餐饮中心主食加工间管理制度

1、-精品 word 文档值得下载值得拥有 -主食加工间管理制度1、加工食品的机械 （和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等）必须定期清理，保持清洁干净。2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。3、面案无污渍，并不得有其他用途。4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净后方可使用。5、拆开米面包装物之前，应认真查验有无鼠害迹象，有鼠害迹象的米面不得使用。6、认真把握下料标准，不得缺斤短两。7、成品容器不得直接落地。8、注意成品保温，及时苫盖。9、如食品当餐未用完则应注重通风，尽快冷却，必要时冷藏，各种馅料要及时冷藏或冷冻。10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。11、各种添加剂的使用必须符合国家有关

2、标准。12、炸锅用油要定期更换，废油按食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理，并做好记录，严禁改做其他用途。-精品 word 文档值得下载值得拥有 -精品 word 文档值得下载值得拥有 -备餐及供餐安全管理制度1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2、专间每餐 (或每次 )使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30 分钟以上。3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。4、操作时要避免食品受到污染。5、菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。7、

3、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在高于60或低于 10的条件下存放。-精品 word 文档值得下载值得拥有 -精品 word 文档值得下载值得拥有 -餐具清洗消毒间制度为保证食堂加工、销售环节的食品卫生： ，保障员工就餐的卫生安全。根据食品卫生法的相关规定，特制定餐具清洗、消毒管理制度如下：一、本食堂售饭用的餐具必须严格进行清洗、消毒，未经清洗消毒的餐具不允许售饭，食用餐具每次用后应洗净，保持洁净，做到“洗”刮、二洗、三消、四冲净。二、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。三、洗涤、 消毒餐饮具所使用的洗涤剂、 消毒剂必须符合食品洗涤剂、 消

4、毒剂的卫牛标准和要求。四、食堂投入使用的各类餐具，必须高温杀菌、消毒重复使用的餐具必须放入蒸箱，蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用。五、食堂必须设置专用的保洁柜，对清洗、消毒过的餐具进行摆放，严禁将干净的餐具裸露外界，防止二次污染。六、蒸气煮沸消毒温度在 100。C，叫间不得低于五分钟，臭氧、紫外线物理杀菌不得低丁四十五分钟。使用化学剂消毒必须严格按照使用说明书中规定的比例配制，七、餐饮具消毒应有专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并做好每次消毒记录。-精品 word 文档值得下载值得拥有 -精品 word 文档值得下载值得拥有 -食堂食品留样柜管理制度1、食堂必须对每餐、每样食品都由

5、专人负责留样。2、每餐、每样食品必须按要求留足100 克，分别放在已消毒的餐具中。3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样柜。5、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，数量、留样责任人、检查人，便于检查；6、留样食品必须保留48 小时，时间到后方可倒掉清洗。7、留样柜为专用设备，留样柜内严禁存放与留样食品无关的其它物品。副食间卫生管理制度一、进入粗加工间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。二、在进行粗加工时， 操作人员应根据海鲜、 肉类和蔬菜的不同要求分池进行浸泡或清洗，禁止同池清洗。禁止把未经粗加工好的原料直接

6、送入厨房间。三、对需要加长浸泡时间或削皮、挖芽的蔬菜和需要去除肾上腺素、肝脏和胰腺部分的肉类、 家禽类和水产类等原料应按重要食品原料安全控制规定 的要求进行切除，由主管负责监督检查。四、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽和水产等食品原料，在粗加工前主管应进行检查，确认符合 重要食品原料安全控制规定 的要求后才能进行加工， 并监督操作工使用指定的砧板、刀具。五、经粗加工好的食品原料必须用清水冲洗干净，无泥沙等异物， 并送厨房间或冷库存放。六、作业中洒落地面的原料应反复用清水冲洗干净，然后放入同类原料中。禁止把待加工的原料或操作用的工器具、容器直接放置于地面上。七、粗加工间每次工作结束后所使用的工作台面

7、和工器具以及容器等均应洗刷干净，同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。粗加工间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行清洁，以保持良好的工作环境。八、粗加工间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的原料进行追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工原料要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应登记在“粗加工异常情况处理记录”上。食品切配加工卫生制度所有原辅料使用前必须经过检查验收，不合格的原辅料不得使用。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，

8、包装人员的手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐-精品word 文档值得下载值得拥有-精品 word 文档值得下载值得拥有 -全并正常使用。主灶间卫生制度：第一条：负责人：张传喜张海青1 、张传喜：合理安排餐厅后厨工作，把握进菜质量及价格，调配好每天所需菜品供用。及时提醒餐厅员工工作态度，每天做好员工所负责卫生区域的检查落实工作，配合餐厅主管调配菜品花样。每日负责中午小炒、卫生区域的卫生。2 、张海青：安排好当天菜品制作及配料，督导配菜工作，调理菜品配料及下量。负责

9、每日小炒，卫生区域的卫生。第二条：专人、专用、专工具、专工作服、专鞋、帽。第三条：烹调蒸煮：做到严格把关，污垢不洁、变质过期、生虫、霉变的食品及原料不上灶。半成品二次烹调要烧熟烧透。第四条：烹调间应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器，半成品存储专用冰箱，以及有明显标记的配菜、盛菜盆。炉灶隔墙式煤灶，灶面使用不渗水、光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩。第五条：锅、勺、铲、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盆做到生熟分开，用后洗净。定位存放保洁。配菜盆要用有明确标志，不得盛装熟食品。做到餐前消毒、餐后洗净。第六条：操作间不允许抽烟。第七条：餐后清洁

