江苏省扬州旅游商贸学校中餐烹饪专业实施性教学计划

1、江苏省扬州旅游商贸学校中餐烹饪专业实施性教学计划一、专业名称中餐烹饪二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者三、学习年限3学年四、培养目标与规格本专业培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师、营养师、配餐员。就业岗位：酒店、宾馆、饭店等企事业单位从事烹饪岗位（红案、白案、中餐等）的工作人员与相应的基层管理工作人员。 1职业道德与情感具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识。具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。能够严格遵守安全操作规范。具有

2、良好的人际交往能力、团队合作精神和客户服务意识。具有正确的就业观和一定的创业意识。2职业技能具有熟练的中餐烹饪操作技能。具有进行烹饪成本核算的能力。具有对厨房的设备、工具进行使用和养护的能力。有立业创业的能力。具有适应职业变化的能力和继续学习的能力。具有本专业职业范围内12个工作岗位所需的业务知识和专项技能。取得相应的专业资格证书。3职业知识掌握本专业必须的文化知识。掌握有关食品营养与卫生等方面的基础知识。掌握有关原料的选择、切配和加工等方面的知识。掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术。掌握有关饭店、餐饮经营的基础知识。五、职业岗位面向与职业资格序号专门化方向就业岗位职业资格1中式面点制作中

3、式面点师中式面点师（中级）-劳动和社会保障部门颁发的中式面点中级证书营养配餐员营养配餐员（中级）-劳动和社会保障部门颁发的营养配餐师初级证书2中餐烹调中式烹调师中式烹调师（中级）-劳动和社会保障部门颁发的中式烹调中级证书、中式面点初级证书点菜师出菜师六、职业能力分析任务领域专业工作任务专业工作行为1、原料选择与加工1-1水产品及制品的选择与加工1-1-1 .鉴别水产品的品质1-1-2.会用刮、褪、剥等方法加工水产品1-2 禽类及制品的选择与加工1-2-1 鉴别禽类及制品的品质1-2-2.会用宰杀、煺毛、开膛、取内脏等方法加工禽类1-3 畜类制品及内脏、四肢选择与加工1-3-1 .鉴别畜类制品及

4、四肢、内脏的品质1-3-2会用盐醋搓洗法、加工里外翻洗法等方法加工畜类内脏及四肢1-4蔬菜及制品的选择与加工1-4-1.鉴别蔬菜的新鲜度1-4-2.会用摘、洗、剔、刮等方法加工新鲜蔬菜1-5分档取料及出肉加工1-5-1会用剔、切、割、斩、砍等方法加工原料1-6干货涨发1-6-1会用水发、油发、碱发等方法涨发干货原料2切配2-1 刀具与砧墩的选择、使用、保养2-1-1 会鉴别刀具、砧墩的质量优劣（磨刀、检验、保养）2-2 刀工与刀法2-2-1 会运用直刀法、直刀法、斜刀法、剞刀法等刀法加工原料2-3 配菜2-3-1 会配制各菜肴的质和量3冷盘制作3-1 冷菜（烹）调3-1-1 调制卤水3-1-2

5、.原料的刀工处理3-1-3.冷菜的（烹）调3-1-4.火候的掌握3-1-5专用设备使用3-2冷菜装盘3-2-1加工标准料形3-2-2按要求拼摆造型4、烹饪美工4-1 雕刻4-1-1.制作零雕4-1-2.制作整雕4-2围边4-2-1.切削拼摆4-2-2.雕刻5上杂5-1 炖品制作1.会开关炉灶2.能保养炉灶、及器皿3.投料数量、时机准确4.准确把握火候5.能调出规定的口味6.汤、料的鉴别准确5-2 河海鲜类蒸制5-2-1.会使用、保养炉灶5-2-2.准确把握火候、成熟度5-2-3.能调出规定的口味5-2-4.能剞出规定花刀6打和6-1 前后台联系6-1-1 菜肴造型的调整6-1-2.外表判断菜肴

6、成败6-2 统筹6-2-1 灵活运用前厅与厨房管理知识处理问题7中餐炉灶7-1设备与工具7-1-1 会熟练使用各种加热设备7-1-2.会熟练使用各种工具7-2翻锅7-2-1 .会熟练地进行晃锅7-2-1.会熟练地进行小翻锅7-2-3.会熟练地进行大翻锅7-3火候7-3-1 1.会鉴别火力的大小7-3-2.会熟练运用各种热源7-3-3.会根据要求选择热源7-3-4.会调节火力的大小7-4调味7-4-1 会使用基本味7-4-2.会调制复合味7-4-3.会调味品的质量鉴别7-5着衣7-5-1会根据烹调要求对原料进行挂糊7-5-2.会根据烹调要求对原料进行上浆7-5-3.会根据烹调要求对菜肴进行勾芡7

