培训材料（教案）-项目二任务三乳品预乳及乳制品感官指标理化指标微生物指标-高级

1、乳品加工工教案黑龙江农业经济职业学院 食品加工技术专业2014年07月制定项目一 乳品加工工基础知识培训目标：1.通过本项目的培训，学生掌握乳品的感官指标、理化指标、微生物指标。任务三 乳品的感官指标、理化指标、微生物指标三、 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（一） 生鲜牛乳感官指标、理化指标、微生物指标1.生鲜牛乳感官指标见表1-1表1-1 感官要求项 目要 求检验方法色泽呈乳白色或微黄色取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味、气味具有乳固有的香味，无异味。组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物2. 生鲜牛

2、乳理化指标见表1-2表1-2 理化检验指标项 目指 标检验方法冰点0.5000.560GB5413. 38相对密度/（20/4）1.027GB5413. 33蛋白质 /（g/100g）2.8GB5009.5脂 肪 /（g/100g） 3. 1GB5413. 3杂质度/ (mg/Kg)4.0GB5413. 30非脂乳固体/（g/100g8.1GB5413. 39酸度/0T1218GB5413. 343.生鲜牛乳卫生指标见表1-3表1-3 微生物指标项 目指 标检验方法菌落总数2×106GB4789.2（二） 灭菌乳感官指标、理化指标、微生物指标超高温灭菌乳 ultra high-tem

3、perature milk以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳 retort sterilized milk以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。1.灭菌乳感官指标表1-4 感官指标项 目要 求检验方法色泽呈乳白色或微黄色取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味、气味具有乳固有的香味，无异味。组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物2.灭菌乳理化

4、指标表1-5 理化检验指标项 目指 标检验方法蛋白质 /（g/100g）牛乳羊乳2.92.8GB5009.5脂 肪 a /（g/100g） 3. 1GB5413. 3杂质度/ (mg/Kg)4.0GB5413. 30非脂乳固体/（g/100g8.1GB5413. 39酸度/0T牛乳羊乳1218613GB5413. 34a仅适用于全脂灭菌乳3.微生物要求：应符合商业无菌的要求，按GB/T 4789.26 规定的方法检验。（三）巴氏杀菌乳1.感官指标见表1-6表1-6 感官指标项 目要 求检验方法色泽呈乳白色或微黄色取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻气味，用温开水漱口，

5、品尝滋味。滋味、气味具有乳固有的香味，无异味。组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物2.理化指标表1-7表1-7 理化检验指标项 目指 标检验方法蛋白质 /（g/100g）牛乳羊乳2.92.8GB5009.5脂 肪 a /（g/100g） 3. 1GB5413. 3杂质度/ (mg/Kg)4.0GB5413. 30非脂乳固体/（g/100g8.1GB5413. 39酸度/0T牛乳羊乳1218613GB5413. 34a仅适用于全脂灭菌乳3.微生物指标见表1-8表1-8 微生物限量项 目采样方案a 及限量(若非指定，均以CFU/g 或CFU/mL 表示)检验方法ncmM菌落总

6、数5250000100000GB4789.2大肠菌群5215GB4789. 3平板计数金黄色葡萄球菌 500/25g/mL-GB4789.1 0定性检验沙门氏菌500/25g/mL5GB4789.4a样品的分析与处理按GB4789.1和GB B4789.18（三） 调制乳感官指标、理化指标、微生物指标1.感官指标见表1-9表1-9 感官指标项 目要 求检验方法色泽呈调制乳应有的色泽取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味、气味具有调制乳应有的香味，无异味。组织状态呈均匀一致液体，无凝块、可有于配方相符的辅料沉淀物、无正常视力可见异物2.理

