HACCP体系在果汁饮料生产中的应用

1、1 / 44HACC 体系在果汁饮料生产中的应用中国农业大学成人本科毕业设计（论文）任务书形式：业余层次：专升本年级：2004级专业：食品工程姓名：张瑾指导老师：刘金福题目：HACC体系在果汁饮料生产中的应用设计要求：（包括原始数据和主要指标） 通过系统的危害分析， 识别果汁饮料生产制造过程中的关键 控制点：调配、杀菌、过滤、封盖、冷却、CIP清洗，同时制订 关键限值、监控方法、人员、设备、频率，发生偏离时采取的纠 偏措施，以及验证监控的有效性的措施。2 / 44设计说明（论文）内容：国际国内的食品卫生安全问题日益严重， 为此国内食品行业 急需导入食品卫生安全预防控制体系一一HACCP体系，简

2、介HACCP勺起源、推行HACC对企业带来的益处，国际国内的饮料 发展趋势，具体讲解HACC体系在果汁行业的应用，制订详细的 危害分析、HACC计划，明确关键控制点的监控、纠偏、验证， 提升企业食品安全控制能力3 / 44参考文献:（1）国家卫生部法监司果汁和果汁饮料HACCP实施指南2002627（2）黄福南果蔬汁产品危害分析关键控制点2002.12（3）曾庆孝食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP原理和应用2000.4（4）CAC/RCP 1-1969 Rev. 3（1997）Guidelines for the applicationof theHazard Analysis Cri

3、ticalControl Point （HACCP）system1997（5）MOODY可操作的HACC体系规范2001（6）食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996（7）基于HACCP的食品安全管理体系 规范a4 / 442004.2鉴于国内国际食品安全问题的日趋严重， 食品行业迫不及待 需要提升自身的食品卫生安全预防控制能力，为此，本文介绍HACC体系（食品卫生安全预防控制体系）的起源、发展进程、主要七大原理（危害分析和明确预防措施、识别关键控制点、确 定关键限值、明确监控措施、建立纠偏措施、验证措施、文件记 录的保持），HACCP隹行平台GMP SSOP简要概述，HACCP体系在国际

4、上的推行状况， 以及国内饮料行业的发展态势， 探讨 了HACCP体系在果汁饮料生产中的应用：确定了果汁饮料的物 理、化学、生物的危害并确定相应的预防措施，经过应用关键控 制点判断树， 确定明确了各流程工序中的关键控制点， 并对关键 控制点建立科学及可操作的关键限值， 建立合理监控措施， 即监 控方法、对象、频率、人员，同时规范了当监控关键限值时发生 偏离应采取适当的纠偏措施。 最后，对HACC计划加以实施并验 证其有效性，提供策划、验证、实施控制的记录依据。通过运用 科学系统的HACC管理方法，对精进产品卫生安全、降低质量成 本，都将起到举足轻重的推动作用。SUMMARY目录引言-6-75 /

5、 44一、简述HACCP及其原理-7-13二、饮料发展趋势剖析-13三、HACCP体 系 在 果 汁 饮 料 生 产 中 的 应 用-14-29四、总 结 与 展 望-29-30HACCPHazard Anal/sis and CritklHACC在果汁饮料生产中的应6 / 44引言:食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活质量。 贸易的国际化和7 / 44食品产品市场的扩展，给食品企业带来了无限商机。然而，统计 数字显示食品的安全问题也随着食品工业化的发展变得越来越 严峻。食品安全引起了各国政府、国际组织、食品企业和消费者 的广泛关注。食品是人

6、类生存的基本要素， 但是食品中有可能含有或者被 污染有危害人体健康的物质。因此，在人类发展的初级阶段，既 便是在生存条件恶劣、 食品供应十分匮乏的情况下， 先民们也不 会去主动食用对自身健康有不良影响的有毒有害物质。 规避风险 是人类的本能， 也可以说是自然界一切动物的本能。社会的进步 使得人们对自身的健康予以更多的关注，科学技术的发展使得人 们对食品安全性问题有更多的了解， 人们都希望食品安全性有切 实的保障，所消费的食品不会对人体健康产生危害。各国政府、 国际组织都相继立法； 食品生产企业也为应尽的 产品责任、维护信誉、 减少风险及突破绿色壁垒而对食品安全卫 生投入厚资开展研究并实施管理；

