营养配餐员高级模拟4

1、 模拟 营养配餐员高级模拟 4单项选择第 1 题：结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有 ( )A. 维生素 CB. 维生素 KC. 维生素 PPD. 维生素 U参考答案： D第 2 题： 黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适 于() 患者食用。A. 糖尿病B. 结石病C. 结核病D. 心脏病参考答案： A第 3 题：() 具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品A. 佛手瓜B. 菜瓜C. 丝瓜D. 南瓜参考答案： D第 4 题： 鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似 ( ) ，鲜香可口。A. 鸡血B. 鸡肫C.鸡肝D.鸡肉参考

2、答案： D第 5 题： 黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以 () 的含量最为丰富。A.镁B.铜C.硒D.铁参考答案： D第 6 题： 鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与 (A.绿豆B.红小豆C.黑豆D.黄豆) 煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。参考答案： B第 7 题： 黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有 (A.尼克酸B.氨基酸C.核黄素D.黄鳝素) ，具有降血糖功效。参考答案： D第 8 题： 紫菜中(A.钙) 的含量居菌藻类之首B. 磷C. 碘D. 铁参考答案： C第 9 题： 畜禽肉中最有食用价值的部分是 ( )A. 肌肉组织B. 骨骼组织C. 淋巴组织D. 血管组织参考答案：

3、 A第 10 题： 黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高 ( )A. 23倍B. 34倍C. 46 倍D. 35 倍 参考答案： D第 11 题：新产 ()熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。A. 小米B. 大米C. 大麦米D. 高粱米参考答案： A第 12 题：大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为( ) 。A. 50%B. 65%C. 85%D. 92%96%参考答案： D第 13 题：() 中的蛋白质，具有特殊的解毒功能。A. 蚕豆B. 芸豆C. 绿豆D. 黑豆参考答案： C第 14 题： 花生中的脂肪大多为油酸和亚油

4、酸等 ( )A. 必需氨基酸B. 非必需氨基酸C. 饱和脂肪酸D. 不饱和脂肪酸参考答案： D第 15 题： 食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和 ( )A. 精制盐B. 再制盐C. 风味盐D. 洗涤盐参考答案： C第 16 题：1 克蛋白质产生 (A. 2B. 3C. 4D. 5参考答案： C) 千卡的能量。第 17 题： 基础能量消耗又称 ( )A. 基本能量消耗B. 一般能量消耗C. 基本代谢消耗D. 基础代谢率参考答案： D第 18 题： 人体摄入的能量如长期高于实际消耗，过剩的能量会转化为 ( )A. 碳水化合物B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素参考答案： B第 19 题：( ) 为

5、能量平衡的常用观察指标。A. 血脂浓度B. 心率C. 体重D. 肺活量参考答案： C第 20 题：( ) 包括油脂和类脂A. 脂质B. 甘油C. 脂类D. 脂肪酸参考答案： C第 21 题：油脂是甘油和 ( ) 结合形成的甘油酯A. 脂质B. 脂肪C. 类脂D. 脂肪酸参考答案： D)的脂第 22 题： 根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，只含有 ( 肪酸称为饱和脂肪酸。A. 碳碳单键B. 碳碳双键C. 氢氧单键D. 碳氢双键参考答案： A第 23 题：含有一个 ( ) 的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸A. 碳碳单键B. 碳碳双键C. 氢氧单键D. 碳氢双键参考答案： B第 24

6、 题： 人体中碘、锌、 () 、铜、钼、铬、钴及铁等矿物质含量较低，称为微量A. 硒B. 硫C. 磷D. 镁参考答案： A第 25 题：99%的钙以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中，其余 1%以() 的或与蛋白质相结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。A. 自由B. 分子C. 游动D. 游离参考答案： D第 26 题：1000IU(国际单位 )的维生素 A相当于()微克的视黄醇A. 300B. 400C. 500D. 600参考答案： A第 27 题： 水的“硬度”是指水中钙、镁离子的 ( )A. 比重B. 数量C. 浓度D. 总浓度参考答案： D)物质，不能直接被人体吸收和利第 28