7、化指标表1-10表1-10 理化检验指标项 目指 标检验方法蛋白质 /（g/100g）2.3GB5009.5脂 肪 a /（g/100g） 2.5GB5413. 3a仅适用于全脂灭菌乳3.微生物指标见表1-8表1-8 微生物限量项 目采样方案a 及限量(若非指定，均以CFU/g 或CFU/mL 表示)检验方法ncmM菌落总数5250000100000GB4789.2大肠菌群5215GB4789. 3平板计数金黄色葡萄球菌 500/25g/mL-GB4789.1 0定性检验沙门氏菌500/25g/mL5GB4789.4a样品的分析与处理按GB4789.1和GB B4789.184. 污染物限量：

8、应符合GB 2762的规定。5 真菌毒素限量：应符合GB 2761的规定（四）乳粉的感官指标、理化指标、微生物指标1.感官指标见表1-11表1-11全脂加糖乳粉的感官特性项 目全脂加糖乳粉检验方法色泽呈均匀一致的乳黄色 取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味和气味具有纯正的乳香味 组织状态干燥均匀的粉末 冲调性经搅拌可迅速溶解于水中，不结块 2.理化指标见表1-12表1-12 全脂加糖乳粉蛋白质、脂肪、水分和杂质度 项目全脂加糖乳粉检验方法蛋白质 / % 18.5GB 5009.5脂肪 / % 20.0GB 5413.3蔗糖 / %

9、 20.0GB 5413.5复原乳酸度 /0T 16.0GB 5413.28水分 / % 5.0GB 5009.3不溶度指数 / ml 1.0GB/T 5413.29杂质度 / -1 16GB/T 5413.30乳粉理化指标3.微生物指标（四） 婴儿配方乳粉感官指标、理化指标、微生物指标1.乳基婴儿配方食品：指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足06月龄婴儿的正常营养需要。2.豆基婴儿配方食品：指以大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方

10、法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足06月龄婴儿的正常营养需要。1.感官指标见表1-13表1-13感官要求项 目婴儿配方乳粉检验方法色泽符合相应产品的特性。 取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味和气味符合相应产品的特性。组织状态符合相应产品的特性，产品不应有正常视力可见的外来异物。 冲调性符合相应产品的特性。2.理化指标见表1-14婴儿配方食品每100kJ (100 kcal) 所含蛋白质、脂肪、碳水化合物的量应符合表1-14的规定。表1-14蛋白质、脂肪、碳水化合物指标营养素指标检验方法每1

11、00kJ每100kcal最小值最大值最小值最大值蛋白质a 乳基婴儿配方食品/(g)豆基婴儿配方食品/(g)0.450.500.700.701.882.092.932.93GB 5009.5脂肪b/（g）其中：亚油酸/（g）-亚麻酸/（mg）亚油酸与-亚麻酸比值1.051.404.395.86GB 5413.30.070.330.291.38GB 5413.2712N.S.c50N.S.c5:115:15:115:1-碳水化合物d，e/（g）2.23.39.213.8a 乳基婴儿配方食品中乳清蛋白含量应60%；婴儿配方食品中蛋白质含量的计算，应以氮（N）×6.25。b 终产品脂肪中月桂

12、酸和肉豆蔻酸（十四烷酸）总量总脂肪酸的20%；反式脂肪酸最高含量总脂肪酸的3%；芥酸含量总脂肪酸的1%；总脂肪酸指C4C24脂肪酸的总和。c N.S.为没有特别说明。d 乳糖占碳水化合物总量应90%；对于乳基产品，计算乳糖占碳水化合物总量时，不包括添加的低聚糖和多聚糖类物质；乳糖百分比含量的要求不适用于豆基配方食品。e 碳水化合物的含量A1，按式（1）计算：A1= 100- (A2 +A3 + A 4+A 5+A 6) （1）式中：A1碳水化合物的含量，g/100g；A2蛋白质的含量，g/100g；A3脂肪的含量，g/100g；A4水分的含量，g/100g；A5灰分的含量，g/100g；A6膳

