营养配餐员技师模拟8

1、 模拟 营养配餐员技师模拟 8单项选择题食物为宜，多选清热解毒食物第 1 题： 夏季气候炎热，食物宜清凉爽口，以A. 清泻消散B. 性酸苦C. 酸味D. 苦味参考答案： C第 2 题：冬季气候寒冷，食补时应以助阳为主，适量加入优质蛋白、高能量的食物，以 增加人体的 能力。A. 抗冻抗病B. 抗病C. 耐寒D. 耐寒和抗病参考答案： D第 3 题：可通过 判断菜肴半成品的质量，如通过观察半成品的外表特征，嗅闻气味，触摸表面，品尝滋味，均可判断菜肴半成品的质量。A. 感官检查B. 感官判断C. 感官感觉D. 感官观察参考答案： A是评判菜肴质量的标准第 4 题： 色、香、味、形、A. 养B. 器C

2、. 质D. 品参考答案： C第 5 题：是菜肴香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的感觉A. 麻香B. 辣味C. 气味D. 香参考答案： D第 6 题：菜肴的香气众多，但每种菜肴都有其特定的 A. 菜肴的香气B. 香气种类C. 香型D. 食品香气参考答案： C第 7 题：味是呈味物质作用于 神经而产生的所谓“化学味”A. 舌的B. 味觉C. 味蕾D. 味蕾细胞参考答案： B”的品评菜肴感官质量的重要指标第 8 题： 菜肴的质是仅次于A. 味B. 味觉C. 菜肴感官D. 菜肴品质参考答案： A第 9 题：有液态（ 水、油 ）、固态 （ 金属、盐粒、砂粒等 ）和气态 （热空气、热蒸汽 ）3 种。A.

3、加热介质B. 传热介质C. 传热物D. 传热媒介参考答案： B第 10 题：方式使原料均匀受热，可有效清除原料的腥膻气味，有利于呈味物质的 扩散和渗透，食物成熟后也能保持足够的水分。A. 对流和辐射方式B. 介质传热C. 对流传热D. 加热传热参考答案： C第 11 题：油的沸点比水高，因此原料可从高温的油中获得大量的能量，自身温度迅速上 升，成熟时间 。A. 较长B. 较短C. 适中D. 一般参考答案： B第 12 题：蒸汽温度的高低，取决于容器的密闭程度和 A. 空间大小B. 压力的大小C. 大火力D. 火力的大小参考答案： D第 13 题：采用蒸汽传热，由于容器内的湿度处于 状态，原料中

4、的水分不会蒸发流失，故能保持原有的营养成分和呈味物质。A. 相对饱和B. 过饱和C. 不饱和D. 高浓度参考答案： A第 14 题：盐或砂粒是通过 的方式，将能量传给原料A. 热传导B. 热对流C. 热辐射D. 热传递参考答案： A第 15 题：食物必须达到一定温度 （ 一般在 85左右） ，才能杀死其中的微生物，原料也才能成熟。A. 整体B. 外表C. 所处的传热介质D. 内部参考答案： D第 16 题：使用旺火、短时间加热的烹调方法，应将原料尽量 ，使其在短时间内吸收大量能量，迅速成熟，并保持足够的水分。A. 切大B. 切厚C. 切小、切薄D. 切均匀参考答案： C第 17 题： 到达原料

5、内部能量的多少，不但取决于火的大小和传热介质达到的温度的高 低，还取决于原料的 （老或嫩，组织疏松或紧密 ）和形状（大小、薄厚 ）A. 大小B. 质地C. 均匀度D. 尺寸参考答案： B第 18 题：不但在营养方面不可缺少，而且对食品和菜点的色、香、味、形的构成 也起着重要作用。A. 脂肪B. 蛋白质C. 维生素D. 碳水化合物参考答案： B第 19 题：天然蛋白质 具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。A. 原子B. 电子C. 分子D. 中子参考答案： C第 20 题：在温度 范围内，大部分的食品蛋白质都可以发生产能变性，但不一定都发生产能凝固，不同的蛋白质，热凝固的温度不同。A. 50

6、65B. 5075C. 75D. 4575参考答案： B多项选择题第 21 题：蛋白质分子之间因有一水化膜的存在而彼此分开，不致产生 A. 凝固B. 结合C. 凝集D. 沉淀参考答案： CD第 22 题：影响蛋白质变性的因素有 A. 温度B. pH值C. 有机溶剂D. 振荡参考答案： ABCD第 23 题：干货制品的 处理，是利用了蛋白质的膨润作用A. 水发B. 酸发C. 碱发D. 油法 参考答案： ACD第 24 题：蛋白质在烹饪中的变化有 、沉淀作用A. 变性作用B. 水解作用C. 水合作用D. 凝胶作用E. 膨润作用F. 光合作用参考答案： ABCDE第 25 题：利用蛋白质凝胶作用，制