7、 消费者对食品安全的警觉性也 日益增强。这里所说的危害就是指可能对人体健康产生不良后果的 因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。 就目前来 讲，食源性危害大致上可以分为物理性、 化学性以及生物性危害这3类。至于这3类危害特征的划分， 我国卫生主管部门在有关 的卫生标准中已经有所规定， 美国国家食品微生物标准顾问委员 会（NACMQF和其他国际组织也已经有比较详细的解释。危害特 征的划分是风险分析中风险评估的主要内容， 是实施风险管理措 施（比如HACC）P的主要依据。HACC基本概念是冒险分析和评论的控制点的缩写，即危害 分析和关键控制点。国家标准GB/T15091-1994食品工业

8、基本 术语对其规定的定义8 / 44是:生产（加工）安全食品的一种控制手段;对原料、?关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,?采取规范的纠正措施。同义词:HACCR国际标准CAC/RCP-1食 品卫生通则1997修订3版对HACC的定义是：鉴别、评价和控 制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 较为常见的定义解 释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCF是对原料、各生产工 序中影响产品安全的各种因素进行分析， 确定加工过程中的关键 环

9、节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施， 将危害预防、 消除或降低到消费者可接受水平， 以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。HACC表示危害分析的临界控 制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程 中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系 统的方法。 但不代表健康方面一种不可接受的威胁。 识别食品生 产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发 生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制， 从而降低危害发 生的概率。HACC建立的目的：食品工业的食品链（自原料生产、接收、加工、包装、储存、运输、销售至食用）及食品的食用的各个环 节和过

10、程，都有可能存在生物的、化学的及物理的危害因素；应 对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析， 确定 其预防措施及必要的控制点和控制方法，9 / 44并进行程序化控制， 来 消除危害或将危害降至可接受水平（各国的可接受水平是不同 的，其随着科技的发展及健康要求的提高而变化）。HACC体系要求是：在满足GMP法规要求的前提下，根据以 上HACC基本概念进行策划，形成HACC计戈【J，加以实施并验证 有效性，采取必要的纠正措施，提供策划、验证和实施控制的记 录证据。HACC计划应随着食品工业链的变化而变化并不断改进。一、简述HACC及其原理：1.HACCP发展进程:1960年代Pills

11、bury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACC概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术， 并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中 的污染。 确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产 过程中危害的发生。 从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全 控制最新的方法被全世界认可。 但它不是零风险体系， 其设计目 的是为尽量减小食品安全危害。1973年年美国药物管理局（食物和药管理）FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感 染。1980年代美国国家科学院（科学的国家的学院，NAS建议所有执法机构均应采用HACC方法，对

12、食品加工业应于强制执行。1 986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处（国家的舰队10 / 44渔夫服务，NMFS）研订一套以HACC为基础之水产品强制稽查制 度。1990年代FDA在1994年元月公布了强制水产品HACC之实施草案，同时FDA也考虑将HACC之应用更扩展到其它食品上（禽 畜产品例外）1995年12月，FDA根据危害分析和关键控制点（HACCP 的基本原则提出了水产品法规。1996年7月25日，美国农业部（USDA食品安全检查署（FSIS） 对国内外肉、禽业颁布了减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACC）系统最终法规并于即日生效，即9CFR部分416.4171995年1月1日起

13、，凡进入欧盟的水产品除非在HACC体 系下生产，否则对最终产品进行全面测试。1997年食品法典委员会颁布了HACC体系及其应用准则， 并被多个国家采用。2001年1月19日， 美国FDA对果蔬汁产品实行HACC原理， 即21CFR部分120。近几年，我国相关行政部门也加快了HACC体系的推介应用 工作。2002年我国卫生部继食品企业HACC实施指南之后， 又下达了包括果汁和果汁饮料HACC实施指南在内的三类产 品的征询草案，对HACC体系的建11 / 44立和实施内容进行了规范，并鼓励生产企业建立HACC体系。 国家认证认可监督委员会 （CNCA 2002年 食品生产企业危害分析与关键点（HA

14、CC）P管理体系认 证管理规定 要求企业应当在符合国家有关食品安全要求的基础 上，建立HACC管理体系。国家质量监督检验检疫总局更公布了出口食品企业卫生注册评审HACC体系的产品目录，规定包括果蔬汁、罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、含肉或水产品的速冻方便食品等六大类产品在内的出口食品生产企业， 必须建立和实施HACC体系。我国实行的食品市场准入制度中也 明确提出鼓励企业建立HACC体系以提高产品安全性。2004年2月，中国认证机构国家认可委员会出台了试行版的基于HACCP的食品安全管理体系 规范 ，藉以规范企业建立、 实施的HACCP体系标准，我国目前还没有把实施HACC作为官方的强制

