餐饮成本计算

1、 1 餐饮业成本核算的方法三三 食品营养与检测专业教学资源库 目录页净料单位成本的计算一一 净料率及其应用二二 食品营养与检测专业教学资源库 一、净料单位成本的计算餐饮成本计算 毛料：毛料：最初进购的原料最初进购的原料 净料：净料：经过初加工处理的原料经过初加工处理的原料 净料单位成本的计算：净料单位成本的计算： 1、一料一档单位成本计算、一料一档单位成本计算 2、一料多档单位成本计算、一料多档单位成本计算 食品营养与检测专业教学资源库 1 1、一料一档单位成本计算、一料一档单位成本计算 一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下

2、脚料无作价价款。或半制品，且下脚料无作价价款。净料重量毛料总值净料单位成本 食品营养与检测专业教学资源库 2 2、一料多档单位成本计算、一料多档单位成本计算 毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。作价价款。净料总量下脚料价款毛料总值净料单位成本 食品营养与检测专业教学资源库 3.净料成本核算的分类 根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。（1 1）生料成本的核算）生料成本的核算 生料是指经过加工和处理

3、，而没有经过调味和成熟处理的净料。生料总量其它各档价款毛料总值生料单位成本 食品营养与检测专业教学资源库 （2）半制品（熟品）单位成本核算 半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。 1）无味半制品成本计算）无味半制品成本计算量无味半制品（熟品）重生料总值无味半制品单位成本 食品营养与检测专业教学资源库 2）调味半制品（熟品）的成本计算）调味半制品（熟品）的成本计算 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。量调味半制品（熟品）重调味品总值生料总值位成本调味半制品（熟品）单 食品营养与检测专业教学资源库 二、净料率及其应用

4、餐饮成本计算 （1）净料率的定义）净料率的定义 净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率。 净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。 它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。 食品营养与检测专业教学资源库 （2）净料率的计算%100%毛料重量净料重量）净料率（ 原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。 食品营养与检测专业教学资源库 （4）净料率的应用净料率毛料单位成本净料单位成本净料率净料重量毛料重量净料率毛料重量净料重量%100净料单位成本毛料

5、单位成本净料率净料率净料单位成本毛料单位成本 食品营养与检测专业教学资源库 2.损耗率 损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。净料重量毛料重量损耗重量损耗率净料率毛料重量原料损耗重量损耗率%100%100 食品营养与检测专业教学资源库 三、餐饮业成本核算的方法餐饮成本计算 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和 根据餐饮业加工制作的特点， 先总后分-成批生产的产品 先分后总-单件生产的产品 食品营养与检测专业教学资源库 1.先总后分法菜点成本的计算 先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心等。产品数量总成本本批产品所耗用的原料单位产品成本