食品添加剂 抗氧化剂

1、1第第3 3章章 抗氧化剂抗氧化剂21. 抗氧化剂的定义和作用机理2. 抗氧化剂各论 -酚型抗氧化剂酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ -异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚3. 使用抗氧化剂的注意事项4. 抗氧化剂的应用实例5. 抗氧化剂在食品中的应用调查目录31.1 引言1.2 抗氧化剂的定义1.3 抗氧化剂的作用机理第1节 抗氧化剂的定义和作用机理41.1 引言 氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如： * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化； 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变

2、； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。5 * 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；抑制氧化的方法6是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 Antioxidants are compounds or substances that can retard or prevent foods from oxidation.1.2 抗氧化剂的定义71.3.1 阻断油脂自动氧化的链式反应1.3.2 通过自身氧化耗氧1.3、抗氧化剂的作用机理81.3. 1、阻断油脂自动氧化的链式反应。 ，R : 10 * 链终止阶段：自由基

3、相互结合。 R + R R-R R + RO ROR RO + RO ROOR R +ROO ROOR ROO + ROO ROOR +O21112提供氢(H)与R作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成没有活性的氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。 酚型酚型抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂自由基抗氧化剂自由基1314分解自动氧化反应中的氢过氧化物(ROOH)，使其不能再进一步生成R、RO、OH、ROO等自由基，从而使链锁反应减慢*。 属于这类的抗氧化剂有：往16页15R-S-R + ROOH OR-S-R + ROH含硫抗氧化剂含硫抗氧化剂 氢过氧化物氢过氧化物 OR-S-R + ROOH O

4、R-S-R + ROH O16171.3.2 通过自身氧化耗氧18 铁系脱氧剂： Fe+2H2O Fe(OH)2+H2 2Fe(OH)2 +1/2O2 Fe2O33H2O Fe +O2 +H2O Fe(OH)2 亚硫酸盐类脱氧剂： 2NaS2O4+2NaHCO3+O2Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO219 20212223是指本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质。一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。通常和酚型抗氧化剂一起使用。242526第2节 抗氧化剂各论2.1抗氧化剂的种类和分类2.3茶多酚2.4异抗坏血酸及其钠盐272.1抗氧化剂的种类和

5、分类合成天然水溶性油溶性水溶性油溶性Vc、异VcNaVcCaBHA、BHT、Vc棕榈酸酯、PG、TBHQ、DLTP、Ve茶多酚、植酸 （PA）甘草抗氧化物、磷脂、迷迭香提取物竹叶抗氧化物2829占90%丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚30PGTBHQBHT二丁基羟基甲苯没食子酸丙酯特丁基对苯二酚31抗氧化剂溶解性热稳遇铁挥发水油乙醇PG60%+紫色-BHA50%50%+-+BHT 40%25%+浅黄+TBHQ1%10%60%+ -+324 醇溶性醇溶性: : 易溶于乙醇或易溶于乙醇或 水溶性水溶性 油溶性油溶性: : 33* * *34 3536 其抗氧化效果与食品种类及用量有关 处理AOM/h处

6、理AOM/h处理AOM/h对照样4对照样 4对照样40.005%BHA270.010%BHA360.020%BHA420.005%BHT120.010%BHT180.020%BHT330.005%PG120.010%PG200.020%PG420.005%TBHQ230.010%TBHQ380.020%TBHQ5537植物油AOM / h对照样TBHQ PGBHTBHA棉籽油Cottonseed oil 924a1910934b3011942c37139大豆油Soybean oil 1129a21121241b26131053c311510红花油Safflower oil620a1310829

7、b107777c1287a:a: 0.010%; b: 0.020%; c: 0.030%.0.010%; b: 0.020%; c: 0.030%. 38 表表 8 8 酚型抗氧化剂的协同增效作用酚型抗氧化剂的协同增效作用PGBHABHTTBHQ柠檬酸VEVcPG+-+BHA+BHT-+TBHQ+39 40抗氧化剂LD50(mg/kg)ADI(mg/kg)GRASE(g/kg)BHA20000-0.5是0.2BHT20000-0.3是0.2PG26000-1.4是0.1TBHQ700-1000暂定0-0.2-0.2酚型抗氧化剂的酚型抗氧化剂的LDLD5050, ADI , ADI 和最大使用

