食品中大肠菌群检验的意义及常用方法

1、大肠菌群检测的意义及常用方法主讲：林晓丽 1 大肠菌群的定义、形态特征和培养特性一一 食品中大肠菌群检验的意义（以肉品为例）二二 食品中大肠菌群检测常用的方法三三 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 2 食品营养与检测专业教学资源库 大肠菌群的定义、形态特征和培养特性一一1. 大肠菌群的定义2. 大肠菌群的形态特征3. 大肠菌群的培养特性 1 食品营养与检测专业教学资源库 大肠菌群的定义大肠菌群检测的意义及常用的方法 是指一群在3237下24hr内，能发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。主要由肠杆菌科中埃希氏菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属的一部分及沙门氏属的亚属细菌组成。

2、 主要来源于人和温血动物的粪便， 广泛分布于自然环境中。 1 食品营养与检测专业教学资源库 大肠菌群的形态特征大肠菌群检测的意义及常用的方法 此菌（如下图所示）为两端钝圆的短小杆菌，一般约0.5-0.8m*1.0-3.0 m，多单独存在或成双，但不呈长链排列。约50%的菌株有周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般不超过10根，故菌体动力弱。多数菌株有菌毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成芽孢，对普通碱性染料着色良好，革兰氏染色阴性。 1 食品营养与检测专业教学资源库 大肠菌群的培养特性大肠菌群检测的意义及常用的方法 大肠杆菌合成代谢能力强，在含无机盐、铵盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为3

3、7，在42-44 条件下仍能生长，生长温度范围15-46 。在血琼脂平板上，有些菌株产生型溶血。在鉴别性或选择性培养基上形成有颜色、直径23mm的光滑型菌落。 生化反应：大部分菌株发酵乳糖产酸产气，并发酵葡萄糖、麦芽胞、甘露醇、木胶糖、阿拉伯胶等产酸产气。 1 食品营养与检测专业教学资源库 二、食品中大肠菌群检验的意义（以肉品为例）大肠菌群检测的意义及常用的方法1.大肠菌群在肉和肉制品中检测的意义 大肠菌群作为粪便污染的指标菌，来评价肉和肉制品中是否受到粪便的污染。 大肠菌群计数的高低，直接反映了肉和肉制品受粪便污染的程度。 大肠菌群计数的高低，可间接表示有无肠道致病菌污染的可能，进而推断肉和

4、肉制品对人体健康是否具有潜在的危险性。 肉中含有丰富的营养物质，肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。肉的腐败过程是微生物将蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等的过程，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 1 食品营养与检测专业教学资源库 三、食品中大肠菌群检测常用的方法大肠菌群检测的意义及常用的方法第一法：MPN法 是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。待测样品经系列稀释并培养后,根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度,应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。第二法：平板计数法 大肠菌群在固体培养基中发酵乳糖产酸,在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色,带有或不带有沉淀环的典型菌落（如右边图所示)挑取适量的这样的典型菌落进行证实实验，由证实实验的结果来最终确定样品中大肠菌群的数量。 1 食品营养与检测专业教学资源库 三、食品中大肠菌群检测常用的方法大肠菌群检测的意义及常用的方法第三法：Petrifilm测试片法（快速检测法） PetrifilmTM大肠菌群测试片是一种预先制备好的培养基系统，含有VRB 培养基，冷水