项目实训任务卡——乳及乳制品检验

1、乳品与饮料实训中心典型乳品生产与实训项目卡课程名称：乳制品生产技术适用专业：实训地点：乳品实训中心指导教师：二一四 年 七 月实 训 项 目 卡 姓名： 班级： 学号： 日期： 基本信息课程名称实训项目训练目的实训地点学时典型乳品生产与实训乳及乳制品检验（1）了解乳及乳制品中常见的检测项目；（2）掌握常规乳品检测的方法；（3）学会使用常见的乳品检测设备。乳品实训中心6适用专业食工、养检、食生等课程性质必修任务目标能力目标（1）掌握乳品感官、理化和微生物指标的检验技能；（2）通过查阅资料、教师讲授和实践操作，掌握常见检验设备的使用方法和注意事项；（3）进一步掌握实训产品的质量评定方法。知识目标（

2、1）了解乳及乳制品中理化及微生物检验知识；（2）熟悉乳及乳制品中常见的掺伪检验项目；（3）熟悉并掌握常见乳品检测设备的基本常识和知识。实训准备仪器设备耗材乳成分快速测定仪、凯氏定氮仪、索氏提取器、自动高压灭菌锅、超净工作台、酸度计、水浴锅、酸碱滴定管、烘箱、培养箱、试管、三角瓶等玻璃容器等全脂或脱脂乳粉、乙醚、石油醚、乙醇、酸碱溶液、革兰氏染色液、指示剂等任务实施【基本步骤】（1）做好教学现场的卫生清洁工作；（2）通过启发、提问，了解学生对乳及乳制品的常规和掺伪检测项目的了解情况，以引入本学习任务；（3）检查学生课前预习和复习情况；（4）检测基本知识的具体讲授和学生的实际操作；（5）分组，布置

3、和整理现场，学生实际操作，提示学生操作时的重点和注意事项。【任务总结】结合国标内容和乳品企业的实际检测项目，引导学生总结本次教学中存在哪些不懂或不足之处，分析其原因，以及在以后的教学过程中涉及到检测方面的内容时，师生双方共同探讨完善改进方法。【知识拓展】通过对检测项目的学习，尤其是获得掺伪知识信息，了解国内外乳品安全的现状，以期为乳业安全献计献策。参考资料（1）网络课程乳制品生产技术，网址：1:9083/elcs/；（2）乳制品生产技术实训指导书、乳制品加工技术教材；（3）食品伙伴网、行企网站等网络资源。重点乳及乳制品的常规检验项目及检测方法；常见仪器的使用方

4、法及注意事项。难点乳品掺伪检验项目及方法。问题讨论问题1：除了加强检测外，还有哪些措施可以保证乳品的质量和安全？问题2：类似于三聚氰胺这样的乳品安全事件的教训是什么？问题3：如何对乳品的常规指标进行检测？请编制某一产品的检测方案。体会建议作业通过网络查阅资料、报告，针对目前乳业安全现状，学习国标检测项目及方法，完成实训作业单。教师评定教师评语成 绩指导教师 实训室管理员 说明： 1. 本表在学期实训开出前填写，一份交实训室，一份交所在二级学院留存；2. 本表是实训教学管理和检查评估的基本依据，请务必认真填写。实 训 项 目 卡 姓名： 班级： 学号： 日期： 基本信息课程名称实训项目训练目的实

5、训地点学时乳制品生产技术巴氏杀菌乳生产技术（1）了解巴氏杀菌乳生产的基本知识；（2）掌握巴氏杀菌乳生产的不同工艺流程及操作要点；（3）学会使用巴氏杀菌乳生产的基本设备；（4）能对实训的巴氏杀菌乳产品进行质量评价。乳品实训中心6适用专业食工、养检、食生等课程性质必修任务目标能力目标（1）了解巴氏杀菌乳的质量控制方法；（2）掌握巴氏杀菌乳的生产工艺流程和操作要点；（3）掌握巴氏杀菌乳的生产工艺流程和操作要点；（4）掌握巴氏杀菌乳的质量控制方法。知识目标（1）了解液态乳的概念及分类；（2）掌握巴氏杀菌的概念、目的和方法；（3）熟悉并掌握巴氏杀菌乳的质量标准。实训准备仪器设备耗材多功能乳品生产线机组（