10、：1 、去残渣、碱水刷、消毒水侵3-5分钟，清水涮的洗刷消毒程序。2 、使用 “ 84消”毒液稀释3- 5。3 、去除炒菜间所有食品残渣，清扫倒入垃圾桶。4 、用稀释的洗洁精、碱水对炒菜间地进行冲刷。5 、使用的器皿、刀具、铲、勺等用具放入稀释后的消毒水中浸泡3-5 分钟。6 、浸泡后用清水洗净放在专属存放地点。切忌生熟分开。7 、抹布等用具在消毒水中浸泡 10 分钟后，拧干悬挂晾干。8 、清洁后保证炒菜间无残渣、油污、地面清洁。灶台、排风机无油污。更衣室管理制度1. 更衣室是员工更衣的场所，禁止带外来人员入内，违者扣2 分；2. 个人钱款等贵重物品应妥善保管，如有遗失，后果自负；3. 更衣室

11、钥匙需要妥善保管，不得私自配制、拆锁、换锁，违者扣3分。如有遗失，应立即到综合管理部进行补办，收取补办费用 10 元；-精品 word 文档值得下载值得拥有 -精品 word 文档值得下载值得拥有 -4. 离职员工必须交还更衣柜钥匙，否则罚款 20 元；5. 更衣室内禁止打牌、下棋、哄闹，违者扣3 分；6. 未经批准，不准私自调换更衣柜，违者扣2 分；7. 更衣柜内只限摆放员工衣帽及制服， 不允许放店内物品及食品。 综合管理部会不定期对更衣柜进行抽查，违者扣2 分；8. 爱护公物，不允许在更衣室墙壁和柜体乱写乱画， 违者扣 1 分；如发现更衣柜损坏应立即上报，逾期不报，后果自负；9. 保持更衣

12、室卫生 , 不得晾晒棉袜、鞋垫，发现一次予以没收并扣 1分；10. 工作期间不得私自进入更衣室休息 , 一经发现 , 给予扣 1 分处理 .特殊情况 , 需请示食堂负责人批准后方可进入；卫生间管理制度：1、厕所的合理设置方案：厕所的设置要离食堂30 米以外，屋顶墙壁要严密，门帘、纱齐全有效。2、厕所定期清扫制度：厕所设专人天天打扫，保持厕所清洁卫生。3、厕所灭蝇蛆措施：厕所按规定采取冲水或加盖措施，定期打药或撒白灰粉，消灭蝇蛆。办公室人员管理制度一、上下班制度：早退1、按时上下班，上班时间：上午8： 00-11 ： 30、下午14： 00-17 ： 30；迟到或30 分钟视为缺席，有事必需提前

13、请假，无故缺席者，扣除当天补贴，缺席在两天以上，-精品word 文档值得下载值得拥有-精品 word 文档值得下载值得拥有 -扣除月工资，扣除的资金纳入绩效补贴；2、特殊事情确实需要请假者，一天之内向班长请假，一天以上必须写书面申请，报上级领导审批，未经批准，擅自离岗视为缺席；3、每月出勤必须达22 天，超过22 天安排补假，若有（请假等）出勤达不到22 天，需补足 22 天；4、上班时间，工作人员在办公室不准大声喧哗，影响他人工作，不准从事打牌、下棋等娱乐活动，不准做与工作无关的事；5、考勤统一由办公室记录；12、对工作责任感不强的，不能虚心接受批评意见或难以改进工作质量的，因失职、渎职而造

14、成重大安全事故的管理员，可做出警告、扣减工资、辞退的惩处。宿管中心值班室制度宿管中心值班室 （会客室） 和员工宿舍是为了方便学生咨询和处理问题，同时解决值班人员住宿难题， 以便员工能更好地开展工作，并实行统一管理。为了保证值班室和员工宿舍的安全、舒适、美观、统一，现特制定以下规定，希入住员工及来访人员共同遵守：一、 宿舍内外配套的设施设备要合理使用，注意保管维护，不得挪用、盗用或移位，如有损坏，要按价赔偿。二、由各幢所属的保安服务员或维修人员建立轮值制度，宿舍（含值班室、会客室）内外应保持整洁、卫生、干净、有序，制度健全，不得使用大功率电器（如电饭锅、电水壶、电热棒等）。宿舍内的衣物、鞋帽、用

15、具等要摆放整齐，床铺折叠有序，宿舍用电超过额定度数要交费。三、禁止随地吐痰和乱倒食物残渣，不得乱丢果皮、纸屑、烟头等垃圾，如有发现将扣发一定的奖金，卫生检查不合格者将追究整个宿舍（值班）人员责任。四、 严禁留宿非本宿舍人员（包括家属、亲友，特别是异性），如遇特殊情况，须经主管主任批准， 否则一经查实将扣发奖金，如留宿当晚发生财物丢失等意外事件，留宿人及寄宿者均要承担所有责任。五、值班人员不准喝酒、抽烟、打牌、看报刊。宿舍保持安静，不得在宿舍内喝酒和开大功率音响，不准大声喧哗，员工要及时归宿。晚上23： 30 关灯关门休息，任何人不得有影响他人休息的言行或声响。六、不准在墙上随意钻洞，禁止乱涂乱画乱贴，不准携带或存放易燃、易爆、有毒物品进宿舍，不得在宿舍内外随意停放单车（应停入指定地点）。七、注意宿管员工形象，严禁衣冠不整者上班，不得赤膊或汲拖鞋在宿舍外走动。禁止利-精品 word 文档值得下载值得拥有 -精品 word 文档值得下载值得拥有 -用宿舍进行违法乱纪行为或有任何影响学生正常学习、休息的行为。八、 爱护公物，提倡节约，做到可以不用的水、电要关，避免灯长明，水长流，风扇长转。同时要注意关好门窗和风扇，做好消防和防盗工作，确保财物安全。如有突发事件，任何人都有责任及时报告或处