13、食纤维的含量，g/100g。3.维生素标准符合下表营养素指标检验方法每100kJ每100kcal最小值最大值最小值最大值维生素A/（gRE）a144359GB 5413.9维生素D（g）b0.250.601.052.51维生素E /（mg TE）c0.12 1.200.50 5.02维生素K1/（g）1.06.54.227.2GB5413.10维生素B1/（g）147259301GB5413.11维生素B2/（g）1911980498GB5413.12维生素B6/（g）8.545.035.6188.3GB5413.13维生素B12/（g）0.0250.3600.1051.506GB5413.1

14、4烟酸（烟酰胺）/（g）d703602931506GB5413.15叶酸/（g）2.512.010.550.2GB5413.16泛酸/（g）964784022000GB5413.17维生素C/（mg）2.517.010.571.1GB5413.18生物素/（g）0.42.41.510.0GB5413.19a RE为视黄醇当量。1 g RE =1g全反式视黄醇（维生素A）=3.33 IU 维生素A。维生素A只包括预先形成的视黄醇，在计算和声称维生素A活性时不包括任何的类胡萝卜素组分。b 钙化醇，1g维生素D=40 IU维生素D。c 1 mg -TE (-生育酚当量)=1 mg d-生育酚。每克多

15、不饱和脂肪酸中至少应含有0.5mg -TE，维生素E含量的最小值应根据配方食品中多不饱和脂肪酸的双键数量进行调整：0.5mg -TE/g亚油酸(18:2 n-6)；0.75mg -TE/g -亚麻酸 (18:3n-3)；1.0mg -TE/g花生四烯酸(20:4 n-6)；1.25mg -TE/g二十碳五烯酸(20:5 n-3)；1.5mg -TE/g二十二碳六烯酸（22:6 n-3）。d 烟酸不包括前体形式。5. 矿物质：应符合下表的规定。表矿物质指标营养素指标检验方法每100kJ每100kcal最小值最大值最小值最大值钠/（mg）5142159GB 5413.21钾/（mg）1443591

16、80铜/（g）8.529.035.6121.3镁/（mg）1.23.6a5.015.1a铁/（mg）0.100.360.421.51锌/（mg）0.120.360.501.51锰/（g）1.224.05.0100.4钙/（mg）123550146磷/（mg）624a25100aGB钙磷比值1:12:11:12:1碘/（g）2.514.010.558.6GB氯/（mg）123850159GB硒/（g）0.481.902.017.95GBa仅适用于乳基婴儿配方食品。可选择性成分4.4.1 除了4.3 中必需成分外，如果在产品中选择添加或标签中标示含有表5 中一种或多种成分，其含量应符合表5 的规定

17、。4.4.2 为改善婴儿配方食品的蛋白质质量或提高其营养价值，可参考附录A 中推荐的婴儿配方食品中氨基酸含量值添加单体L 型氨基酸。所使用的单体L 型氨基酸来源应符合GB14880 或附录B 的规定。4.4.3 如果在产品中添加除表5和附录B之外的其他物质，应符合国家相关规定。6.可选择性成分指标表5 可选择性成分指标营养素指标检验方法每100kJ每100kcal最小值最大值最小值最大值胆碱/（mg）1.712.07.150.2GB/T肌醇/（mg）1.09.54.239.7GB牛磺酸/（mg）N.S.a3N.S.a13GB左旋肉碱/（mg）0.3N.S.a1.3N.S.a二十二碳六烯酸/（%

18、总脂肪酸b c）N.S.a 0.5N.S.aGB 5413.27二十碳四烯酸/（%总脂肪酸b c）N.S.a 1N.S.a1GB 5413.27a N.S.为没有特别说明。b 如果婴儿配方食品中添加了二十二碳六烯酸(22:6 n-3)，至少要添加相同量的二十碳四烯酸(20:4 n-6)。长链不饱和脂肪酸中二十碳五烯酸(20:5 n-3)的量不应超过二十二碳六烯酸的量。c 总脂肪酸指C4C24 脂肪酸的总和。7.其他指标：应符合表6 的规定。表6 其他指标项 目指标检验方法水分/（%）a5.0GB 5009.3灰分GB 5009.4。乳基粉状产品/（%）4.0乳基液态产品（按总干物质计）/（%）