6、电加热锅炉、小型水处理机、均质机、配料罐、发酵罐、待装罐、冰水机、板式换热器、空气压缩机）、CIP清洗系统、液态奶软包装机、杯状灌装机、必备的检测设备等鲜乳、全脂或脱脂乳粉、稀奶油、白砂糖或绵白糖、乳品增稠稳定剂、食用香精、食用色素、食盐等任务实施【基本步骤】（1）做好教学现场的卫生清洁工作；（2）准备好原辅材料和基本的仪器、设备和必要工具；（3）配方设计及实施；（4）对原辅料进行准确计量和必要预处理；（5）料液调配、标准化、均质、巴氏杀菌灌装、检验、贮存等生产工艺流程的实施；（6）产品质量的感官评价、理化指标检测。【任务总结】对产品质量进行总结。教学过程中融入液态乳生产的国家职业标准，及时归

7、纳总结巴氏杀菌乳生产的关键点和质量控制措施，分析本次教学中存在哪些不懂或不足之处，提出以后的改进措施。【知识拓展】以液态乳之巴氏杀菌乳的生产为着眼点，引导学生在杀菌方式、营养成分、包装及销售方式上多动脑筋，联系实际生活和对液态乳市场的了解，增进对其他类型液态乳品种的了解。参考资料（1）网络课程乳制品生产技术，网址：1:9083/elcs/；（2）乳制品生产技术实训指导书、乳制品加工技术教材；（3）食品伙伴网、行企网站等网络资源。重点巴氏杀菌乳的概念、生产工艺流程及操作要点；巴氏杀菌乳的质量标准和质量控制措施。难点乳的计量、标准化、均质、巴氏杀菌等操作要点的把握

8、；巴氏杀菌乳生产的质量控制措施。问题讨论问题1：鲜乳的产品分类有哪些分类依据，如何概括其不同点？问题2：企业的鲜乳之巴氏杀菌乳的具体生产过程是如何进行的？问题3：巴氏杀菌乳的出厂必检项目主要有哪些？请按轻重缓急给这些指标进行分类。体会建议作业通过网络查阅资料、报告，针对目前巴氏杀菌乳的特点、生产技术及市场现状，完成实训作业单。教师评定教师评语成 绩指导教师 实训室管理员 说明： 1. 本表在学期实训开出前填写，一份交实训室，一份交所在二级学院留存；2. 本表是实训教学管理和检查评估的基本依据，请务必认真填写。实 训 项 目 卡 姓名： 班级： 学号： 日期： 基本信息课程名称实训项目训练目的实

9、训地点学时乳制品生产技术调制乳生产技术（1）了解调制乳的概念及分类；（2）掌握常见调制乳的生产技术的方法；（3）学会使用调制乳的生产设备；（4）了解调制乳与液态乳的区别。乳品实训中心6适用专业食工、养检、食生等课程性质必修任务目标能力目标（1）掌握调制乳的生产工艺流程和操作要点；（2）通过调制乳的生产，加深对巴氏杀菌乳的生产工艺流程和操作要点的理解；（3）进一步掌握调制乳的质量控制方法；（4）熟悉调制乳的质量指标检验方法。知识目标（1）进一步掌握液态乳、巴氏杀菌乳、调制乳概念之间的区别；（2）进一步掌握巴氏杀菌的概念和方法；（3）熟悉并掌握调制乳的质量标准。实训准备仪器设备耗材多功能乳品生产线

10、机组（电加热锅炉、小型水处理机、均质机、配料罐、发酵罐、待装罐、冰水机、板式换热器、空气压缩机）、CIP清洗系统、液态奶软包装机、杯状灌装机、必备的检测设备等鲜乳、全脂或脱脂乳粉、乳清蛋白粉或乳清粉、稀奶油、白砂糖或绵白糖，风味原料（水果汁、果粒、谷物、咖啡、茶汁、巧克力等）、乳品增稠稳定剂、食用香精、食用色素、食盐；乙醚、石油醚、乙醇、酸碱溶液、革兰氏染色液、指示剂等任务实施【基本步骤】（1）做好教学现场的卫生清洁工作；（2）准备好原辅材料和基本的仪器、设备和必要工具；（3）配方设计及实施；（4）对原辅料进行准确计量和必要预处理；（5）料液调配、标准化、均质、巴氏杀菌灌装、冷藏、检验、贮存等