7、作的凝胶食品有豆腐、肉冻等，干凝胶食品有 等。A. 水晶B. 干木耳C. 干面筋D. 淀粉参考答案： BCD第 26 题：干凝胶遇水后，可以吸收大量的水分而使自身 ，这种现象叫膨润作用A. 持水力增强B. 体积膨大C. 柔软富有弹性D. 吸水性加强参考答案： BC第 27 题：动物的 中的蛋白质，主要是胶原蛋白质A. 骨B. 皮C. 筋D. 结缔组织参考答案： ABCD第 28 题：胶原蛋白在 等条件下，被水解成明胶A. 光照B. 加热C. 遇酸D. 遇碱参考答案： BCD第 29 题：能使蛋白质沉淀的因素有 等。A. 盐B. 重金属C. 有机溶剂D. 碱或酸参考答案： ABCD第 30 题：

8、对于富含 的动物性原料，常常选择炖、煮、焖、煨等烹饪方法。A. 蛋白质B. 维生素C. 脂肪D. 矿物质参考答案： AC第 31 题：在的作用下，能使蛋白质分子中的肽链被破坏，使蛋白质发生水解作用。A. 酸B. 碱C. 水D. 酶参考答案： ABD第 32 题： 油脂在烹饪中的变化有 A. 水解反应B. 裂解反应C. 热分解反应D. 热氧化聚合反应参考答案： ACD第 33 题：各种脂肪性质上的差异来自脂肪中脂肪酸的 A. 种类B. 不饱和程度C. 碳链的长短D. 数量参考答案： ABC第 34 题：油脂在烹饪中，在温度作用下可被水解，其终产物为 A. 乳酸钙B. 脂蛋白C. 甘油D. 脂肪酸

9、参考答案： CD第 35 题：，油脂水解程度就越大A. 加热温度越高B. 加热时间越长C. 气压越低D. 湿度越大参考答案： AB第 36 题： 油脂中游离脂肪酸含量增加，则 A. 水解速度加快B. 水解速度减慢C. 发烟点提高D. 发烟点降低参考答案： AD第 37 题： 油脂发烟点的变化对菜点有较大的影响，发烟点低的油脂，A. 杂质多B. 营养价值降低C. 杂质少D. 营养价值提高参考答案： AB次之。第 38 题： 热氧化聚合的速度与油脂种类有关，亚麻酸最易聚合，A. 大豆油B. 动物油C. 芝麻油D. 脂肪参考答案： AC10较难聚合。第 39 题： 热氧化聚合的速度与油脂种类有关，亚

10、麻酸最易聚合，A. 脂肪酸B. 橄榄油C. 花生油D. 菜籽油参考答案： BC第 40 题：金属，尤其是 ，也能促进油脂的热氧化聚合反应A. 不锈钢B. 铁D.铜参考答案： BD第 41 题：要使人们得到合理的营养，要从 三方面着手A. 合理的肉类结构B. 合理的膳食调配C. 合理的膳食制度D. 合理的烹调方法参考答案： BCD第 42 题：高血压以及 等疾病是与食盐摄入量的不断增加密切相关的A. 心肌梗死B. 高血脂C. 动脉粥样硬化D. 中风参考答案： ACD11第 43 题：菜肴的 主要是利用了淀粉的糊化作用A. 膨润B. 上浆C. 挂糊D. 勾芡参考答案： BCD第 44 题：营养过剩

11、和不良生活方式已成为威胁人类健康的“杀手”， 已成为头三位死因。A. 恶性肿瘤B. 脑血管病C. 动脉粥样硬化D. 心脏病参考答案： ABD第 45 题： 汉堡包是在面包中夹牛肉饼、一片番茄及奶酪，最大缺点是肉多、菜少，高能 量、高脂肪、 。A. 低膳食纤维B. 低营养C. 低维生素D. 低矿物质参考答案： ACD第 46 题：油脂在烹饪中的作用有 A. 导热作用B. 赋香作用C. 起酥作用D. 润滑作用参考答案： ABCD12第 47 题：食物中的淀粉是由 两部分组成，在各种食物中的含量也不一样A. 直链淀粉B. 支链淀粉C. 环型淀粉D. 螺旋型淀粉参考答案： AB第 48 题：写作的步骤，一般包括 和认真修改。A. 谋篇构思B. 拟定提纲C. 写作初稿D. 冷静思考参考答案： ABCD第 49 题：实验报告和调