19、4.2豆基粉状产品/（%）5.0豆基液态产品（按总干物质计）/（%）5.3杂质度（限乳基婴儿配方食品）粉状产品/（mg/kg） 液态产品/（mg/kg） 12 2GB 5413.30a仅限于粉状婴儿配方食品。3.微生物指标见下表表微生物限量营养素指标检验方法ncmM菌落总数b52100010000GB4789.2大肠菌群5210100GB789.3平板计数法金黄色葡萄球菌5210100GB4789.10平板计数法阪崎肠杆菌c300/100gGB4789.40计数法沙门氏菌500/25gGB4789.4a 样品的分析及处理按GB 4789.1和GB 4789.18执行。b 不适用于添加活性菌种（

20、好氧和兼性厌氧益生菌）的产品 产品中活性益生菌的活菌数应106CFU/ g (mL)。c 仅适用于供06月龄婴儿食用的配方食品。（五） 干酪感官指标、理化指标、微生物指标1.干酪成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得：a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量；b）加工工艺中包含乳和(或)乳制

21、品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。（1）成熟干酪 ripened cheese生产后不能马上使(食)用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。（2）霉菌成熟干酪 mould ripened cheese主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。（3）未成熟干酪 unripened cheese未成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪。（4）原料要求a :生乳：应符合GB 19301 的要求。B:其它原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。2.感官要求：应符合表1 的规定。项

22、目婴儿配方乳粉检验方法色泽具有该类产品正常的色泽。取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味和气味具有该类产品特有的滋味和气味。组织状态具有该类产品特有的滋味和气味。2.微生物指标营养素采样方案a 及限量(若非指定，均以CFU/g 表示)检验方法ncmM大肠菌群521001000GB789.3平板计数法金黄色葡萄球菌521001000GB4789.10平板计数法单核细胞增生李斯特氏菌500/25gGB4789.30沙门氏菌500/25gGB4789.4酵母b 50GB4789.15霉菌b 50a 样品的分析及处理按GB 4789.1 和

23、GB 4789.18 执行。b 不适用于霉菌成熟干酪。（六） 炼乳感官指标、理化指标、微生物指标1.术语和定义1.1 淡炼乳evaporated milk以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。1.2 加糖炼乳 sweetened condensed milk以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。1.3 调制炼乳 formulated condensed milk以生乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品。1.4 原料要求1.4.1

24、生乳：应符合GB 19301的要求。1.4. 2 其它原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。2.炼乳感官指标见下表感官指标项 目要求检验方法淡炼乳加糖炼乳调制炼乳色泽呈均匀一致的乳白色或乳黄色，有光泽。具有辅料应有的色泽。取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味和气味具有乳的滋味和气味。具有乳的香味，甜味纯正。具有乳和辅料应有的滋味和气味。具有乳的滋味和气味。组织状态组织细腻，质地均匀，粘度适中。2.炼乳理化指标营养素指标检验方法淡炼乳加糖炼乳调制炼乳调制淡炼乳调制加糖炼乳蛋白质/(g/100g) 非脂乳固体a的34%4.14.6

25、GB5009.5脂肪/(g/100g)7.5X15.0X7.5X8.0GB5413.3乳固体b/(g/100g) 25.028.0蔗糖/(g/100g) 45.048.0GB5413.5水分/(%) 27.028.0GB5009.3酸度/（0T）48.0GB5413.34a 非脂乳固体(%)=100%脂肪(%)水分(%)蔗糖(%)。b 乳固体(%)=100%水分(%)蔗糖(%)。3.微生物指标见下表营养素采样方案a 及限量（若非指定，均以CFU/g 或CFU/mL 表示）检验方法ncmM菌落总数b5230000100000GB4789.2大肠菌群5110100GB789.3平板计数法金黄色葡萄球菌500/25gGB 4789.10 定性检验沙门氏菌5