11、生产工艺流程的实施；（6）产品质量的感官评价、理化指标检测。【任务总结】对产品质量进行总结。教学过程中融入液态乳、鲜乳生产的国家标准和职业标准，及时归纳总结液态或固态调制乳生产的关键点和质量控制措施，分析本次教学中存在哪些不懂或不足之处，提出以后的改进措施。【知识拓展】以调制乳的生产为着眼点，引导学生在杀菌方式、营养成分、包装及销售方式上多动脑筋，联系实际生活和对调制乳市场的了解，增进对其他类型液态乳品种的了解。参考资料（1）网络课程乳制品生产技术，网址：1:9083/elcs/；（2）乳制品生产技术实训指导书、乳制品加工技术教材；（3）食品伙伴网、行企网站等

12、网络资源。重点巴氏杀菌的概念、调制乳生产的工艺流程及操作要点；调制乳生产的质量标准和质量控制措施。难点调制乳产品的配方设计、乳的计量及标准化、均质、巴氏杀菌等操作要点的掌握。问题讨论问题1：你认为调制乳营养及市场价值如何？问题2：请对市场上主流调制乳的产品开发现状进行调研，编写不少于400字的调研情况报告。问题3：如何对调制乳的产品口味进行评价？体会建议作业通过网络查阅资料、报告，针对目前调制乳生产的特点、生产技术及市场状况，完成本作业单。教师评定教师评语成 绩指导教师 实训室管理员 说明： 1. 本表在学期实训开出前填写，一份交实训室，一份交所在二级学院留存；2. 本表是实训教学管理和检查评

13、估的基本依据，请务必认真填写。实 训 项 目 卡 姓名： 班级： 学号： 日期： 基本信息课程名称实训项目训练目的实训地点学时乳制品生产技术调配型酸性含乳饮料生产技术（1）了解调配型乳饮料产品的市场现状；（2）学会对调配型酸性含乳饮料产品进行制作；（3）能对制作的乳饮料进行质量评价。乳品实训中心6适用专业食工、养检、食生等课程性质必修任务目标能力目标（1）掌握生产工艺流程及操作要点；（2）掌握调配型酸性含乳饮料生产过程中常见的质量问题及解决措施；（3）熟悉影响调配型酸性含乳饮料质量的因素和质量检查方法；（4）能对调配型酸性含乳饮料的进行检测。知识目标（1）掌握含乳饮料的概念及分类；（2）了解调

14、配型酸性含乳饮料的概念、营养特点，生产的原辅材料；（3）了解调配型酸性含乳饮料的质量标准。实训准备仪器设备耗材多功能乳品生产线机组（电加热锅炉、小型水处理机、均质机、配料罐、发酵罐、待装罐、冰水机、板式换热器、空气压缩机）、CIP清洗系统、液态奶软包装机、杯状灌装机、必备的检测设备鲜乳、全脂或脱脂乳粉、乳清蛋白粉或乳清粉、稀奶油、白砂糖或绵白糖、乳品增稠稳定剂、酸味剂、食用香精、食用色素、食盐；乙醚、石油醚、乙醇、酸碱溶液、革兰氏染色液、指示剂等任务实施【基本步骤】（1）做好教学现场的卫生清洁工作；（2）饮料配方的设计及实施；（3）准备好原辅材料和基本的仪器、设备和必要工具；（4）对原辅料进行