15、性要 求。2.HACCP勺基本原理：HACC的7个基本原理”HACCP是对食品加工、运输以至销 售整个过程中的各种危害进行分析和控制， 从而保证食品达到安 全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACC为基础的食品安全体系， 是以HACCP勺七个远离为基础 的。HACC理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会12 / 44(CAC在食品卫生通则附录危害分析和关键控制点(HACC) 体系应用准则中，将HACC的7个原理确定为：原理1：危害分析(Anaylsis-HA)危害分析与预防控制措施是HACC原理的基础，也是建立HACC计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存

16、在的危害以 及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。原理2：确定关键控制点（CCP）关键控制点（CCP是能进行有效控制危害的加工点、步骤 或程序，通过有效地控制-防止发生、消除危害，使之降低到可 接受水平。CCP或HACCI是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂 位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他 支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。原理3:确定与CCP相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的， 而且应该合理、 适宜、可操作性强、 符合实际和实用。 如果关键限值过严， 即使没有发生影响到食品 安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安

17、全的产品到了用户手中。原理4:确立CCP勺监控程序，应用监控结果来调整及保持 生产处于受控企业应制定监控程序， 并执行， 以确定产品的性质或加工过 程是否符合13 / 44关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（纠正的动作）当监控表明， 偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACC计划中提前决定 的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠 正措施包括产品的处理情况时应加以记录。原理6：验证程序（确认程序）用来确定HACC体系是否按照HAC

18、C计划运转，或者计划是 否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核 手段。原理7：记录保持程序（记录-保守程序）企业在实行HACC体系的全过程中，须有大量的技术文件和 日常的监测记录， 这些记录应是全面的， 记录应包括： 体系文件，HACCI体系的记录，HACC小组的活动记录，HACC前提条件的 执行、监控、检查和纠正记录。由此可见，HACC实际上就是一种包含风险评估和风险管理 的控制程序。CAC认为HACC是迄今为止控制食源性危害的最经 济、最有效的手段。3.HACCF实施的前提条件：14 / 44一个完整的食品安全预防控制体系即HACC体系，它包括HACC计划、良好卫生操作规

19、范（GMP和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACC计 划的基础条件。 只有三者有机的结合在一起， 才能构筑出完整的 食品安全预防控制体系（HACC）。如果抛开GMP和SSOP谈HACCP计划，HACC计划只能成为空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患， 因为良好的卫生控制， 并不能代替危害分析和关键控制点。GMP是政府强制性的食品卫生法规。 如:美国21CFR部分106110 113 114 129； 欧盟93/43/EEC食品卫生； 国际食品法典委 员会 （CAC :食品通则 ； 我国GB14881 -94食品企业

20、通用 规范 以及我国的SC/T3009-1999水产加工质量管理规范 等。它对食品生产、加工、包装贮运、人员的卫生健康、建筑和 设施、设备、 生产和加工控制管理等硬件和软件二方面做出了详 细的要求和规定。GMP和HACCP勺关系：GM和HACC系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系 列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业 的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针15 / 44对每一个企业生产过程的特殊原则。GMP勺内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个 方面都制定出具体的要求，是一个

21、全面质量保证系统。HACCPW突出对重点环节的控制， 以点带面来保证整个食品加工过程中食 品的安全。形象地说，GMF如同一张预防各种食品危害发生的网， 而HACC则是其中的纲 。从GMP和HACC各自特点来看，GMP是对食品企业生产 条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定 的，而HACC是灵活的、可调的。GMP和HACC在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅 相成的。通过HACC系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目 通过运行HACC系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。掌握HACCP勺原理和方法还可以使监督人员、

22、企业管理人员具备7）雇员的健康状况；16 / 44敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP勺制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACC系统有效运行。控制CCP并 不是孤立的， 单抓这一点就万事大吉了。 一个缺乏基本卫生和生 产条件的企业是无法开展HACC工作的，试想一个企业如果连完 整的厂房、能正常运行的生产设备、 合适的质量管理人员都没有， 还有建立HACC系统的必要和可能吗？所以说，GMP和HACCP寸 一个想确保产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。食品生产企业应根据GMP勺要求，结合本企业生产的特点， 由HACCPJ、组编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作 程序即SSOP。SSOP应包括但不仅限于以下八个方面的卫生控制：（1） 水和冰的安全性；（2） 食品接触表面清洁、卫生；（3） 防止交叉污染；（4） 洗手，手的消毒和卫生间设施；（5） 防止外来物污染；（6）有毒化合物的处理、贮存和使用；(8)昆虫与鼠类的灭除及控制。SSO环口HACCP勺关系：17 / 44SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重 要的角色。有了SSO