酒店餐饮业的现场管理体系

1、酒店餐饮业的“ 4D 现场管理体系”酒店餐饮业有许多管理体系，但是目前最受业内关注的就属于4D 现场管理体系了。 4D管理，是在日本的 5S管理、香港的 5 常管理法的基础上演变出来的中国式“ 4D 管理”，又 称为卓越现场管理法。本资料介绍了关于 4D 现场管理体系的定义和做法，供参考！4D 管理具体是什么意思呢酒店业餐饮业提供的“ 4D 现场管理体系”就具体指的是什么 “4D管理”就现场管理中要做到的“四个到位”。即整理到位、责任到位、执行到位、培 训到位。1D整理到位定义： 判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用

2、。做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查。2. 制定需要和不需要的判别基准。3. 清除不需要物品。4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5. 根据物品的使用频率进行分层管理。2D责任到位定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西 30 秒找到要找的东西。做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到责任到位的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3D- 执行到位定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清

3、洁状态，防止 污染的发生。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法：1、建立清洁责任区2、清洁要领对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清 扫。注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。3、履行个人清洁责任。谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。4D培训到位定义：连续地、反复不断地坚持前面3D 活动。总之就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。

4、做法1、认真落实前面 3D 工作。2、分文明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持 4D意识。坚持上班 4D一分钟，下班前 4D 五分钟，时刻不忘 4D。6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为 日常工作的一部分。7、加强 4D 现场管理：每季度第一周为“ 4D 加强周”，纳入质量检4D管理一旦在企业里能得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、 工作的自觉性、 提升环境的整洁度、 提高员工素质。在培训过程中，老师用图文并茂的方式 展示了酒店在实行“ 4D 管理法”前后的对比。大家都知道，观形象之图画

5、胜读千字之描述， 一张张图片的展示，造成视觉上莫大的冲击，原本乱乱的一个场所，经过导入“ 4D 管理” 法后，得到了非常大的改观和进步，一件件物品摆放的整齐、有序，既规范了管理，又产生 视觉美，一举多得，效果是令人震撼的。附：后厨操作管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：冰箱、消毒柜 等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开 厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

6、二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要 定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报；三、出品管理：1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品 都有专人负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品给予处罚；4、多次因菜品质量

7、造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干 净整洁；B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的 卫生大清除；C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行 汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数