7、 题： 糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的 ( 用，必须先经过消化道的消化分解。A. 大分子B. 中分子C. 小分子D. 微分子参考答案： A第 29 题： 腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化 成() 。A. 果糖B. 乳糖C. 蔗糖D. 葡萄糖参考答案： D第 30 题： 吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和 () 的过程A. 大脑B. 神经C. 肌肉D. 淋巴参考答案： D第 31 题：( ) 是酸性食物。A. 苹果B. 橘子C. 猪肉D. 菠菜参考答案： C第 32 题： 中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天 (A. 10B.

8、15C. 20D. 25参考答案： D第 33 题： 食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、化学性危害、 ( ) 。A. 农药性危害B. 昆虫性危害C. 病毒性危害D. 物理性危害参考答案： D第 34 题：( ) 是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。A. 霉菌毒素B. 黄曲霉毒素C. 黑斑病菌D. 肉毒杆菌参考答案： B第 35 题： 鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的 (A. 组氨酸B. 氨基酸C. 氰氢酸)克)。D. 秋水仙碱参考答案： A第 36 题：鱼类保鲜的主要措施有 () 、冷冻和食盐法A. 冷却B. 高温C. 加酸D. 福尔马林处理参考答

9、案： A)。第 37 题： 常用的牛奶消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、 (A. 紫外线消毒法B. 冷藏消毒法C. 臭氧消毒法D. 蒸汽消毒法参考答案： D第 38 题： 关于净料率的概念，下面说法中错误的是 ( )A. 净料重量 =毛料重量×净料率B. 涨发率不能称为净料率C. 净料单位成本 =毛料单位成本×净料率D. 净料率 =净料重量÷毛料重量× 100%参考答案： B第 39 题： 菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格 =( )A. 原料成本+生产经营费用 +毛利+税金B. 原料成本+生产经营费用 +毛利C. 原料成本+生产经营费用

10、 +利润+税金D. 原料成本 +利润+税金10参考答案： C第 40 题： 环境保护法的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境的义务，并有 权对污染和破坏环境的单位和个人进行 ( ) 。A. 包庇和纵容B. 警告和处罚C. 检举和控告D. 袒护和隐瞒参考答案： C第 41 题： 古人云：“食无定味，适口者珍。”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐 者的 ()。A. 起居习惯B. 饮食习惯C. 社会地位D. 收入状况参考答案： B第 42 题： 日本人爱喝清酒和我国的 ( )A. 葡萄酒B. 黄酒C. 白酒D. 兑配酒参考答案： B第 43 题： 印度人烹调调料繁多，如咖喱鸡要用 () 调料，

11、炖菜用的调料也很多A. 27 种B. 20 种11C. 22 种D. 18 种 参考答案： A) ，有饭后吃水果的习惯第 44 题： 泰国人喜食民族风味的 (A. 蒸馍B. 咖喱饭C. 八宝饭D. 白米饭参考答案： B第 45 题：英国人爱喝 ( ) ，也爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒。A. 黄酒B. 牛奶、红茶C. 白酒D. 花茶参考答案： B第 46 题： 法国的葡萄酒和矿泉水产量很高，质量上乘， () 享誉世界A. 香槟酒B. 黄酒C. 啤酒D. 白酒参考答案： A第 47 题： 意大利菜肴烹调以炒、煎、炸、红烩、 () 等著称A. 红烧B. 红焖12C. 酱焖D. 红煨参考答案： B第 48