15、准确计量和必要预处理；（5）料液调配、标准化、均质、调酸、灌装、杀菌、检验、储存等生产工艺实施；（6）产品质量的感官评价、理化指标的检测等。【任务总结】对产品生产过程和最终质量进行总结评价。教学过程中将融入含乳饮料生产的国家标准，总结调配型酸性含乳饮料生产的关键点和质量控制措施，分析学生在本次学习过程中存在哪些不懂或不足之处，要提出以后的改进方向和具体措施。【知识拓展】以多种液态乳的生产为着眼点，引导学生在产品特点、生产工艺流程、操作要点的区别等方面开动脑筋，联系实际生活和对其余液态乳市场的了解，增进对液态乳知识的普及。参考资料（1）网络课程乳制品生产技术，网址：http:/58.192.56

16、.31:9083/elcs/；（2）乳制品生产技术实训指导书、乳制品加工技术教材；（3）食品伙伴网、行企网站等网络资源。重点调配型酸性含乳饮料的生产工艺流程及操作要点；调配型酸性含乳饮料成品稳定性的检查方法。难点影响调配型酸性含乳饮料质量的因素；调配型酸性含乳饮料生产过程中常见的质量问题及解决措施。问题讨论问题1：你认为调配型含乳饮料的营养及市场价值如何，它与其他主要饮料的区别是什么？问题2：请对市场上调配型酸性含乳饮料产品的开发现状进行调研，编写不少于400字的调研情况报告。问题3：如何对调配型酸性含乳饮料的必检项目进行检测和评价？体会建议作业通过网络查阅资料、报告，针对目前调配型酸性含乳饮

17、料的生产特点、技术要求及市场状况，完成本任务作业单。教师评定教师评语成 绩指导教师 实训室管理员 说明： 1. 本表在学期实训开出前填写，一份交实训室，一份交所在二级学院留存；2. 本表是实训教学管理和检查评估的基本依据，请务必认真填写。实 训 项 目 卡 姓名： 班级： 学号： 日期： 基本信息课程名称实训项目训练目的实训地点学时乳制品生产技术乳酸菌发酵型含乳饮料生产技术（1）了解乳酸菌发酵型含乳饮料产品的基本知识和常识；（2）会制作乳酸菌发酵型含乳饮料；（3）能对制作的含乳饮料进行质量评价。乳品实训中心6适用专业食工、养检、食生等课程性质必修任务目标能力目标（1）掌握乳酸菌发酵型含乳饮料的

18、生产工艺流程及操作要点；（2）掌握乳酸菌发酵型含乳饮料生产过程中常见的质量问题及解决措施；（3）熟悉影响乳酸菌发酵型含乳饮料质量的因素和质量检查方法；（4）能对实训产品各项质量指标进行检测。知识目标（1）掌握乳酸菌发酵型含乳饮料的概念及分类；（2）了解乳酸菌发酵型含乳饮料的概念、营养特点，生产的原辅材料；（3）了解乳酸菌发酵型含乳饮料的质量标准。实训准备仪器设备耗材多功能乳品生产线机组（电加热锅炉、小型水处理机、均质机、配料罐、发酵罐、待装罐、冰水机、板式换热器、空气压缩机）、CIP清洗系统、液态奶软包装机、杯状灌装机、必备的检测设备鲜乳、全脂或脱脂乳粉、乳清蛋白粉或乳清粉、稀奶油、白砂糖或绵

19、白糖、乳酸菌、乳品增稠稳定剂、酸味剂、食用香精、食用色素、食盐；乙醚、石油醚、乙醇、酸碱溶液、革兰氏染色液、指示剂等任务实施【基本步骤】（1）做好教学现场的卫生清洁工作；（2）饮料配方的设计及实施；（3）准备好原辅材料和基本的仪器、设备和必要工具；（4）对原辅料进行准确计量和必要预处理；（5）发酵剂的制备、酸乳的制作、混合料液调配、标准化、均质、调酸、灌装、杀菌、检验、储存等生产工艺实施；（6）产品质量的感官评价、理化指标的检测等。【任务总结】对产品生产过程和最终质量进行总结评价。教学过程中将融入乳饮料生产的国家标准，总结乳酸菌发酵型含乳饮料生产的关键点和质量控制措施，分析学生在本次学习过程中