8、量和最大使用量 (E)(E) 41根据其ADI和LD50, 其毒性大小为: TBHQ BHT BHA PG.-暂定ADI：指某物质的安全性资料有限，或根据最新资料对已制定ADI的某种物质的安全性提出疑问，要求进一步提供所需安全性资料. - TBHQ: ADI暂定为0.2 mg /kg，因为缺少足够的长期实验研究结果，其致突变作用还不能被排除，因此有些国家（如日本、德国、法国、英国）还不允许使用.4243444546-食用油脂：包括植物油（如花生油）和精练动物油脂 (如猪油,牛脂)。-含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品, 糖果, 口香糖, 坚果, 粮食制品, 油炸食品和焙考制品。47-食品包

9、装容器 48495051522.3茶多酚53 是茶叶中以儿茶素类（6080%）物质为主的一个复合体，天然提取物。儿茶素类结构儿茶素类结构54 溶解性：易溶于水和乙醇中，水溶性抗氧化剂； 稳定性：耐热性和耐酸性好，在pH27范围内十分稳定，水溶液pH为34；在碱性条件下易氧化 聚合，不宜在碱性条件下使用； 抗氧化性： -为酚型抗氧化剂,可用于油脂及高脂食品的抗氧化， 对动物油脂的效果优于植物油脂；55-又可防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品；-与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用； 其他性质：-抗菌作用，对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引

10、起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好；-除臭作用，可吸附食品中的异味；-保健作用，有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌等。5657-用于糕点，在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用，用量0.005 0.2%；-用于肉制品，肉制品在0.050.2%的茶多酚溶液中浸泡510 min，可防止肉制品氧化变色，且有很好的防腐效果；-用于乳制品，在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其风味特征；用量0.01 0.05%；58-用于口香糖，生产消臭口香糖，可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭，同时可抑制口香糖中成分的氧化，

11、用量0.020.05%。 如：日本开发的“福拉宝”消臭口香糖，添加0.1%的绿茶提取物，在食用1020粒后，90min内除臭率达85%以上。-用于糖果制品，如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中，添加0.02 0.05%茶多酚，可防止氧化。59-用于新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法，浓度为0.050.2%；-用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈败，用量0.0050.05%；-用于饮料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种茶饮料，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止VA、Vc等多种维生素的降解破坏。60：合成类抗氧化剂，异Vc是Vc（抗坏血酸）的

12、立体异构体。Vc异异Vc钠盐钠盐ONaOHC2.4异抗坏血酸及其钠盐C61-异Vc无Vc 的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc；-异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；-价格比Vc更便宜；-两者均易溶于水(40和50g/100mL）；-干燥状态下稳定；而水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化；-1%溶液pH值：异Vc 2.8，钠盐7.4。因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐6263 主要应用：肉制品、果蔬制品、啤酒等防止氧化变色。 实例：-在火腿香肠中添加0.050.08%，可固定色素(提高肉制品的发色效果)、抗氧化及减少亚硝胺的生成；-冷冻鱼制品先用其0.1 0.6 %水溶液浸泡，可防止

13、氧化褐变；-在啤酒中添加0.0250.1%,可防止氧化变质及防止降低风味。64简称LD50ADIE(g/kg)BHA29000-0.50.2BHT20000-0.30.2PG38000-1.40.1TBHQ1000暂定0-0.2*0.2异Vc-Na15000无需规定1.0茶多酚100000.4植酸43000.2DTLP150000-30.2653.1、了解特性： 了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质。 3.2、注意添加时机：抗氧化剂应尽早加入食品中。3.3、利用协同作用：不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。第3节 抗氧化剂使用注意事项66PGBHABHTTBHQ柠檬酸VEVc

