中式面点制作综合试卷B(共4页)

1、精选优质文档-倾情为你奉上 中式面点制作 试卷 B 参考答案一、选择题（占试卷总分 15%） 1. 下面用包上法上馅的品种是( A )。 A包子 B艾卷 C烧卖 D三包装 2. 蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以( A )为主，辅以碱面和白糖。 A酵母 B水调面 C油酥面 D 灯面 3. 白糖伦教糕是( C )典型的风味面点小吃。 A北京 B天津 C广东 D广西 4. 馄饨皮是由较硬的( C )面团擀制而成。 A水 B温水 C冷水 D冰水 5. 搓条的基本要求是( C )。 A粗细一致 B条圆、不起毛茬 C条圆、光洁、粗细一致 D光洁、条圆 6. 红油糕是传统的风味面点小吃，系( D )食品。 A

2、中秋节 B清明节 C重阳节 D端午节 7. 制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为( A ) A1:1:1.5 B1.5:1:1 C1:1.5:1 D1:1:2 8. 发酵面兑碱后一般采用( B )的揉面手法。 A叠 B 揣 C捣 D揉 9. 以下属于苏式面点代表品种的是( A )。 A三丁包子 B叉烧包 C清油饼 D萝卜糕 10. 广式面点是指( C )流域及南部沿海地区的面点。 A长江 B黄河 C珠江 D牡丹江 11. 小苏打学名是( D )，俗称食粉。 A碳酸氢铵 B碳酸钠 C 硫酸钾铝 D碳酸氢钠 12. 酥油面团调制的比例一般为( A )。 A面粉 500g、大油 275g B面粉

3、 500g、大油 230g C面粉 400g、大油 250g D面粉 500g、大油 125g 13. 化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为( A )左右。 A0.7% B1.5% C2% D3% 14. 青稞是( A )的当家粮食。 A藏族人 B 蒙古人 C满族人 D壮族人 15. 用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是( C )。 A调味 B防腐 C保持菜的绿色 D增加渗透压二、是非题（占试卷总分 10%） 1. 拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。 （ ） 2. 调制水调面坯时宜采用调和法和面。 （ × ） 3. 制皮是将剂子制成薄片的过程。 （ ） 4. 上馅的好坏，对点

4、心的成型影响不大。 （ × ） 5. 调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。 （ × ） 6. 咸馅原料一般以细碎为好。 （ ） 7. 煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。 （ ） 8. 调制马拉盏面坯时，必须醒面。 （ × ） 9. 高粱面韧性强，但松而发硬。 （ × ） 10. 搓剂要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口越小越好。 （ ）三、填空题（占试卷总分 20%） 1. 手工和面主要有 抄拌 、 调和 、 搅和 三种方法。 2. 切剂主要适用于 层酥 及 澄粉类 面团的分剂操作。 3. 蒸制面点的主要特点： 膨松柔软 、 黏

5、糯筋道 、略带甜味。 4. 珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以 糯米 、 灿米 制成皮坯。 5. 面包是西式面点中的一大类，其以 高筋 面粉为主要原料。 6. 苏式面点是指 江、浙、沪 一带制作的面点.8. 酥油茶是 藏族 同胞的传统饮料。 9. 蛋糕，根据其内部 结构 、 质感 、 外观 等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕等。 10.苏式面点就其风味而言，包括 苏扬风味 、 淮扬风味 、 宁沪风味 、 浙江风味 等，在我国面点历史上占有相当重要的地位。四、名词解释（占试卷总分 10%） 1炸制法 炸制面点是将制品生坯放入温度较高，油量较多的油锅中，利用油脂的热对流使生坯成熟的方法。五、简答

6、题（每题 8 分，16%） 1简述成形在面点制作工艺中的作用？ 成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态的构成技术，包括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为主，即以各种方法、动作技巧形成花色品种，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、滚、粘、拧、挤、注等。 2. 简述京式面点的特点？ （1）用料广泛，以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要产区，因而京式面点在制作中以面类食品为主，且精于制作，花样繁多，风味独特，尤其被誉为中国四大面食的抻面、削面、拨鱼面，小刀面，更是制作精湛，技艺高超，皮质硬实有劲。 （2）制作精细，馅心独特。

7、京式面点馅心加工精细，形式较多，甜咸兼备，尤其在肉馅制作时不掺冻，而用水打馅，鲜咸而香，柔软松嫩,别具一格。六、论述题（占试卷总分 12%） 中式面点与西式面点的区别？ 1. 原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄油为主，添加剂、改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油脂以植物油脂、动物油脂为主。 2. 成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。 3. 口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点以咸味为主，甜味为辅，且口味变化多样。 4. 成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作为主。 5

8、. 成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。七、分析题（占试卷总分 17%） 面点风味形成分析。 风味一词是指特色。面点的特色，从本质上讲，是其感官性状的反应，即是面点入口前后对人的各种感官刺激所引起的综合印象。 （一）面点的色泽是指面点的外表颜色。 1. 要求： （1）坚持本色 （2）少量缀色 （3）适当配色 （4）控制加色 （5）略加润色 2. 形式： （1）原料固有色 （2）通过工艺手段着色 （3）添加食用色素着色 3. 运用手法： （1）上色法 （2）喷色法 （3）卧色法 （4）套色法 （二）面点的香和味：面点的香和味是由面点中的风味物质引起的，面点中的风味物质可以分为两大类：即气味物质和滋味物质。 1. 形成途径： （1） 生物合成 （2） 酶变反应 （3） 氧化作用 （4） 加热分解 2面点的味： （1） 咸味 （2） 甜味 （3） 酸味 （4） 辣味 （5） 鲜味 （三）面点的形状： 1面点的基本形态： （1）包类 （2）饺类 （3）糕类 （4）团类 （5）卷类 （6）饼类 （7）酥类 （8）条类 （9