20、存在哪些不懂或不足之处，要提出以后的改进方向和具体措施。【知识拓展】以含乳饮料的生产为着眼点，引导学生在产品特点、生产工艺流程、操作要点的区别等方面开动脑筋，联系实际生活和对整个乳饮料市场的了解，增进对含乳饮料知识的普及。参考资料（1）网络课程乳制品生产技术，网址：1:9083/elcs/；（2）乳制品生产技术实训指导书、乳制品加工技术教材；（3）食品伙伴网、行企网站等网络资源。重点乳酸菌发酵型含乳饮料的生产工艺流程及操作要点；乳酸菌发酵型含乳饮料成品稳定性的检查方法。难点影响乳酸菌发酵型含乳饮料质量的因素；乳酸菌发酵型含乳饮料生产过程中常见的质量问题及解决措

21、施。问题讨论问题1：你认为乳酸菌发酵型含乳饮料的营养及市场价值如何，它与其他主要饮料的区别是什么？问题2：请对市场上乳酸菌发酵型含乳饮料产品的开发现状进行调研，编写不少于400字的调研情况报告。问题3：如何对乳酸菌发酵型含乳饮料的必检项目进行检测和评价？体会建议作业通过阅读教材、实训指导书、网络资源、专题报告等资料，针对目前乳酸菌发酵型含乳饮料的生产特点、技术要求及市场状况，完成实训作业单。教师评定教师评语成 绩指导教师 实训室管理员 说明： 1. 本表在学期实训开出前填写，一份交实训室，一份交所在二级学院留存；2. 本表是实训教学管理和检查评估的基本依据，请务必认真填写。实 训 项 目 卡

22、姓名： 班级： 学号： 日期： 基本信息课程名称实训项目训练目的实训地点学时乳制品生产技术凝固型酸乳生产技术（1）了解酸乳产品的市场现状；（2）学会对凝固型酸乳产品进行制作；（3）能对制作的凝固型酸乳开展质量评价。乳品实训中心6适用专业食工、养检、食生等课程性质必修任务目标能力目标（1）掌握酸乳生产的工艺流程和生产操作要点；（2）熟悉凝固型酸乳生产过程中常见的质量问题及解决措施；（3）能对凝固型酸乳的质量指标进行检测盒评价。知识目标（1）掌握酸乳、凝固型酸乳的概念及各自特点； （2）了解酸乳的营养及保健作用； （3）了解凝固型酸乳的质量标准和质量指标检测方法。实训准备仪器设备耗材多功能乳品生产

23、线机组（电加热锅炉、小型水处理机、均质机、配料罐、发酵罐、待装罐、冰水机、板式换热器、空气压缩机）或小型酸乳生产线、CIP清洗系统、液态奶软包装机、杯状灌装机、必备的检测设备鲜乳、全脂或脱脂乳粉、乳清蛋白粉或乳清粉、稀奶油、白砂糖或绵白糖、乳酸菌、乳品增稠稳定剂、食用香精、食用色素、食盐；乙醚、石油醚、乙醇、酸碱溶液、革兰氏染色液、指示剂等任务实施【基本步骤】（1）做好教学现场的卫生清洁工作；（2）准备好原辅材料和基本的仪器、设备和必要工具；（3）配方设计及实施；（4）对原辅料进行准确计量和必要预处理；（5）调配、标准化、均质、杀菌、冷却、接种、灌装、发酵、后酵、检验、贮存等生产工艺流程的实施

24、；（6）凝固型酸乳产品质量的感官评价、理化指标的实验室检验。【任务总结】对产品质量进行总结。教学过程中融入酸乳生产国家职业标准，及时归纳总结酸乳生产的关键点和质量控制措施，分析本次教学中存在哪些不懂或不足之处，提出今后的努力方向。【知识拓展】以酸乳生产为对象，引导学生在发酵剂制备、混合料的杀菌方式、发酵过程的控制及终点控制、包装及销售市场上多动脑筋，联系生活实际，增进对凝固型酸乳市场发展趋势的了解。参考资料（1）网络课程乳制品生产技术，网址：1:9083/elcs/；（2）乳制品生产技术实训指导书、乳制品加工技术教材；（3）食品伙伴网、行企网站等网络资源。重点