12、 题： 德国人午饭是主餐，喜欢吃肉，如牛肉、猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并 搭配蔬菜，蔬菜以 ( ) 为主。A. 生食、煮食B. 做菜馅C. 烧烤D. 炒食参考答案： A第 49 题：俄国人 ( ) 中餐的糖醋鱼、辣子鸡、香酥鸡、烤羊肉等菜肴。A. 不喜欢吃B. 喜欢吃C. 经常吃D. 都会做参考答案： B第 50 题： 美式快餐主要包括：如汉堡包、炸鸡、热狗、 () 等，是美国饮食的一大特色。A. 水果沙拉B. 蔬菜沙拉C. 炸薯条D. 通心粉参考答案： C第 51 题：宴会的成本核算工作在 ( ) 之前就已完成13A. 酒店开业B. 有人定餐C. 宴会开餐D. 设计菜单参考答案： B)

13、其成本、毛利第 52 题： 成本卡是准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并 ( 率、售价的卡片。A. 准确计算和标示B. 科学评价C. 预算D. 大致表明参考答案： A第 53 题： 以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料，且费用标准不高的宴会为 () 。A. 一般宴会B. 高档宴会C. 中档宴会D. 酒会参考答案： A第 54 题：一般宴会通常 () 的比例较低，不超过总费用标准的 15%。A. 热菜B. 主菜C. 主食D. 冷菜参考答案： D14第 55 题： 一般宴会中主食、小吃、水果的比例在 () 左右A. 20%B. 30%C. 15%D. 25%参考答案： C) 的多样性，以满足营养

14、和口味两方面的需要第 56 题： 宴会菜单要注意 (A. 原材料品种B. 原材料规格C. 酒水品种D. 原材料数量参考答案： A第 57 题：运用多样性的 () ，满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。A. 刀工方法B. 烹调方法C. 加工工具D. 烹饪器皿参考答案： B)的多样性，使宴会更加丰富多彩第 58 题： 宴会菜单要顾及 (A. 菜品口味B. 菜系种类C. 菜肴名称D. 营养配方参考答案： A15 第 59 题： 反季节材料菜肴同样可以起到 ( ) 的作用A. 提高宴会菜肴营养价值B. 饮食养生C. 降低成本D. 活跃宴会气氛参考答案： D第 60 题： 营养配餐

15、员开出的宴会菜单要保证膳食的以下平衡，但不包括： ( )A. 钙磷平衡B. 酸碱平衡C. 荤素平衡D. 情绪与食欲平衡参考答案： D第 61 题： 营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计 () 。A. 宴会菜单B. 宴会规格C. 宴会程序D. 宴会种类参考答案： A第 62 题： 营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜，拟订一套使主人满 意并能够接受的宴会标准，再 ( ) 安排、设计宴会菜单。A. 按照宴会主题B. 领导要求C. 厨师感觉D. 按照标准参考答案： D16第 63 题： 宴会主人在定好价的菜谱上选择菜肴。选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根

16、据实际情况提出菜点调整建议，最终由宴会主人确定宴会的 () 。A. 标准与菜肴B. 种类C. 规格D. 程序参考答案： A第 64 题： 有的宴会主人只定出宴会费用标准，并要求保证主菜，其他菜肴则由营养配餐 员和服务员，在 ( ) 合理安排。A. 保证营养的原则之下B. 方便服务的条件下C. 烹饪方便的条件下D. 费用标准之内参考答案： D第 65 题：因经营() 有较高的商业利润，所以市场上常有假冒的此类商品出售。A.高档烹饪原料B.一般烹饪原料C.常用烹饪原料D.新的烹饪原料参考答案： A第 66 题： 高档烹饪原材料的质量检验步骤为： ( ) 。A. 首先是识别真伪，其次是进行品级鉴别，

