串串香的做法和麻辣烫串串香的配方

1、串串香的做法和麻辣烫串串香的配方在火锅大家族当中，串串香虽然只算是小字辈的品种，但它以自 身的某些优势占据着重要的一席。串串香又叫麻辣烫，以独特的魅力 和鲜明的特色遍布于全国众多城市， 在成都，麻辣烫除了被称冒菜而 外，也有小火锅、小香炉的说法。串串香（麻辣烫）的起源：麻辣烫发源地是四川乐山市五通桥区牛华镇，相传一个老人，刚开始以挑扁担的方式经营。成都的“串串香”最早出现在二十世纪 80年代中期。那时重庆 火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一 些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。 以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，“好吃嘴”们边走边

2、吃，逍遥自在。随着时代的变迁，川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川，进入 全国各个地方，人们早以习惯和喜欢上了川菜川味，其中，串串香麻 辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在， 甚至在一定程度上，串串香麻辣烫 已成为四川味道的代表。i现在介绍几种流行的串串香的做法和串串香配方资料，以供参考：第一种做法：串串香底料的炒制（以10份锅底计）原料配方：混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克， 花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克， 白酒50克。做法：1、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用；老 姜也切片

3、待用。2、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。混合油配比：是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。香料配方：小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40応 孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香 15克、香果5克和山奈5克配制而成。串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量 的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的 调味品就更多样了

4、。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、 味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、 陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱 花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜 巴味。制作方法：(1) 串串香汤料的调制：把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入 20千克骨头汤， 另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬 料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串 料。(2) 串串香的串料及处理：串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工

5、处理方式 也不尽相同。下面给大家介绍一些常用串料的加工处理方法。1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒 粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍 30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛 羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭盹等。除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。4、蔬菜类原料、豆制品原料等。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好， 再分别用清水漂起。而豆 制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。说明：荤料穿好后；需用保鲜膜打包封好后，

6、送入冰箱保存，开 餐时取出并摆放在保鲜柜里，供客人选用。为了控制串串香的原料成 本，在改刀穿串时，不论荤素原料均可先称出一定的量，再改刀并试 穿，以保证能够穿出足够的串数。这样就能确保店家的毛利率。另外，串串香店为了丰富菜肴的品种，还可准备一些以“份”或 以“斤”计费的菜品（这些都是不适合穿串的原料），以供顾客选择。 比如鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄腊丁、豆腐、血旺、 粉条、豌豆尖等。串串香第二种做法：一、原料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：常见的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等，一切肉类只要能切成小块串上竹签，都可以选用。但 选用时要考虑成

7、本。素菜：藕片、萬笋、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、 木耳、平菇等。二、调料配方：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永 川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、干辣椒30克、醪 糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮 10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤（熬制的大骨汤 或鸡汤）1500克。三、做法：1、制汤料。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先 剁细），速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的 冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。 熬开后打去泡沫即成汤料。2、制主料。将荤

8、菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成 2厘米长宽的方块； 毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方；素菜切成3厘米左右的薄片。用 洗净的竹签，穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的 竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据 自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。 或蘸或不蘸，或多或少由自己决 定。也可用芝麻油油碟蘸着吃。芝麻油油碟，可收费1-2元/个。小资料：串串香麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类 的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过 快，

9、掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。肉串要事先用盐、白酒 腌制好，这样才更入味。www.cy on .c n要使串串香麻辣烫的汤料色泽红亮，关键要选用四川的红尖辣 椒，要达到好的麻味，就要选择四川特产的麻椒。如果当地人不喜食 麻味，可不选择或少放。麻辣烫的汤料跟火锅底料制作方法差不多，也可以在超市购买现 成的火锅底料或加入一些自制的汤料类。第三种：串串香麻辣红汤锅的做法：以5公斤骨头汤的配方比例：1、郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油 200克，菜籽油100克2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、 白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长 的节）250

10、克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视 你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺注意，炒料火候很关键：1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火） 将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了 的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或 黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煽炒，再下郫县豆瓣腩出香 味；3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平 常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小 火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜 麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面 上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）， 这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味；2、豆瓣最好用鹃城牌郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正；