25、酸乳生产用发酵剂的制备及质量鉴定；凝固型酸乳生产的工艺流程及操作要点；发酵终点的判断；生产过程中的卫生控制；酸乳生产常见的质量问题及控制措施。难点乳酸菌无菌制备技术、菌种活力的保持及质量鉴定、酸乳生产过程无菌保持及控制。问题讨论问题1：你认为酸乳营养及市场价值如何，凝固型酸乳与老酸奶的主要区别是什么？问题2：请对市场上主要凝固型酸乳的产品开发现状进行调研，编写不少于400字的调研情况报告。问题3：如何对凝固型酸乳的必检项目进行检测和评价？体会建议作业根据课堂教学和生产实际情况，上网或去图书馆查阅资料拓展与酸乳生产和产品相关知识，以便及时总结和掌握，完成本任务单。教师评定教师评语成 绩指导教师

26、实训室管理员 说明： 1. 本表在学期实训开出前填写，一份交实训室，一份交所在二级学院留存；2. 本表是实训教学管理和检查评估的基本依据，请务必认真填写。实 训 项 目 卡 姓名： 班级： 学号： 日期： 基本信息课程名称实训项目训练目的实训地点学时乳制品生产技术搅拌型酸乳生产技术（1）了解搅拌型酸乳产品的基本知识和常识；（2）学会对搅拌型酸乳产品进行制作；（3）能对制作的搅拌型酸乳开展质量评价。乳品实训中心6适用专业食工、养检、食生等课程性质必修任务目标能力目标（1）掌握搅拌型酸乳生产的工艺流程和生产操作要点；（2）熟悉搅拌型酸乳生产过程中常见的质量问题及解决措施；（3）能对搅拌型酸乳的质量

27、指标进行检测盒评价。知识目标（1）进一步掌握酸乳及搅拌型酸乳的概念及各自特点； （2）了解搅拌型酸乳的营养及保健作用； （3）了解搅拌型酸乳的质量标准和质量指标检测方法。实训准备仪器设备耗材多功能乳品生产线机组（电加热锅炉、小型水处理机、均质机、配料罐、发酵罐、待装罐、冰水机、板式换热器、空气压缩机）或小型酸乳生产线、CIP清洗系统、液态奶软包装机、杯状灌装机、必备的检测设备鲜乳、全脂或脱脂乳粉、乳清蛋白粉或乳清粉、稀奶油、白砂糖或绵白糖、乳酸菌、风味原料（水果或果酱、果蔬粒、谷物、咖啡、巧克力等）、增稠稳定剂、食用香精、食用色素、食盐；乙醚、石油醚、乙醇、酸碱溶液、革兰氏染色液、指示剂等任务

28、实施【基本步骤】（1）做好教学现场的卫生清洁工作；（2）准备好原辅材料和基本的仪器、设备和必要工具；（3）配方设计及实施；（4）对原辅料进行准确计量和必要预处理；（5）调配、标准化、均质、杀菌、冷却、接种、灌装、发酵、后酵、检验、贮存等生产工艺流程的实施；（6）搅拌型酸乳产品质量的感官评价、理化、微生物指标的实验室检验。【任务总结】对产品质量进行总结。教学过程中融入酸乳生产国家职业标准，及时归纳总结搅拌型生产的关键点和质量控制措施，分析本次教学中存在哪些不懂或不足之处，提出今后的努力方向。【知识拓展】以搅拌型酸乳生产为对象，引导学生在发酵剂制备、混合料的杀菌方式、发酵过程的控制及终点控制、包装

29、及销售市场上多动脑筋，联系生活实际，增进对搅拌型酸乳市场发展趋势的了解。参考资料（1）网络课程乳制品生产技术，网址：1:9083/elcs/；（2）乳制品生产技术实训指导书、乳制品加工技术教材；（3）食品伙伴网、行企网站等网络资源。重点搅拌型酸乳生产用发酵剂的制备及质量鉴定；搅拌型酸乳生产的工艺流程及操作要点；发酵终点的判断；生产过程中的卫生控制；搅拌型生产常见的质量问题及控制措施。难点乳酸菌无菌制备技术、菌种活力的保持及质量鉴定、风味原料的卫生及添加过程控制、生产过程无菌保持及控制（含包材）。问题讨论问题1：你认为搅拌型营养及市场价值如何，搅拌型酸乳与凝固型

