香菇、猴头菇、草菇、平菇与烹饪应用

1、香菇、猴头菇、草菇、平菇与烹饪应用香菇与烹饪应用品种特征香菇（Lentinus edodes）又称冬菇、花菇、香蕈等，是一种典型木腐性伞菌，属口蘑科。香菇是产量最大的食用菌之一。香菇子实体呈伞状，通常高约5厘米，菌盖肉质，直径512cm，淡褐色或紫褐色，表面常覆盖一层褐色小鳞片。菌肉厚而致密，白色。菌褶弯生，白色，稠密。菌柄白色，常弯曲。香菇按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。品种特征花菇肉质肥厚、鲜嫩、香味浓郁，是香菇中的佳品；厚菇背面隆起，边缘下卷，菇质厚实，香味也佳，因产于冬季，又称冬菇；薄菇又叫香信，生于开春之后，由于温度适宜、生长迅速，因而个大而薄，产量高，但质味较逊。香菇干

2、品质量以干燥香浓，只大均匀，菌伞肥厚，盖面平滑，菌褶细白，菇柄短而粗壮，菇面带有白霜者为佳。烹饪应用 香菇清素淡雅、菇香浓郁、味道鲜美，在烹饪中运用十分广泛。可做主料单用，也可配荤素各料；可做冷盘、热菜、汤羹、砂锅、火锅以及馅料等；又可做配形、配色或装饰料。可拌、炒、卤、炝、炖、烧、煎、炸等，又可制作造型菜，如瓤、盒、夹、托等。素馔中的“鳝丝”即以香菇盖按螺旋形剪成长条，再拍粉油炸而成。香菇含有水溶性鲜味物质，所以香菇也是人们重要的调味品。干品香气浓郁，鲜、香味皆优于鲜品。营养保健每100g干香菇含蛋白质13g，脂肪1.8g，糖类50g，钙124mg，磷415mg，铁25.3，还有大量的B族维

3、生素、维生素C、烟酸和麦角固醇等。鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。香菇含丰富的香菇多糖，能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。猴头菇与烹饪应用品种特征猴头菇（Hericium erinaceus），药膳兼用真菌，肉嫩、味香、鲜美可口，有“山珍猴头、海味燕窝”之称。菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约13厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.510厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇” 。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。烹饪应用市场

4、上的猴头菇以干货为主。干猴头菇在烹制前需经洗涤、涨发、漂洗，可作主料或配料与其他荤素食材搭配，适合炒、烧、炖等烹饪方法。猴头菇名菜有：吉林菜的“珍珠猴头”，黑龙江菜的“鸭腿猴头蘑”，北京菜的“松树猴头”，河南菜的“戴帽猴头蘑”，以及“猴头扒菜心”、“红烧猴头”、“猴头炖鹌鹑”、“云片猴头”、“清烩鹿尾猴头”等等。营养保健猴头菇蛋白质含量较高，富含多种人体必需氨基酸及矿物质。现代医学证明，猴头菇所特有的猴头菇多糖具有抗氧化、调节免疫、抗辐射、保护胃黏膜等功效。中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。草菇与烹饪应用品种特征草菇（Volvariella volvacea）是食用菌

5、的一个种类，因为生长在稻草上而得名，又名兰花菇、美味草菇、美味包脚菇、中国蘑菇、秆菇、麻菇、南华菇、贡菇、家生菇等，原产于我国，是世界上第三大栽培食用菌，我国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。菌柄：圆柱形，直径0.8-1.5cm，长3-8cm，菌盖张开前钟形，展开后伞形，最后呈碟状，直径5-12cm，大者达21cm。烹饪应用草菇鲜品有着肥嫩脆滑，鲜美爽口的特点，干品馥郁芳香, 被人们视为庖厨之珍，素有“放一片，香一锅”之美誉。草菇适合炒、熘、烩、烧、酿、蒸等烹法，可作主料，如“蚝油草菇”、“清炒草菇”、“咖喱草菇”等，也可做配料，如“草菇蒸小鸡”、“草菇炒花蟹”、“草菇炒肉片”等。营养保

6、健每100g鲜草菇含207.7mg维生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪。草菇蛋白质含18种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。中医认为草菇性寒、味甘、微咸、无毒，能消食祛热，补脾益气，清暑热。平菇与烹饪应用品种特征平菇（Pleurotus ostreatus）又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是市场上常见的食用菌。平菇菌盖为贝壳状或扇状，直径412厘米，菌柄侧生或偏生，长1-3厘米，菌面平而薄，边缘不内卷，平展，菌褶粗疏。烹饪应用平菇鲜食为主，一般直接用手撕成想要的大小，不需刀切，可以炒、烩、烧、炸、煮等。平菇口感好、不抢味，但鲜品出水较多，易被炒老、须掌握好火候。营养保健每100克鲜平菇含热量20千卡、钙5毫克、蛋白质2克、镁14毫