇随粪便排出体外。五、脂类的生理功能 贮存脂贮存脂贮存脂指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，它是体内过剩能量的储存形式，脂肪细胞贮存的甘油三酯可达到细胞体积的80%-90%，正常人体内脂肪含量约占体重的14%-20%，胖子约为32%，严重肥胖者可高达60%左右。人如长期摄入能量过多，活动过少可使贮存脂增高，人发胖；相反饥饿或摄入能量小于消耗，则使贮存脂减少或耗竭，人消瘦。因此贮存脂又称动

11、脂。 结构脂磷脂、胆固醇、鞘脂：一般存在于植物和动物膜内，尤其是在中枢神经系统的组织内含量丰富。 血浆脂蛋白2.脂肪代谢异常严重饥饿或未经治疗的糖尿病人血糖浓度低导致糖异生加强，脂肪酸氧化加速产生大量乙酰CoA，乙酰CoA转向酮体的方向。最终血液和尿液中出现了大量的酮体。七、食用油脂的营养价值评价1.消化率2.稳定性过氧化值and酸价。3.脂肪酸和维生素的种类及含量八、脂类在加工存储中的变化粗油粗油沉沉 降降脱脱 胶胶脱脱 酸酸脱脱 色色脱脱 臭臭静置、过静置、过滤、离心滤、离心通入热水或水蒸气，通入热水或水蒸气，分离水相分离水相碱中和，离心分离水相碱中和，离心分离水相加入吸附剂，过滤加入吸附

12、剂，过滤添加柠檬酸减压蒸馏添加柠檬酸减压蒸馏n 经压榨或溶剂浸提法制得的毛油中含有的杂质会影响油的色泽、风味及保存性，它们是游离脂肪酸、磷脂、碳水化合物、蛋白质及其降解产物、色素、水分及油脂氧化产物。油脂精炼主要目的是去除脂肪中呈现明显的颜色或气味的低浓度物质。包括以下4个主要工序。n（1）脱胶: 向毛油中加入一定量水（如大豆油加 2 3）并在 50时搅拌，然后静置或离心，此时磷脂水合不溶于油脂而被分离，同时分离出来的还有碳水化合物、蛋白质等。得到油脂就是所谓的水化油，其烟点会因磷脂的脱去而改善，但其中仍含有许多杂质.（2）中和:向热油中加入一定量的碱，混匀后静量至水相分离，除去皂脚。再加入热

13、水洗涤油脂中残余的皂脚，静置或离心除去。碱精炼可降低油脂中游离脂肪酸、磷脂以及色素物质的含量。n（3）脱色在85 时用漂白土、活性炭等吸附剂处理油脂脱去色素，吸附剂再通过过滤除去，同时磷脂、皂脚及油脂氧化产物也一同被吸附除去，使油脂呈淡黄色甚至无色。n（4）脱臭 脱除油脂中臭味组分的精炼过程称脱臭。经过压榨萃取的油脂中，都会有强度不等的气味，影响其烹调和对人体吸收，形成有害气味，经过精炼将其臭味组分除去，使其适宜于各种生活习惯及个人喜好烹饪要求。 通过减压蒸馏，除去异味挥发性化合物(大多数由于油脂氧化而产生) ，在此过程中加入少量柠檬酸以螯合重金属离子；对于那些非挥发性的异味物质也可被热破坏并

14、除去。 在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质. n 精炼主要营养变化是 VE和 -胡萝卜素的破坏，一方面高温氧化，另一方面吸附脱色的结果。氢化n氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。包括脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸的异构化。n氢化使液体植物油变成固态脂肪，但很少使氢化进行到完全程度。因为完全氢化熔点高不利加工，消化吸收低。氢化时可发生异构化作用，还有天然顺式不饱和脂肪酸向反式不饱和脂肪酸转变。q完全氢化制皂用脂肪q部分氢化起酥油和人造奶油n问题：可能产生反式脂肪酸2.脂类在高温烹调加工的变化n高温时氧化反应速度增加，可含有相当大量的反式和共轭双键体系。n脂类高温氧化的热聚合作用可分为两个不同