7、-6成熟7-6-1.会根据烹调要求对原料进行预熟处理7-6-2.会根据烹调要求对原料进行制汤7-6-3.会根据烹调要求对原料进行成熟处理7-7成型与装盘7-7-1.会用拨入法、倒入法等十一种方法进行装盘7-7-2.会用围、摆等进行热菜拼盘7-8宴会知识7-8-1.会开菜单7-8-2.会制作宴席8面点制作8-1 面点原料的选用8-1-1.鉴别原料的质量8-1-2.原料的使用方法8-1-3.原料的保管方法8-2 基础操作技法与成形8-2-1.和面、揉面、下剂、制皮、上馅的操作技术8-2-2.基础成形的操作方法8-3 制馅8-3-1.原料的选用8-3-2.原料的加工方法8-3-3.馅心的生拌与熟制技

8、术8-4面团制作8-4-1.水调面团的制作8-4-2.膨松面团的制作8-4-3.酥松类面团的制作8-4-4.米粉面团的制作8-4-5.其他类面团的制作8-5熟制8-5-1.蒸、煮、煎、炸、捞、烤的操作技术8-5-2.复加热的成熟技术七、课程结构基础课程政 治语 文数 学英 语计 算 机 应用 基 础体育与健康专业课程(项目课程)烹饪原料知识 中式烹调技艺（理论） 刀工（技能） 面点理论 营养卫生 面点（技能）烹调技术 拼盘选修课程书 法名师表演 西点技能与体艺活动选修八、专业主干课程烹饪专业项目课程进展计划项目项目主题模块任务负责人进度1、行业入门1、我是厨师1、认识厨师（基本素质、基本职责）

9、2、走近名师王爱红王爱红第一学期第一周至第二周第二周至第三周2、我爱烹饪1、认识行业2、走进名店王爱红3、我学烹饪1、烹饪原料的选择与初加工2、讲究营养、卫生3、烹饪设备的使用与维护4、厨房岗位的设置王爱红2、基本功训练1、体能训练1、军训2、力量训练3、耐力训练政教处、曾玉祥四个学期2、刀工1、选择工具2、刀法运用曾玉祥第一学年开始技术要求呈螺旋上升3、勺工1、认识勺具2、练习翻锅曾玉祥4、美工1、色彩搭配2、造型设计马军5、面工1、和面2、制皮3、成型仲玉梅3、岗位技能训练1、采购1、了解原料2、采购原料仲玉梅2、保管1、常温保管2、冷冻保管3、冷藏保管仲玉梅3、初加工1、去杂2、洗涤3、

10、分档4、干货涨发5、馅心预熟仲玉梅4、拼盘1、成熟2、造型曾玉祥5、制馅1、生馅制作2、熟馅制作仲玉梅6、站案1、切2、配3、面点成型仲玉梅曾玉祥7、制熟1、掌握火候2、合理调味3、面点制作仲玉梅曾玉祥8、打和1、调度2、装盘（雕刻、点缀）陈桂生9、模拟销售1、核算2、营销曾玉祥4、综合岗位技能训练A中餐方向综合技能训练B中西点制作方向综合技能训练1、名菜与创新菜制作2、宴席设计3、宴席制作4、食艺制作（选修1、淮扬风味的菜肴制作2、中西菜结合的菜肴制作3、菜点结合的菜肴制作4、古今结合的菜肴制作5、其他风味的菜肴制作1、宴席主题设计2、菜单制定3、营养与健康分析1、一般宴席制作2、特色宴席制

11、作3、其他宴席制作1、整雕及组合雕的制作2、瓜盅及瓜灯的制作3、花色拼盘的制作4、展台设计及制作陈桂生技术要求螺旋上升到第二学年，无论质量、数量、速度还是创新品种的要求都提出了更高要求。（第二学年）1、中点制作2、西点制作3、食艺制作（部分选修）1、风味小吃2、宴席点心3、全席点心4、套餐早点5、其他点心1、蛋糕类制作2、特色面包类制作3、小西点类制作4、裱花蛋糕制作1、整雕及组合雕的制作2、瓜盅及瓜灯的制作3、花色拼盘的制作4、面塑制作（必修）4、展台设计及制作（选修）仲玉梅曾玉祥5、行业素质培养1、语言能力训练1、阅读2、沟通3、英语口语4、演讲胡彬彬2、写作能力训练1、应用文写作2、菜单

12、文字设计3、计算机运用能力训练1、word2、ppt3、excel赵伟4、职业习惯养成仲玉梅曾玉祥第一学年5、行业法规认知职业法律、法规王爱萍第一学期7、职业道德养成仲玉梅曾玉祥陈桂生两学年8、其他职业相关素质的培养1、饮食习俗2、饮食心理3、餐饮管理仲玉梅曾玉祥第二学年九、指导性教学安排中餐烹饪课程设置与教学时间安排表类别序号课 程 名 称总课时学分周 课 时占总课时第一学年第二学年第三学年一二三四五六公共基础课1生活经济与就业创业362221.52职业道德与法律36223经济政治与社会36224哲学与人生 36225语文2881644446烹饪英语724227体育与健康144822228计