30、酸乳的主要区别是什么？问题2：请对市场上主要搅拌型酸乳的产品开发现状进行调研，编写不少于400字的调研情况报告。问题3：如何对搅拌型酸乳的必检项目进行检测和评价？体会建议作业根据课堂教学和生产实际情况，上网或去图书馆查阅资料拓展与搅拌型酸乳生产和产品相关知识，以便及时总结和掌握，完成课后实训作业单。教师评定教师评语成 绩指导教师 实训室管理员 说明： 1. 本表在学期实训开出前填写，一份交实训室，一份交所在二级学院留存；2. 本表是实训教学管理和检查评估的基本依据，请务必认真填写。实 训 项 目 卡 姓名： 班级： 学号： 日期： 基本信息课程名称实训项目训练目的实训地点学时乳制品生产技术硬质

31、冰淇淋生产技术（1）了解硬质冰淇淋产品的基本知识和常识；（2）会制作硬质冰淇淋；（3）能对制作的硬质冰淇淋进行质量评价。乳品实训中心6适用专业食工、养检、食生等课程性质必修任务目标能力目标（1）掌握硬质冰淇淋的生产工艺流程及操作要点；（2）掌握硬质冰淇淋生产过程中常见的质量问题及解决措施；（3）熟悉影响硬质冰淇淋质量的因素和质量检查方法；（4）能对实训产品各项质量指标进行检测。知识目标（1）掌握冰淇淋的概念及分类；（2）了解硬质冰淇淋的概念、营养特点，生产的原辅材料；（3）了解硬质冰淇淋的质量标准。实训准备仪器设备耗材有在冰淇淋生产线（制浆机、均质机、老化缸、凝冻机、速冻柜、低温冷库）、CIP

32、清洗系统、必备的检测设备等鲜乳、全脂或脱脂乳粉、乳清蛋白粉或乳清粉、稀奶油、白砂糖或绵白糖、风味原料（水果或果酱、谷物、咖啡、巧克力等）、冰淇淋稳定剂、酸味剂、蛋制品、食用香精、食用色素、食盐；乙醚、石油醚、乙醇、酸碱溶液、革兰氏染色液、指示剂等任务实施【基本步骤】（1）做好教学现场的卫生清洁工作；（2）硬质冰淇淋配方的设计及实施；（3）准备好原辅材料和基本的仪器、设备和必要工具；（4）对原辅料进行准确计量和必要预处理；（5）混合料液调配、标准化、均质、灌装、杀菌、检验、储存等生产工艺实施；（6）产品质量的感官评价、理化指标的检测等。【任务总结】对冰淇淋产品生产过程和最终质量进行总结评价。教学

33、过程中将融入冰淇淋生产的国家标准，总结硬质冰淇淋生产的关键点和质量控制措施，分析学生在本次学习过程中存在哪些不懂或不足之处，要提出以后的改进方向和具体措施。【知识拓展】以硬质冰淇淋的生产为着眼点，引导学生在产品特点、生产工艺流程、操作要点的区别等方面开动脑筋，联系实际生活和对整个冰淇淋市场的了解，增进对含乳饮料知识的普及。参考资料（1）网络课程乳制品生产技术，网址：1:9083/elcs/；（2）乳制品生产技术实训指导书、乳制品加工技术教材；（3）食品伙伴网、行企网站等网络资源。重点硬质冰淇淋的生产工艺流程及操作要点；硬质冰淇淋成品膨胀率及其他指标的检查方法。