14、PG+BHA+BHT+TBHQ+抗氧化剂的协同作用673.4、注意添加浓度：最适添加浓度，如BHA以0.010.02%抗氧化效果最好。3.5、 控制影响因素： 光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。 *如金属离子的作用：可通过加入螯合剂来控制，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTA。68* 氧气的作用：在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或充氮包装等。3.6、注意分散：抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能发挥好的效果。 Eg：茶多酚 * 在果汁中作抗氧化剂可直接加入； *作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂；69第4节 抗氧化剂的应用实例食品食品抗氧化剂抗氧化剂功能作用

15、功能作用用量用量 / %米面米面制品制品茶多酚茶多酚抗氧、保鲜剂抗氧、保鲜剂0.02TBHQ方便面中抗氧化方便面中抗氧化/糖果、糖果、巧克力巧克力茶多酚茶多酚抗氧、保鲜剂抗氧、保鲜剂 0.03 饮料饮料异抗坏血异抗坏血酸钠酸钠抗氧、保鲜剂抗氧、保鲜剂0.015植酸植酸果汁饮料中护色果汁饮料中护色0.02-0.05茶多酚茶多酚抗氧、保鲜剂抗氧、保鲜剂0.01-0.0470肉制品肉制品异抗坏血异抗坏血酸钠酸钠抗氧、保鲜剂抗氧、保鲜剂0.05-0.07茶多酚茶多酚抗氧化剂，并降低抗氧化剂，并降低亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量0.03 罐头罐头八宝粥八宝粥 异抗坏血异抗坏血酸钠酸钠抗氧保鲜剂抗氧保鲜剂0.1

16、植酸植酸用于鱼、肉罐头防用于鱼、肉罐头防黑变、防罐锈，抗黑变、防罐锈，抗氧化氧化0.02-0.05调味料调味料酱油酱油植酸植酸抗氧化剂，防止界抗氧化剂，防止界面结膜，罐盖生锈面结膜，罐盖生锈。0.05-0.171 食用油食用油脂脂油炸食油炸食品品 植酸植酸抗氧化剂抗氧化剂0.02TBHQ在油脂中抗氧化在油脂中抗氧化0.02茶多酚茶多酚抗氧化剂抗氧化剂0.03酒类酒类（啤酒、（啤酒、果酒）果酒）异异Vc钠钠抗氧保鲜剂抗氧保鲜剂0.01572第5节 抗氧化剂在食品中的应用调查 合成的油溶性抗氧化剂BHA主要为食用油：红灯牌健康调和油、大满贯纯正花生油。BHT主要为食用油：红灯牌健康调和油、大满贯纯

17、正花生油。TBHQ主要为食用油：金龙鱼食用调和油、花旗牌食用调和油、福临门葵花子油、厨甘香纯正花生油、福临门大豆油。维生素E徐福记沙琪玛、金龙鱼花生油。Vc棕榈酸酯主要为方便面：统一100、巧面馆73 合成的水溶性抗氧化剂维生素C主要为饮料和果酒：如酷儿、统一鲜橙多、康师傅冰红茶、喜之郎Vc果冻、新奇士橙汁汽水等面包：嘉顿幼麦方包异Vc钠主要为火腿肠：双汇火腿肠、双汇王中王、金锣火腿肠、金锣鸡肉肠饮料：惠尔康花生牛奶饮料74 天然的油溶性抗氧化剂甘草抗氧化物主要为花生类：鱼皮花生、印尼牌花生其它：甘草橄榄等磷脂主要为糖果类：南国椰子软糖（卵磷脂）、雀巢奇巧巧克力（大豆磷脂）75 天然的水溶性抗氧化剂茶多酚糖果（如乌龙茶糖）、鱼肉罐头、饮料（如冰绿茶）植酸鱼罐头、五花腊肉76771. 下面哪种抗氧化剂在使用时一般要配合使用金属离子螯合剂？ A. BHA B. Vc C. PG D. TBHQ2. 下面哪种食品不适合用酚型化