13、算机应用基础108633小 计75642131388专业技能课9烹饪行业综合素质训练1084112267.310烹饪专业入门180844211烹饪基本功训练216121212烹饪岗位技能训练216121213综合岗位技能训练中餐方向576321616中西式点心方向57632161614综合实习1080603030小 计2376132171720183030选修课15书法7242211.216名师表演交流362217中餐方向：花式拼盘及食雕724418西点方向：面塑及宴会展台设计19中餐方向：西餐及宴会展台设计724420西点方向：面点21技能与体艺活动选修14482222小 计39622446

14、8总 计3528196343434343030十、专业教师任职资格具有良好的职业道德和敬业精神。具有中等职业学校教师资格证书。具有相应的职业技术等级中级及以上证书。具备本专业领域坚实的理论知识和较强的实践能力。能遵循职教育教学规律正确分析、设计、实施及评价教学。具备一定的课程开发和专业研究能力。能准确把握行业发展动态，与相关行业保持紧密联系。具有处理相关公共关系的能力。十一、专业教研室建设建议1主要职责制定本专业教研计划，根据学校课题研究管理制度，全面负责本专业教研、科研课题管理。收集和传播有关职业教育的先进理念以及与学校专业建设、专业教学有关的资料，为学校各职能部门决策提供有效信息。督促开展

15、各种形式的教研活动，组织教师业务学习，推广教改实验成果，开展校际间信息交流等。配合有关部门，抓好骨干教师队伍建设。2主要任务协助教务处开展教学过程性管理，组织教师学习现代职业教育理论，开展教学活动和教研、科研活动，积极参与专业建设，参与课程改革，定期交流教学经验，组织集体备课、教学观摩及相互听课等教研活动，督促检查教师完成教学计划，积极开展第二课堂活动等。3活动要求制订详细的活动计划重视收集教科研资料及教学管理、教学改革的经验，建立信息整理、分析、研究、应用制度。定期召开专家指导委员会会议，征求用人单位和毕业生对教育教学工作的意见和建议，改进教学工作。定期检查课题研究状况与教学质量。理论联系实

16、际，教研、科研紧密结合，开展校本研究。十二、实训（实验）装备基本标准每室最低配置20套设备，可容纳40名学生。每套设备主要有： 炉灶、案板、刀具、砧板、锅具等十三、实施建议遵循职业教育教学规律，体现项目课程教学特点和原则：确立以生为本的教学理念，按照能力本位要求设计、组织教学活动，制定开发校本课程计划。根据职业学校学生的心理特点和职业能力形成的规律，激发学生学习兴趣和热情，帮助学生树立学习的成就感和自信心，努力营造宽松、和谐、民主的学习氛围。积极利用和开发课程资源，重视学生的生活经验，积极创设项目课程实施情境，促进学生实践能力的形成和综合素质的提高。十四、学习评价建议转变评价观念。评价的目的要

17、从注重甄别转变为注重激励、诊断与反馈。转变单一评价模式。注意使用多元评价方式，使终结性评价与过程性评价相结合；个体评价与小组评价相结合；理论学习评价与实践技能评价相结合。建立多样化评价方式。除书面考试以外，还可采用观察、口试、现场操作、提交案例分析报告等方式，进行整体性、过程性和情境性评价。有条件的课程，可与社会性评价相结合，如参加考工、考级、资格认证等。加强评价结果的反馈。通过及时反馈，更好地改善学生的学习，有效地促进学生发展。在反馈中要充分尊重学生，以鼓励、肯定、表扬为主。为保证人才的培养规格和质量，以培养基础扎实、知识面宽、能力强、素质高和具有较强适应性的专门人才为指导原则，学校严格实行

18、学分制教学管理。具体方案如下：1、每门课程的满学分数等于该课程这一学期的周课时数。2、每学期期末按总评成绩换算一次。3、总评分：平时成绩（过程性考核成绩）0.5+期中成绩0.25+期末成绩0.25。4、换算方法：总评分60，换算分照抄总评分，类别写A级，满学分；48总评分59，换算分均写60分，类别写B级，学分为满学分0.8；总评分48，照抄总评分，待补考及格外，将补考成绩填在备注栏内，类别栏写“补及”，无学分。5、成绩等级：优秀80 70良好79 60中69 48及格59 不及格47实施分层教学的班级： A班考试成绩按80%折算，B班考试成绩按90%折算，C班考试成绩按100%折算。6、凡成绩低于48分，即不及格，需补考。7、操行等第换算：优5分，良4分，中2分，差0分。三好生、优干2分、文明学生1分。8、军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分，共5学分。9、学生顶岗实习一般按每周2学分，一学期36学分计算。未按学校规定在实习单位实习的不得分。1