34、难点影响硬质冰淇淋质量的因素；硬质冰淇淋生产过程中常见的质量问题及解决措施。问题讨论问题1：你认为硬质冰淇淋的营养及市场价值如何，它与其他主要饮料的区别是什么？问题2：请对市场上硬质冰淇淋产品的开发现状进行调研，编写不少于400字的调研情况报告。问题3：如何对硬质冰淇淋的必检项目进行检测和评价？体会建议作业通过阅读教材、实训指导书、网络资源、专题报告等资料，针对目前硬质冰淇淋的生产特点、技术要求及市场状况，完成课后实训作业单。教师评定教师评语成 绩指导教师 实训室管理员 说明： 1. 本表在学期实训开出前填写，一份交实训室，一份交所在二级学院留存；2. 本表是实训教学管理和检查评估的基本依据，

35、请务必认真填写。实 训 项 目 卡 姓名： 班级： 学号： 日期： 基本信息课程名称实训项目训练目的实训地点学时乳制品生产技术软质冰淇淋生产技术（1）了解软质冰淇淋产品的基本知识和常识；（2）会制作软质冰淇淋；（3）能对制作的软质冰淇淋进行质量评价。乳品实训中心6适用专业食工、养检、食生等课程性质必修任务目标能力目标（1）掌握软质冰淇淋的生产工艺流程及操作要点；（2）掌握软质冰淇淋生产过程中常见的质量问题及解决措施；（3）熟悉影响软质冰淇淋质量的因素和质量检查方法；（4）能对实训产品各项质量指标进行检测。知识目标（1）掌握冰淇淋的概念及分类；（2）了解软质冰淇淋的概念、营养特点，生产的原辅材料

36、；（3）了解软质冰淇淋的质量标准。实训准备仪器设备耗材有在冰淇淋生产线（制浆机、均质机、老化缸、凝冻机、速冻柜、低温冷库）、CIP清洗系统、必备的检测设备等鲜乳、全脂或脱脂乳粉、乳清蛋白粉或乳清粉、稀奶油、白砂糖或绵白糖、风味原料（水果或果酱、谷物、咖啡、巧克力等）、冰淇淋稳定剂、酸味剂、蛋制品、食用香精、食用色素、食盐；乙醚、石油醚、乙醇、酸碱溶液、革兰氏染色液、指示剂等任务实施【基本步骤】（1）做好教学现场的卫生清洁工作；（2）软质冰淇淋配方的设计及实施；（3）准备好原辅材料和基本的仪器、设备和必要工具；（4）对原辅料进行准确计量和必要预处理；（5）混合料液调配、标准化、均质、灌装、杀菌、

37、检验、储存等生产工艺实施；（6）产品质量的感官评价、理化指标的检测等。【任务总结】对冰淇淋产品生产过程和最终质量进行总结评价。教学过程中将融入冰淇淋生产的国家标准，总结软质冰淇淋生产的关键点和质量控制措施，分析学生在本次学习过程中存在哪些不懂或不足之处，要提出以后的改进方向和具体措施。【知识拓展】以软质冰淇淋的生产为着眼点，引导学生在产品特点、生产工艺流程、操作要点的区别等方面开动脑筋，联系实际生活和对整个冰淇淋市场的了解，增进对含乳饮料知识的普及。参考资料（1）网络课程乳制品生产技术，网址：1:9083/elcs/；（2）乳制品生产技术实训指导书、乳制品加工

38、技术教材；（3）食品伙伴网、行企网站等网络资源。重点软质冰淇淋的生产工艺流程及操作要点；软质冰淇淋成品膨胀率及其他指标的检查方法。难点影响软质冰淇淋质量的因素；软质冰淇淋生产过程中常见的质量问题及解决措施。问题讨论问题1：你认为软质冰淇淋的营养及市场价值如何，它与其他主要饮料的区别是什么？问题2：请对市场上软质冰淇淋产品的开发现状进行调研，编写不少于400字的调研情况报告。问题3：如何对软质冰淇淋的必检项目进行检测和评价？体会建议作业通过阅读教材、实训指导书、网络资源、专题报告等资料，针对目前软质冰淇淋的生产特点、技术要求及市场状况，完成课后实训作业单。教师评定教师评语成 绩指导教师 实训室管理员 说明： 1. 本表在学期实训开出前填写，一份交实训室，一份交所在二级学院留存；2. 本表是实训教学管理和检查评估的基本依据，请