17、第三是进行含水量鉴别B. 首先是识别真伪，其次是进行含水量鉴别，第三是进行营养价值鉴别C. 首先是进行含水量鉴别，其次是进行品级鉴别，第三是进行真伪鉴别D. 首先是进行品级鉴别，其次是进行含水量鉴别，第三是进行真伪鉴别17参考答案： A第 67 题：只有 () ，才能购买到质价相符的原料A. 正确认识B. 正确鉴别品级C. 靠感官识别D. 大概估计好品级参考答案： B第 68 题： 保管高档烹饪原料重要的是 ( ) ，同时注意防虫蛀和霉变A. 防止中心温度过高B. 防含盐量过高C. 注意防止亚硝酸盐含量过高D. 保持干燥、防止受潮参考答案： D第 69 题： 询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，

18、以帮助辨别和确定原料的 ( )A. 真伪B. 产地C. 价格D. 生长期参考答案： A第 70 题： 对比检验是用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其 () 。A. 真假和品级B. 售价是否合理C. 包装是否合格18D. 商标名称参考答案： A第 71 题：( ) 是识别假货的最有效手段A. 对比检验B. 询问检验C. 综合检验D. 价格检验参考答案： A第 72 题：综合检验是以 () 为主，即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和对比检验等手段进行质量鉴别。A. 化学检验B. 生物试验C. 仪器检验D. 感官检验参考答案： D第 73 题： 脱水保存是经

19、济、方便、有效的保存方法。可采用充足的光照，或用烤箱、微 波炉适当烘烤后再 ( ) 保存的方法。A. 用塑料包装B. 装纸箱C. 于干燥处D. 密闭参考答案： D第 74 题：密封保存要注意防止因 () 造成原料变质A. 环境温度高19B. 湿度大C. 真空袋破损、漏气D. 库房灰尘大参考答案： C第 75 题： 常温保存的真空包装原料要防止 ( )A. 潮湿B. 重压C. 虫蛀、鼠咬D. 发霉参考答案： C第 76 题： 使用新型除氧剂密闭保存由于能除去密封包装中的氧，所以食品可 ( )A. 保证短期内保存不变质B. 保证一周内不变质C. 保证一月内不变质D. 长期保存不变质参考答案： D第

20、 77 题：通过适宜的口味、 ( ) 、合理的营养和多样的烹饪技法，达到使客人满意 的目的。A. 精美的餐具B. 低廉的价格C. 丰富的菜点品种D. 良好的就餐环境参考答案： C第 78 题：了解宴会 () 是制定宴会营养食谱的第一步骤20A. 标准B. 种类C. 参加人的情况D. 所需食品的情况参考答案： C第 79 题： 便宴不是 ( ) 的一种宴会A. 比较随意B. 朋友小聚C. 用餐标准适中D. 很讲究礼仪参考答案： D第 80 题： 婚宴的营养特征是 ( )A. 甜食过多B. 膳食纤维丰富C. 动物性原料多D. 碳水化合物丰富参考答案： C第 81 题：酒会是 () 的宴会。A. 以

21、家庭成员为主B. 以社交为目的，来宾已用过餐C. 不过分强调礼节D. 气氛随意放松参考答案： B第 82 题： 由于冷餐会冷菜、冷点品种多样，因此所摄入的 ( )21A. 维生素摄入不足B. 脂肪过高C. 能量不高D. 能量高参考答案： C第 83 题： 高档宴会不存在 ( ) 的问题A. 能量偏高B. 蛋白质偏高C. 脂肪偏高D. 膳食纤维过高参考答案： D第 84 题：主食、菜品兼顾，是达到膳食 ( ) 的主要条件A. 酸碱平衡B. 凉热平衡C. 营养平衡D. 荤素平衡参考答案： C第 85 题： 含能量丰富的是 ( ) 类食物A. 蔬菜、水果B. 谷薯C. 油脂和坚果D. 肉类及豆制品参考答案： C第 86 题： 油脂和坚果类食物中所含的主要营养素是 ( )22A. 膳食纤维B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物参考答案： C第 87 题： 鲜玉米每个交换份的重量是 () 克。A. 25B. 100C. 200D. 50参考答案： C第 88 题： 毛豆、鲜豌豆每个交换份的重量是 ( ) 克